nguyên liệu
Khác với các sản phẩm thông thường, sản phẩm thực phẩm sinh học gây sự chú ý và được ưa chuộng bởi thành phần, hàm lượng và hoạt tính của các hoạt chất sinh học có trong sản phẩm. Để sản phẩm có hàm lượng các hoạt chất sinh học cao và đảm bảo chất lượng cần chú ý hàm lượng các hoạt chất sinh học trên từng bộ phận cây nhằm chọn lựa nguyên liệu thích hợp cho quá trình sản xuất.
Trên cùng một cây, các bộ phận khác nhau và trạng thái nguyên liệu khác nhau sẽ chứa hàm lượng hoạt chất nhất định. Trong quá trình sản xuất, nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến thành phần các chất trong nguyên liệu tùy theo giống, môi trường sống và thời gian thu hoạch (Nguyễn Thị Bích Thủy và cộng sự, 2007). Khảo sát hàm lượng hoạt chất sinh học ở các bộ phận cây thuốc dòi với hai trạng thái nguyên liệu tươi và khô giúp lựa chọn phương pháp chế biến thích hợp. Kết quả khảo sát một số hoạt tính sinh học hiện diện trong cây thuốc dòi được trình bày ở bảng 4.1.
Bảng 4.1 Hàm lượng hoạt chất sinh học trong cây thuốc dòi theo bộ phận và đặc tính nguyên liệu
Đặc tính
nguyên liệu Bộ phận cây
Chỉ tiêu Polyphenol tổng (%CBK) Tannin (%CBK) Anthocyanin (%CBK) Tươi Lá non 17,74* ± 0,56** 12,75 ± 0,61 0,33 ± 0,03 Lá già 25,77± 0,79 10,88 ± 0,89 0,36 ± 0,04 Thân 17,21 ± 0,61 10,44 ± 0,44 0,20 ± 0,03 Khô Lá non 18,88 ± 0,72 11,25 ± 0,30 0,29 ± 0,10 Lá già 22,78 ± 0,81 8,80 ± 0,65 0,31 ± 0,10 Thân 13,20 ± 0,06 3,25 ± 0,80 0,08 ± 0,10
Ghi chú: * Các giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. ** Độ lệch chuẩn của giá trị trung bình. % CBK: Các giá trị được tính theo căn bản khô.
Từ kết quả khảo sát (bảng 4.1) cho thấy hàm lượng hoạt chất sinh học tồn tại trong tất cả các bộ phận khảo sát của cây thuốc dòi. Tuy nhiên, hàm lượng thu nhận được ở các bộ phận hoàn toàn không giống nhau. Các hoạt chất polyphenol tổng, tannin, anthocyanin tập trung nhiều ở bộ phận lá của cây thuốc dòi và đặc biệt có hàm lượng cao khi nguyên liệu ở trạng thái tươi.
Hàm lượng polyphenol và tannin tập trung nhiều ở bộ phận lá non của cây, polyphenol chiếm khoảng 17,74% và tannin chiếm khoảng 12,75% tính trên căn bản khô. Theo Phạm Thanh Quan và cộng sự (2007), hàm lượng tannin cao nhất ở búp trà, lá già ít tannin nhất; búp trà có 12% tannin, 4÷5 lá non gần ngọn có 5%
SVTH: Huỳnh Thị Ngọc Nhẫn 27 tannin, lá già chỉ còn 3,5% tannin; quá trình sấy khô trà xanh và ủ sấy trà đen làm giảm rất nhiều tannin.
Anthocyanin là sắc tố quan trọng nhất tạo màu xanh, đỏ, tím khác nhau của thực vật. Ở dung dịch acid tạo muối có màu đỏ, trong muôi trường kiềm là các anion cũng tạo muối với các chất kiềm có màu xanh.Ở thực vật, màu sắc của anthocyanin không chỉ phụ thuộc vào cấu trúc phân tử, pH dịch tế bào mà còn phụ thuộc vào dạng muối hoặc dạng phức với các cation kim loại hoặc phụ thuộc vào hỗn hợp màu với các sắc tố khác (Ngô Văn Thu, 2004).Trong cây thuốc dòi, anthocyanin có nhiều trong lá già của cây chiếm khoảng 0,36% tính trên căn bản khô.