- Mục đích:
Đưa nguyên liệu về trạng thái dễ thao tác, làm cho thịt mềm giúp quá trình xay dễ dàng hơn.
- Yêu cầu:
Nhiệt độ của tâm thịt sau khi rã đơng phải đạt -1oC, nhiệt độ bên ngồi của khối thịt0 ÷ 5oC, bề mặt thịt màu đỏ, dây gân mềm, xốp, màu đỏ sẫm.
Nhiệt độ của mỡ sau khi rã đơng phải đạt:10 ÷ 14oC, mỡ màu đỏ nhạt.
Nhiệt độ của tơm sau khi rã đơng phải đạt: 0 ÷ 5oC.
Nhiệt độ của cua, ghẹ sau khi rã đơng phải đạt: < 20oC.
Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đơng các nguyên liệu
NGUYÊN LIỆU CÁCH TIẾN HÀNH NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Thịt, mỡ Rã đơng tự nhiên trên
các kệ sạch sẽ, thời gian 12÷24 giờ tùy khối thịt lớn nhỏ.
Nhiệt độ sau tan giá: thịt 0÷5oC, mỡ 10÷14oC. Nguyên liệu sạch sẽ tươi tốt, khơng cĩ mùi lạ.
Đạt
Tơm Ngâm vào thùng inox
sạch 15÷20 giờ. Nhiệt độ sau tan giá: 0÷5
oC.
Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt, khơng cĩ mùi lạ.
Đạt
Ghẹ Rã đơng tự nhiên
15÷20 giờ. Nhiệt độ sau tan giá 20÷22
oC. Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt, khơng cĩ mùi lạ.
54
- Các biến đổi:
Trong quá trình tan giá do nhiệt độ tăng làm cho các tinh thể đá tan ra nên làm thịt bị mềm, thể tích và khối lượng giảm. Ngồi ra, quá trình tan giá cũng kéo theo sự thất thốt các chất dinh dưỡng, mùi vị giảm, màu sắc thịt cĩ thể bị thay đổi ( sẫm hơn).
Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đơng
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHẬN XÉT
Tính chất của
nguyên liệu Tùy theo chủng loại và kích thước của nguyên liệu mà thời gian tan giá cũng khác nhau.
- Cơng ty thực hiện quá trình rã đơng tự nhiên, thời gian dài nhưng tổn thất ít, nguyên liệu ổn định hơn.
- Nguyên liệu được rã đơng đến độ thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
- Trong quá trình rã đơng nguyên liệu luơn được giữ sạch sẽ tránh nhiễm tạp.
- Tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu và các quá trình chế biến tiếp theo để chọn độ tan giá thích hợp.
Thời gian:
- Rã đơng tự nhiên, thời gian dài
- Thời gian ngắn
- Giảm tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng.
- Tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng nhiều hơn.
Độ ẩm Độ ẩm khơng khí tăng thì tổn
thất khối lượng nguyên liệu ít.
Nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì quá trình
rã đơng càng nhanh, nhưng tổn thất càng lớn.