Để xác định độ chua ngọt của hoa quả nói chung và cam chanh nói riêng ngời ta dựa vào tơng quan tỷ lệ giữa hàm lợng đờng và hàm lợng a xít trong dịch qủa. Tỷ lệ đó càng lớn thì quả càng ngọt và ngợc lại. Tỷ lệ đờng/axít đợc tính bằng tỷ lệ giữa đờng tổng số và a xít tự do.
Bảng 9: Tỷ lệ đờng/a xít tại một số thời điểm:
Ngày lấy mẫu 8/10 22/10 19/11 01/12 16/12
Loại A 5,0 6,5 11,3 13,8 Loại B 1,2 1,8 3,7 4,7 6,0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 8,10 22,10 19,11 1,12 16,12 Line 1 Line 2
Ngày lấy mẫu
Biểu đồ 8: Tỷ lệ đờng/a xít tại một số thời điểm
Tỷ lệ đờng/a xít ở cam chanh loại A Tỷ lệ đờng/a xít ở cam chanh loại B - Kết quả phân tích trên đây cho thấy:
Tỷ lệ đờng /a xít luôn biến động trong suốt quá trình sinh trởng và phát triển của quả. Tỷ lệ này tăng dần lên ở cả hai loại chứng tỏ trong thời gian phân tích quả cam sẽ ngọt dần lên.
Nhìn chung sự biến động này tơng đối đồng đều trong suốt quá trình sinh tr- ởng và đạt giá trị cực đại vào giai đoạn quả chín ở loại A là 13,8 loại B là 6,0. Tại mỗi thời điểm tỷ lệ đờng/axit của cam chanh A luôn lớn hơn nhiều so với tỷ lệ này ở cam chanh B điều này chứng tỏ rằng vị ngọt của cam chanh A hơn hẳn cam chanh B.
Nhìn chung tỷ lệ đờng/axit của cam chanh A và B đều thấp.Tỷ lệ đó đạt giá trị cực đại là 13,8 (loại A), 6,0 (loại B). Trong khi đó vào thời gian quả chín tỷ lệ này ở cam Xã Đoài là 21 {12}.
Bảng 10: So sánh các chỉ tiêu hoá sinh của cam chanh loại A,B với các loại cam chanh khác.
Chỉ tiêu phân tích Loại A Loại B Sông con Xã Đoài Hàm lợng Đờng (%)
Hàm lợng a xít (%)
Hàm lợng vỏ Tỷ lệ đờng/a xít