3.1. Tên gọi và tính chất [ 12, 23]
- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol - Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
- Công thức phân tử: C6H8O6 - Công thức cấu tạo:
- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) - Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy)
- Khả năng hòa tan trong nước: Cao(300g/l), acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3, 5ml nước hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ.
- Axit ascorbic là một hợp chất hữu cơ tự nhiên với những đặc tính chống oxy hóa.
3.1.2.Liều lượng sử dụng[11]
ADI: chưa xác định
ML trong nước giải khát : vì là chất chống oxi hóa tự nhiên nên liều lượng sử dụng không giới hạn. Tuy nhiên , lượng sử dụng phải đảm bảo chức năng công nghệ là chống oxi hóa. Mặt khác, vitamin C dễ bị tổn thất do nhiệt độ nên phải tăng hàm lượng sử dụng lên để tránh khi tổn thất vitamin C không thực hiện được chức năng công nghệ yêu cầu.
Trong nước giải khát C.C Lemon hàm lượng vitamin C là 200- 468mg / 390 ml nước giải khát.Trong trà xanh hương dâu , hương dứa và hương trái cây hỗn hợp thì hàm lượng vitamin C đều là 50g/100ml nước giải khát.
3.1.3. Mục đích sử dụng
Do trong nước giải khát trà xanh có hàm lượng polyphenol cao nên sử dụng acid ascorbic là chất chống oxi hóa tự nhiên tránh làm cho nước bị sẫm màu, đồng thời ổn định màu sắc cho sản phẩm, giúp cho thời gian sử dụng được kéo dài.
4. Chất màu
4.1. Caramen nhóm III (xử lý amoni) - 150c4.1.1. Tên gọi và tính chất. 4.1.1. Tên gọi và tính chất.
- Tên tiếng anh : Caramel III – Ammonia Process
-Tên tiếng việt caramen - INS: 150c
- Tính chất: Có màu nâu vàng. Thu được bằng cách gia nhiệt saccarose ở nhiệt độ cao, sau đó đem xử lý amoni.
4.1.2. Liều lượng sử dụng
Lượng cramen nhóm III tối đa cho phép sử dụng trong nước giải khát trà xanh: ML = 10000 mg/kg sản phẩm
4.1.3. Mục đích sử dụng
Tạo màu cho nước giải khát.
4.2. Caramen nhóm IV( xử lý amoni sulfit)- 150d4.1.1. Tên gọi và tính chất. 4.1.1. Tên gọi và tính chất.
- Tên tiếng anh : Caramel IV – Ammonia Sulphite Process
-Tên tiếng việt caramen - INS: 150d
- Tính chất: Có màu nâu vàng. Thu được bằng cách gia nhiệt saccarose ở nhiệt độ cao, sau đó đem xử lý amoni sulfit.
4.1.2. Liều lượng sử dụng
Lượng cramen nhóm III tối đa cho phép sử dụng trong nước giải khát trà xanh: ML = 10000 mg/kg sản phẩm
Tạo màu cho nước giải khát