3.2.1 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính được sử dụng trong thí nghiệm là tôm thẻ chân trắng được thu mua từ siêu thị. Tôm mua về có thể được bảo quản ở tủ đông (t ≤ - 18oC) và tiến hành chế biến. Ngoài ra còn có bánh tráng xốp bò bía đậu xanh, dầu thực vật được sử dụng trong chế biến, nguyên liệu cà rốt, nấm mèo chứa nhiều chất dinh dưỡng và vitamin.
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ chế biến 3.2.2.1 Hóa chất 3.2.2.1 Hóa chất
- Dung dịch H2SO4 0.1N - Dung dịch NaOH 40% - Dung dịch acid boric - Chloroform
- Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)
3.2.2.2 Thiết bị và dụng cụ
- Rổ, Thao, Dao, Tủ đông, Cân bàn, cân điện tử, Bếp gas. - Máy phân tích ẩm.
- Hệ thống phân tích lipid. - Hệ thống phân tích đạm.
Và một số dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm.
3.2.2.3 Dụng cụ trong phân tích mẫu
Xác định vi sinh vật tổng số bề mặt bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc (28TCN 119: 1998).
- Bể điều nhiệt 45 oC±1oC - Tủ ủ 30 oC±1oC
Trần Thanh Liệt 15 MSSV: 2102060 - Pipet, Đĩa Petri
Phân tích thành phần của nguyên liệu và sản phẩm cuối. - Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ, Tủ nung.
- Cân phân tích chính xác đến 0.0001g.
- Bộ máy phân tích Kjeldal, Hệ thống Soxhlet.
Trần Thanh Liệt 16 MSSV: 2102060
3.3 Phương pháp thực hiện
3.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO cuốn bánh tráng chiên giòn tham khảo khảo
Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất tôm cuốn bánh tráng chiên giòn. Lọt võ - Rút tim Thí nghiệm 3 Bảo quản Rửa - Cân Rửa Để ráo – cân(60g) Cuốn bánh tráng 3% muối Chiên 1650C, 3 phút Bao gói Chuẩn bị bánh tráng Thí nghiệm 4 Chuẩn bị dầu Thí nghiệm 2 Phối trộn Cắt sợi Ngâm Cà rốt, nấm mèo (40g) Thí nghiệm 1
Trần Thanh Liệt 17 MSSV: 2102060
3.3.2 Giải thích quy trình chế biến sản phẩm dự kiến Nguyên liệu Nguyên liệu
- Tôm thể: chọn nguyên liệu còn tươi, mùi tanh tự nhiêu, màu sắc đặt trưng, không long đầu, đốt còn nguyên vẹn, không có mùi lạ, kích thước đồng đều.
- Bánh tráng: bánh hình tròn, còn nguyên vẹn không rách, bánh tráng có độ dẻo dai, đảm bảo an toàn và có mùi vị đặt trưng của bánh.
- Cà rốt, nấm mèo: chọn nguyên liệu còn tươi, vẫn còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng.
Rửa – cân: Loại bỏ tạp chất (bùn, cát…), vi sinh vật bám trên nguyên
liệu. cân nhằm xác định trọng lượng của tôm để tính định mức.
Lột vỏ - rút tim: lặt đầu, bóc vỏ, rút chỉ tôm, lặt đầu phải giữ được mép thịt ở đầu tôm, tuyệt đối không làm đứt ngang mép thịt đầu sẻ làm thịt đầu thân tôm bị xơ xát, giảm giá trị cảm quan. Ngoài ra cần phải loại sạch gạch, nội tạng trên đầu tôm và bóc vỏ phải chừa đuôi, rửa sạch chi của tôm.
Rửa: rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bán thành phẩm.
Để ráo – cân: để ráo 3 phút trên rồ sau đó tiến hành cân lại để tính dịnh
mức.
Phối trộn: tạo cho sản phẩm có mùi vị và cấu trúc ngon hơn, sản phẩm
có giá trị dinh dưỡng hơn.
Ngâm – để ráo: ngâm khoảng 10 – 15 phút, đối với nấm mèo có thể ngâm hơi lâu 20 – 25 phút, sau khi ngâm sản phẩm để ráo 3 – 5 phút.
Cuốn bánh tráng: sau khi chuẩn bị nguyên liệu song ta tiến hành cuốn
bánh tráng, chỉ cuốn nhưng phần thân tôm chưa không cuốn hết luôn đuôi tôm, để tạo cho sản phẩm hấp dẩn tạo giá trị cảm quan ta có thể quấn một cọng hành lá bên ngoài. Phối trộn 3% muối cho mổi một cuốn, làm cho vị hài hòa hơn.
Chiên: khi chiên phải đảm bảo nguyên liệu ngập trong dầu, nhằm tạo cho sản phẩm đông đều khi chiên.
Trần Thanh Liệt 18 MSSV: 2102060
Bao gói: sản phẩm sau khi để nguội thì tiến hành bao gói hút chân không, hạn chế tác dụng của môi trường, kéo dài thời gian bảo quản, tao cho sản phẩm có hình thể đẹp.
Bảo quản: nhằm đảm bảo, duy trì chất lượng sản phẩm tốt. 3.4 Phương pháp thí nghiệm
3.4.1 Thí nghiệm 1 khảo sát sự ảnh hưởng giưa tỷ lệ cà rốt và nấm mèo đến chất lượng sản và cảm quan sản phẩm đến chất lượng sản và cảm quan sản phẩm
Mục đích: tìm ra tỷ lệ thích hợp nhất giửa sự phốn trộn cà rốt và nấm mèo cho sản phẩm, tao cho sản phẩm có gia trị cảm quan cao, giá trị dinh dưỡng tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: nguyên liệu sau khi xử lý xong, cố định nguyên liệu tôm 60 (g), cà rốt và nấm mèo là 40 (g) tiến hành phối trộn tỷ lệ cà rốt và nấm mèo trong 40 (g) với 3 tỷ lệ khác nhau như sau: 36 (g) cà rốt và 4 (g) nấm mèo, 34 (g) cà rốt và 6 (g) nấm mèo, 32 (g) cà rốt và 8 (g) nấm mèo.
Bố trí thí nghiệm
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1 - Số nhân tố: 1 nhân tố (tỷ lệ cà rốt/nấm mèo)
34 (g) cà rốt và 6 (g) nấm mèo 32 (g) cà rốt và 8 (g) nấm mèo 36 (g) cà rốt và 4 (g) nấm mèo
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) Nguyên liệu Phối trộn 40(g) (cà rốt và nấm mèo) Xử lý Cuốn bánh tráng (1,5 lớp) Chiên (1650C, 3 phút)
Trần Thanh Liệt 19 MSSV: 2102060 - Số nghiệm thức: 3
- Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9
3.4.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bánh tráng đến chất lượng cảm quan lượng cảm quan
Mục đích: Nghiên cứu tìm tỷ lệ bánh tráng cuốn tôm thích hợp nhất cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao và đảm bảo giữ được giá trị dinh dưỡng của sàn phẩm.
Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu sau khi xứ lý xong, tiến hành cuốn bánh tráng với tỷ lệ (1 lớp, 1,5 lớp, 2 lớp bánh tráng/1 con tôm). Mỗi lần thực nghiệm 100g tôm, tỷ lệ cà rốt và nấm mèo dựa vào kết quả thí nghiệm 1.
Bố trí thí nghiệm
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 - Số nhân tố: 1 nhân tố (số lớp bánh tráng) - Số nghiệm thức: 3 - Số lần lặp lại: 3 Tổng số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 1,5 lớp 2 lớp 1 lớp
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc giòn đều của lớp bánh tráng)
Nguyên liệu Cuốn bánh tráng Phối trộn Chiên (1650C, 3 phút) Xử lý Kết quả TN1
Trần Thanh Liệt 20 MSSV: 2102060
3.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm
Múc đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp trong quá trình chế biến để đạt được chất lượng sản phẩm tối ưu nhất.
Chuẩn bị mẫu: Tôm sau khi cuốn bánh tráng xong (chọn mẫu tối ưu ở TN1 và TN2), tiến hành chiên tôm ở nhiệt độ 1600 - 1700C ở các khoảng thời gian là 2, 3 và 4 phút để đánh giá cảm quan đối với sản phẩm chiên giòn. Còn đối với sản phẩm chiên chín tiến hành chiên tôm ở nhiệt độ 1300C - 1400C ở các khoảng thời gian là 1, 2 và 3 phút để đánh giá cảm quan.
Bố trí thí nghiệmS
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 - Số nhân tố: 1 (sản phẩm chiên giòn)
- Số nghiệm thức: 3 - Số lần lặp lại: 3
Tồng số mẫu thí nghiệm: 3x3 =9
- Số nhân tố: 1 (sản phẩm chiên chin) - Số nghiệm thức: 3*3=9 - Số lần lặp lại: 3 Chiên chin (1300C - 1400C) 3phút 2phút 1phút
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) Cuốn bánh tráng Chiên giòn 1600C - 1700C Chiên 2, 3, 4 phút Kết quả TN2 Kết quả TN1 Phối trộn
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Trần Thanh Liệt 21 MSSV: 2102060
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3x3 =9
3.4.4 Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm lượng sản phẩm
Mục đích: nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý nhất cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình thích hợp, tiến hành bảo quản sản phẩm theo các khoảng thời gian khác nhau sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 3.5) Bố trí thí nghiệm Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 - Số nhân tố: 1 - Số nghiệm thức: 5 - Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm sản phẩm chiên giòn: 3x5=15 Tổng số mẫu thí nghiệm sản phẩm chiên chin: 3x5=15
Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ở mẫu 0 ngày
Phân tích thành phần protein, ẩm độ, lipid và tro.
12 ngày 0 ngày
Tôm PTO cuốn bánh tráng
Bảo quản (00C – 50C)
3 ngày 6 ngày 9 ngày
Phân tích vi sinh, đánh giá cảm quan
Trần Thanh Liệt 22 MSSV: 2102060
3.5 Phương pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu và đánh giá 3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu 3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu
Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ được xử lý bằng phần mềm Excel để tính các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lý thống kê Anova bằng chương trình STATISTICA để tính sự khác biệt giữa các mẫu trong cùng một thí nghiệm.
3.5.2 Phương pháp đánh giá và phân tích một số chỉ tiêu
Bảng 3.1: Bảng các chi tiêu và phương pháp phân tích
Chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích
Hàm lượng đạm Hàm lượng lipid Hàm lượng ẩm Xát định chỉ tiêu vi sinh tổng số Phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90) Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-90) Phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90) Phương phát kiểm tra vi sinh theo 28
TCN 119 :1009
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái bằng phương pháp cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79).
Trần Thanh Liệt 23 MSSV: 2102060
Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt và nấm mèo đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sản phẩm
Mục đích của phối trộn cà rốt và nấm mèo là tao cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, gia tăng hương vị đặt trưng cho sản phẩm. Khảo sát các tỷ lệ cà rốt/nấm mèo 36/4(g), 34/6(g), 32/8(g) ta được kết quả như sau:
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối trộn cà rốt/nấm mèo Mẫu Tỷ lệ cà rốt/nấm mèo (g) Điểm TBCTL 1 2 3 36/4 34/6 32/8 14,910,55b 17,000,12a 13,770,23c
Các chữ cái a,b,c,d, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các
chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, (phụ lục D,
trang 50) a b c 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 36/4 (g) 34/6 (g) 32/8 (g) Tỷ lệ cà rốt/nấm mèo Đ iể m T B C T L
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt và nấm mèo đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Từ kết quả ở bảng 4.1 và đồ thị hình 4.1 ta thấy khi phối trộn tỷ lệ cà rốt và nấm mèo là 34/6(g) so với nguyên liệu cho điểm trung bình có trọng
Trần Thanh Liệt 24 MSSV: 2102060 lượng cao nhất (17,00) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại, còn ở tỷ lệ 32/8(g) là thấp nhất (13,77).
Tỷ lệ nấm mèo được tăng dần và tỷ lệ nghịch với cà rốt ta thấy điểm trung bình có trọng lượng tăng cao, nhưng lại giảm xuống nguyên nhân là do thành phần nấm mèo càng nhiều thì giá tri cảm quan của sản phẩm không cao, sản phẩm sẻ không có vị ngọt và không đảm bảo cấu trúc giòn.
Ở tỷ lệ 36/4(g) sản phẩm có giá trị cảm quan không cao, hàm lượng cà rốt cao làm cho sản phẩm có vị ngọt làm át vị ngọt đặt trưng của tôm, đông thời thành phần nấm mèo quá nhỏ không làm hài hòa được hương vị của sản phẩm.
Đối với tỷ lệ 32/8(g) thành phần cà rốt giảm nhưng không có ảnh hưởng lớn đến vị và cấu trúc đối với sản phẩm, nhưng thành phần nấm mèo cao làm cho sản phẩm không còn cấu trúc giòn bên ngoài và xốp bên trong, nhiều nấm mèo sẽ làm cấu trúc bên trong dai, đồng thời ảnh hưởng giá trị cảm quan.
Tóm lại, chọn tỷ lệ 34/6(g) là thích hợp nhất vì với tỷ lệ này thì độ ngọt của tôm, của cà rốt, nấm mèo, làm cho sản phẩm vừa ngọt, vừa phải về thành phần cấu trúc và vừa giòn bên ngoài xốp bên trong, vì thế chọn mẫu này làm mẫu tối ưu cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ lớp bánh trang đến chất lượng cảm quan sản phẩm phẩm
Bánh tráng là thành phần rất quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm tôm cuốn bánh tráng chiên giòn, yêu cầu đặt ra là sản phẩm phải có độ giòn và màu sắc hấp dẩn của sản phẩm. Sau khi khảo sát các tỷ lệ 1 lớp, 1,5 lớp, 2 lớp bánh tráng ta được các kết quả như sau:
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ số lớp bánh tráng Mẫu Tỷ lệ số lớp bánh tráng (lớp) Điểm TBCTL 1 2 3 1 1,5 2 16,430,39b 18,470,68a 15,180,45c
Các chữ cái a,b,c,d, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các
chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, (phụ lục D,
Trần Thanh Liệt 25 MSSV: 2102060 c a b 13.50 14.00 14.50 15.00 15.50 16.00 16.50 17.00 17.50 18.00 18.50 1 lớp 1,5 lớp 2 lớp Tỷ lệ lớp bánh tráng Đ iể m T B C T L
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ lớp bánh trang đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Từ kết quả ở bảng 4.2 và đồ thị hình 4.2 cho ta thấy 1,5 lớp bánh tráng có điểm trung bình có trọng lượng là cao nhất 18,47 và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khác, còn 2 lớp bánh tráng thì có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất 15,18.
Ta thấy, mẫu có 2 lớp bánh tráng có giá trị rất thấp so với 2 mẫu còn lại, nguyên nhân là do lớp bánh tráng quá dày, làm cho sản phẩm không đươc giòn khi chiên, tao một lớp bột bánh tráng bên trong làm cho sản phẩm không đươc giòn, đồng thời lớp bánh tráng quá dày sẽ giữ một lượng dầu trong bánh tráng và lượng dầu bên trong sản phẩm không thoát ra được, tạo cho sản phẩm có cảm giác ngán vì lớp bột hút nước bên trong kết hợp với dẩu.
Đối với mẫu có 1 lớp bánh tráng có giá trị tương đối cao, đối với 1 lớp bánh tráng thì sản phẩm có độ giòn rất cao, lượng dầu trong sản phẩm cũng rất ít, những vì 1 lớp bánh tráng nên sản phẩm rất mỏng khi cuốn bánh tráng sẻ làm thành phần bên trong sản phẩm đưa ra ngoài làm nước thoát ra bên ngoài nhiều, đồng nghĩa là dầu từ bên ngoài ngấm nhiều vào sản phẩm, và không giữ được cấu trúc nguyên vẹn của sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm.
Nhìn chung, để giữ được nguyên vẹn cấu trúc và độ giòn cho sản phẩm chiên nên chọn mẫu 1,5 lớp bánh tráng làm mẫu tối ưu để tiếp tục làm các thí nghiệm tiếp theo.
Trần Thanh Liệt 26 MSSV: 2102060
4.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chiên chín phẩm chiên chín
Tìm ra thời gian chiên tối ưu cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đồng thời tạo thuận lợi cho công đoạn bảo quản tiếp theo. Sau khi khảo sát thời gian chiên 1 phút, 2 phút, 3 phút trong khoảng thời gian là 1300C - 1400C ta được kết qủa như sau:
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời gian chiên
Mẫu Thời gian
chiên (phút) Điểm TBCTL 1 2 3 1 2 3 15,740,21b 16,970,30a 14,870,36c
Các chữ cái a,b,c,d, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các
chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, (phụ lục D,
trang 52)