8. Cấu trúc khóa luận
2.3. Một số giáo án dạy học chƣơng 3, công nghệ 10 sử dụng hệ thống câu
hỏi hiệu quả đã xây dựng
Bài 42. Bảo quản lƣơng thực, thực phẩm I. MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, HS phải:
1. Kiến thức
- Kể tên đƣợc các loại kho bảo quản lƣơng thực và một số phƣơng pháp bảo quản thóc, ngô, rau, hoa quả tƣơi.
- Trình bày đƣợc quy trình bảo quản thóc, ngô; sắn lát khô; khoai lang tƣơi và rau, hoa quả tƣơi bằng phƣơng pháp lạnh.
2. Kĩ năng
Rèn luyện kĩ năng phân tích, so sánh, tổng hợp.
3. Thái độ
Có ý thức vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn và tuyên truyền để mọi ngƣời cùng thực hiện.
II. PHƢƠNG PHÁP, PHƢƠNG TIỆN DẠY HỌC
- Phƣơng tiện, công cụ: công nghệ thông tin, hình ảnh, video. - Phƣơng pháp: vấn đáp gợi mở, vấn đáp tìm tòi, thuyết trình.
III. TIẾN TRÌNH BÀI GIẢNG 1. Ổn định tổ chức
2. Kiểm tra bài cũ: Nêu mục đích của công tác bảo quản các loại hạt, củ
giống trong sản xuất và cho biết một số phƣơng pháp bảo quản các loại hạt giống?
3. Giảng bài mới
- Đặt vấn đề: Nhƣ chúng ta đã biết, lƣơng thực, thực phẩm đƣợc sản xuất ra hằng năm ngoài một phần đƣợc sử dụng ngay phần lớn còn lại đƣợc
bảo quản để sử dụng dần. Nhƣng với điều kiện khí hậu nóng ẩm nhƣ ở nƣớc ta, việc bảo quản là tƣơng đối khó khăn. Nó đòi hỏi phải có phƣơng tiện và kĩ thuật phù hợp mới có thể hạn chế đƣợc thấp nhất sự tổn hao về số lƣợng và chất lƣợng. Vậy để tìm hiểu về những phƣơng tiện và phƣơng pháp bảo quản này, chúng ta nghiên cứu bài học hôm nay.
Hoạt động của GV và HS Nội dung
Hoạt động 1: Tìm hiểu về công tác bảo quản lương thực
GV giới thiệu về vai trò của lƣơng thực đối với con ngƣời và phân loại lƣơng thực.
GV hƣớng dẫn HS quan sát hình 42.1, nghiên cứu SGK và trả lời câu hỏi: Hãy nêu những yêu cầu chung của nhà kho bảo quản thóc, ngô? HS: Nghiên cứu SGK trả lời.
GV: Điều gì sẽ xảy ra nếu nhà kho không có gầm thông gió?
HS trả lời.
GV: Tại sao mái nhà kho thƣờng có dạng vòm và phải có trần cách nhiệt?
GV giới thiệu về kho silô bằng video
GV: Hãy nêu ƣu điểm của kho silô? HS trả lời.
GV kết luận, bổ sung.
I. Bảo quản lƣơng thực 1. Bảo quản thóc, ngô a) Các dạng kho bảo quản
- Nhà kho (kho thông thƣờng) có đặc điểm:
+ Nhiều gian, đƣợc xây bằng gạch,
ngói thành từng dãy.
+ Sàn có gầm thông gió.
+ Mái dạng vòm, có trần cách nhiệt. + Thuận tiện cho xuất, nhập hàng hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản.
- Kho silô: thƣờng có hình trụ, đƣợc xây bằng gạch, thép hay bê tông cốt thép. Kho silô quy mô lớn đƣợc trang bị đồng bộ, thƣờng đƣợc cơ
GV: Có những phƣơng pháp nào để bảo quản lƣơng thực?
HS nghiên cứu SGK trả lời.
GV: Ở gia đình em thƣờng bảo quản lƣơng thực trong các phƣơng tiện nào?
HS trả lời.
GV: Trong quy trình bảo quản thóc, ngô tại sao phải làm sạch và phân loại? Tại sao phải làm nguội sau khi làm khô?
HS dựa vào kiến thức thực tiễn trả lời
GV nhận xét, bổ sung.
GV: Tại sao muốn bảo quản lâu dài, sắn nên đƣợc thái lát rồi phơi khô? HS suy nghĩ trả lời.
GV lƣu ý: Sắn lát khô có thể bảo quản từ 6-12 tháng, tổn thất rất ít <1%/1 năm
GV: Khoai lang thƣờng bị côn trùng nào phá hại? Khi bị côn trùng đó phá hại, khoai lang có hiện tƣợng gì?
b) Một số phƣơng pháp bảo quản
- Bảo quản trong kho: đổ rời, có cào đảo; hoặc đóng bao
- Bảo quản ở gia đình: trong chum, vại, bao tải...
c) Quy trình bảo quản thóc, ngô
Thu hoạch → Tuốt, tẽ hạt → Làm sạch và phân loại → Làm khô → Làm nguội → Phân loại theo chất lƣợng → Bảo quản → Sử dụng
2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô
Thu hoạch (dỡ) → Chặt cuống, gọt vỏ → Làm sạch → Thái lát → Làm khô → Đóng gói → Bảo quản kín nơi khô ráo → Sử dụng
b) Quy trình bảo quản khoai lang tƣơi
HS trả lời.
Hoạt động 2: Bảo quản rau, hoa quả tươi
GV nêu vấn đề: Tại sao hoa quả ở miền Nam khi chuyển về miền Bắc mất nhiều ngày mà vẫn tƣơi ngon? GV yêu cầu HS nghiên cứu SGK, thảo luận trả lời các câu hỏi:
- Vì sao trong điều kiện bình thƣờng, rau, hoa quả tƣơi khó bảo quản? - Nêu nguyên tắc của bảo quản rau, hoa quả tƣơi?
- Kể tên các phƣơng pháp bảo quản rau, hoa quả tƣơi?
HS thảo luận, trả lời. GV nhận xét, bổ sung.
GV giảng giải về từng phƣơng pháp bảo quản, nhấn mạnh phƣơng pháp bảo quản lạnh là phƣơng pháp đƣợc áp dụng phổ biến và hiệu quả.
GV: Tại sao trong điều kiện lạnh,
rau, hoa quả tƣơi đƣợc bảo quản tốt
Hong khô → Xử lý chất chống nấm → Hong khô → Xử lý chất chống nảy mầm → Phủ cát khô → Bảo quản → Sử dụng
III. Bảo quản rau, hoa quả tƣơi 1. Một số phƣơng pháp bảo quản rau, hoa quả tƣơi:
- Bảo quản trong điều kiện bình thƣờng.
- Bảo quản lạnh.
- Bảo quản trong môi trƣờng khí biến đổi.
- Bảo quản bằng hóa chất. - Bảo quản bằng chiếu xạ.
2. Quy trình bảo quản rau, hoa quả tƣơi bằng phƣơng pháp lạnh
HS suy nghĩ trả lời. GV nhận xét, bổ sung.
Làm ráo nƣớc → Bao gói → Bảo quản lạnh → Sử dụng
IV. CỦNG CỐ
Câu 1: Trình bày quy trình bảo quản thóc, ngô?
Câu 2: Nêu những ƣu điểm của bảo quản rau, hoa quả tƣơi bằng phƣơng pháp
lạnh?
Câu 3: Tại sao phải bao gói thực phẩm trƣớc khi đƣa vào bảo quản lạnh?
V. HƢỚNG DẪN VỀ NHÀ
- Học bài và trả lời các câu hỏi trong SGK.
Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá I. MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, HS phải:
1. Kiến thức
- Nêu đƣợc một số phƣơng pháp bảo quản thịt, trứng, sữa và cá.
- Trình bày đƣợc quy trình bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bảo quản lạnh và phƣơng pháp ƣớp muối.
- Trình bày tóm tắt đƣợc quy trình bảo quản sơ bộ sữa tƣơi, quy trình bảo quản cá bằng phƣơng pháp lạnh.
2. Kĩ năng
Rèn luyện kĩ năng quan sát, phân tích, so sánh, tổng hợp, làm việc nhóm.
3. Thái độ
Có ý thức vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn bảo quản thực phẩm trong gia đình. Đồng thời có ý thức tuyên truyền để mọi ngƣời cùng thực hiện.
II. PHƢƠNG PHÁP, PHƢƠNG TIỆN DẠY HỌC
PHIẾU HỌC TẬP
Nghiên cứu nội dung mục I trang 131 SGK, kết hợp kiến thức thực tiễn, thảo luận nhóm để hoàn thành bảng sau:
Nội dung Phƣơng pháp bảo quản lạnh Phƣơng pháp ƣớp muối
Quy trình
Ƣu điểm
Nhƣợc điểm
- Phƣơng pháp: Vấn đáp tìm tòi, hoạt động nhóm, thuyết trình.
III. TIẾN TRÌNH BÀI GIẢNG 1. Ổn định tổ chức
2. Kiểm tra bài cũ: Trình bày tóm tắt quy trình bảo quản thóc, ngô? Nêu
nguyên tắc bảo quản rau, hoa quả tƣơi?
- Đặt vấn đề: Ở điều kiện bình thƣờng, các loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ thịt, cá, trứng, sữa rất dễ bị ôi thiu, thối hỏng. Vậy làm thế nào để hạn chế quá trình này và giữ đƣợc chất lƣợng thực phẩm trong khoảng thời gian nhất định? Đó chính là nội dung của bài học hôm nay.
Hoạt động của thầy và trò Nội dung
GV: Nêu mục đích của việc bảo quản thịt, trứng, sữa và cá?
HS suy nghĩ trả lời.
Hoạt động 1: Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản thịt
GV: Ở địa phƣơng em thƣờng bảo quản các loại thịt (lợn, bò, gà...) bằng những phƣơng pháp nào?
HS liên hệ thực tiễn, trả lời.
GV nhận xét, đƣa ra những phƣơng án chính thƣờng dùng.
GV chia lớp thành 2 nhóm, hƣớng dẫn HS nghiên cứu mục I.2,3, hoàn thành phiếu học tập: Nội dung PPBQ lạnh PP ƣớp muối Quy trình Ƣu điểm Nhƣợc điểm
GV theo dõi, kiểm tra kết quả của
I- Bảo quả thịt
1. Một số phƣơng pháp bảo quản thịt
- Phƣơng pháp làm lạnh và lạnh đông.
- Phƣơng pháp hun khói. - Phƣơng pháp đóng hộp.
- Phƣơng pháp cổ truyền (ƣớp muối, ủ chua, sấy khô...).
2. Phƣơng pháp bảo quản lạnh
Quy trình:
Giết thịt, làm sạch và bao gói thịt ↓
Sắp xếp vào buồng lạnh có nhiệt độ từ -1-20C, độ ẩm 90-92%
↓
Làm lạnh sản phẩm trong 24 giờ ↓
Đƣa sang phòng bảo quản nhiệt độ từ 0-20C, độ ẩm <85%
Ƣu điểm
từng nhóm nêu câu hỏi: - Bảo quản lạnh là gì?
- Cơ sở khoa học của phƣơng pháp bảo quản lạnh?
- Tại sao ƣớp muối lại bảo quản đƣợc thịt?
- Tại sao khi ƣớp muối phải cho thêm đƣờng?
HS thảo luận, trả lời câu hỏi.
GV chiếu đáp án lên bảng nhận xét, bổ sung câu trả lời của HS.
Hoạt động 2: Tìm hiểu phương pháp bảo quản trứng
GV: Ở gia đình em thƣờng sử dụng những phƣơng pháp nào để bảo quản trứng?
HS liên hệ trả lời.
- Bảo quản đƣợc theo phƣơng pháp công nghiệp với số lƣợng lớn.
Nhƣợc điểm
- Chất lƣợng thịt giảm dần theo thời gian bảo quản
- Chỉ giữ đƣợc trong một khoảng thời gian nhất định.
3. Phƣơng pháp ƣớp muối
Quy trình
Chuẩn bị hỗn hợp 94% NaCl (muối ăn) + 5% đƣờng
↓
Loại bỏ xƣơng, cắt thịt thành miếng 1-2kg
↓
Xát và tiêm hỗn hợp vào các miếng thịt ↓ Xếp thịt theo từng lớp, giữa các lớp rắc đều 1 lớp hỗn hợp 30- 35g/kg thịt ↓
Bảo quản 7-10 ngày
Ƣu điểm
- Dễ thực hiện, hao hụt dinh dƣỡng ít
- Đƣợc áp dụng rộng rãi
Nhƣợc điểm
- Thịt mặn, kém mềm mại, hƣơng vị kém tƣơi
II- Một số phƣơng pháp bảo quản trứng
- Bảo quản lạnh (180-220 ngày). - Bảo quản bằng nƣớc vôi (20-30
ngày).
- Tạo màng mỏng trên mặt trứng.
- Dùng khí CO2 , N2.
GV giới thiệu các phƣơng pháp bảo quản trứng.
Hoạt động 3: Bảo quản sơ bộ sữa tươi
GV: Tại sao sữa mới vắt trong khoảng thời gian từ 2-3 giờ không cần bảo quản vẫn có thể sử dụng đƣợc?
HS nghiên cứu SGK trả lời.
GV: Để bảo quản sữa tƣơi cần bảo quản ở điều kiện nhiệt độ nhƣ thế nào?
HS trả lời.
GV: Nêu quy trình bảo quản sơ bộ sữa tƣơi?
Hoạt động 4: Tìm hiểu các phương pháp bảo quản cá
GV: Ở địa phƣơng em thƣờng bảo quản cá bằng phƣơng pháp nào? HS liên hệ thực tế trả lời.
GV giới thiệu, giảng giải về các phƣơng pháp bảo quản cá.
GV: Hãy tóm tắt quy trình làm lạnh cá?
HS nghiên cứu, trả lời.
GV: So sánh phƣơng pháp bảo quản
III. Bảo quản sơ bộ sữa tƣơi
Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tƣơi: Thu nhận sữa sau vắt
↓ Lọc tạp chất
↓
Làm lạnh nhanh ở 100C
IV- Bảo quản cá
1. Một số phƣơng pháp bảo quản cá
- Bảo quản lạnh. - Ƣớp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ.
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa. - Hun khói. - Đóng hộp. 2. Bảo quản lạnh Xử lý nguyên liệu ↓ Ƣớp đá ↓ Bảo quản ↓
lạnh cá?
HS nghiên cứu, trả lời. GV nhận xét, bổ sung.
IV. CỦNG CỐ
Câu 1: Hãy sửa lại quy trình bảo quản lạnh thịt sao cho đúng?
Làm sạch nguyên liệu→Bảo quản sản phẩm→ Sắp xếp vào kho lạnh→Làm lạnh sản phẩm
Câu 2: Chọn đáp án đúng nhất.
Ở nhiệt độ thấp, thịt và cá lâu bị hỏng vì trong điều kiện lạnh:
A. Các vi khuẩn gây thối thịt bị tiêu diệt.
B. Enzym phân hủy thịt, cá ngừng hoạt động.
C. Các vi sinh vật có hại và enzym phân hủy thịt, cá hầu nhƣ ngừng hoạt động.
D. Các vi khuẩn có hại không hoạt động.
V. HƢỚNG DẪN VỀ NHÀ
- Trả lời các câu hỏi cuối bài.
Bài 44. Chế biến lƣơng thực, thực phẩm I. MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, HS phải:
1. Kiến thức
- Trình bày đƣợc phƣơng pháp chế biến gạo từ thóc.
- Trình bày đƣợc quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ củ sắn và công nghệ chế biến rau quả.
2. Kĩ năng
- Rèn luyện kĩ năng hoạt động nhóm, kĩ năng làm việc với SGK. - Rèn luyện các thao tác tƣ duy: phân tích, so sánh, tổng hợp.
3. Thái độ
Có ý thức vận dụng những kiến thức đã đã học vào việc chế biến lƣơng thực, thực phẩm trong gia đình.
II. PHƢƠNG PHÁP, PHƢƠNG TIỆN DẠY HỌC
- Phƣơng tiện, công cụ: hình ảnh về công tác chế biến lƣơng thực, thực phẩm.
- Phƣơng pháp: vấn đáp tìm tòi, hoạt động nhóm.
III. TIẾN TRÌNH BÀI GIẢNG 1. Ổn định tổ chức
2. Kiểm tra bài cũ
Câu 1: Nêu quy trình tóm tắt bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bảo quản lạnh? Câu 2: Nêu ƣu điểm và nhƣợc điểm của bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp
muối?
3. Giảng bài mới
- Đặt vấn đề: Các loại lƣơng thực thực phẩm nhƣ thóc, sắn, rau, hoa quả sau khi thu hoạch về, hoặc không sử dụng đƣợc ngay, hoặc để có thể tạo
lâu dài, ngƣời ta sẽ đƣa chúng trải qua quá trình chế biến. Để tìm hiểu về các phƣơng pháp chế biến lƣơng thực, thực phẩm chúng ta nghiên cứu bài học hôm nay.
Hoạt động của GV và HS Nội dung
GV: Nêu mục đích của công tác chế biến?
Hoạt động 1: Tìm hiểu phương pháp và quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc
GV: Hạt thóc có cấu tạo nhƣ thế nào?
Em đã biết đến những phƣơng pháp nào để chế biến gạo từ thóc?
HS liên hệ thực tiễn trả lời.
GV đƣa ra hình ảnh minh họa 2 phƣơng pháp truyền thống và hiện đại để chế biến gạo từ thóc. Đồng thời giới thiệu quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc.
GV: Ở địa phƣơng em có phƣơng pháp nào để làm sạch thóc sau khi phơi khô?
HS liên hệ thực tiễn, trả lời.
GV: Nêu mục đích của các bƣớc tách trấu, xát trắng, đánh bóng? HS nghiên cứu SGK trả lời.
GV: So sánh phƣơng pháp truyền
I- Chế biến gạo từ thóc
Quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc:
Làm sạch thóc → Xay → Tách trấu→ Xát trắng → Đánh bóng → Bảo quản → Sử dụng
- Chế biến gạo từ thóc thực hiện bằng quy trình công nghệ hiện đại giúp thu đƣợc tỉ lệ gạo lật cao, gạo ít gãy, năng suất cao, chất lƣợng tốt, tạo điều kiện cho việc xuất khẩu. - Dùng máy xay xát cũ gạo thƣờng bị nát nhiều , tỉ lệ gạo gãy cao.
thống và phƣơng pháp hiện đại để chế biến gạo từ thóc?
HS liên hệ thực tiễn, nghiên cứu SGK trả lời.
Hoạt động 2: Tìm hiểu một số phương pháp chế biến sắn và quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
GV: Ở địa phƣơng em sắn đƣợc chế biến nhƣ thế nào? Kể tên những phƣơng pháp chế biến sắn mà em biết?
HS trả lời.
GV nhận xét, bổ sung.
GV: Trong những phƣơng pháp đã nêu, các phƣơng pháp nào phải trải qua giai đoạn phơi khô?
HS trả lời.
GV cho HS thảo luận, sau đó gọi 1 HS thuyết minh về quy trình làm bột sắn dây.
HS thảo luận, thuyết trình.
GV nhận xét, bổ sung, cho điểm.
II. Chế biến sắn (khoai mì)
- Thái lát, phơi khô.
- Chẻ, chặt khúc, phơi khô. - Phơi cả củ (sắn gạc hƣơu). - Nạo thành sợi rồi phơi khô. - Chế biến bột sắn.
- Chế biến tinh bột sắn.
