Một đặc trng để nhận biết sự chín của quả là sự biến động của hàm lợng a xít hữu cơ trong dịch quả. Các a xít hữu cơ này tồn tại giữa 2 dạng là dạng tự do và dạng kết hợp (a xít tổng số). Trong đó độ chua của quả là do dạng tự do quyết định. Khi quả chín hàm lợng a xít hữu cơ thay đổi, ở đa số quả ngọt thì hàm lợng a xít giảm xuống còn ở quả chua hàm lợng này tăng lên.
Đối với cam chanh việc xác định hàm lợng axít trong quả có ý nghĩa lớn trong việc chế biến và bảo quản sản phẩm đồ hộp. Nó có tác dụng làm giảm độ pH, chống sự tạo đờng của các sản phẩm có đờng, góp phần tạo khẩu vị trong ăn uống.
Kết quả phân tích hàm lợng a xít trong quả thu đợc nh sau:
Bảng 8: Sự biến động hàm lợng a xít hữu cơ .
Ngày lấy mẫu HL a xít hữu cơ (%) 8/10 22/10 19/11 1/12 16/12 Loại A Tổng số 2,02 2,25 2,64 2,95 Tự do 0,71 0,64 0,46 0,43 Loại B Tổng số 2,90 3,07 3,53 3,71 3,92 Tự do 1,66 1,53 1,01 0,89 0,74
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 8,10 22,10 19,11 1,12 16,12 Line 1 Line 2 Line 3 Line 4
Ngày lấy mẫu %
Biểu đồ 7: Sự biến động hàm lợng a xít hữu cơ
Hàm lợng a xít tổng số ở cam chanh loại A Hàm lợng a xít tổng số ở cam chanh loại B
Hàm lợng a xít tự do ở cam chanh loại A Hàm lợng a xít tự do ở cam chanh loại B Qua bảng số liệu và biểu đồ 7 ta thấy:
Hàm lợng A xít hữu cơ (bao gồm a xít tổng số và a xít tự do) biến đổi trong suốt quá trình sinh trởng và phát triển của quả trong đó hàm lợng a xít tổng số tăng dần. Đối với loại A tăng từ 2,02 % - 2,95% còn loại B tăng từ 2,90% - 3,92%. Trong khi đó hàm lợng a xít tự do lại có xu hớng giảm dần trong thời gian nghiên cứu. Từ 0,71% - 0,43% (loại A) và 0,66% - 0,74% .
Xét chung hàm lợng a xít hữu cơ ở cam chanh loại B bao giờ cũng cao hơn so với hàm lợng a xít hữu cơ ở cam chanh loại A. So với cam Xã Đoài và cam Nghi Xuân thì thấy rằng hàm lợng a xít tổng số ở cam chanh loại A và loại B đều thấp hơn, hàm lợng a xít tổng số đạt giá trị cực đại là 3,92% trong khi đó hàm lợng a xít tổng số ở cam Xã Đoài đạt giá trị cực đại là 5,12% và cam Nghi Xuân là 5,25%.
Ngợc lại hàm lợng a xít tự do ở cam Xã Đoài và cam Nghi Xuân lại thấp hơn. Cam Xã Đoài là 0,40% và cam Nghi Xuân là 0,41% {12}. Trong khi đó hàm lợng a xít tự do ở cam chanh loại A và B nhỏ nhất là: 0,43% (loại A); 0,74% (loại B).