trong đó có sự phát triển đồng thời của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Trong giai đoạn này tế bào nấm mốc không còn hoạt động nữa do thiếu oxy, tuy nhiên hệ enzyme đường hóa vẫn còn hoạt động nhưng quá trình chuyển hóa tinh bột giảm dần.
Ở giai đoạn ủ yếm khí, tế bào nấm men hoạt động mạnh hơn chuyển hóa đường thành rượu ethylic. Tuy nhiên, quá trình này cũng được khống chế bởi thời gian, đảm bảo quá trình rượu hóa không hoàn toàn để sản phẩm thu được ngoài rượu ethylic còn có 1 phần đường chưa lên men hết tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng rượu sinh ra khoảng 3 g/100 g cơm rượu. Hàm lương đường còn sót lại sau quá trình lên men 15 ÷ 17,5 g/100 g cơm rượu.
3.2.2.7 Sản phẩm
Sản phẩm thu được là cơm rượu có thể sử dụng được cả phần cái (tinh bột còn sót) và nước dịch sau quá trình lên men (rượu ethylic và đường). Cơm rượu ngoài cấu trúc mềm, xốp có vị ngọt, hương thơm đặc trưng, có những chất có giá trị dinh dưỡng cao, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hóa.
3.2.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp : nước đến độ brix trong quá trình lên men. lên men.
Mục đích: Tìm ra tỷ lệ nếp : nước thích hợp cho quá trình lên men.
Thí nghiệm được bố trí ở nhiệt độ phòng với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại. Với A là nhân tố tỷ lệ nếp : nước và B là nhân tố thời gian lên men (giờ). Trong đó :
A1: tỷ lệ 1: 2,2 A2: tỷ lệ 1: 2,3 A3: tỷ lệ 1: 2,4
B7: 90 giờ B8: 99 giờ Số nghiệm thức: 3 x 8 = 24 (nghiệm thức) Số mẫu thí nghiệm: 24 x 2 = 48 (mẫu) Cách tiến hành:
Chuẩn bị 100 g nếp cho một mẫu tiến hành làm sạch và ngâm trong 3 giờ. Nấu chín bằng nồi cơm điện ở 3 tỷ lệ nếp : nước lần lượt là: A1: 1: 2,2; A2: 1: 2,3; A3: 1: 2,4. Sau đó lấy một ít cơm nếp ở các tỷ lệ trên để xác định độ ẩm (bằng phương pháp xác định độ ẩm nhanh) và xác định độ ẩm nếp nguyên liệu (phương pháp xác định phụ luc A). Để nguội phần cơm nếp còn lại ở nhiệt độ khoảng 30 ÷32 oC.
Cố định tỷ lệ men (1,5%) và nguồn cung cấp men giống (Mỹ Tho).
Trộn men đã được nghiền mịn vào khối cơm nếp đã làm nguội. Tiến hành tạo hình bằng cách vo viên có đường kính khoảng 2,5 cm, ủ hở trong 4 giờ sau đó là ủ kín. Theo dõi quá trình lên men qua các thời gian 18, 27, 42, 51, 66, 75, 90, 99 giờ của các tỷ lệ. Dùng chiếc quang kế đo lại nồng độ chất khô hòa tan ở các khoảng thời gian trên. Ghi nhận kết quả.
Kết quả thí nghiệm 1 là cơ sở thí nghiệm tiếp theo. Chỉ tiêu đánh giá: Độ brix.
*Đánh giá cảm quan sản phẩm cơm rượu ở các thời gian lên men là 51 giờ, 66 giờ và 75 giờ ở ba tỷ lệ nước nấu là 2,2; 2,3; 2,4.
Mục đích: So sánh thời gian lên men của các mẫu để tìm ra thời gian lên men thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Mô tả: Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên. Mỗi thành viên sẽ được nhận 9 mẫu cơm rượu. Các thành viên sẽ nếm các mẫu và ghi nhận vào phiếu trả lời (phụ lục C).
Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Gạo nếp Lên men Nấu chín Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ……… A1 A2 A3 ……… B1 B2……...B7 B8 Sản phẩm