VI. THU HOẠC H:
Nghiín cứu xđy dựng quy trình bảo quản thanh long sau thu hoạch
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP Hao hụt trọng lượng
Hao hụt trọng lượng
phòng (~300C) tỷ lệ hao hụt trọng lượng thanh long lín đến 19,0%, trong khi đó ở câc nhiệt độ thấp hơn giâ trị hao hụt trọng lượng lă 11,3% (28 ngăy bảo quản ở 100C) vă 12,5% (34 ngăy bảo quản ở 5oC).
Độ dăy vỏ trâi
Nhiệt độ bảo quản căng cao thì tốc độ mỏng vỏ trâi căng nhanh (Biểu đồ 5). Kết quả cho thấy rằng thanh long bảo quản ở nhiệt độ phòng có vỏ rất mỏng
(1,05 mm) chỉ sau 12 ngăy bảo quản. Điều năy được giải thích bởi tỷ lệ hao hụt trọng lượng cao của trâi đối với nghiệm thức năy (19,0%). Đối với hai nghiệm thức còn lại, tốc độ mỏng của vỏ trâi chậm hơn, ở cuối quâ trình bảo quản, vỏ trâi vẫn còn dăy hơn so với trâi được giữ ở nhiệt độ phòng (1,98 mm sau 28 ngăy bảo quản ở 100C vă 1,95 mm sau 34 ngăy bảo quản ở 5oC).
Độ chắc
Độ chắc của trâi sau thu hoạch có khuynh hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Độ chắc giảm nhanh khi nhiệt độ bảo quản tăng. Với giâ trị đo ban đầu văo khoảng 90, sau 12 ngăy bảo quản ở nhiệt độ phòng giâ trị năy giảm xuống nhanh (59). Ở nhiệt độ bảo quản trâi thấp hơn, chúng ta có thể giữ được độ chắc của trâi. Văo cuối quâ trình bảo quản, độ chắc của trâi thanh long lă 62,1 (28 ngăy ở 10oC) vă 62,0 (34 ngăy ở 5oC).
Độ brix
Độ ngọt của trâi thanh long giảm trong suốt quâ trình tồn trữ (Biểu đồ 7), nhiệt độ thấp (5 vă 100C) lăm chậm quâ trình giảm độ brix của trâi vì cường độ hô hấp của trâi ở câc nhiệt độ năy thấp hơn. Khi giữ trâi thanh long ở 50C có thể giữ được độ ngọt của trâi tốt nhất (11,20 Brix sau 34 ngăy bảo quản).
Độ pH
Tương tự như câc loại trâi cđy khâc, pH của trâi thanh long có khuynh hướng tăng sau thu hoạch . Tuy nhiín, sự tăng giâ trị pH sẽ chậm hơn khi bảo quản trâi ở nhiệt độ thấp.
Tóm lại, tùy theo thị trường xa hay gần chúng ta có thể bảo quản thanh long sau thu hoạch trong khoảng nhiệt độ từ 5 đến 100C (95% RH) với thời gian bảo quản cho phĩp từ 40 đến 22 ngăy. Tuy nhiín, ở 50C văo cuối giai đoạn bảo quản xuất hiện triệu chứng tổn thương lạnh với sự có mặt câc đốm mău nđu, mặc dù chất lượng thịt trâi không bị ảnh hưởng. Do đó, để trânh hiện tượng năy, đối với câc thí nghiệm tiếp theo chúng tôi đê tiến hănh bảo quản trâi ở 6 – 70C (95 –100% RH).