1. SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN
Các dạng nấm men sử dụng:
- Men khô (men nâu): hàm ẩm thấp, thời gian bảo quản dài.
- Men ép (men bánh): hàm ẩm 40 – 50%, bảo quản ở nhiệt độ 5 – 15oC trong 7 – 10 ngày.
Chúng ta sẽ tiến hành khảo sát trên hai loại men: men ép và men nâu để so sánh kết quả.
1.1. Men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men past. Người ta sấy nấm men ở nhiệt độ dưới 40 độ hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có một ưu điểm rất lớn đó là để được rất lâu và dễ vận chuyển.
Về cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
Chỉ tiêu chất lượng men khô
Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại 1
Độ ẩm ≤ 8% 10%
Hoạt lực làm dậy bột Thời gian bảo quản
70 phút 12 tháng
90 phút 5 tháng
Hoạt lực làm dậy bột: biểu thị thời gian 5g nấm men ép l àm nở khối bột 280g đến chiều cao 1,5cm theo khuôn có kích thước xác định, không quá 45 phút.
1.2. Men ép
Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được tác động bởi một loại enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật Saccharomyces Oryzaze vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà trong đó thành phần cồn có methanol chiếm đa phần.
Sau đây là một số loại bánh men trên thị trường: 1.2.1. Men thuốc bắc
Là loại men sản xuất nhiều ở Việt Nam. Sản phẩm khô, trắng xốp, thơm mùi men thuốc bắc, số lượng vi sinh vật trong nấm men: 100 –300 x 106 tế bào/1gam.
Các loại vi sinh vật có trong bánh men: Hansenula anomala, H. ciferri, H. dimennae, H. fabianii, Pichia fabianii, P. fermentans, P. ohmeri, P. terricola, Saccharomyces aceti, S. cerevisiae, S. diastaticus, S. fermentati, S. exiguas, S. globus, S.
heterogenicus, S. rouxii, Candida javanica, C. mensenterica, C. pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stella, T. utillis, T. versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile, Endomycopsis filergera.
Loại bánh men này thường được dùng ở quy mô gia đình, sử dụng trong nấu rượu, làm cơm rượu hoặc các loại nuớc uống có cồn.
1.2.2. Men rượu
Có tên địa phương là Ragi, xuất xứ từ Indonesia. Nguyên liệu bao gồm bột gạo ,gia vị (tỏi, riềng, tiêu trắng, ớt đỏ, quế, tiêu đen, đường, chanh, nước dừa. Các cách tiến hành sản xuất loại bánh men này rất đa dạng, nó được dùng để sản xuất ở quy mô gia đình, sử dụng để nấu rượu và các loại nước giải khát có cồn.
Vi sinh vật: Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp.
1.2.3. Men giống
Men giống có tên là Look Pang, đây là loại bánh men của Thái Lan. Nguyên liệu sử dụng và cách làm thì cũng tương tự các loại men trên. Tùy từng cách tiến hành mà men này có thể được dung để làm mắm cá chua ngọt hay nấu rượu. Loại bánh men này có thời gian sử dụng dài hơn các loại bánh men trên (hơn 1 năm).
Các loại vi sinh vật trong bánh men: Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus, Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp.