độ brix trong quá trình lên men.
Mục đích: Tìm ra loại men thích hợp cho quá trình lên men.
Thí nghiệm được bố trí ở nhiệt độ phòng với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại. Với C là nhân tố nguồn cung cấp men và D là nhân tố thời gian lên men (giờ).
Trong đó :
C1: Men Mỹ Tho C2: Men Cần Thơ C3: Men Hậu Giang D1: 18 giờ D2: 27 giờ D3: 42 giờ D4: 51 giờ D5: 66 giờ D6: 75 giờ D7: 90 giờ D8: 99 giờ Số nghiệm thức: 3 x 8 = 24 (nghiệm thức) Số mẫu thí nghiệm: 24 x 2 = 48 (mẫu) Cách tiến hành:
Chuẩn bị 100 g nếp cho một mẫu tiến hành làm sạch và ngâm trong 3 giờ, nấu nếp ở tỷ lệ nếp: nước tối ưu của thí nghiệm 1. Sau khi nấu làm nguội ở 30÷32 oC.
Cố định tỷ lệ men (1,5%) .
Khảo sát các nguồn cung cấp nguyên liệu men giống Mỹ Tho, Cần Thơ, Hậu Giang. Trộn men với tỷ lệ 1,5% với ba nguồn cung cấp men C1: Mỹ Tho, C2: Cần Thơ, C3: hậu Giang, tạo hình bằng cách vo viên có đường kính 2,5 cm. Tiến hành ủ hở trong 4 giờ sau đó ủ kín.
Theo dõi quá trình lên men qua các thời gian 18, 27, 42, 51, 66, 75, 90, 99 giờ của các tỷ lệ. Dùng chiếc quang kế đo lại độ brix qua các thời gian lên men trên.Ghi nhận kết quả.
Kết quả thí nghiệm 2 là cơ sở thí nghiệm tiếp theo. Chỉ đánh giá: Độ brix.
*Đánh giá cảm quan sản phẩm cơm rượu ở các thời gian lên men là 51 giờ, 66 giờ và 75 giờ ở ba nguồn cung cấp nguyên liệu men giống Cần Thơ, Mỹ Tho, Hậu Giang.
Mục đích: So sánh thời gian lên men của các mẫu để tìm ra thời gian lên men thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Mô tả: Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên. Mỗi thành viên sẽ được nhận 9 mẫu cơm rượu. Các thành viên sẽ nếm các mẫu và ghi nhận vào phiếu trả lời (phụ lục C). Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Gạo nếp Lên men ……… Phối trộn Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 D1 D2……... D7 D8 Sản phẩm C1 C2 C3 Bánh men