HACCP là nhĩm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Poin và được hiểu là phân tích mối nguy và kiểm sốt các điểm tới hạn.
HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm sốt các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm sốt tới hạn.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được yêu cầu thị trường ở các nước phát triển: Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật...
90
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phịng ngừa, chi phí phịng ngừa luơn thấp hơn chi phí sửa chữa).
Điều kiện áp dụng HACCP
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải cĩ điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các cơng đoạn chế
biến xảy ra mối nguy và mơ tả biện pháp phịng ngừa.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phịng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm sốt tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm sốt.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát cho thấy tại một CCP nào đĩ khơng kiểm sốt đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thống HACCP hoạt động tốt.
Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP
91
Các bước tiến hành áp dụng HACCP
Thành lập đội HACCP.
Mơ tả sản phẩm.
Xác định mục đích sử dụng. Xây dựng sơ đồ dây sản xuất.
Thẩm định sơ đồ dây sản xuất so với thực tế.
Liệt kê các mối nguy. Phân tích các mối nguy. Xem xét các biện
pháp kiểm sốt mối nguy
Xây dựng các thủ tục kiểmtra.
Xác định CCP.
Xác định mức giới hạn cho CCP Xây dựng hệ thống theo dõi cho
từng CCP.
Xây dựng các hành động khắc phục
Xây dựng hệ thống tài liệu lưu
92
Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm.
Khái niệm về mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy là các nhân tố sinh học, hố học hoặc vật lý cĩ trong thực phẩm cĩ khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng. HACCP theo EU: mối nguy là các nhân tố sinh học, hố học hoặc vật lý cĩ trong thực phẩm cĩ khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng.
HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): mối nguy là các nhân tố sinh học, hố học hoặc vật lý cĩ trong thực phẩm cĩ khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế.
Các loại mối nguy
Mối nguy vật lý
Là các tác nhân vật lý khơng mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng:
- Các mảnh kim loại: từ thiết bị chế biến, hoặc do gian dối. - Các mảnh thuỷ tinh: kính xe, cửa kính, bĩng đèn bị vỡ rơi vào.
- Các mảnh xương, sạn: sĩt xương khi phi lê, dụng cụ chứa đựng khơng sạch sẽ cĩ lẫn tạp chất.
Mối nguy hĩa học
Là các hợp chất hĩa học cĩ sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm cĩ khả năng gây hại cho người sử dụng.
Mối nguy hĩa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người:
Do vơ tình:
+ Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen …) do mơi trường ơ nhiễm. + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu …
+ Dư lượng thuốc kháng sinh do phịng và chữa bệnh cho vật nuơi. + Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy bơi trơn.
93
Do cố tình:
+ Các hĩa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat, sulfit, bisunfit …) + Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, …)
Do bản thân nguyên liệu cĩ chứa chất độc hĩa học:
Độc tố sinh học biển: sinh ra từ ở các lồi tảo biển, các lồi nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác. Các độc tố này gây nguy hại cho người sử dụng: gây đau bụng, tiêu chảy, liệt cơ, liệt thần kinh trung ương, nếu nặng cĩ thể gây tử vong.
Mối nguy sinh học
Do các loại vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vi sinh vật gây hại gồm: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng.
Vi khuẩn gây bệnh gồm 2 nhĩm:
+ Vi khuẩn thường trú trên thịt, và thủy sản sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus …
+ Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước: Staphylococus aureus, Samonella, Shigella, E.coli.
Vi rút
Thường liên quan đến nhuyễn thể hai vỏ Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A. Nowalk: gây bệnh viêm ruột.
Kí sinh trùng: Gồm giun trịn, sán dây (thường cĩ trong thủy sản nước ngọt).