2.1. Quy trình khảo sát
Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình trên với độ ẩm bột nhào là 42% hàm lượng nước gây men và hàm lượng sữa so với bột mì. Thay đổi tỉ lệ nước gây men và sữa nhào bột theo bảng sau:
Tổng lượng nước gây men và sữa nhào bột 100%
Lượng sữa nhào bột, % so
với tổng lượng 0 52 70
Lương nước gây men,
%so với tổng lượng 100 48 30
Sản phẩm 1 2 3
Ứng với độ ẩm bột nhào là 42% ta có tổng lượng nước nhào bột (nước gây men và sữa) là 70g. Vậy thay đổi lượng nước và sữa theo bảng trên ta có kết quả như sau:
Sản phẩm 1 2 3
70 33,6 21
0 36,4 49
Tiến hành khảo sát lần lượt 3 sản phẩm với lượng nước gây men và sữa theo cách đã tính ở trên. Đánh giá cảm quan và chọn độ ẩm tối ưu.
2.2. Kết quả - Nhận xét
Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau:
Sản phẩm Đánh giá chất lượng bột nhào Đánh giá chất lượng sản phẩm 1 - Mềm, dễ nhào trộn. - Dễ cán, dễ tạo hình. - Dậy men tốt. - Bề mặt bánh: vàng , khô. - Ruột bánh nở, xốp, mềm, lỗ khí đều. 2 - Mềm. - Dễ cán, dễ tạo hình. - Dậy men tốt. - Bề mặt bánh: Vàng đều, khô. - Ruột bánh nở xốp, lỗ khí đều, mềm. - Mùi thơm.
3
- Mềm, ướt.
- Dễ cán, dễ tạo hình. - Dậy men yếu.
- Bề mặt vàng đều. - Bánh nở xốp kém. - Mùi thơm.
Nhận xét:
Với cùng hàm ẩm nên bột nhào của ba loại sản phẩm là tương đối giống nhau về tính chất. Tuy nhiên sản phẩm 3 có bột nhào hơn ướt hơn so với hai san phẩm còn lại.
- Sản phẩm 3: ở đây, điểu đầu tiên nhận thấy là khả năng hoạt hóa của nấm men ở sản phẩm ba là rất kém (bọt khí ít, không xốp,…) do hàm lượng nước gây men là rất ít. Bột nhào ẩm do lượng nước ít hạn chế khả năng hút nước, tạo khung của gluten, khung gluten kém phát triển. Đồng thời, do hoạt hóa nấm men kém, nên hoạt động lên men của nấm men trong quá trình lên men cũng là không tốt, bánh không xốp nở tốt so với hai sản phẩm còn lại.
- Sản phẩm 1 và 2 thì đều có những ưu điểm tương tự nhau là nở xốp tốt, vỏ mềm,… Chỉ có một nhược điểm của sản phẩm 1 so với sản phẩm 2 là mùi thơm kém hơn do không sử dụng sữ nhào bột.
Sau khi khảo sát, đánh giá và so sánh chất lượng giữa các sản phẩm. Nhóm quyết định chọn tỉ lệ độ ẩm sữa:nước gây men là 52:48 % so với tổng lượng sữa và nước gây men.