3.3.1. Dây chuyền sản xuất
Đường Chuẩn bị dịch nhũ tương Nghiền Nhào bột Đường tinh thể mịn Bột mì Rây Trứng tươi Đánh trứng Muối Tinh bột bắp Vani Thuốc nở Nướng Tạo hình Rắc đường lên bề mặt bánh Bao bì Sấy Làm nguội Phân loại Bảo quản Bao gói Sản phẩm Rây
3.3.2. Thuyết minh quy trình 3.3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Quá trình chuẩn bị các nguyên liệu như: Bột mỳ, đường, … được tiến hành tương tự như ở dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie.
1/Bột mì
Bột mì từ kho chứa tạm vận chuyển đến máy rây để sàng, lọc loại bỏ các cục bột bị vón, những tạp chất lẫn vào bột mỳ, sâu mọt (nếu có).. Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại. Sau khi qua thiết bị rây bột lọt dưới được vận chuyển ra ngoài. Bột ra khỏi máy sàng được tải lên bunke chứa sau đó được định lượng theo yêu cầu.
Hình 3.12: Máy rây bột [19] 2/ Đường
Đường sử dụng là đường kính trắng. Đường được sử dụng ở 2 công đoạn: cho vào dịch nhũ tương là đường xay nhỏ và dùng để rắc lên bề mặt bánh là đường cát tinh thể mịn.
Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương đường được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu, giúp đường dễ hoà tan khi nhào bột. Đồng thời tại đây có nam châm để tách kim loại ra khỏi đường.
Ðường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào làm cho bột nhào mềm nhớt, kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Bột đường ra khỏi máy nghiền được tải lên chứa trên bunke.
5
Hình 3.13: Máy nghiền đường [37] 3/ Trứng
Vai trò của trứng:
- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ) - Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ), tạo nhũ tương (Lecithin)
- Đông tụ tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh
Trứng tươi được vận chuyển đến máy đánh tách vỏ trứng. Sau khi tách vỏ trứng được chuyển đến máy thật nổi bọt rồi cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương . Thời gian đánh trứng khoảng 10-15 phút. Sau khi đánh thể tích của trứng tăng lên 6 lần so với thể tích ban đầu.
4/ Tinh bột bắp
Vai trò của tinh bột bắp là làm cho bột nhào tăng tính tơi xốp, nó có tác dụng làm cho bánh thêm dòn xốp, ngoài ra trong quá trình nướng nó giải phóng ra một lượng lớn dextrin làm cho bề mặt bánh bóng mịn.
Trước khi đưa vào thiết bị nhào trộn tinh bột bắp được trộn chung với bột mỳ và được vận chuyển đến máy rây để sàng, lọc loại bỏ các tạp chất, sâu mọt (nếu có) … Bột ra khỏi máy sàng được tải lên bunke chứa bột.
Sử dụng máy rây tinh bột bắp giống với máy rây bột mì.
5/ Thuốc nở và muối
Thuốc nở và muối ở dạng tinh thể được rây để tách các cục bị vón. Hạt to thì phải nghiền và qua rây.
Thuốc nở có thể hòa trộn với nước ở nhiệt độ 25-300c tạo thành dung dịch đồng đều trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ tương.
Sử dụng muối NaCl ở dạng tinh thể có kích thước nhỏ, mịn để tránh làm ảnh hưởng đến vị ngon và vẻ đẹp của bánh.
6/ Vani
Vani cũng được cho vào máy nhào nhằm tạo mùi hương cho bánh
3.3.2.2. Chuẩn bị dịch nhũ tương
Mục đích: Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để tạo cấu trúc đồng nhất giữa các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và trứng vào nhau. Hoà tan đều các dạng nguyên liệu vào nhau nhằm tạo ra sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn. Do đó nâng cao chất lượng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào.
Các nguyên liệu được đồng nhất bao gồm: tinh bột bắp, đường, trứng đã đánh, muối ăn, chuẩn bị để phối trộn trong thiết bị đánh trộn nhũ tương.
Bên trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy để đảo trộn cho đều. Trước khi cho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp.
3.3.2.3. Nhào bột (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục đích: Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương nhằm giúp cho nguyên liệu phân bố đều, thu được một khối bột nhào đồng nhất.
Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy. Nhũ tương từ thùng chứa bơm vào máy nhào. Nhũ tương được chuẩn bị từ trước, bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết bị trộn, tại đây bột sẽ được nhào trộn. Vì bánh champagne có hình thức giống như bánh quy xốp nên tiêu chuẩn sẽ áp dụng theo bánh quy xốp.
Thời gian nhào là 10-15 phút, tốc độ 40 vòng/phút Yêu cầu bột nhào:
+ Độ ẩm bột nhào W=16÷25% + Nhiệt độ 19 ÷ 250C
+ Thời gian nhào 10-15 phút
Khối bột nhào phải hòa tan hoàn toàn các chất, có độ ẩm thích hợp và có độ đồng nhất cao.
Hình 3.16: Thiết bị trộn bột liên tục [26]
3.3.2.4. Tạo hình
Mục đích: Tạo kích thước, hình dáng thích hợp, đồng đều, phong phú, tạo điều kiện cho quá trình nướng được dễ dàng, tăng giá trị thẩm mỹ, bảo quản, sử dụng.
Đặc điểm riêng của bánh là có hình dạng tựa như một ngón tay lớn nên ta dùng khuôn có dạng hình này để tạo hình, vì thế bánh còn có tên gọi khác là Lady fingers. Bột nhào lỏng hơn bột nhào các loại bánh quy khác nên sử dụng thiết bị tạo
hình bằng phương pháp ép khuôn. Bánh đã được tạo hình sẽ đưa về lò nướng qua hệ thống băng tải.
3.3.2.5. Nướng bánh và tháo khuôn
Mục đích:
- Làm cho bánh chín, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh, nâng cao chất lượng phù hợp với yêu cầu cho từng loại sản phẩm.
- Làm thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học bởi tác dụng của nhiệt độ. Nướng là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình sản xuất bánh. Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng của bánh.
Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bột nhào, bề dày của miếng bột mà ta chọn chế độ nướng phù hợp. Quá trình nướng kết thúc khi lượng nước tự do trong bánh bốc hơi hết.
Nướng bánh tiến hành trong các hầm nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng
nướng đến bánh. Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ nướng : t0 = 160-1800C - Thời gian : 10-15 phút Thiết bị : sử dụng hầm nướng Hình 3.17. Thiết bị tạo hình [34] [4]
Bánh sau khi nướng sẽ được công nhân tháo khuôn thủ công rồi tiếp tục đưa qua thiết bị rắc đường.
3.3.2.6. Rắc đường
Bánh sau khi nướng đạt yêu cầu, màu sắc chuyển sang vàng thì ta tiến hành chuyển bánh ra và đưa qua máy rắc đường.
Máy này dùng để rắc đường hoặc muối lên bề mặt của bánh quy. Các hạt tinh thể đường cát được cho vào phễu nạp liệu, tại đây sẽ có bộ phận điều chỉnh lượng nguyên liệu để các hạt đường rắc xuống dễ dàng và rắc đều lên trên bề mặt bánh. Bánh sau đó tiếp tục qua máy sấy cho đến khi đạt yêu cầu.
3.3.2.7. Sấy
Bánh sau khi rắc đường thì được đem đi sấy bằng thiết bị sấy dạng băng tải, nhằm mục đích sấy bánh trở nên khô hơn, giòn và giúp đường trên bề mặt bánh dính chặt hơn. Do bánh champagne có đặc điểm là giòn và có độ xốp cao.
3.3.2.8. Làm nguội
Quá trình làm nguội nhằm mục đích làm giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói vì bánh vừa ra khỏi lò có nhiệt độ tương đối cao, bánh dễ gãy vỡ. Nếu bánh không làm nguội đem bao gói sẽ tạo hơi ẩm trong bao gói làm bánh không được giòn. Do đó cần làm nguội cưỡng bức bằng quạt đặt ở cuối lò và tiếp tục ra băng tải để làm nguội bánh hoàn toàn.
Hình 3.18: Thiết bị nướng bánh [32]
Yêu cầu: + Tốc độ không khí làm nguội 3 ÷ 4 m/s. + Nhiệt độ môi trường 20 ÷ 250C.
3.3.2.9. Phân loại
Do yêu cầu bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay vỡ vụn nên cần phải phân loại bánh trước khi xếp khay để đưa vào đóng gói. Còn những bánh không đạt nếu còn sử dụng được thì đưa về thiết bị nhào bột để làm lại. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.3.2.10. Bao gói và bảo quản
Mục đích: Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển. Bao bì có khả năng chịu được lực tác động bên ngoài làm cho bánh khỏi bị gãy vỡ, đồng thời bao bì có khả năng làm tăng vẻ đẹp và thêm phần hấp dẫn cho bánh.
Bao gói bằng túi polietylen. Bên ngoài có trang trí hoa văn phù hợp với sản phẩm, bên trong có tráng thiết để chống hút ẩm. Bánh được đóng gói tự động để cho vào các hộp nhựa rồi được bao gói từng bao với khối lượng nhất định, rồi xếp vào các thùng carton.
Yêu cầu đối với quá trình bao gói:
+ Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ. + Bánh gói đúng trọng lượng.
+ Bánh gói phải hàn kín thẳng và cách đều hai mép. + Xếp bánh vào thùng cacton đúng trọng lượng yêu cầu.
Hình 3.20. Thiết bị bao gói [33]
Đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995. Yêu cầu kĩ thuật về bánh quy [7]
a. Chỉ tiêu vệ sinh:
+ Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : không có. + Escherichia coli : không có. + Clostridium perfringens : không có.
+ Coliform (con/g) : không lớn hơn 102 cfu/g + Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vk/gr) : không lớn hơn 5.103 cfu/g
+ Nấm men sinh độc tố : không có.
+ Tổng số nấm men, nấm mốc(con/g) : không lớn hơn 102 cfu/g
b. Các chỉ tiêu lý hoá của bánh [7] [15]
Bảng 3-3: Chỉ tiêu lý hoá
STT Chỉ tiêu Max
1 Ðộ ẩm (%), không nhỏ hơn 4
2 Hàm lượng protein (%), không nhỏ hơn 3,7
3 Hàm lượng chất béo (%), không nhỏ hơn 20
4 Hàm lượng đường toàn phần, không nhỏ hơn 15
5 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10 %, không lớn hơn 0,1
6 Ðộ kiềm (độ), không lớn hơn 2
c. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh [7] [15] Bảng 3-4: Chỉ tiêu cảm quan
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hình dạng bên ngoài
Bánh có hình hoa văn theo khuôn mẫu phải rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát không có bánh sống 2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại
3 Trạng thái Dòn, xốp, mặt mịn
4 Màu sắc Màu đặc trưng, không bị cháy
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1. Lập biểu đồ sản xuất
Nhà máy sản xuất hai mặt hàng với năng suất là: 20000 tấn sản phẩm/năm Bánh cookie :11500 tấn sản phẩm/năm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bánh champagne : 8500 tấn sản phẩm/năm
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy (tính theo lịch năm 2014)
Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Cả năm
Số ngày 24 23 26 24 26 25 27 26 26 7 25 27 286
Số ca 72 69 78 72 78 75 81 78 78 21 75 81 858
Nhà máy làm việc liên tục một năm 12 tháng, nghỉ các ngày lễ tết và chủ nhật, các ngày còn lại làm việc bình thường. Một ngày làm việc 3 ca.
Trong đó tháng 10 nhà máy chỉ sản xuất trong 7 ngày, còn 20 ngày còn lại sẽ đại tu máy móc, thiết bị để chuẩn bị cho việc sản xuất khối lượng lớn bánh kẹo phục vụ vào dịp Tết Nguyên Đán. Đồng thời vào khoảng tháng 10,11 này khí hậu của Miền Trung trong đó có Bình Định thường xảy ra thiên tai, lũ lụt. Sau giai đoạn này là nhu cầu bánh kẹo thị trường sẽ tăng để đáp ứng đủ thị trường và phục vụ các dịp liên hoan, lễ tết cuối năm.
Năng suất của nhà máy trong một ngày: Bánh cookie : 11500
286 = 40,21 (tấn sản phẩm/ngày) = 40209,79 (kg sp/ngày) Bánh champagne : 8500
286 = 29720,279 (kg sp/ngày)
Bảng 4.2. Thực đơn 1 mẻ bánh cookie
Bánh cookie
STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô(%)
01 Bột mì 100 86[1] 02 Đường 40,2 99,5[1] 03 Sữa đặc có đường 14,3 74,6[1] 04 Muối ăn 0,5 99[1] 05 Bơ 44,5 84,6[1] 06 Trứng tươi 24,6 28[1] 07 Vani 3,25 95[2] 08 NaHCO3 4,13 95[2] 09 (NH4)2CO3 2,36 95[2] Tổng 233,84
4.2.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn
4.2.1.1. Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu theo thực đơn
Lượng chất khô của mỗi nguyên liệu được tính theo công thức:
100 i i i a g m = × (kg).
Trong đó: mi: khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i có trong thực đơn, kg. gi: khối lượng của nguyên liệu thứ i theo thực đơn, kg.
ai: hàm lượng chất khô của nguyên liệu thứ i, %. Thay số liệu vào công thức trên ta có kết quả tính toán ở bảng 4.3
Bảng 4.3. Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ
STT Nguyên liệu gi, kg ai, % mi, kg 01 Bột mì 100 86 86 02 Đường 40,2 99,5 40 03 Sữa đặc có đường 14,3 74,6 10,67 04 Muối ăn 0,5 99 0,49 05 Bơ 44,5 84,6 37,65 06 Trứng tươi 24,6 28 6,89 07 Vani 3,25 95 3,09
08 NaHCO3 4,13 95 3,92
09 (NH4)2CO3 2,36 95 2,24
Tổng cộng 233,84 190,95
Tổng lượng chất khô cho 1 mẻ thực đơn m= 190,95 kg
4.2.1.2 Tính lượng bánh thành phẩm và các bán thành phẩm thu được từ 1 mẻ
thực đơn theo chất khô (kể cả tiêu hao)
Lượng chất khô của bán thành phẩm qua các công đoạn được xác định theo công thức sau: bi = bi 1 (100 T )i 100 − × − , kg. Trong đó:
bi: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i, kg. bi-1: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i-1, kg. Ti: Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn thứ i, %. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Giả sử tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn theo bảng 4.4
Bảng 4.4. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn
STT Công đoạn Hao hụt % so với khối lượng nguyên liệu của công đoạn trước (Ti) 1 Chuẩn bị nhũ tương 0,5 2 Nhào bột 0,5 3 Tạo hình 1,0 4 Nướng 1,0 5 Làm nguội 0,3 6 Sắp xếp 0,5 7 Bao gói 0,2
Tính bán thành phẩm theo từng công đoạn:
Chuẩn bị nhũ tương :
bnhutuong= bnl (100 Tnhutuong)
100
× −
Trong công đoạn chuẩn bị nhũ tương sử dụng nguyên liệu gồm: đường, bơ, muối, sữa đặc, trứng nên ta có lượng chất khô của công đoạn này là:
bnl = mđường+ mbơ + mmuối + mtrứng +msữa
= 40+ 37,65+ 0,49 + 6,89+ 10,67= 95,7 kg Do đó bnhutuong= bnl (100 T )nt 100 × − = 95,7 (100 0,5)×100 − = 95,22 kg Nhào bột:
bnhaobot= bnl bnhutuong (100 Tnhaobot)
100
′ + × −
÷
Trong đó b’nl = mbột mi + mvani + mthuocno = 86 + 3,09 + 3,92 + 2,24 = 95,25 kg bnhaobot = (95, 25 95, 22 ) (100 0,5) 100 + × − = 189,52 kg Tạo hình
btaohinh = bnhaobot (100 Ttaohinh)
100
× −
= 189,52 (100 1)100× −
= 187,62 kg
Nướng
bnuong= btaohinh (100 Tnuong)
100
× −
= 187,62 (100 1)100× −
= 185,74 kg.
Làm nguội
blamnguoi= bnuong (100 Tlamnguoi) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
100 × − = 185,74 (100 0,3) 100 × − = 185,18 kg. Sắp xếp
bsapxep= blamnguoi (100 Tsapxep)
100
× −
= 185,18 (100 0,5)×100 −
=184,25 kg.
bbaogoi = bsapxep (100 Tphanloai) 100 × − = 184,25 (100 0, 2) 100 × − = 183,88 kg. Vậy lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ thực đơn là:
bthanhpham= bbaogoi = 183,88 kg.
Bảng 4.5. Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ
STT Công đoạn Ti, kg bi, kg 1 Chuẩn bị nhũ tương 0,5 95,22 2 Nhào bột 0,5 189,52 3 Tạo hình 1,0 187,62 4 Nướng 1,0 185,74 5 Làm nguội 0,3 185,18 6 Sắp xếp 0,5 184,25 7 Bao gói 0,2 183,88 8 Thành phẩm 183,88
4.2.1.3. Tính lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn
Bánh sau khi nướng, làm nguội ngoài tổn thất chất khô thì một lượng nước