lượng cảm quan
Mục đích: Nghiên cứu tìm tỷ lệ bánh tráng cuốn tôm thích hợp nhất cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao và đảm bảo giữ được giá trị dinh dưỡng của sàn phẩm.
Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu sau khi xứ lý xong, tiến hành cuốn bánh tráng với tỷ lệ (1 lớp, 1,5 lớp, 2 lớp bánh tráng/1 con tôm). Mỗi lần thực nghiệm 100g tôm, tỷ lệ cà rốt và nấm mèo dựa vào kết quả thí nghiệm 1.
Bố trí thí nghiệm
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 - Số nhân tố: 1 nhân tố (số lớp bánh tráng) - Số nghiệm thức: 3 - Số lần lặp lại: 3 Tổng số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 1,5 lớp 2 lớp 1 lớp
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc giòn đều của lớp bánh tráng)
Nguyên liệu Cuốn bánh tráng Phối trộn Chiên (1650C, 3 phút) Xử lý Kết quả TN1
Trần Thanh Liệt 20 MSSV: 2102060
3.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm
Múc đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp trong quá trình chế biến để đạt được chất lượng sản phẩm tối ưu nhất.
Chuẩn bị mẫu: Tôm sau khi cuốn bánh tráng xong (chọn mẫu tối ưu ở TN1 và TN2), tiến hành chiên tôm ở nhiệt độ 1600 - 1700C ở các khoảng thời gian là 2, 3 và 4 phút để đánh giá cảm quan đối với sản phẩm chiên giòn. Còn đối với sản phẩm chiên chín tiến hành chiên tôm ở nhiệt độ 1300C - 1400C ở các khoảng thời gian là 1, 2 và 3 phút để đánh giá cảm quan.
Bố trí thí nghiệmS
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 - Số nhân tố: 1 (sản phẩm chiên giòn)
- Số nghiệm thức: 3 - Số lần lặp lại: 3
Tồng số mẫu thí nghiệm: 3x3 =9
- Số nhân tố: 1 (sản phẩm chiên chin) - Số nghiệm thức: 3*3=9 - Số lần lặp lại: 3 Chiên chin (1300C - 1400C) 3phút 2phút 1phút
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) Cuốn bánh tráng Chiên giòn 1600C - 1700C Chiên 2, 3, 4 phút Kết quả TN2 Kết quả TN1 Phối trộn
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Trần Thanh Liệt 21 MSSV: 2102060
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3x3 =9