8. Cấu trúc khóa luận
2.1.2. Nhiệm vụ
Nhiệm vụ trí dục
Trang bị cho HS hệ thống kiến thức phổ thông, cơ bản, hiện đại về:
- Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản.
- Đặc điểm của các loại nông, lâm, thủy sản.
- Các yếu tố môi trƣờng ảnh hƣởng đến nông, lâm, thủy sản. - Các phƣơng pháp bảo quản nông, lâm, thủy sản.
- Các phƣơng pháp chế biến nông, lâm, thủy sản.
Nhiệm vụ phát triển
- Các kĩ năng về phân tích, so sánh, tổng hợp.
- Kĩ năng bảo quản, chế biến một số sản phẩm nông, lâm, thủy sản.
Nhiệm vụ giáo dục
Khuyến khích HS làm theo các phƣơng pháp bảo quản, tuân thủ theo quy trình bảo quản, chế biến. Đồng thời có ý thức tuyên truyền cho nhiều ngƣời cùng thực hiện.
Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy
sản
Bài 41. Bảo quản hạt, củ làm giống Bài 42. Bảo quản lƣơng thực, thực phẩm Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá Bài 44. Chế biến lƣơng thực, thực phẩm Bài 45. Thực hành: Chế biến xi rô từ quả
Bài 46. Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản
Bài 47. Thực hành: Làm sữa chua hoặc sữa đậu nành (đậu tƣơng) bằng
phƣơng pháp đơn giản
HỆ THỐNG HÓA KIẾN THỨC CHƢƠNG 3
MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
BẢO QUẢN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
Mục đích, ý nghĩa của bảo quản Mục đích, ý nghĩa của chế biến Đặc điểm của nông, lâm, thủy sản Ảnh hƣởng của điều kiện môi trƣờng trong bảo quản
Bảo quản hạt, củ làm giống
Bảo quản lƣơng thực, thực phẩm Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá Bảo quản rau, hoa, quả tƣơi
Chế biến gạo, sắn Chế biến rau, quả Chế biến thịt, cá Chế biến sữa
Chế biến chè, cà phê nhân
2.2. Kết quả xây dựng câu hỏi hiệu quả để tổ chức dạy học Chƣơng 3, Công nghệ 10 Công nghệ 10
Bằng việc dựa trên cơ sở lý thuyết, nguyên tắc, quy trình... xây dựng hệ thống câu hỏi hiệu quả nhằm phát huy tính tích cực của HS. Cụ thể ở các bài 40, bài 42, bài 43, bài 44, bài 46, bài 48.
Câu hỏi thiết kế Bài 40. Mục đích, ý
nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
CH40.1: Cho biết sau khi gặt lúa xong nhân dân ta thƣờng có những hoạt động bảo quản thóc lúa nhƣ thế nào? Nhằm mục đích gì?
CH40.2: Đối với tre, gỗ, nhân dân thƣờng bảo quản nhƣ thế nào? Có tác dụng gì ?
CH40.3: Đối với thủy sản nhƣ tôm, cá... ngƣ dân thƣờng bảo quản nhƣ thế nào?
CH40.4: Hãy nêu mục đích của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản?
CH40.5: Kể tên các hoạt động chế biến nông, lâm, thủy sản mà em biết?
CH40.6: Nêu mục đích của các hoạt động chế biến nông, lâm, thủy sản?
CH40.7: Quan sát hình 40.3, kết hợp kiến thức thực tiễn, nêu vai trò của nông, lâm, thủy sản trong đời sống con ngƣời?
CH40.8: Trong điều kiện bình thƣờng, vì sao nông, lâm, thủy sản khó bảo quản lâu dài?
CH40.9: Những điều kiện nào của môi trƣờng có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản, chế biến?
CH40.10: Phân tích ảnh hƣởng của yếu tố độ ẩm đến chất lƣợng nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản?
CH40.11: Nhiệt độ có ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến chất lƣợng nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản?
Bài 42: Bảo quản lƣơng thực, thực
phẩm
CH42.1: Hãy nêu yêu cầu chung của nhà kho bảo quản thóc, ngô?
CH42.2: Điều gì sẽ xảy ra nếu nhà kho không có gầm thông gió?
CH42.3: Tại sao mái nhà kho thƣờng có dạng vòm và phải có trần cách nhiệt?
CH42.4: Nêu ƣu điểm của kho silô?
CH42.5: Có những phƣơng pháp nào để bảo quản lƣơng thực?
CH42.6: Ở gia đình em thƣờng bảo quản lƣơng thực trong các phƣơng tiện nào?
CH42.7: Trong quy trình bảo quản thóc, ngô, tại sao phải làm sạch và phân loại? Tại sao phải làm nguội sau khi làm khô?
CH42.8: Tại sao muốn bảo quản lâu dài, sắn nên đƣợc thái lát rồi phơi khô?
CH42.9: Khoai lang thƣờng bị côn trùng nào phá hại? Khi bị côn trùng này phá hại, khoai lang có hiện tƣợng gì?
cần xử lý chất chống nấm và chất chống nảy mầm? CH42.12: Hãy so sánh 3 quy trình bảo quản : bảo quản thóc, ngô; bảo quản sắn lát khô; bảo quản khoai lang tƣơi?
CH42.13: Vì sao trong điều kiện bình thƣờng, rau, hoa quả tƣơi khó bảo quản?
CH42.14: Nguyên tắc của bảo quản rau, hoa quả tƣơi là gì?
CH42.15: Kể tên các phƣơng pháp bảo quản rau, hoa quả tƣơi?
CH42.16: Tại sao trong điều kiện lạnh rau, hoa quả tƣơi đƣợc bảo quản tốt hơn?
Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và
cá
CH43.1: Nêu mục đích của công tác bảo quản thịt, trứng, sữa và cá?
CH43.2: Ở địa phƣơng em thƣờng bảo quản các loại thịt (lợn, gà, bò...) bằng những phƣơng pháp nào? CH43.3: Bảo quản lạnh là gì?
CH43.4: Trình bày cơ sở khoa học của phƣơng pháp bảo quản lạnh?
CH43.5: Tại sao ƣớp muối lại bảo quản đƣợc thịt? CH43.6: Tại sao khi ƣớp muối phải cho thêm đƣờng?
CH43.7: Ở địa phƣơng hoặc gia đình em thƣờng sử dụng những phƣơng pháp nào để bảo quản trứng? CH43.8: Tại sao sữa mới vắt trong khoảng thời gian từ 2-3 giờ không cần bảo quản vẫn có thể sử dụng đƣợc?
CH43.9: Để bảo quản sữa tƣơi cần bảo đảm điều kiện nhiệt độ nhƣ thế nào?
CH43.10: Nêu quy trình bảo quản sơ bộ sữa tƣơi? CH43.11: Ở địa phƣơng em thƣờng bảo quản cá theo phƣơng pháp nào?
CH43.12: So sánh phƣơng pháp bảo quản lạnh thịt và phƣơng pháp bảo quản lạnh cá?
Bài 44. Chế biến lƣơng thực, thực
phẩm
CH44.1: Nêu mục đích của công tác chế biến lƣơng thực, thực phẩm?
CH44.2: Hạt thóc có cấu tạo nhƣ thế nào? Em đã biết đến những phƣơng pháp nào để chế biến gạo từ thóc?
CH44.3: Ở địa phƣơng em có phƣơng pháp nào để làm sạch thóc sau khi phơi khô?
CH44.4: Nêu mục đích của bƣớc tách trấu, xát trắng, đánh bóng trong quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc?
CH44.5: So sánh phƣơng pháp truyền thống và phƣơng pháp hiện đại để chế biến gạo từ thóc? CH44.6: Ở địa phƣơng em sắn đƣợc chế biến theo cách nào? Kể tên một số phƣơng pháp chế biến sắn mà em biết?
CH44.7: Trong các phƣơng pháp chế biến sắn đã nêu, những phƣơng pháp nào phải trải qua giai đoạn phơi khô?
Bài 46. Chế biến sản phẩm chăn nuôi,
thủy sản
CH46.1: Ở gia đình em thƣờng chế biến thịt bằng những phƣơng pháp nào?
CH46.2: Mục đích của bƣớc chế biến nhiệt và bài khí trong quy trình công nghệ chế biến thịt hộp? CH46.3: Cá đƣợc dùng để làm ruốc phải đảm bảo những yêu cầu gì?
CH46.4: Ở bƣớc 2, cần đảm bảo điều kiện nhiệt độ và thời gian hấp nhƣ thế nào?
CH46.5: Sau khi hấp chín, cần thực hiện thao tác gì tiếp theo?
CH46.6: Để ruốc cá thơm ngon, trong bƣớc 3 phải đảm bảo yêu cầu gì?
CH46.7: Hãy nêu một số tác dụng của sữa?
CH46.8: Tách bớt một phần bơ trong sữa nhằm mục đích gì?
Bài 48. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
CH48.1: Cây chè phù hợp với những nơi có khí hậu nhƣ thế nào?
CH48.2: Nêu một số phƣơng pháp chế biến chè? CH48.3: Nêu các tác dụng của chè xanh trong đời sống hằng ngày?
CH48.4: Mục đích của việc diệt men chè trong quy trình chế biến chè xanh?
CH48.5: Tại sao phải vò chè?
CH48.6: Chế biến chè xanh quy mô hộ gia đình và quy mô công nghiệp có gì khác nhau (máy móc, hiệu suất lao động, số lƣợng sản phẩm)?
tiếng ở Việt Nam?
CH48.8: Nêu các phƣơng pháp chế biến cà phê nhân?
CH48.9: Phƣơng pháp chế biến cà phê ƣớt và khô có gì khác nhau?
CH48.10: Tại sao phải ngâm ủ?
CH48.11: Cà phê có tác dụng gì trong đời sống hằng ngày?
CH48.12: Nêu khái niệm lâm sản?
CH48.13: Ở nƣớc ta sản phẩm của lâm sản đƣợc sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu nào?
CH48.14: Kể tên một số sản phẩm trong gia đình, trƣờng học đƣợc chế biến từ lâm sản?
2.3. Một số giáo án dạy học chƣơng 3, công nghệ 10 sử dụng hệ thống câu hỏi hiệu quả đã xây dựng hỏi hiệu quả đã xây dựng
Bài 42. Bảo quản lƣơng thực, thực phẩm I. MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, HS phải:
1. Kiến thức
- Kể tên đƣợc các loại kho bảo quản lƣơng thực và một số phƣơng pháp bảo quản thóc, ngô, rau, hoa quả tƣơi.
- Trình bày đƣợc quy trình bảo quản thóc, ngô; sắn lát khô; khoai lang tƣơi và rau, hoa quả tƣơi bằng phƣơng pháp lạnh.
2. Kĩ năng
Rèn luyện kĩ năng phân tích, so sánh, tổng hợp.
3. Thái độ
Có ý thức vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn và tuyên truyền để mọi ngƣời cùng thực hiện.
II. PHƢƠNG PHÁP, PHƢƠNG TIỆN DẠY HỌC
- Phƣơng tiện, công cụ: công nghệ thông tin, hình ảnh, video. - Phƣơng pháp: vấn đáp gợi mở, vấn đáp tìm tòi, thuyết trình.
III. TIẾN TRÌNH BÀI GIẢNG 1. Ổn định tổ chức
2. Kiểm tra bài cũ: Nêu mục đích của công tác bảo quản các loại hạt, củ
giống trong sản xuất và cho biết một số phƣơng pháp bảo quản các loại hạt giống?
3. Giảng bài mới
- Đặt vấn đề: Nhƣ chúng ta đã biết, lƣơng thực, thực phẩm đƣợc sản xuất ra hằng năm ngoài một phần đƣợc sử dụng ngay phần lớn còn lại đƣợc
bảo quản để sử dụng dần. Nhƣng với điều kiện khí hậu nóng ẩm nhƣ ở nƣớc ta, việc bảo quản là tƣơng đối khó khăn. Nó đòi hỏi phải có phƣơng tiện và kĩ thuật phù hợp mới có thể hạn chế đƣợc thấp nhất sự tổn hao về số lƣợng và chất lƣợng. Vậy để tìm hiểu về những phƣơng tiện và phƣơng pháp bảo quản này, chúng ta nghiên cứu bài học hôm nay.
Hoạt động của GV và HS Nội dung
Hoạt động 1: Tìm hiểu về công tác bảo quản lương thực
GV giới thiệu về vai trò của lƣơng thực đối với con ngƣời và phân loại lƣơng thực.
GV hƣớng dẫn HS quan sát hình 42.1, nghiên cứu SGK và trả lời câu hỏi: Hãy nêu những yêu cầu chung của nhà kho bảo quản thóc, ngô? HS: Nghiên cứu SGK trả lời.
GV: Điều gì sẽ xảy ra nếu nhà kho không có gầm thông gió?
HS trả lời.
GV: Tại sao mái nhà kho thƣờng có dạng vòm và phải có trần cách nhiệt?
GV giới thiệu về kho silô bằng video
GV: Hãy nêu ƣu điểm của kho silô? HS trả lời.
GV kết luận, bổ sung.
I. Bảo quản lƣơng thực 1. Bảo quản thóc, ngô a) Các dạng kho bảo quản
- Nhà kho (kho thông thƣờng) có đặc điểm:
+ Nhiều gian, đƣợc xây bằng gạch, ngói thành từng dãy.
+ Sàn có gầm thông gió.
+ Mái dạng vòm, có trần cách nhiệt. + Thuận tiện cho xuất, nhập hàng hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản.
- Kho silô: thƣờng có hình trụ, đƣợc xây bằng gạch, thép hay bê tông cốt thép. Kho silô quy mô lớn đƣợc trang bị đồng bộ, thƣờng đƣợc cơ
GV: Có những phƣơng pháp nào để bảo quản lƣơng thực?
HS nghiên cứu SGK trả lời.
GV: Ở gia đình em thƣờng bảo quản lƣơng thực trong các phƣơng tiện nào?
HS trả lời.
GV: Trong quy trình bảo quản thóc, ngô tại sao phải làm sạch và phân loại? Tại sao phải làm nguội sau khi làm khô?
HS dựa vào kiến thức thực tiễn trả lời
GV nhận xét, bổ sung.
GV: Tại sao muốn bảo quản lâu dài, sắn nên đƣợc thái lát rồi phơi khô? HS suy nghĩ trả lời.
GV lƣu ý: Sắn lát khô có thể bảo quản từ 6-12 tháng, tổn thất rất ít <1%/1 năm
GV: Khoai lang thƣờng bị côn trùng nào phá hại? Khi bị côn trùng đó phá hại, khoai lang có hiện tƣợng gì?
b) Một số phƣơng pháp bảo quản
- Bảo quản trong kho: đổ rời, có cào đảo; hoặc đóng bao
- Bảo quản ở gia đình: trong chum, vại, bao tải...
c) Quy trình bảo quản thóc, ngô
Thu hoạch → Tuốt, tẽ hạt → Làm sạch và phân loại → Làm khô → Làm nguội → Phân loại theo chất lƣợng → Bảo quản → Sử dụng
2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô
Thu hoạch (dỡ) → Chặt cuống, gọt vỏ → Làm sạch → Thái lát → Làm khô → Đóng gói → Bảo quản kín nơi khô ráo → Sử dụng
b) Quy trình bảo quản khoai lang tƣơi
HS trả lời.
Hoạt động 2: Bảo quản rau, hoa quả tươi
GV nêu vấn đề: Tại sao hoa quả ở miền Nam khi chuyển về miền Bắc mất nhiều ngày mà vẫn tƣơi ngon? GV yêu cầu HS nghiên cứu SGK, thảo luận trả lời các câu hỏi:
- Vì sao trong điều kiện bình thƣờng, rau, hoa quả tƣơi khó bảo quản? - Nêu nguyên tắc của bảo quản rau, hoa quả tƣơi?
- Kể tên các phƣơng pháp bảo quản rau, hoa quả tƣơi?
HS thảo luận, trả lời. GV nhận xét, bổ sung.
GV giảng giải về từng phƣơng pháp bảo quản, nhấn mạnh phƣơng pháp bảo quản lạnh là phƣơng pháp đƣợc áp dụng phổ biến và hiệu quả.
GV: Tại sao trong điều kiện lạnh, rau, hoa quả tƣơi đƣợc bảo quản tốt
Hong khô → Xử lý chất chống nấm → Hong khô → Xử lý chất chống nảy mầm → Phủ cát khô → Bảo quản → Sử dụng
III. Bảo quản rau, hoa quả tƣơi 1. Một số phƣơng pháp bảo quản rau, hoa quả tƣơi:
- Bảo quản trong điều kiện bình thƣờng.
- Bảo quản lạnh.
- Bảo quản trong môi trƣờng khí biến đổi.
- Bảo quản bằng hóa chất. - Bảo quản bằng chiếu xạ.
2. Quy trình bảo quản rau, hoa quả tƣơi bằng phƣơng pháp lạnh
HS suy nghĩ trả lời. GV nhận xét, bổ sung.
Làm ráo nƣớc → Bao gói → Bảo quản lạnh → Sử dụng
IV. CỦNG CỐ
Câu 1: Trình bày quy trình bảo quản thóc, ngô?
Câu 2: Nêu những ƣu điểm của bảo quản rau, hoa quả tƣơi bằng phƣơng pháp
lạnh?
Câu 3: Tại sao phải bao gói thực phẩm trƣớc khi đƣa vào bảo quản lạnh?
V. HƢỚNG DẪN VỀ NHÀ
- Học bài và trả lời các câu hỏi trong SGK.
Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá I. MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, HS phải:
1. Kiến thức
- Nêu đƣợc một số phƣơng pháp bảo quản thịt, trứng, sữa và cá.
- Trình bày đƣợc quy trình bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bảo quản lạnh và phƣơng pháp ƣớp muối.
- Trình bày tóm tắt đƣợc quy trình bảo quản sơ bộ sữa tƣơi, quy trình bảo quản cá bằng phƣơng pháp lạnh.
2. Kĩ năng
Rèn luyện kĩ năng quan sát, phân tích, so sánh, tổng hợp, làm việc nhóm.
3. Thái độ
Có ý thức vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn bảo quản thực phẩm trong gia đình. Đồng thời có ý thức tuyên truyền để mọi ngƣời cùng thực hiện.
II. PHƢƠNG PHÁP, PHƢƠNG TIỆN DẠY HỌC
PHIẾU HỌC TẬP
Nghiên cứu nội dung mục I trang 131 SGK, kết hợp kiến thức thực tiễn, thảo luận nhóm để hoàn thành bảng sau:
Nội dung Phƣơng pháp bảo quản lạnh Phƣơng pháp ƣớp muối
Quy trình
Ƣu điểm
Nhƣợc điểm
- Phƣơng pháp: Vấn đáp tìm tòi, hoạt động nhóm, thuyết trình.
III. TIẾN TRÌNH BÀI GIẢNG 1. Ổn định tổ chức
2. Kiểm tra bài cũ: Trình bày tóm tắt quy trình bảo quản thóc, ngô? Nêu
nguyên tắc bảo quản rau, hoa quả tƣơi?
- Đặt vấn đề: Ở điều kiện bình thƣờng, các loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ thịt, cá, trứng, sữa rất dễ bị ôi thiu, thối hỏng. Vậy làm