HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN Xác định tỷ lệ nếp : nước nhằm xác định độ ẩm thích hợp cho quá trình lên men. Vì đó là môi trường thích hợp cho các vi sinh vật trong bánh men phát triển để quá trình lên men được tốt nhất. Thí nghiệm được tiến hành theo các bước chuẩn bị phân hóa các mẫu thí nghiệm.
Mẫu 1 gồm 1 kg nếp: 2,2 kg nước Mẫu 2 gồm 1 kg nếp: 2,3 kg nước Mẫu 3 gồm 1 kg nếp: 2,4 kg nước
Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.1: Độ ẩm của nguyên liệu và xôi nếp than (%)
Nếp được nấu thành xôi theo các tỷ lệ nếp: nước Vật liệu thí ngiệm Nguyên liệu nếp than Mẫu 1 1 : 2,2 Mẫu 2 1 : 2,3 Mẫu 3 1 : 2,4 Độ ẩm (%) 13,49 53,42 58,09 59,92 Qua bảng 4.1, cho thấy nếp than được dung làm nguyên liệu trong thí nghiệm có độ ẩm 13,49%. Theo tác giả Trần Như Khuyên (2007), nếp tẻ có độ ẩm 13%. Như vậy, mẫu nếp than nguyên liệu có độ ẩm cao hơn nếp tẻ. Để tiến nấu thành xôi tiến hành gia nhiệt các mẫu thí nghiệm theo tỷ lệ nếp : nước là 1 : 2,2; 1: 2,3; 1: 2,4. Kết quả từ bảng 4.1, cho thấy mẫu số 3 có độ ẩm cao nhất 60% và thấp nhất là mẫu 1 có độ ẩm 53,42%.
Sự khác biệt về độ ẩm kết hợp với thời gian lên men cơm rượu đã ảnh hưởng đến độ brix có trong sản phẩm. Kết quả được ghi nhận ở bảng 4.2.
1:2.2 1:2.3 1:2.4 Means and 95.0 Percent LSD Intervals
ti le nep:nuoc 17 17.5 18 18.5 19 19.5 20 do b rix
Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp : nước và thời gian lên men đến độ brix Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp : nước và thời gian lên men đến độ brix
Mẫu1 Mẫu 2 Mẫu 3
Thời gian (giờ)
1 :2,2 1 : 2,3 1 : 2,4 TBNT 18 23,7 24,5 23,65 23,95a 27 22,2 23,1 22,1 22,47b 42 20,1 20,8 20,2 20,37c 51 18,8 19,7 19,5 19,33d 66 16,8 18,8 18,5 18,03e 75 15,6 18,1 17,1 16,93f 90 14,9 17,5 15,8 16,07g 99 14,6 16,5 15,1 15,4g TBNT 18,34c 19,88a 18,99b
(Ghi chú: Số liệu trong bảng là kết quả của hai lần lập lại. Các chữ cái khác nhau trên cùng một cột và các chữ cái khác nhau trên cùng một dòng thể hiện sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%)
Từ bảng 4.2, chúng ta thấy được mẫu 3 có tỷ lệ nếp : nước 1 : 2,3 cho độ brix cao nhất so với các mẫu còn lại. Độ brix giảm dần theo thời gian, trong các khoảng thời gian trên độ brix ở 18 giờ là cao nhất và thấp nhất ở 99 giờ.
Qua phân tích thống kê thu được kết quả hình 4.1, ta thấy mẫu 2 có tỷ lệ nếp : nước là 1: 2,3 có sự khác biệt rõ riệt so với các mẫu còn lại. Như vậy, qua hai bảng trên cùng với hình 4.1 thì tỷ lệ nếp : nước 1 : 2,3 có độ ẩm 58,09% phù hợp cho quá trình lên men cơm rượu nếp than.
Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm ở 3 mức thời gian lên men (51 giờ, 66 giờ, 75 giờ) và 3 tỷ lệ nước nấu (2,2; 2,3; 2,4). Kết quả được thể hiện ở bảng 4.3.
Bảng 4.3: Điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu ở thí nghiệm 1 Thời
gian
Mẫu Mùi Vị Màu sắc Cấu trúc Tổng
2,2 3,52 2,51 2,31 2,57 10,91 2,3 4,08 2,74 2,96 3,29 13,07 51 giờ 2,4 3,52 2,4 2,83 2,71 11,46 2,2 4,46 3,2 3,6 4,0 15,26 2,3 5,38 3,43 3,86 4,43 17,10 66 giờ 2,4 3,52 2,97 3,73 4,14 14,36 2,2 2,42 1,72 2,19 2,43 8,76 2,3 3,16 1,94 2,31 3,0 10,41 75 giờ 2,4 2,78 1,49 2,06 2,56 8,89
Qua bảng 4.3, thấy được mẫu có tỷ lệ nếp: nước 1: 2,3 ở 66 giờ có tổng điểm trung bình cao nhất. Như vậy, khi cho 2,3 kg nước vào 1 kg nếp để nấu thành xôi thì thời gian ủ là 66 giờ cho sản phẩm được đánh giá cảm quan cao nhất.
Từ những kết quả trên, tỷ lệ nếp: nước thích hợp cho quá trình lên men là 1: 2,3 và thời gian lên men để sản phẩm đạt cảm quan tốt nhất là 66 giờ.
Điều này có thể giải thích như sau: Khi lượng nước nấu càng tăng thì độ ẩm cơm nếp cũng tăng theo. Theo tác giả Nguyễn Đức Lượng (2002), những vi sinh vật trong bánh men phát triển ở độ ẩm 55 60%. Qua thí nghiệm thấy được nước nấu ở tỷ lệ 1: 2,3 cho độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy mà quá trình lên men tạo được nồng độ chất khô hòa tan cao ở tỷ lệ nếp: nước là 1: 2,3. Trong quá trình lên men, hàm lượng chất khô hòa tan giảm dần theo thời gian. Nhưng để sản phẩm đạt được mùi, vị, màu sắc, cấu trúc tốt cần một khoảng thời gian nhất định. Ở ba khoảng thời gian đầu (18, 27 và 42 giờ) là thời gian để vi sinh vật thích nghi với môi trường và bắt đầu chuyển hóa nên mùi, vị, cấu trúc cũng như màu sắc chưa tốt như yêu cầu sản phẩm đặt ra. Còn ở hai khoảng thời gian cuối (90 và 99 giờ) ở giai đoạn này vi sinh vật đã chuyển hóa các chất trong cơm nếp gần như hoàn toàn.Ở giai đoạn này, mùi rượu rất nồng, có vị cay.
Qua đánh giá cảm quan ở ba mức thời gian 51, 66 và 75 giờ thì ở 66 giờ là phù hợp nó cho cảm quantốt nhất. Đây là giai đoạn vi sinh vật hoạt động mạnh tạo ra sản phẩm lên men chính và phụ để sản phẩm giá trị cảm quan cao.