Biểu đồ nâng nhiệt, giữ nhiệt nồi đường hĩa
4.3.3.7.Lạnh nhanh
1. Mục đích
Dùng nước lạnh 20C hạ nhiệt độ dịch từ 900C xuống 7 -90C (nhiệt độ lên men), chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật, khơng làm tăng cường độ màu. Ổn định thành phần dịch đường
2. Tiến hành
Sau khi lắng xong ta chuyển tồn bộ dịch đường sang thiết bị lạnh nhanh dạng bản mỏng, dịch qua thiết bị trao đổi nhiệt với nước theo nguyên lý chuyển động ngược chiều. Nước dùng làm chất tải lạnh cĩ nhiệt độ 20C, sau khi làm lạnh dịch xong thì chuyển dịch sang tank lên men. Trước khi dịch được chuyển sang tank lên men thì tank phải được làm lạnh đến 8-90C. Do cơng ty sử dụng loại tank lớn 2400Hl nên phải nấu năm mẻ cho một tank, khi chuyển dịch thì chúng ta bổ sung thêm maturex cùng men vào tank.
Chuẩn bị tank lên men:
Sau khi lọc hết bia trong tank ta tiến hành CIP tank lên men
Bước 1: Dùng khí đuổi hết CO2 trong tank,
Bước 2: Dùng nước lạnh tráng tank lên men trong 15 phút,
Bước 3: Dùng dung dịch NaOH 2% Cíp 30 phút, kết thúc thu hồi NaOH về thùng chứa để dùng cho lần sau.
Chú ý:Do NaOH dùng lại nên trước khi Cip tank bằng NaOH thì phịng KCS phải lấy mẫu kiểm tra nếu khơng đạt 2% thì bổ sung thêm. Sau bốn lần Cip thì tiến hành bỏ NaOH khơng dùng tiếp nữa mà thay bằng NaOH mới.
Bước 4: Dùng nước sạch Cip đuổi NaOH trong 20 phút
Bước 5: Dùng acid trimetal ES 1,5 – 2% Cip lại sau đĩ hồi về thùng, đối với acid do chỉ dùng để tráng lại nên lượng chất bẩn ít hơn nên ta cĩ thể tái sủ dụng lâu hơn NaOH.
Bước 6: Dùng nước sạch tráng lại đuổi acid trong 20 phút
Bước 7: Dùng dung dịch oxonia 0,05% tiệt trùng sau đĩ hạ lạnh thùng và tiến hành vào dịch.