Trong công thức làm bánh đầu tiên là sử dụng nhân pate kết hợp với phomai, đối với loại nhân này ăn nhiều sẽ tạo cảm giác ngán do có phomai, nếu bỏ nhiều pate sẽ làm cho bánh có vị mặn.
Nhóm đã tiến hành khảo sát thêm một số loại nhân : - Bơ đậu phộng kết hợp với bột cao cao.
- Nhân thịt.
- Đậu xanh kết hợp với bơ đậu phộng. - Xúc xích kết hợp jam bông.
Trong các loại nhân theo cảm quan thì nhân thịt và nhân xúc xích kết hợp với jam bông là được thích hơn các loại nhân còn lại.
Độ ẩm của nhân cũng ảnh hưởng rất nhiều đến cấu trúc của bánh.
Nhân có độ ẩm cao như một số nhân kết hợp với bơ đậu phộng (do bơ đậu phộng có độ ẩm cao) làm nhân ướt khi tạo hình khó. Khi nướng bánh có sự chuyển ẩm từ nhân vào trong ruột bánh làm cho ruột bánh bị ướt, bánh xẹp không đạt được độ xốp nở đặc trưng của bánh.
Còn đối với những loại nhân khác độ ẩm của nhân không quá lớn, tuy có xảy ra sự chuyển ẩm giữa nhân và bánh nhưng không quá lớn nên không làm ruột bánh ướt, bánh vẫn tạo được sự xốp nở của sản phẩm.
Ngoài ra nhân có độ ẩm cao trong quá trình nướng sẽ xảy ra sự thoát ẩm trong nhân hơi nước thoát ra đẩy bánh nở có thể làm cho bánh nở không đều bị vặn vẹo, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Còn đối với một số loại nhân mà có độ ẩm thấp hơn ruột bánh ví dụ một số nhân loại hạt…sẽ dẫn đến sự chuyển ẩm từ trong ruột bánh vào trong nhân làm cho nhân tăng độ ẩm lên, còn ruột bánh do truyền ẩm vào trong nhân nên ruột bánh có thể bị khô, cứng.
Khi nhân có cùng một độ ẩm nhưng độ chặt của nhân cũng ảnh hưởng đấn cấu trúc của bánh có thể làm bánh khó nở do cần một lực lớn để thắng trở lực của nhân. Trong cúng một loại nhân thì khối lượng nhân cho vào bánh cũng ảnh hưởng tới cấu trúc của bánh.