Biểu đồ nâng nhiệt, giữ nhiệt nồi đường hĩa
4.3.3.9. Lên men chính
Mục đích
Dưới tác dụng của nấm men chuyển đường thành rượu và khí CO2 Phương trình lên men:
C6H12O6 nấm men 2C2H5OH + 2CO2↑ + Q↑
Quá trình lên men chính rất quan trọng nĩ quyết định đến chất lượng của bia nếu quá trình lên men chính cĩ vấn đề thì chất lượng của bia khơng tốt, cĩ thể bị hỏng và phải bỏ.
Trong thời kỳ đầu của quá trình lên men chính, nhân viên tổ men cĩ nhiệm vụ phải kiểm tra nhiệt độ, áp suất của tank lên men bia TLMC = 8 – 9oC PLMC = 0atm và duy trì tốt nhiệt độ và áp suất này. Đầu ca phải xả cặn 8 giờ một lần xả từ từ khi nào thấy dịch trong thì kết thúc.
Xác định thời điểm kết thúc quá trình lên men:
Thời điểm kết thúc lên men hay cịn gọi là thời điểm hạ phụ. Sau 5 – 7 ngày lên men chính thì chất lượng bia đã được hình thành, lúc này hàm lượng đường thấp, hàm lượng cồn tăng cao, hàm lượng CO2 cũng tăng một cách ổn định. Cĩ thể nĩi là chất lượng bia đã được hình thành nhưng chưa đạt được một số chỉ tiêu. Nấm men đã cĩ hiện tượng lên men chậm và một số khả năng đã đình chỉ quá trình lên men. Lúc này theo kinh nghiệm nếu xả cặn men mà thấy hiện tượng men lắng xuống đáy thì cĩ thể tiến hành kết thúc quá trình lên men chính. Kiểm tra hàm lượng đường cịn lại trong bia nếu trong vịng 8 giờ mà lượng đường vẫn khơng thay đổi thì ta cũng cĩ thể kết thúc quá trình lên men lúc này hàm lượng đường sĩt gần đạt hoặc đạt đến điểm tiêu chuẩn. Thời gian lên men chính từ 5 – 7 ngày tùy thuộc vào tiêu chuẩn của cơ sở.