Bảng 4.8: Ước tính chi phí cho sản phẩm (ĐMSP = 100g)
Nguyên liệu Khối lượng (g) Đơn giá Thành tiền (VND)
Tôm thể chân trắng 100 180,000đ/kg 18,000
Bánh tráng xốp bò bía hương đậu xanh 15 6,000đ/bọc 45g 2,000 Cà rốt 34 15,000đ/kg 510 Nấm mèo 6 150,000đ/kg 900 Muối 1.5 4,000đ/bọc 40 Dầu ăn 500 28,000đ/lít 1,400 Tổng 22,850
Trần Thanh Liệt 34 MSSV: 2102060
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
5.1.1 Quy trình sản suất sản phẩm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên chín
Hình 5.1.1 Quy trinh sản suất sản phẩm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên chín Nguyên liệu được phối trộn cà rốt và nấm mèo với tỷ lệ thích hợp như sau 34/6 (g), nguyên liệu sau khi phối trộn tiến hành cuốn bánh tráng với tỷ lệ 1,5 lớp bánh tráng, sau đó sản phẩm đem đi chiên ở nhiệt độ 1300C - 1400C trong 2 phút. Sản phẩm có thành phần dinh dưỡng là: 49% Ẩm, 16,23% protein, 0,23% lipid và 3,16% khoáng
Lọt võ - Rút tim Nhiệt độ chiên 1300C-1400C 2 phút Bảo quản Rửa - Cân Rửa Để ráo - cân (60g) Cuốn bánh tráng 3% muối Chiên
Bao gói (PA) hút chân không
Chuẩn bị bánh tráng
Bảo quản trong 3 ngày Chuẩn bị dầu Tỷ lệ bánh tráng là 1,5 (lớp) Phối trộn Cắt sợi Ngâm Cà rốt, nấm mèo (40g) Tỷ lệ cà rốt/nấm mèo 34/6(g)
Trần Thanh Liệt 35 MSSV: 2102060 Sau 3 ngày bảo quản, chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng về cảm quan và vi sinh cho người tiêu dùng.
5.1.2 Quy trình sản suất sản phẩm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên giòn
Hình 5.1.2 Quy trình sản suất sản phẩm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên giòn Qua quá trình thử nghiệm sản xuất sản phẩm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên giòn ta có thể rút ra được quy trình hoàn chỉnh như sau:
Nguyên liệu được phối trộn cà rốt và nấm mèo với tỷ lệ thích hợp như sau 34/6 (g), nguyên liệu sau khi phối trộn tiến hành cuốn bánh tráng với tỷ lệ 1,5 lớp bánh tráng, sau đó sản phẩm đem đi chiên ở nhiệt độ 1600C - 1700C
Lọt võ - Rút tim Nhiệt độ chiên 1600C - 1700C 3 phút Bảo quản Rửa - Cân Rửa Để ráo – cân (60g) Cuốn bánh tráng 3% muối Chiên
Bao gói (PA) hút chân không
Chuẩn bị bánh tráng
Bảo quản trong 6 ngày Chuẩn bị dầu Tỷ lệ bánh tráng là 1,5 (lớp) Phối trộn Cắt sợi Ngâm Cà rốt, nấm mèo (40g) Tỷ lệ cà rốt/nấm mèo 34/6(g)
Trần Thanh Liệt 36 MSSV: 2102060 trong 3 phút. Sản phẩm có thành phần dinh dưỡng là: 47% Ẩm, 14,59% protein, 0,24% lipid và 4,76% khoáng
Sau 6 ngày bảo quản, chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng về cảm quan và vi sinh cho người tiêu dùng.
5.2 Đề xuất
Qua thời gian nghiên cứu và thực nghiệm sản xuất, do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, Vì vậy đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của loại bánh tráng đến chất lượng của sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản (ở nhiệt độ -180C) đối với
sản phẩm tươi.
Khảo sát sự biến đổi của thành phần dinh dưỡng theo thời gian bảo quản sản phẩm.
Trần Thanh Liệt 37 MSSV: 2102060
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và bảng hệ số quan trọng của sản phẩm 1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành vịên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng và tổng điểm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng A.1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79).
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
Trần Thanh Liệt 38 MSSV: 2102060
Bảng A.2: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan sản phầm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên chín
Chỉ tiêu Mô tả Điểm
Có màu vàng sáng của bánh tráng khi chiên không quá trắng hoặc vàng xâm màu, màu đỏ tươi của tôm chín
5
Có màu vàng sáng của bánh tráng khi chiên, hơi vàng nhạt hoặc vàng hơi sậm màu, màu đỏ tươi của tôm chín
4
Có màu vàng hơi nhạt hoặc hơi sậm của bánh tráng,
màu hơi đỏ nhạt hoặc đỏ của tôm 3
Có màu vàng nhạt hoặc sậm của bánh tráng, màu đỏ
nhạt hoặc đỏ sâm của tôm 2
Màu sắc
Có màu vàng rất nhạt hoặc rất sậm của bánh tráng,
màu nhạt hoặc đỏ sâm của tôm 1
Cấu trúc giòn đều của bánh tráng bên ngoài, không cứng hoặc mềm, xốp của tôm, miền của cà rốt và hơi dai của nấm mèo
5
Cấu trúc giòn khá đồng đều của bánh tráng bên ngoài, không cứng hoặc miền, xốp của tôm, miền của cà rốt và hơi dai của nấm mèo
4
Cấu trúc hơi giòn, kém đồng đều của bánh tráng, miền của tôm, cứng hoặc quá miền của cà rốt, quá dai của nấm mèo
3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cấu trúc kém giòn, không đồng đều của bánh tráng, quá miền của tôm, cứng hoặc quá miền của cà rốt, quá dai của nấm mèo
2 Cấu trúc
Cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm của bánh tráng, rất miền của tôm, rất cứng hoặc quá miền của cà rốt, quá dai của nấm mèo
1
Vị rất hài hòa, có vị ngọt của tôm, vị nặm của bánh
tráng 5
Vị
Trần Thanh Liệt 39 MSSV: 2102060 Vị ít hài hòa có vị hơi ngot của tôm, không còn vị
mặn của bánh tráng 3
Vị kém hài hòa, không còn vị ngọt của tôm, mất vị
mặn của bánh tráng 2
Vị không hài hòa, có vị lạ của tôm, vị lạt và mốc của
bánh tráng 1
Có mùi thơm rất đăt trưng của tôm, hương thơm đậu
xanh của bánh tráng 5
Có mùi thơm đặt trưng của tôm, hương thơm đậu
xanh của bánh tráng 4
Có mùi thơm hơi đặt trưng của tôm, hương đậu xanh
hơi thơm của bánh tráng 3
Có mùi thơm kém đặt trưng của tôm, có mùi ương,
hôi của tôm, bánh tráng không có mùi thơm 2 Mùi
Không có mùi thơm của sản phẩm chiên, mùi hôi của
tôm 1
Bảng A.3: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan sản phầm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên giòn
Chỉ tiêu Mô tả Điểm
Có màu vàng nhạt đặt trưng của bánh tráng khi chiên,
không trắng hoăc vàng quá, màu đỏ của tôm 5 Có màu vàng nhạt của bánh tráng khi chiên, hơi trắng
hoặc hơi vàng, màu đỏ hơi nhạt của tôm 4 Có màu hơi vàng nhạt hoặc hơi trắng của bánh tráng,
đỏ nhạt của tôm 3
Có màu hơi vàng hoặc trắng của bánh tráng, tôm có (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
màu rất nhạt 2
Màu sắc
Có màu vàng hoặc rất trắng của bánh tráng, tôm có
màu rất nhạt 1
Cấu trúc chín đều của tôm,cà rốt, nấm mèo, bánh
tráng không giòn hoặc không mềm 5
Cấu trúc khá chín của tôm, cà rốt, nấm mèo, bánh
tráng hơi giòn hoặc hơi mềm 4
Cấu trúc
Cấu trúc vừa chín của tôm, cà rốt, nấm mèo, bánh
Trần Thanh Liệt 40 MSSV: 2102060 Cấu trúc chưa chín của tôm, bánh tráng rất giòn hoặc
rất mềm 2
Cấu trúc chưa chín của tôm, bánh tráng chưa chín 1 Vị rất hài hòa, có vị ngọt của tôm, vị mặn của bánh
tráng 5
Vị hài hòa, có vị ngọt của tôm, vị nặm của bánh tráng 4 Vị ít hài hòa có vị hơi ngọt của tôm, không còn vị
mặn của bánh tráng 3
Vị kém hài hòa, không còn vị ngọt của tôm, mất vị
mặn của bánh tráng 2
Vị
Vị không hài hòa, có vị lạ của tôm, vị lạc và mốc của
bánh tráng 1
Có mùi thơm rất đặt trưng của tôm, hương thơm đậu
xanh của bánh tráng 5
Có mùi thơm đặt trưng của tôm, hương thơm đậu
xanh của bánh tráng 4
Có mùi thơm hơi đặt trưng của tôm, hương đậu xanh
hơi thơm của bánh tráng 3
Có mùi thơm kém đặt trưng của tôm, có mùi ương,
hôi của tôm, bánh tráng không có mùi thơm 2
Mùi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Không có mùi thơm của sản phẩm chiên, mùi hôi của
tôm 1
Bảng A.4: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu khi khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt/nấm mèo
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trên tổng điểm bằng 4 Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 1,36 0,56 0,64 1,44
Bảng A.5: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu khi khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bánh tráng
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trên tổng điểm bằng 4 Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 1,22 0,56 0,72 1,6
Trần Thanh Liệt 41 MSSV: 2102060
Bảng A.6: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu khi khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trên tổng điểm bằng 4 Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 1,52 0,56 0,64 1,28
Bảng A.7: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu khi khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trên tổng điểm bằng 4 Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 0,96 1,44 1,04 0,56
PHỤ LỤC B : Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng B.1 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô theo TCVN 3705-90
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặt và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
Trần Thanh Liệt 42 MSSV: 2102060 (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6.38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6.25.
Các bước tiến hành:
1. Công phá đạm:
- Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
- Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặt, để yên 5 phút.
- Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bước 3.
2. Chưng cất
- Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.
- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Trần Thanh Liệt 43 MSSV: 2102060 Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ.
Cách tính: % N = ( V0) * 0.0014 *100 m V %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó:
Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đảmg phân tích m: Trọng lượng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %)
0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ
B.2 Phương pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp soxhlet)
Nguyên tắc:
Dung môi chứa trong bình cầu (Chloroform) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15 - 20 lần, tất cả các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
Các bước tiến hành:
- Sấy bình cầu 100 ml ở nhiệt độ 1050C trong 2 giờ. Sau 2 giờ đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút. Cân bình cầu sau khi sấy (W1).
- Cân 2 - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len đã được sấy khô (Wm). - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu.
- Đặt ống len có mẫu và bình cầu vào đúng vị trí.
- Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.
- Sau 2 - 3 giờ (15 - 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy một lần nữa đợi bình cầu cạn hết chloroform. Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ ra khỏi hệ thống.
Trần Thanh Liệt 44 MSSV: 2102060 - Sấy bình cầu có mỡ trong 2-3 giờ, ở nhiệt độ 700C. Cân bình cầu sau khi sấy (W2). Cách tính: % Lipid = *100 % * ) ( 2 1 Dr W W W m (mẫu khô) Hoặc % Lipid = ( 2 1) *100 m W W W (mẫu ướt) Trong đó:
Wm: Khối lượng mẫu.
W1: Khối lượng mẫu và giấy lọc trước khi ly trích W2: Khối lượng mẫu và giấy lọc sau khi ly trích
B.3 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90
Nguyên tắc:
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành:
1. Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T).
2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).
3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Trần Thanh Liệt 45 MSSV: 2102060 4. Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).
Cách tính:
Trọng lượng mẫu ướt: mW = W1-T Trọng lượng mẫu khô: md =W2-T (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
% Độ ẩm = (mw- md)/mw*100
Ghi chú:
Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy ra cân, mẫu phải được đặt trong bình