2.3.2.1. Xác định tỷ lệ tăng trọng
Tỷ lệ tăng trọng của cá tra phi lê sau khi ngâm được xác định bằng phương pháp cân [44]. Các miếng cá phi lê của mỗi nhóm được tiến hành cân trước khi ngâm dung dịch phụ gia mixed-phosphate với các nồng độ khác nhau. Sau thời gian ngâm 30 phút các miếng cá được vớt ra và để ráo tự nhiên trong vòng 5 phút. Sau khi để ráo các miếng cá được cân lại 1 lần nữa để tính phần trăm tăng trọng. Tỷ lệ
SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI 38
tăng trọng được tính toán là trung bình % tăng trọng so với khối lượng ban đầu (trước khi ngâm) của các miếng phi lê trong nhóm.
2.3.2.2. Xác định hàm lượng nước
Hàm lượng nước trong cơ thịt cá được xác định bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 103 ± 1 °C trong thời gian 4 giờ theo tiêu chuẩn ISO 6496 [24]. Kết quả được thể hiện là phần trăm theo khối lượng của mẫu.
2.3.2.3. Xác định hàm lượng lipid
Lipid trong cơ thịt cá được tách chiết theo phương pháp của Bligh và Dyer [16] sử dụng dung môi chiết là hỗn hợp của methanol và chloroform với tỷ lệ 1:1. Hàm lượng lipid trong cơ thịt cá được xác định từ dịch chiết theo phương pháp phân tích trọng lượng. Kết quả được thể hiện là phần trăm số gram lipid so với khối lượng nguyên liệu sử dụng. Lượng dịch chiết còn lại được dùng để xác định hàm lượng acid béo tự do và hàm lượng phospholipid.
2.3.2.4. Xác định hàm lượng acid béo tự do (Free fatty acid - FFA)
Hàm lượng acid béo tự do trong cơ thịt cá được xác định bằng phương pháp của Lowry và Tinsley [29] với một số thay đổi thể hiện trong công trình của Bernardez và cộng sự [15]. Phương pháp này dựa vào sự tạo thành phức chất màu xanh giữa acid béo tự do và cupric acetate-pyridine. Màu của phức chất này sẽ được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 715 nm. Kết quả được thể hiện bằng gram acid béo tự do trên 100 gram lipid và được tính toán dựa trên đường chuẩn xây dựng từ acid oleic.
2.3.2.5. Xác định hàm lượng phospholipid
Hàm lượng phospholipid được xác theo phương pháp của Stewart [41]. Phương pháp này dựa trên việc tạo thành phức chất giữa phospholipid với ammonium ferrocyanate. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 488 nm. Kết quả được thể hiện bằng phần trăm hàm lượng phospholipid
SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI 39
so với hàm lượng lipid trong cơ thịt cá và được tính toán dựa và đường chuẩn xây dựng từ phosphatidylcholine.
2.3.2.6. Xác định chỉ số peroxide (PV)
Chỉ số peroxide được xác định theo phương pháp của Santha và Decker [38]. Phương pháp này dựa trên việc hình thành phức chất có màu vàng nâu giữa hydroperoxide với ferric thiocyanate. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 500 nm. Kết quả được thể hiện bằng micromol lipid hydroperoxide trong 1 g cơ thịt cá và được tính toán dựa vào đường chuẩn xây dựng từ cumene peroxide.
2.3.2.7. Xác định chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid-reactive substances)
Chỉ số TBARS được xác định theo phương pháp của Lemon [28Error! Reference source not found.] với một vài thay đổi được thể hiện trong công trình của Nguyễn Văn Minh và cộng sự [33]. Phương pháp này dựa vào sự phản ứng giữa acid 2-thiobarbituric với malondialdehyde (MDA) để tạo ra phức chất có màu hồng. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 530 nm (UV/VIS 3200, Labomed, USA). Kết quả được thể hiện là micromol malondialdehyde trong 1 g cơ thịt cá và được tính toán dựa vào đường chuẩn xây dựng từ 1,1,3,3- tetraethôxypropane.