6. Điểm mới của đề tài
3.4.2. Thuyết minh quy trình
đình với nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau (lá chè xanh, trà đen, trà lipton...) [6].
Chú ý: Dịch trà đƣờng để nguội sau đó mới bổ sung giống nếu không sẽ làm chết con nấm.
Không dùng các loại dụng cụ bằng sắt để lên men nên dùng bình thủy tinh, sứ hoặc plastic.
3.4.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Nguyên liệu:
1 con nấm kombucha hoặc 10% dịch giống 20g trà Phú Thọ
100g đƣờng saccharose 1000 ml nƣớc
Bình thủy tinh, khăn vải.
* Giai đoạn 1: Chế biến dịch trà đường và lên men
Bước 1: Chế biến dịch trà
Đun sôi 1000ml nƣớc, ngâm 20g trà để khoảng 10 phút cho trà ngấm hoàn toàn.
Bước 2: Lọc
Mục đích: nhằm tách bã chè ra khỏi dịch trà, làm cho dịch trà trong không bị vẩn đục do đó làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Bước 3: Bổ sung đường và làm nguội
Mục đích: là hạ thấp nhiệt độ của dịch trà, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và thuận tiện cho quá trình phối trộn, tránh làm mất hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm đồng thời bổ sung 100g đƣờng vào dịch trà.
44
Đây là quá trình lên men hiếu khí nên rất dễ nhiễm vi sinh vật lạ và đặc biệt là nấm mốc. Do đó cần đổ dịch lên men vào bình thủy tinh rửa thật sạch, lau khô và đậy kín bằng khăn vải đã tiệt trùng. Đổ trà đƣờng đã để nguội vào, thả nhẹ con nấm Kombucha hoặc bổ sung dịch giống tỷ lệ 10% (10% VK: 10% NM) vào dịch lên men, để nơi thoáng mát trong vòng 7 ngày là đƣợc.
* Giai đoạn 2: Hoàn thiện và thu sản phẩm
Bước 1: Thu dịch và lọc dịch lên men
Sau khi quá trình lên men kết thúc, vớt nấm kombucha, thu lấy dịch lên men đem lọc. Thao tác vớt nấm kombucha phải đảm bảo điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, hạn chế nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng vào.
Lọc dịch lên men: mục đích loại bỏ cặn, xác vi sinh vật sau quá trình lên men, làm trong dịch lên men, tăng chất lƣợng cảm quan.
Bước 2: Thanh trùng, thu sản phẩm
Mục đích: Đình chỉ quá trình lên men, tiêu diệt vi sinh vật gây hại, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Sau khi thanh trùng kombucha sẽ đƣợc đóng chai, bảo quản trong tủ lạnh thời gian 1 tháng.
* Khi uống có thể nhúng miệng ly với chút nƣớc rồi úp lên đĩa đƣờng ngửa ly lên để rót trà vào cho trà đẹp và ngon hơn.
Trà nấm Kombucha có vị chua dịu và thơm nhẹ, rất dễ uống. Nếu không thích mùi trà xanh có thể thay bằng 3 gói trà lipton tiến hành lên men nhƣ trà xanh.
45
Hình 3.15. Lên men kombucha từ trà Phú Thọ
Đánh giá chất lƣợng sản phẩm, tiến hành lên men kombucha từ nguồn nguyên liệu trà Phú Thọ có bổ sung dịch giống là chủng vi khuẩn Acetobacter
V2 và chủng nấm men N3 tuyển chọn đƣợc. Sau 7 ngày lên men bề mặt bình chứa xuất hiện lớp màng mỏng, trong suốt không bị nhiễm tạp, có màu vàng sẫm, mùi vị đặc trƣng của kombucha, tiến hành đánh giá chất lƣợng sản phẩm bằng phƣơng pháp cảm quan cho điểm trà với mẫu đối chứng là kết quả của tác giả Lê Thị Huệ, Nghiên cứu một số chủng vi khuẩn lên men kombucha từ
trà Thái Nguyên, luận văn thạc sĩ sinh học. Hội đồng gồm 5 ngƣời (A, B, C,
D, E và 1, 2, 3, 4, 5). Kết quả thí nghiệm đƣợc trình bày ở bảng 3.9.
Bảng 3.7. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm kombucha bằng phƣơng pháp cảm quan
Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm chƣa có trọng lƣợng trung bình của A, B, C, D, E (trà Thái Nguyên) Điểm chƣa có trọng lƣợng trung bình của 1, 2, 3, 4, 5 (trà Phú Thọ) Độ trong và màu sắc 4,7 4 Mùi 4,7 4,5 Vị 4,6 4,7 Tổng điểm chung 18,6 18
Nhìn chung, đánh giá cảm quan sản phẩm kombucha từ trà Thái Nguyên và trà Phú Thọ đều đạt chất lƣợng tốt, có thể ứng dụng vào lên men trên quy mô hộ gia đình.
46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ