VI. THU HOẠC H:
XÂC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THÍCH HỢP CHO BẢO QUẢN TƯƠI Thời gian bảo quản
Nghiín cứu xđy dựng quy trình bảo quản thanh long sau thu hoạch
XÂC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THÍCH HỢP CHO BẢO QUẢN TƯƠI Thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản
Khi thanh long bắt đầu chuyển mău vỏ trâi từ xanh sang đỏ, chúng tôi tiến hănh bảo quản trâi (100C vă 90 - 95% RH) ở câc độ chín khâc nhau nhằm xâc định thời điểm thu hoạch tốt nhất cho việc bảo quản trâi tươi, đồng thời giữ được chất lượng trâi sau khi bảo quản. Thời gian bảo quản đối với từng độ chín khâc nhau được trình băy trong bảng 2.
Bảng : Thời gian bảo quản, thay đổi về sinh hóa trước vă sau khi bảo quản (10oC, 90 – 95% RH), đânh giâ cảm quan sau khi bảo quản đối với thanh long thu hoạch ở câc độ chín khâc nhau (VNCCĂQMN, 2000)
Ghi chú: Trong cùng một cột, câc số có mang cùng chữ số kông có sự khâc biệt có ý nghĩa về mặt thống kí ở mức độ 5%.
Chúng tôi nhận thấy rằng ở giai đoạn trâi mới vừa chuyển mău (26 - 28 ngăy sau khi nở hoa), trong điều kiện 100C vă 90 - 95% RH chỉ có thể giữ trâi được 16 ngăy. Mău đỏ của trâi vẫn tiếp tục phât triển sau khi thu hoạch nhưng trâi không đạt được mău đỏ đặc trưng. Hơn nữa, vảy trâi chuyển sang mău văng vă hĩo úa rất nhanh. Nhìn chung, sau 16 ngăy bảo quản, hình thức bín ngoăi của trâi rất kĩm. Ở giai đoạn từ 30 - 34 ngăy sau khi nở hoa, chúng ta có thể bảo quản trâi khoảng 3 tuần (100C, 90 - 95% RH). Hình thức bín ngoăi của trâi còn tốt sau khi bảo quản, trâi có mău đỏ đặc trưng.Từ ngăy thứ 36 trở đi, thời gian bảo quản của trâi giảm xuống, vảy trâi hĩo úa nhanh lăm giảm giâ trị mỹ quan của trâi.
Biến đổi sinh hóa
Đối với thanh long thu hoạch sớm (26 - 28 ngăy sau khi nở hoa), độ brix của trâi trước vă sau khi bảo quản thấp, acid tổng số vă hăm lượng chất khô giảm nhanh sau khi bảo quản. Điều năy giải thích cho chất lượng cảm quan của trâi rất kĩm (Bảng 2). Khi trâi đạt độ chín thănh thục trín cđy nghĩa lă khi trâi có mău đỏ hoăn toăn (kể từ ngăy thứ 30 sau khi nở hoa), trâi giữ được chất lượng ngon sau khi bảo quản.
Đânh giâ chất lượng cảm quan sau khi bảo quản
Sau khi bảo quản, thanh long được đânh giâ cảm quan theo thang điểm từ 1 đến 5 (1: rất kĩm, 5: rất ngon, ngưỡng chấp nhận: 3 điểm) (Bảng 2).
Khi thu hoạch thanh long sớm (26 - 28 ngăy sau khi nở hoa) có chất lượng rất kĩm sau khi bảo quản (2,0 - 2,5 điểm), mùi vị trâi rất nhạt, không thể chấp nhận. Trâi được thu hoạch kể từ ngăy thứ 30 trở đi cho chất lượng ngon sau khi bảo quản. Thanh long được xếp văo nhóm trâi không tăng đột phât hô hấp, do đó để trâi có chất lượng ngon cần nín để trâi đạt độ chín thănh thục trín cđy, nghĩa lă lúc trâi đạt được câc giâ trị sinh hóa tối ưu. Điều năy được biểu hiện qua mău đỏ đặc trưng của trâi.