Số liệu thực nghiệm thu được sẽ được tính toán tìm giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị trên phần mềm Mirosoft Exel 2007(Microsoft Corporation, US).
Các giá trị trung bình được so sánh dựa vào phân tích ANOVA và kiểm định Duncan (Duncan’s Multiple-Comparison Test) trên phần mềm SPSS 16.0 (SPSS Inc., Chicago, IL) Khác biệt có ý nghĩa tại giá trị p < 0,05.
SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI 40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia phosphate đến phần trăm tăng trọng của cá tra phi lê
Hiện tượng sụt giảm trọng lượng của cá tra phi lê trong quá trình bảo quản phản ánh sự giảm hàm lượng nước của cá tra phi lê. Do đó, thực hiện biến pháp ngâm hóa chất tăng trọng (Hình 3.1) trước khi đưa vào bảo quản nhằm hạn chế sự hao hụt trọng lượng này.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến tỷ lệ tăng trọng của cá tra phi lê
Kết quả thể hiện ở hình 3.1 cho thấy, khi ngâm phụ gia ở các nồng độ khác nhau thì cá tra phi lê có tỷ lệ tăng trọng khác nhau. Khi ngâm ở nồng độ 2% (MP- 2), cá tra phi lê có tỷ lệ tăng trọng thấp nhất; cao hơn là nhóm 3% (MP-3); khi ngâm ở nồng độ 4% (MP-4) thì mức tăng trọng của cá tra phi lê là cao nhất, gấp 2 lần so với tỷ lệ tăng trọng khi ngâm ở nồng độ 2%.
Nguyên lý giữ nước của phụ gia gốc phosphate [12] được giả thiết là do: (a) tăng pH của thịt cá, (b) tạo ra cầu nối cho các liên kết ion, (c) tạo phức ngậm nước với các ion kim loại, (d) sự phân ly của phức actomyosin. Hiệu ứng này chỉ đạt được thông qua các nhóm “di-, tri-, poly-phosphate” chúng tạo thành các liên kết
0 2 4 6 8 10 12 14 16 MP-2 MP-3 MP-4 T ỷ lệ t ăng t rọng ( % )
SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI 41
làm cho protein thu hút các phân tử nước và giữ nước liên kết tốt hơn. Trong phụ gia mixed-phopshate có mặt sodium tripolyphosphate làm tăng khả năng giữ nước cho cơ thịt cá. Ngoài ra, sodium chloride là một thành phần của mixed-phosphate, nó có khả năng hút nước mạnh, cũng góp phần làm tăng trọng cho cá tra phi lê.
Như vậy, khi ngâm dung dịch chất phụ gia mixed-phosphate, cá tra phi lê có tỷ lệ tăng trọng đáng kể.
3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng nước của cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh