III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
6. Lên men dịch nấu
6.3.5. Tiến trình lên men chính
Trước khi lên men:
Trước khi lên men, ta phải làm vệ sinh tank.
Trước tiên, nước được bơm vào theo van (8) đến quả cầu vệ sinh. Quả cầu vệ sinh phun tia nước đều lên xung quanh, tank được trang sạch.
Nước theo van (1) được xả bỏ ra ngoài.
Sau đó, dùng dung dịch soude 2% bơm vào tank để tráng sạch những cặn bẩn, cho chạy tuần hoàn khoảng 30 phút, xả bỏ, rồi cho nước vào tráng lại trong 20 phút.
Cuôí cùng cho thuốc sát trùng 2‰ chạy tuần hoàn 15 phút xả bỏ, cho nước vào lần nữa, xả bỏ.
Tiến trình lên men:
Nước nha sau khi qua máy giải nhiệt thì nhiệt độ còn khoảng 8-9oC được đưa vào các tank lên men chính.
Cùng với dòng nước nha vào tank lên men, ta sục không khí đã khử trùng và làm sạch vào nước nha, đồng thời cho men giống vào các ốp để bơm hòa cùng với nước nha trên đường về tank lên men.
Lượng men cho vào: 20x106 tế bào men/1ml nước nha.
Không khí (O2) được sục vào nước nha để cho men giống sinh trưởng và phát triển. Khí này được lọc bằng thiết bị gồm 2 phần: không khí đi qua phần thứ I là các ống hình trụ bên trong có nhét bông gòn để giữ lại tất cả các tạp chất và bụi bặm. Sau đó đi qua
ống bên trong có gắn neon cực tím, neon này phát ra tia tử ngoại có tác dụng tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật có trong khí này.
Khi bơm nha vào tank, phải bơm 2 lần, sau đó bắt đầu tính thời gian lên men. Thời gian lên men chính kéo dài 7-10 ngày. Nhiệt độ khoảng 5-8oC.
Tùy theo độ giảm của balling mà người ta hạ nhiệt độ trong tank lên xuống bằng cách điều chỉnh lưu lượng glucol đi vào.
Hằng ngày phải điều chỉnh độ đường sao cho độ đường giảm mỗi ngày từ 0,5-1,5 plato. Khi plato còn 2.8-3 thì cho lên men phụ.
Trong quá trình lên men chính, áp suất trong tank lên men từ 0,4-0,6 kg/cm2. Quá trình này sản sinh nhiều CO2.