III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
6.1.1.Sự trao đổi chất
6. Lên men dịch nấu
6.1.1.Sự trao đổi chất
Nấm men là một loại vi sinh vật mang tính chất thực vật, nó có khả năng phân giải các loại đường để lên men và hô hấp.
Trong quá trình hô hấp nó cần phải có oxi, nấm men sẽ chuyển các loại đường lên men được và các chất hữu cơ, aldehyde, cồn… thành nước và CO2.
Trong môi trường yếm khí, quá trình oxi hóa xảy ra không hoàn toàn, sinh ra cồn và CO2. Phần lớn các nấm men đều lên men được loại đường disaccharose và các hexose. Nấm men chìm lên men được đường raffinose, còn nấm men nổi không lên men được loại này.
Đối với chất đạm, nấm men chỉ sử dụng được muối NH3, amoni acid và polypeptide đơn giản. Những loại đạm phức tạp hơn không thể thấm qua màng tế bào của nấm men được. Thông thường chất đạm không bị hấp phụ hoàn toàn bởi nấm men. Nấm men chỉ sử dụng được nhóm NH3 hoặc amin để tổng hợp chất đạm cho bản thân nó và thải ra chất còn lại.
Nấm men cũng có thể sử dụng ure, nitrate. Đối với việc sử dụng nitrate cần phải thông oxi vô nhiều, nếu không thì nitrate bị khử thành nitrite, là chất độc của nó.
Trong quá trình lên men bia bình thường, thì sự hấp thụ đạm nhanh hơn là lên men các loại đường. Khi tổng hợp đạm xong nấm men thải ra chất đạm khác, càng đến cuối càng thải ra nhiều hơn là hấp thụ.
Nấm men bia sau khi trao đổi chất sẽ làm giảm pH thấp xuống 4–4,4; trong khi đó pH bên trong tế bào nấm men thì chỉ đạt 5,9–6. Nếu trong môi trường không có chất đệm như bia thì pH môi trường sẽ bị nấm men hạ thấp xuống đến 3 hoặc 2.