III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
6. Lên men dịch nấu
6.4.4. Tiến trình lên men phụ
Bia non được chuyển vào các thùng lên men kín đặt ở nhà lạnh nhiệt độ thấp 0-1oC gọi là nhà men phụ.
Quá trình lên men phụ diễn ra rất chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể. Trong quá trình này bia được lắng trong và bão hòa CO2. Nhiều khi trong quá trình lên men đường đã kết thúc mà quá trình chín bia vẫn tiếp tục diễn ra. Do đó giai đoạn lưu bia trong nhà men phụ còn được gọi là giai đoạn lên men phụ và ủ chín bia .
Các tế bào nấm men còn sót lại nhanh chóng lắng xuống và được lấy ra qua vale xả đáy.
Bia non có sự cay nồng của nấm men, lượng CO2 ít khoảng 0,2%. Thời gian lên men phụ khoảng 7 ngày.
Trong quá trình lên men phụ có những hợp chất rất không bền là este của acid carbonic được hình thành, chính những chất này làm cho khí CO2 có khả năng thoát ra khỏi bia một cách từ từ mỗi khi bị đột ngột làm mất áp suất cao trong dụng cụ chứa bia.
Các este chỉ được tạo nên khi lên men phụ được tiến hành trong thiết bị kín có áp suất dư tức áp suất cao hơn áp suất khí quyển. Acid carbonic có thể được liên kết với glycerin và glycol tạo nên este. Acid này cũng có thể liên kết với acid lactic, acetone tạo thành: 2,3-butylen glycol.
Trong sản xuất bia, CO2 không chỉ tồn tại ở dạng khí hòa tan mà còn tồn tại ở dạng liên kết. Có mối liên kết rất linh động, có thể chuyển đổi từ dạng này sang dạng khác và ngược lại.
Lên men phụ sử dụng sự lắng trong nhờ hạ nhiệt độ từ lên men chính sang lên men phụ.
Nhiệt độ của lên men chính làm cho các hạt tồn tại không hòa tan mà lởn vởn, khi gặp nhiệt độ thấp thì nhựa Houblon, các hợp chất tamin, protein cũng đông tụ. Nấm men chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp và nồng độ CO2 cao nên cũng lắng xuống, hấp
phụ lên bề mặt tế bào các chất huyền phù khác nhau rồi kéo xuống đáy, tiếp tục quá trình lên men một cách từ từ.
Nhờ các hiện tượng trên, bia dần dần trong trong thời gian lắng trong, tạo các este bão hòa CO2. Do đó, bia ngon hơn và độ bền của bia lớn hơn, dễ dàng cho quá trình lọc sau này.