... dụng các phƣơng phápsấy khác nhau, nhằm sản xuất đƣợc loại men khô đạt yêu cầu về chất lƣợng: độ ẩm, hoạt lực và thời gian bảo quản. Hiện nay có nhiều phƣơng phápsấy và kỹ thuật sấy khác nhau. ... của tác nhân sấy càng cao, do đó tốc độ sấy cũng tăng. Nhƣng không nên chọn nhiệt độ cuối quá cao vì không sử dụng triệt để nhiệt. - Cấu tạo máy sấy, phƣơng thức sấy và chế độ sấy. 2.1.4. ... thuật sấy khác nhau. Nhƣng trong sản xuất men khô thì phƣơng phápsấy thăng hoa là một phƣơng pháp rất đƣợc quan tâm. Tuy nhiên trong quá trình sấy thì cũng làm thay đổi độ ẩm và hoạt tính của...
... v.v. 2.2.4. Các phƣơng phápsấy Phƣơng phápsấy chia ra làm hai loại lớn là sấy tự nhiên và sấy bằng thiết bị. Sấy tự nhiên là quá trình phơi vật liệu ngoài trời. Phƣơng pháp này sử dụng nguồn ... phẩm nếu sấy tự nhiên chất lƣợng sản phẩm không đạt yêu cầu. Các phƣơng phápsấy nhân tạo đƣợc thực trong các thiết bị sấy. Có nhiều phƣơng phápsấy nhân tạo khác nhau. Căn cứ vào phƣơng pháp ... loại men khô đạt yêu cầu về chất lƣợng: độ ẩm, hoạt lực và thời gian bảo quản. Hiện nay có nhiều phƣơng phápsấy và kỹ thuật sấy khác nhau. Nhƣng trong sản xuất men khô thì phƣơng phápsấy thăng...
... sấy nhƣ sấy bức xạ tác nhân sấy còn có nhiệm vụ bảo vệ sản phẩm sấy khỏi quá nhiệt. Hai loại tác nhân sấy thông dụng nhất là không khí và khói. 2.2.3.2. Tốc độ sấy Khái niệm về tốc độ sấy ... loại men khô đạt yêu cầu về chất lƣợng: độ ẩm, hoạt lực và thời gian bảo quản. Hiện nay có nhiều phƣơng phápsấy và kỹ thuật sấy khác nhau. Nhƣng trong sản xuất men khô thì phƣơng phápsấy thăng ... Nấm men khô Nấm men khô đƣợc sản xuất từ nấm men paste. Ngƣời ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ < 40oC hoặc sử dụng phƣơng phápsấy thăng hoa. Nấm men khô thƣờng có lực nở không cao nhƣng...
... trƣờng không khí khi tkhông khí <= -35oC với vận tốc không khí Vkhông khí = 3 – 4 m/s. Các phòng làm lạnh đông nhỏ với tkhông khí <= -40oC, với Vkhông khí = 5 m/s. Khi sử dụng không ... LIỆU 3 2.1. Quá trình sấy 3 2.1.1. Bản chất của quá trình sấy 3 2.1.2. Các phƣơng pháp làm khô vật liệu 3 2.1.3. Tốc độ sấy 4 2.1.4. Trạng thái ẩm trong vật liệu 5 2.2. Sấy thăng hoa 6 2.2.1. ... chung 6 2.2.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa 8 2.2.3. Ƣu nhƣợc điểm của phƣơng phápsấy thăng hoa 12 2.2.4. Ứng dụng của phƣơng phápsấy thăng hoa 12 2.2.5. Máy sấy thăng hoa đƣợc sử dụng trong...
... loại men khô đạt yêu cầu về chất lƣợng: độ ẩm, hoạt lực và thời gian bảo quản. Hiện nay có nhiều phƣơng phápsấy và kỹ thuật sấy khác nhau. Nhƣng trong sản xuất men khô thì phƣơng phápsấy thăng ... Kỹ thuật sấy 9 2.2.1. Vật ẩm 9 2.2.2. Các phƣơng pháp làm khô vật liệu 11 2.2.3. Đại cƣơng về quá trình sấy 12 2.2.3.1. Tác nhân sấy 12 2.2.3.2. Tốc độ sấy 12 2.2.3.3. Quá trình sấy 13 ... trƣờng không khí khi tkhông khí <= -35oC với vận tốc không khí Vkhông khí = 3 – 4 m/s. Các phòng làm lạnh đông nhỏ với tkhông khí <= -40oC, với Vkhông khí = 5 m/s. Khi sử dụng không...
... trình sấy là 6 giờ, nhiệt độ đông mẫu là -20oC. Hình D.8: Nghiệm thức A Hình D.9: Nghiệm thức B Hình D.10: Nghiệm thức C Hình D.11: Nghiệm thức D 79 Hình D.7: Men khô Cát ... Sau đây là các hình bột mì đƣợc làm nở cho từng nghiệm thức A, B, C và D khi quá trình sấy là 6 giờ, nhiệt độ đông mẫu là -68oC. Hình D.15: : Nghiệm thức D Hình D.13: Nghiệm...
... (9): 1827 – 1835. 69 PHỤ LỤC Phụ lục A: Số liệu thô Bảng A.1: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste, bảo quản ( 1oC – 10oC) sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất, sau các thời gian ... Nghiệm thức D. Hình D.2: Nghiệm thức E. 70 Bảng A.2: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste, bảo quản ( 1oC – 10oC) sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất, sau các thời gian ... -0,201 96 6247647059 31238235294,12 -0,241 72 Bảng A.5: Kết quả các chỉ tiêu của sản phẩm nấm men sau khi sấy 24 giờ, ở nhiệt độ đông mẫu -68oC cho từng nghiệm thức D, E, F, G,...
... gian dƣới 24 giờ để sấy thăng hoa. 2) Khi sấy 6 giờ cho thấy các nghiệm thức có chất mang thì tốt hơn so với nghiệm thức không có chất mang. 3) Sấy 24 giờ thì tốt hơn sấy 6 giờ. 4) Xác định ... men khô có tỉ lệ tế bào sống khoảng 50,2%, độ ẩm khoảng 4,1%, độ nở khoảng 69,4%. Vậy, việc áp dụng kỹ thuật sấy thăng hoa, có bổ sung chất mang vào sản xuất men bánh mì khô đạt đƣợc hiệu quả ... bảo quản nấm men vì số tế bào chết không đáng kể. - Nhiệt độ -20oC và -68oC làm giảm số tế bào đáng kể khi thời gian xử lý trên 24 giờ. Với thời gian xử lý dƣới 24 giờ sự chết men không...
... và chế độ sấy đến một số tính chất men bánh mì khô thu đƣợc bằng phƣơng phápsấy thăng hoa 4.2.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất lƣợng men khi sấy thăng ... nghiệm thức A (đối chứng) có độ ẩm thấp nhất do không có bổ sung chất mang. b. Số tế bào nấm men sau sấy Kết quả đếm số tế bào nấm men bằng phƣơng pháp xác định trực tiếp, sử dụng buồng đếm hồng ... nhiệt độ -20oC và -68oC trƣớc khi sấy, thời gian sấy là 6 giờ, đƣợc trình bày trong bảng 4.4. Bảng 4.4: Kết quả ẩm độ của các ngiệm thức A, B, C và D khi sấy 6 giờ. Nhiệt độ (oC) Nghiệm...
... ở nhiệt độ mong muốn, để trong 24 giờ. - Đặt vào máy sấy. - Vận hành máy sấy thăng hoa, sấy trong 24 giờ. - Thu men và đóng gói. - Bảo quản ở 4oC trong 24 giờ. - Kiểm tra các chỉ tiêu: ... ở nhiệt độ mong muốn, để trong 24 giờ. - Đặt vào máy sấy. - Vận hành máy sấy thăng hoa, sấy trong 6 giờ. - Thu men và đóng gói. - Bảo quản ở 4oC trong 17 giờ. - Kiểm tra các chỉ tiêu: ẩm ... của chất mang và chế độ sấy đến sự chết nhiệt của men quasấy thăng hoa 3.3.3.1. Thí nghiệm 2.1: Ảnh hƣởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất lƣợng men khi sấy thăng hoa 6 giờ, cấp...
... hình Sấy Bao gói Bảo quản nhiệt độ thƣờng Men khô Đóng gói men ép Bảo quản lạnh Men ép 29 2.4.3.3. Nấm men khô Nấm men khô đƣợc sản xuất từ nấm men paste. Ngƣời ta sấy nấm ... 40oC hoặc sử dụng phƣơng phápsấy thăng hoa. Nấm men khô thƣờng có lực nở không cao nhƣng có ƣu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển. Men khô không đòi hỏi phải có ... nghệ trong sản xuất chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm v.v. Trong sản xuất men bánh mì khô thu nhận bằng phƣơng phápsấy thăng hoa thì một số chất đã đƣợc sử dụng để bảo vệ...
... 25 – 30% còn lại là chất khô. Các chất khô của nấm men bao gồm các thành phần sau: - Protein: chiếm khoảng 40 – 60% chất khô trong nấm men và có đủ các acid amin không thay thế. - Glucid: ... Chúng có thể nằm ở một đầu (nếu tế bào có một không bào) hoặc ở hai đầu (tế bào có hai không bào) hoặc nằm chung quanh (tế bào có nhiều không bào). Không bào có tính thẩm thấu cao và là nơi tích ... chất không đồng nhất do xuất hiện không bào và các cơ quan khác. Nhân tế bào Khác với tế bào vi khuẩn, tế bào nấm men đã có nhân thực. Nhân thƣờng có hình bầu dục hay hình tròn nằm gần không...
... trƣờng không khí khi tkhông khí <= -35oC với vận tốc không khí Vkhông khí = 3 – 4 m/s. Các phòng làm lạnh đông nhỏ với tkhông khí <= -40oC, với Vkhông khí = 5 m/s. Khi sử dụng không ... phƣơng pháp làm lạnh đông chậm ít đƣợc dùng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Phƣơng pháp làm lạnh đông nhanh Phƣơng pháp làm lạnh đông nhanh thƣờng đƣợc áp dụng trong môi trƣờng không ... quá trình sấy. Dùng bình ngƣng sẽ giảm nhẹ sự làm việc của bơm chân không. Hệ thống bơm chân không: có nhiệm vụ hút khí tạo chân không ban đầu cho bình thăng hoa và trong thời gian sấy có nhiệm...
... dụng các phƣơng phápsấy khác nhau, nhằm sản xuất đƣợc loại men khô đạt yêu cầu về chất lƣợng: độ ẩm, hoạt lực và thời gian bảo quản. Hiện nay có nhiều phƣơng phápsấy và kỹ thuật sấy khác nhau. ... men bánh mì khô bằng phƣơng pháp sấy thăng hoa” đƣợc tiến hành thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của tiến sĩ Trƣơng Vĩnh. 4 2.1.3. Tốc độ sấy Khái niệm về tốc độ sấy Tốc độ sấy đƣợc xác ... liệu. - Độ ẩm của không khí, nhiệt độ và tốc độ của không khí. Nhiệt độ không khí càng cao, tốc độ không khí càng lớn, độ ẩm tƣơng đối của không khí càng nhỏ thì quá trình sấy tiến hành càng...
... LIỆU 3 2.1. Quá trình sấy 3 2.1.1. Bản chất của quá trình sấy 3 2.1.2. Các phƣơng pháp làm khô vật liệu 3 2.1.3. Tốc độ sấy 4 2.1.4. Trạng thái ẩm trong vật liệu 5 2.2. Sấy thăng hoa 6 2.2.1. ... chung 6 2.2.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa 8 2.2.3. Ƣu nhƣợc điểm của phƣơng phápsấy thăng hoa 12 2.2.4. Ứng dụng của phƣơng phápsấy thăng hoa 12 2.2.5. Máy sấy thăng hoa đƣợc sử dụng trong ... thể bảo quản đến một năm ở nhiệt độ phòng và kéo dài hơn khi giữ ở nhiệt độ lạnh. Do đó, em đã áp dụng phƣơng phápsấy thăng hoa nhằm sản xuất đƣợc loại men khô đạt yêu cầu về ẩm độ bảo quản,...