Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra độ giảm E. coli ở các nhiệt độ khác nhau theo thời gian bảo quản (log10 cfu/g).
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4 oC (ngày)
0 7
70 oC 0,97b 0,3
75 oC 1,10b 0,28
80 oC 1,35a 0,27
Đ/C 1,46a 0,25
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Độ giảm = (log10 cfu/g trước xử lý) – (log10 cfu/g sau xử lý)
Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra độ giảm vi khuẩn hiếu khí tổng số ở các nhiệt độ theo thời gian bảo quản (log 10 cfu/g)
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4 oC (ngày)
0 7
70 oC 1,03b 0,17b
75 oC 1,13b 0,13bc
80 oC 1,41a 0,11c
Đ/C 1,50a 0,30a
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Độ giảm = (log10 cfu/g trước xử lý) – (log10 cfu/g sau xử lý)
Kết quả kiểm tra độ giảm mật số E. coli (Bảng 4.5) và vi khuẩn hiếu khí tổng số (Bảng 4.6) cho thấy:
Ở 0 ngày bảo quản nhiệt độ càng cao khả năng ức chế vi sinh vật càng cao, tuy nhiên không có sự khác biệt giữa xử lý ở 70 oC, 75 oC với cả 2 loại vi sinh vật khảo sát. Ở 7 ngày bảo quản, khả năng ức chế vi sinh vật giảm. Nhiệt độ xử lí 70 oC có khả năng ức chế cao hơn 2 mức nhiệt độ còn lại. Do cƣờng độ nhiệt xử lí khác nhau, ở 80 o
gây biến tính protein nhiều hơn ở 70 oC và 75 oC, do đó nhiệt chỉ tác dụng đƣợc ở bề mặt mẫu xử lí mà không có tác dụng sâu nhƣ 2 mức nhiệt độ còn lại.
Qua kết quả ở bảng 4.5 và 4.6 cho thấy: Tại thời điểm xử lý nƣớc nóng có tác dụng ức chế vi sinh vật rất hiệu quả. Tuy nhiên, theo thời gian bảo quản, phƣơng pháp này không có tính khả thi do không duy trì đƣợc hoạt tính ức chế, so với chlorine phƣơng pháp xử lý nƣớc nóng không hiệu quả.
Hình 4.3: Khuẩn lạc E. coli trƣớc và sau xử lí nƣớc nóng trên môi trƣờng MC
Hình 4.4: Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí tổng số trƣớc và sau xử lí nƣớc nóng trên môi trƣờng PCA
Bảng 4.7: Kết quản kiểm tra cấu trúc cá ở các nhiệt độ theo thời gian bảo quản (g/mm2)
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4 oC (ngày)
0 7
70 oC 2,16b 1,20c
75 oC 1,49b 1,08c
80 oC 1,71b 1,48b
Đ/C 4,48a 3,62a
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Bảng 4.7 biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của cá tra cho thấy: Ở 0 ngày bảo quản cấu trúc của cá tra giảm dần theo nhiệt độ xử lí. Trong đó nhiệt độ 70 oC ít gây biến đổi cấu trúc cá nhất. Tuy nhiên ở 3 mức nhiệt độ này, sự biến đổi cấu trúc không có sự khác biệt đáng kể. Ở 7 ngày bảo quản, cấu trúc cá giảm so với 0 ngày. Khi xử lí ở nhiệt độ 80 oC cấu trúc có sự khác biệt so với xử lí 70 oC và 75 oC.
Bảng 4.8: Kết quản kiểm tra pH cá ở các nhiệt độ theo thời gian bảo quản
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4 oC (ngày)
0 7
70 oC 6,71b 6,49b
75 oC 6,75b 6,31c
80 oC 6,72b 6,33bc
Đ/C 6,83a 6,70a
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Bảng 4.8 biểu diễn sự thay đổi pH của cá tra cho thấy: Với phƣơng pháp xử lí nƣớc nóng, ở 0 ngày bảo quản nhiệt độ không làm biến đổi pH cá đáng kể, không có sự khác biệt thống kê ở 3 mức xử lí. Ở 7 ngày bảo quản pH cá tiếp tục giảm nhƣng không giảm đáng kể. Nguyên nhân giảm pH của cá ở phƣơng pháp xử lý này chủ yếu do các biến đổi tự nhiên sau khi chết của cơ thịt cá. pH cá xử lí ở nhiệt độ 75 oC và 80 oC có sự khác biệt so với nhiệt độ xử lí 70 oC.
4.3. ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP KẾT HỢP XỬ LÍ NƢỚC NÓNG VÀ ACID ACETIC ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VÂT , CẤU