8.5.1 Kiểm tra bột mỳ
8.5.1.1 Xác định trạng thái cảm quan
Bột mỳ tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, có mùi thơm dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi khét ; không được có mùi mốc, mọt và các mùi lạ khác.
8.5.1.2 Xác định chỉ số lý hoá
Xác định độ ẩm của bột mì
1) Dụng cụ:
2. Chậu thuỷ tinh 5. Cân phân tích, cân kĩ thuật. 3. Que thuỷ tinh
2) Cách tiến hành:
Chén sấy được sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén lên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
Cân chính xác 2-10 (g) bột mỳ trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 1100C trong 2 giờ.
Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm và đen cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy tiếp 30 (phút), lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả của 2 lần cân cuối không thay đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối.
3) Tính kết quả: W = ×100 − − c a b a (%)
Trong đó a: Khối lượng chén và bột trước khi sấy (g) b: Khối lượng chén và bột sau khi sấy (g) c: Khối lượng chén (g)
Xác đinh độ chua:
1) Cách tiến hành:
Cân 5 (g) bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50 (ml) nước cất và lắc đều để làm tan hết bột. Thêm vào bình 3-5 giọt chỉ thị phenolphthalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền.
2) Tính kết quả:
Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà lượng axit có trong 100 g bột mỳ.
X =
G
VNaOH ×100
(o)
Trong đó: VNaOH: Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) G: Khối lượng mẫu (g)
Xác định khối lượng và chất lượng của gluten tươi của bột mì
1. Bát sứ có nắp đậy 4. Chậu có dung tích > 200 ml 2. Đũa thuỷ tinh 5. Khăn vải mềm.
3. Rây có lỗ nhỏ 6. Dung dịch iốt 1%.
2) Cách tiến hành:
Xác định gluten ướt:
Cân 25 (g) bột mỳ cho vào chén sứ. Nhào mẫu với 15 (ml) nước ở nhiệt độ thường, dùng đữa trộn đều cho đến khi thành khối đồng nhất. Dùng dao vét các mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén và đậy bằng tấm kính.
Để yên 20 (phút) ở nhiệt độ phòng. Lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ. Tay trái cầm cục bột, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Khi gluten đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten sạch hết bột.
Kiểm tra quá trình rửa bằng cách cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch KI, dung dịch không có màu xanh là rửa hết bột.
Ép khô khối gluten. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01 (g). Khối lượng cân được là khối gluten ướt của mẫu.
Xác định hàm lượng gluten khô
Gluten ướt đem sấy khô 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Cân sẽ có kết quả gluten khô.
- Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc,
độ căng, độ đàn hồi.
- Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten: màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ sau: trắng ngà, xám, sẫm,…
- Xác định độ căng:
Sau khi xác định độ màu, cân 4 (g) gluten. Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-20oC trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo 10 (giây). Khi kéo không xoắn sợi gluten.
- Đánh giá độ đàn hồi
Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2 (cm) rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten.
3) Tính kết quả:
+ Tính hàm lượng gluten ướt: = 1 ×100
o
M M
X (%)
Trong đó: M1: Khối lượng gluten ướt (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khô: = 2 ×100
o
M M
X (%)
Trong đó: M2: Khối lượng gluten khô thu được (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g)
8.5.1.3 Xác định chỉ số vi sinh
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
1) Môi trường, hoá chất
- Môi trường nước peptone - Giấy có tẩm acetate chì
2) Tiến hành
- Pha loãng mẫu: Tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn của mẫu mà pha loãng dung dịch 10- 1, 10-2, 10-3.
- Gieo cấy:
Dùng 2 ống nước peptone có cho thêm 2 (ml) Na2SO3 đặc: + 1 ống cấy 10ml mẫu chưa pha loãng
+ 1 ống cấy 1ml mẫu pha loãng 10-1, 10-2, 10-3
Dùng 2 ống nước peptone khác có cho thêm 2 (ml) Na2SO3 25%: + 1 ống cấy 10ml mẫu chưa pha loãng
Trên mỗi ống đều treo một mảnh giấy tẩm chì acetat. Chì acetate có độc tính với vi khuẩn, vì vậy không để giấy chạm vào dịch nuôi.
Để ở 37oC trong 24 - 48 giờ, nếu có vi khuẩn hiếu khí sinh H2S thì giấy tẩm chì có màu đen.
3) Kết quả
Ở ống môi trường nuôi cấy mẫu chưa pha loãng, nếu giấy tẩm chì có màu đen thì ước lượng có 10000 vi khuẩn hiếu khí sinh H2S.
Ở ống môi trường nuôi cấy mẫu pha loãng 10-1, 10-2, nếu giấy tẩm chì cũng có màu đem kết quả ước lượng trên nhân với 10 hoặc 100.
Xác định tổng số nấm men
1) Dụng cụ, hoá chất
- Tủ sấy - Cồn 70o - Bình tam giác 100, 250 (ml) - Nồi hấp - Cân kỹ thuật - Kéo, kẹp
- Tủ ấm - Đĩa Petri - Ống nghiệm, giá đựng ống nghiệm - Tủ lạnh - Pipet 1, 10 (ml) - Môi trường Sabourand
Tất cả các thiết bị đều được thanh trùng trước khi làm thử nghiệm.
Môi trường đã được pha chế trước cho vào ống nghiệm (15ml/ống), tiệt trùng và được bảo quản trong tủ lạnh.
2) Tiến hành
a) Môi trường
- Sabourand, DG18, DGBG
Lấy 8 (1 dự phòng) ống nghiệm chứa môi trường sẵn trong tủ lạnh để ra ngoài khoảng 2h rồi chưng cách thuỷ cho tan chảy ra và giữ nhiệt độ 45±1oC.
b) Chuẩn bị dung dịch gốc và các dung dịch pha loãng:
Pha loãng mẫu cho đến khi có được độ pha loãng cần thiết đủ đếm được khuẩn lạc trên hộp theo dự định
c) Gieo cấy
Lấy 7 hộp Petri, cho vào ở mỗi hộp 1ml dung dịch pha loãng ở nồng độ pha loãng thích hợp, thông thường cấy ở 2-3 nồng độ liên tục. Hút 1ml dung dịch pha loãng đầu tiên cho vào 2 hộp, 1ml dung dịch pha loãng tiếp theo vào 2 hộp khác, 1ml dung dịch pha loãng ở nồng độ pha loãng tiếp theo vào 2 hộp khác, và hộp cuối cùng là 1ml nước cất (mẫu trắng).
Rót môi trường thạch dinh dưỡng đã đun tan chảy và giữ ở nhiệt độ 45-50oC vào các đĩa Petri, mỗi đĩa 1 ống nghiệm môi trường đã chuẩn bị sẵn (khoảng 15ml). Trộn đều bằng cách xoay nhẹ đĩa theo 2 chiều.
d) Nuôi ủ
Đưa vào tủ ấm ở nhiệt độ 24±1oC trong thời gian 3-5 ngày.
3) Đọc kết quả và tính toán
Đếm số khuẩn lạc mọc trên các đĩa sau khi nuôi khoảng 3 ngày.
Số nấm mốc có trong 1g (1ml) sản phẩm được tính bởi số trung bình cộng từ các đĩa đã đếm (có tính đến hệ số pha loãng).
8.5.1.4Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl
1) Cách tiến hành
Nung chén sứ đã rửa sạch trong lò nung ở 550oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội chén nung trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
Cân chính xác 1-3g mẫu cho vào chén nung. Nung ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C cho đến tro trắng, lấy ra làm nguội, thêm vào 30ml HCl 10%. Đun cách thuỷ chén tro trong 30phút. Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn trên giấy lọc bằng nước cất đun sôi cho đến khi nước lọc không còn Cl- (thử bằng AgNO3 10%).
Đưa giấy lọc vào chén nung trên, nung trong lò nung ở 550oC đến khi trọng lượng không đổi. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân.
2) Tính kết quả
Hàm lượng tro không tan trong HCl tính bằng % theo công thức :
P G G
X =100×( 1− )
Trong đó: + G: Trọng lượng của chén nung, (g).
+ G1: Trọng lượng của chén nung và tro không tan trong HCl sau khi nung, (g)
+ P: Trọng lượng mẫu thử, (g).
8.5.2 Xác định độ xốp của bánh
Độ xốp là một chỉ tiêu quan trọng của chất lượng bánh, nó đựac trưng cho độ nở và độ tiêu hoá của bánh. Độ xốp của bánh được xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng của bánh.
1) Cách xác định:
Cân khối lượng một chiếc bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy và để nguội. Cân bánh đã được phủ lớp parafin. Hiệu số khối lượng bánh sau và trước khi parafin hoá sẽ cho ra khối lượng parfin.
Cân khối lượng giá treo trong không khí, sau đó cho nó vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC để cân khối lượng trong nước. Lấy hiệu số của khối lượng giá treo trong không khí và nước ta có thể tích của giá treo.
Sau đó đặt đặt bánh đã nhúng parafin vào trong giá treo rồi tiến hành cân tương tự như trên để xác định thể tích của giá treo và bánh có bọc lớp parafin.
2) Kết quả:
D = C B A m − −
Trong đó m: Khối lượng của bánh ( g) A: Thể tích bánh phủ parafin (cm3) B: thể tích giá treo (cm3)
C: Thể tích parafin = khối lượng parafin/0,9
8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan
Màu sắc vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn. Mặt bánh đẹp, rõ nét không co nứt, biến dạng.
Mùi vị thơm ngon, dòn, có mùi đặc trưng của từng loại bánh. Không có mùi lạ, hôi, mốc. Không có cát, sạn, xác sâu mọt chết.
8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh
Để đảm bảo khối lượng gói bánh khi đóng gói trong 1 kg trọng lượng theo qui định hoặc theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly của máy tạo hình.
Lấy xác suất 1 số bánh nhất định trong 1 mẻ sản xuất cho 1 bao để hở rồi bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân đúng 1 kg rồi đếm số cái bánh thu được trong 1 kg để đối chiếu theo yêu cầu.
CHƯƠNG 9
AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP