... công nghệ enzym trong chếbiến một số nông sản thực phẩm MÃ số: KC 04-07 Chủ nhiệm đề tài cấp nhà nớc: PGS.TS. Ngô Tiến Hiển Đề mục sử dụng enzym trong chếbiến đồ uống giàu dinh dỡng ... mg/l. 4.2.9. Đồng hoá: Nớc rau sau khi cô đặc đợc tiến hành đồng hoá. Quá trình đồng hoá sẽ làm sản phẩm đồng nhất, mịn, gây cảm giác đặc sánh hơn. Thí nghiệm theo dõi độ bền đồng hoá cho ... xác định độ bền đồng hoá - Phơng pháp đánh giá cảm quan - Các phơng pháp khác 4. Kết quả và nghiên cứu 4.1. Nghiên cứu lựa chọn các loại rau 4.2. Nghiên cứu công nghệ chếbiến nớc rau 4.2.1....
... bì sắt tây• Đồ hộp bao bì thủy tinh• Đồ hộp bao bì cao phân tử• Đồ hộp bao bì khác2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate ganSơ đồ quy trình sản xuấtCông nghệ chếbiếnđồ hộp thịt 6GVHD ... khác…Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:• Đồ hộp thủy hải sản• Đồ hộp gia súc, gia cầm• Đồ hộp rau quảPhân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp:• Đồ hộp bao ... nhiệt kémCông nghệ chếbiếnđồ hộp thịt 19GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình6. Trục mâm7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy8. Bàn đạpMáy ghép nắp bán tự độngCông nghệ chếbiếnđồ hộp thịt 28GVHD...
... mg/l. 4.2.9. Đồng hoá: Nớc rau sau khi cô đặc đợc tiến hành đồng hoá. Quá trình đồng hoá sẽ làm sản phẩm đồng nhất, mịn, gây cảm giác đặc sánh hơn. Thí nghiệm theo dõi độ bền đồng hoá cho ... năm. Với giá trị dinh dỡng u việt là giàu vitamin và muối khoáng, cà chua đà đợc phổ biến để ăn tơi và chếbiến trong công nghiệp thực phẩm. Cà chua còn có màu đỏ đẹp của Lycopersicin C50H83NO21 ... thuộc họ hoa tán Umbelliferae. Giống nh cà chua, cà rốt cũng đợc sử dụng phổ biến để ăn tơi, trộn xalat và chếbiến trong công nghiệp thực phẩm: các loại nớc sốt, xúp, nớc uống cho ngời già,...
... tiệt trùng không đủ chế độ. b. Do làm nguội không thích hợp 36Công nghệ chếbiếnđồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiềnd. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong ... trùnga. Mục đích: - Chế biến: làm chín sản phẩm- Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật- Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc sản phẩmb. Biến đổi xảy ra trong quá trình: 26Công nghệ chếbiếnđồ hộp heo hai ... protein)4Công nghệ chếbiếnđồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng,...
... Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 10/Tiệt trùngMục đích: Chế biến, bảo quản, hoàn thiện. Biến đổi:Vật lý: nhiệt độ tăngHóa học: biến tính protein, oxy hóa chất béoHóa sinh: ức chế ... Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật :không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học: + Mức độ nhẹ thì có thể chếbiến thành các ... hỏng đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật + Do tiệt trùng không đủ chếđộ + Do làm nguội không thích hợp + Do mối ghép bị hở + Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng Đồ...
... qui trình kỹ thuật và chếđộ vệ sinh thực phẩm, làm cho visinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ khi choCông nghệ chếbiếnđồ hộp thịt 38GVHD Nguyễn ... 0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa . 2.3.2 Chần2.3.2.1. Khái quátTrong quá trình chếbiếnđồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chếbiến sơ bộ bằngcơ học, cũng như trước khi ... lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phépcó sai số : Công nghệ chếbiếnđồ hộp thịt 18GVHD Nguyễn Thị Thanh BìnhCông nghệ chếbiếnđồ hộp thịt 7Nguyên liệu chínhThịt lợnDa lợnGan lợnCắtChầnLàm...
... chếbiến thành thực phẩm. Vì vậy nghiên cứu này hướng đến việc xây dựng quy trình chếbiếnđồ uống từ bưởi và lô hội nhằm đa dạng hóa các sản phẩm nước uống, đặc biệt các loại nước chế biến ... phần không ăn được/vỏ, hạt, cuống… (g). Nghiên cứu quy trình chếbiếnđồ uống từ bưởi và lô hội 721 3.2. Xác định tỷ lệ phối chế lô hội/nước bưởi - Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme tới ... hương vị, màu sắc chúng tôi chọn tỷ lệ phối chế lô hội/nước bưởi là 1/20. Sau khi xác định được tỷ lệ phối chế lô hội/bưởi, chúng tôi tiến hành chếbiến nước bưởi lô hội sử dụng các thông số...
... bì, gan, hành đều đồng nhất. - Muối gan Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒ HỘP CÁ THỊT I. KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒ HỘP CÁ SAUCE CÀ ... trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Đồng thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp, ... thiệu qui trình chếbiến paté gan 2.1Nguyên liệu - Thịt Nguyên liệu thịt dùng trong chếbiến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường...
... Qui trình chếbiến một số đồ hộp mứt quả 1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chếbiến nước ... ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60oC. KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒ HỘP MỨT QUẢ Mứt quả là các sản phẩm chếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với ... đông chếbiến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắtmiếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. Qui trình chếbiến mứt miếng đông theo sơ đồ...
... người ta chếbiến thành nước quả có thịt quả. Qui trình chếbiến nước quả có thịt quả thường tiến hành theo sơ đồ sau: Quả Lựa chọn - Rửa Kiểm tra Chần - Gọt rửa Chà Phối chế Đồng hoá ... V. Qui trình chếbiến một số đồ hộp nước quả 1. Nước dứa: Dứa thường được chếbiến nước quả ở dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô). Các giống dứa đều có thể dùng để chếbiến nước dứa được, ... 90,5oC. Nước dứa còn dùng để chếbiến nước quả hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường. Để sản xuất 1 tấn đồ hộp nước dứa cần: - dứa...
... nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch NaOH, cần KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒ HỘP QUẢ NƯỚCĐƯỜNG Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chếbiến từ các loại quả để nguyên hay cắtthành miếng, qua xử ... dinh dưỡng cho đồ hộp. Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: - Đồ hộp quả nước đường chếbiến từ 1 loại nguyên liệu. - Đồ hộp quả nước đường chếbiến từ hỗn ... kính trên 90mm. - Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Những quả nhỏ dùng để chếbiến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chếbiếnđồ hộp phải có độ chín vừa phải: - Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên. -...
... THIỆU KỸ THUẬT CHẾBIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Chương VI. Kỹ thuật chếbiếnđồ hộp quả nước đường Chương VII. Kỹ thuật chếbiếnđồ hộp nước quả Chương VIII. Kỹ thuật chếbiếnđồ hộp mứt ... hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày. CHƯƠNG IX KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒ HỘP CÁ - THỊT I. KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒ HỘP CÁ SAUCE CÀ 1. Qui trình tổng quát Cá Cà chua Xử lý sơ ... dạng hư hỏng của đồ hộp 1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 3. Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý 4. Cách xử lý III. Tiêu chuẩn đồ hộp 1. Yêu cầu...
... Qui trình chếbiến một số đồ hộp mứt quả 1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chếbiến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chếbiến nước ... và hương vị kém thơm ngon. CHƯƠNG VIII KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒ HỘP MỨT QUẢ Mứt quả là các sản phẩm chếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với ... đông chếbiến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. Qui trình chếbiến mứt miếng đông theo sơ đồ...
... ổi khó chếbiến thành nước quả không thịt quả và cho sản phẩm có chất lượng kém về hương vị và giá trị dinh dưỡng; dođó người ta chếbiến thành nước quả có thịt quả. Qui trình chếbiến nước ... chế. II. Nước quả không thịt quả 1. Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau: 83CHƯƠNG VII KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒ ... 90,5oC. Nước dứa còn dùng để chế biến nước quả hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường. Để sản xuất 1 tấn đồ hộp nước dứa cần: - dứa...
... nước đường khoảng 0,1% vitamin C. 72CHƯƠNG VI KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chếbiến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua ... dinh dưỡng cho đồ hộp. Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: - Đồ hộp quả nước đường chếbiến từ 1 loại nguyên liệu. - Đồ hộp quả nước đường chếbiến từ hỗn ... vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn. - Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Những quả nhỏ dùng để chếbiến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chếbiếnđồ hộp phải có độ chín vừa...