Vấn đề vệ sinh công nghiệp có vai trò rất quan trọng đối với các nhà máy thực phẩm. Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo thì đó chính là điều kiện tốt cho các vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và công nhân.
9.2.1. Vệ sinh công nhân
Vấn đề này đặc biệt cần thiết cho các công nhân lao động trực tiếp. Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang. Không được ăn uống trong khu sản xuất, thực hiện khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân.
9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị
- Máy móc thiết bị trước khi bàn giao ca sau phải vệ sinh sạch sẽ.
9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp
- Xí nghiệp phải luôn sạch sẽ, thoáng mát. Cần có thảm cỏ và hệ thống cây xanh trong khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí trong lành.
- Trong các phân xưởng sản xuất sau mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc.
- Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống sự xâm nhập của mối, mọt, chuột. Các mương rãnh thoát nước phải luôn luôn thông.
9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải
Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ do đó vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống của con người. Vì vậy trước khi thải ra ngoài nước thải được xử lí ở khu vực xử lí nước thải của nhà máy.
KẾT LUẬN
Sau gần 4 tháng làm đồ án tốt nghiệp, với sự hướng dẫn tận tình của cô Trương Thị Minh Hạnh, cùng với sự trao đổi chân thành của bạn bè và sự cố gắng bản thân tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm”.
Trong quá trình làm đồ án tôi đã vận dụng những kiến thức đã học cùng với những kiến thức tìm tòi trong sách vở, internet…tôi đã cơ bản hoàn thành nhiệm vụ đồ án được giao.
- Khảo sát vị trí địa lý, thị trường tiêu thụ và những vấn đề liên quan để xây dựng nhà máy.
- Chọn qui trình công nghệ sản xuất bánh với 2 dây chuyền: + Dây chuyền sản xuất bánh cracker năng suất 4500 tấn sản phẩm/năm. + Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp năng suất 2500 tấn sản phẩm/năm.
- Tính toán chi phí nguyên vật liệu của nhà máy. - Lựa chọn thiết bị phù hợp.
- Tính toán, thiết kế xây dựng nhà máy, lắp đặt thiết bị.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế, đồng thời có sự khác biệt rất lớn giữ lí thuyết và thực tế nên chưa tìm hiểu sâu về vấn đề liên quan. Nếu có điều kiện và thời gian trên cơ sở đồ án này có thể mở rộng vấn đề:
- Lập chương trình HACCP cho nhà máy.
- Trên cơ sở 2 dây chuyền sản xuất bánh có thể mở rộng sản xuất, lắp đặt dây chuyền sản xuất các loại sản phẩm bánh kẹo cao cấp khác.
Dù đã rất cố gắng nhưng đồ án không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong thầy cô và các bạn giúp đỡ để đồ án được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô, và các bạn đã giúp tôi hoàn thành đồ án này.
Trần Thị Tuyết Sương TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Huỳnh Thị Kim Cúc (1998), Giáo trình công nghệ sản xuất bánh kẹo, NXB Đà Nẵng.
2. Đoàn Dụ, Hai Văn Lê, Nguyễn Như Thông, Bùi Đức Lợi, Công nghệ và máy chế biến lương thực, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
3. Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuôn, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa, Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất, tập 1, Nhà xuất bản đại học và trung học chuyên nghiệp.
4. Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình công nghệ sản xuất đường-bánh-kẹo, Trường BK Đà nẵng.
5. Lê Văn Hoàng (2004), Các quá trình và thiết bị công nghệ sinh học trong công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
6. Trần Thanh Kỳ, Thiết kế lò hơi, Trung tâm nghiên cứu thiết bị nhiệt và năng lượng mới - Trường ĐHBK thành phố Hồ Chí Minh.
7. Nguyễn Đức Lợi (1999), Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
8. Trương Thị Hồng Linh, Tập thực hành bánh kẹo, Trường CĐ Lương thực thực phẩm.
9. Trần Thị Thanh Mẫn, Hồ Thị Tuyết Mai, Hoàng Minh Thục Quyên, Trần Thị Minh Hương (2006), Giáo trình phân tích thực phẩm, Trường CĐ Lương thực thực phẩm.
10.Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, NXB Đà Nẵng. 11. Ling – Min Cheng, Food machinery
12. http://www.haihaco.com.vn/modules.php?name=Content&mcid=8(ngay 12/2) 13.http://www.kiencuong.com/?
14.http://thanhlydaugia.com/pages/spthanhlydetail.aspx?id=205&group=41&cat=20 (ngay 7/2) 15.http://images.google.com.vn/images?hl=vi&q=%22m%C3%A1y%20r %C3%A2y%20b%E1%BB%99t%22&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi 16.http://images.google.com.vn/imgres? imgurl=http://www.hoichovietnam.com/Image/sanpham/Product_ID_503_35.jpg&imgr efurl=http://www.hoichovietnam.com 17.http://images.google.com/images? um=1&hl=en&rlz=1T4GTKR_enVN315VN315&q=%22b%C3%A1nh+qu %E1%BA%BF%22&start=18&sa=N&ndsp=18 (27/2) 18.http://images.google.com/images? um=1&hl=en&rlz=1T4GTKR_enVN315VN315&q=c%C3%B4ng+ty+c%E1%BB %8F+ph%E1%BA%A7n+b%C3%A1nh+k%E1%BA%B9o+kinh+ %C4%91%C3%B4%22&start=18&sa=N&ndsp=18 (27/2) 19. ching890.trustpass.alibaba.com/product/114404... 20.http://www.alibaba.com/productgs/210550608/Jacketed_Boiler_extract_boiler_ water_boiler_.html 21. www.ecvv.com/offerdetail/I1197845.html 22.http://www.alibaba.com/productgs/219097719/Mixer_Mixing_Machine_Blender_Blending _machine_.html 23.www.allproducts.com/machine/jachen/07-mixer-m... 24. www.exapro.eu/uk/listing-sort-fab_za-87-241-f... 25.http://thtconveyor.com/product.asp?ptype=1 26.http://www.kiencuong.com/? web4vn=chitietsanpham&idmuc1=1&idmuc2=26&idsp=161&lang 27.http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.napme.vn/%3Fdo %3Dproduct%26dtd%3Dthumbnail%26id%3D25199%26w%3D130%26h %3D100&imgrefurl 28.www.dynamic-engg.com.pk/products.html
29.www.tanfar.com.hk/services/eshop/main.php?act... 30.products.21food.com 31.www.hoancau.com/vie/index.php?open=products... 32.http://images.google.com.vn/images?hl=vi&um=1&sa=3&q=cooling+machinery 33.products.21food.com/a-Cooling%20Machin 34. http://luanvan.net.vn/luan-van/nhung-nguyen-lieu-chinh-trong-san-xuat-banh- keo-43663/ 35.http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/cactinhvathanhpho/tinhquangngai/t hongtintinhthanh?view=introduction&provinceId=1375 36 http://doc.edu.vn/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-cracker-11365/ 37 http://vi.wikipedia.org/wiki/bơ/ 25/5
MỤC LỤC
MỞ ÐẦU...1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ...2
1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng [35]...2
1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá ...3
1.4 Giao thông vận tải ...3
1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước...3
1.6 Nguồn cung cấp nhân công ...4
1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm ...4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN...5
2.1 Tổng quan về sản phẩm ...5
2.2 Tổng quan về nguyên liệu...8
CHƯƠNG 3...13
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT...13
3.2 Quy trình sản xuất bánh kem xốp và thuyết minh quy trình...21
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...27
4.1 Lập biểu đồ sản xuất...27
4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh cracker...27
4.3 Tính cân bằng vật chất cho bánh kem xốp...36
4.3.1 Tính cân bằng cho vỏ bánh...36
4.4. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm...45
4.5. Tiêu hao qua từng công đoạn...50
5.1 Thiết bị của dây chuyền bánh cracker...51 5.2 Thiết bị bánh kem xốp:...63 5.3 Bảng tổng kết thiết bị...68 CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY DỰNG...71 6.1 Tính nhân lực...71 6.2 Tính kích thước các công trình chính...73 6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt...77 6.4 Các công trình phụ trợ...80
6.5 Diện tích khu đất xây dựng...81
CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC...84
7.1 Tính hơi...84
7.2 Tính nhiên liệu...85
7.3 Tính nước...86
CHƯƠNG 8...88
KIỂM TRA SẢN XUẤT...88
8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ...88
8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu...88
8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất...91
8.4 Kiểm tra thành phẩm...93
8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [9]...93
CHƯƠNG 9...101
AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP...101
9.1 An toàn lao động ...101
9.2. Vệ sinh công nghiệp...103
KẾT LUẬN...104
TÀI LIỆU THAM KHẢO...105
Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được sự tận tình dạy bảo của các thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hóa, em đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích. Và cho đến nay để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7000 tấn sp/năm”.
Trong quá trình làm đồ án đã giúp em nắm kĩ những kiến thức đã học: về tính cân bằng bánh, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí các phân xưởng sản xuất chính trong nhà máy một cách tinh tế nhất. Tuy nhiên, do kiến thức của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em chắc có nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của quí thầy cô.
Cuối cùng em xin cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh, người đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô đã dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học và giúp em vượt qua những giai đoạn khó khăn để hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày…tháng….năm 2014 Sinh viên