NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH.
1.Lý do lựa chọn phụ gia tạo ngọt.
Sản phẩm nước giải khát trà xanh thuộc nhóm 14.1.4: Đồ uống có tạo hương, bao gồm cả nước tăng lực, nước điện giải và các loại đồ uống đặc biệt. Phân nhóm
14.1.4.2. Đồ uống có tạo hương và không ga, bao gồm cả rượu ngũ vị và ade
Mục tiêu công nghệ cần thực hiện :Cần sử dụng phụ gia tạo vị ngọt cho nước giải khát trà xanh
Các chất phụ gia tạo ngọt được phép sử dụng trong nước giải khát trà xanh là: E950, E951 ( Tra cứu từ thông tư 27/2012/TT- BYT và CODEX 192-1995 Table Two, và trang web tra cứu phụ gia http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction! reloadDSPhugia.do)
Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 – 300 lần so với đường mía. Do vậy, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường.Vị ngọt của của aspartame thì hơi khác với vị ngọt của đường saccharose, chậm hơn lúc đầu, nhưng lại kéo dài lâu hơn, để lại hậu vị lâu. Tuy nhiên, ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2 (3,6-dioxo-5- benzyl-2-piperazineacetic acid), không còn vị ngọt. Mà trong trà xanh chứa các acid như acid cictrid, acid succini, acid oxalic tan và không tan, acid malic… hơn nữa quá trình sản xuất nước giải khát trà xanh còn bổ sung acid citric vào để điều vị, càng làm cho môi trường có tính acid cao. Nếu chỉ sử dụng mình aspartam làm chất tạo ngọt , thì trong quá trình tiệt trùng nước giải khát ở nhiệt độ cao vị ngọt của nó sẽ bị biến mất. Thời gian tiệt trùng càng dài, nhiệt độ tiệt trùng càng cao vị ngọt biến mất càng nhiều.
Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến đổi tính chất hoá học, vật lý trong môi trường acid và base nên rất thích hợp với các sản phẩm cần gia nhiệt ở nhiệt độ cao như sản xuất nước giải khát trà xanh. Tuy nhiên nó tạo hậu vị nhẹ và có vị đắng. Chính vì thế nên sử dụng kết hợp aspartame và Acesulfam kali để khắc phục nhược điểm của nhau, tăng cường khả năng tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống như đường và ngọt hơn đường.
Giá của đường aspartam dao động từ 400 .000 đến 700. 000 đồng/ kg. Để có độ ngọt như 1kg đường saccarose thì chỉ tốn chi phí từ 2000 – 3500đồng. Gía acesulfame K là 480 000 đồng/ kg. Sử dụng aspartam tiết kiệm được rất nhiều chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm.
2.Cách thức sử dụng
- Thời điểm sử dụng.
Acesulfam kali dễ tan trong nước đặc biệt trong nước nóng, ở 100oC có thể hòa tan 1300g/l nước. Acesulfam kali và aspartam được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào dung dịch nước trà xanh sau khi lọc hoặc ở dạng dung dịch pha sẵn hỗn hợp
2 chất trên. Tỷ lệ 2 chất này là 1: 1. Thời điểm bổ sung là bổ sung vào công đoạn phối trộn cùng với syrup và các phụ gia khác.
- Lượng sử dụng.
Theo TT27/2012/ TT- BYT thì ML aspartam = 600 mg/kg, ML acesulfame = 600mg/ kg. Sử dụng kết hợp hai chất này thì ML hỗn hợp phải thấp hơn hoặc bằng 600mg/ kg.Mà tỷ lệ sử dụng hai chất này là 1: 1 nên có thể chọn lượng 2 chất này là 300mg/ kg.
3.Những lưu ý khi sử dụng aspartame với acesulfame K
Nếu trộn trực tiếp vào dung dịch nước trà xanh thì nên cho Acesulfam K vào trước vì chất này tương đối bền nhiệt và bền trong PH a cid. Aspartam không bền ở nhiệt độ và PH cao nên thường bổ sung vào cuối quá trình gia nhiệt, phối trộn…để hạn chế các phản ứng xảy ra làm mất dần vị ngọt
Nếu pha sẵn hỗn hợp hai chất rồi mới phối trộn thì cho 1 nửa lượng dung dịch vào quá trình phối trộn cùng với các chất phụ gia khác, một nửa còn lại cho vào cuối quá trình phối trộn.
V.TÀI LIỆU THAM KHẢO.
1. Ngô Thị Hoài Dương, Bài giảng phụ gia thực phẩm,20115
2. http://www.sweetenerbook.com/thaumatin.html 3. https://theingredientdatabase.wordpress.com/2012/06/01/thaumatin/ 4. http://www.bakeryandsnacks.com/Processing-Packaging/Holland-Sweetener-rolls- out-Twinsweet 5. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/aspartame-acesulfame-salt.html 6. http://www.greenfacts.org/en/aspartame/ 7. http://www.sweetpoison.com/aspartame-side-effects.html 8. http://www.foodnk.com/tim-hieu-phu-gia-tao-ngot-aspartame.html 9. http://kienthuc.net.vn/thoi-su/cach-su-dung-duong-acesulfam-kali-164851.html 10. http://vi.swewe.net/word_show.htm/?77555_1&Acesulfame_ka
11. Bộ Y tế , Thông tư 27/2012/ TT-BYT , 2012
12. Smith Jime Lily Hong-Shum/Food Additives Data Book, TJ International Limited, Padstow, 2003.
13. http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/8390293
14. Thông tư 27/2012/TT-BYT về Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.
15. http://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_guanylate
16. http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-
additives/en/
17. http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/8390293
19. http://en.wikipedia.org/wiki/Erythritol
20. http://duongankiengerythritol.blogspot.com/2014/04/uong-kieng-caocap-erythritol-
erythritol.html
21. http://altmedicine.about.com/od/herbsupplementguide/a/erythritol.htm
22. QCVN 4-11: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất điều chỉnh độ acid
23. Thông tư 23/2010/BYT: Thông tư ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất chống oxi hóa
24. http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-tra-xanh-dong-chai-7888/
25. Thông tư 27/ 2012 quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm