bảo quản và chế biến cá

... .^.%!IvC 7+@DE.I.^.%!IvC+HC![ds(%!.Y(IAD+7%45#U!.+7I‚5&Ql+ &7%!N}CU!.4y6&.'"U.1%%4DE.+j%!C!"v%@l.S+!n%4^m%!s%%!5%! I'^V@Ql%4IA^wPx%4!hC+!LCP.%!PQR%4CJD%4+7S&)%4C!2.4s# MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ 9 =>? 7@A(BC@DE.C!F+6!G(+HI5.CJKJLCM"5%CJ*%4CJD%4NO5:%!A%4%4A#7+H 4.7CJ3P.%!PQR%4+5DS4.A"6JDCT.%IA+7+I.C5(.%SIAS+!LCU!D7%4%!Q6!VC6!D IA.VC7+!/50C+!LCNWD!X%C!3C%$%PYC.$"!H54A#%5#S+7+%!AU!D5!*+&Z+!D C!L#CJD%4+7S%!LC@A+7N.[%+H;+!LCP.%!PQR%4JLCM"\&V.I].^/+U!_T+D%%4Q2.S&H @A+7+5+.PNWDD(T45`abIAc!LCaD+D^5!Td5T%D.++.Pc+H%!.'" CJD%45+.PNWD+!Q5NZD!K5+e5+7H4.OI5.CJKM"5%CJ*%4CJD%4M"7CJf%!^.%!CJQg%4 +e5ChNAD%ZDIA!1C!i%U.%!S+Hj%!!Qg%4C].%:%4@F+Cf(CK.S6!7%&D7%SCk%4!l6 +e5%ZDh"+XC![C!.h"SNB%ZD^mCJfCJ1SCJ0%!]4.j(^nCSUW(C!)%4(.%!!LC P"%4P3+!("V.†•<<€SQ]6("V.I‚5^wPx%4P"%4P3+!("V. <Œ•<Š€SQ]6("V.(y%^wPx%4P"%4P3+!("V.NZD!K5 1.1.3. ... .1+&7%!4.7IAM"j%@\%4"p%C!F+6!G(@A&.'"!hC^/++i%C!.hC&[+HC![!E% +!hCV.&5U!j%:%44s#%4B&B+C!F+6!G(L%&'+!LC@Ql%4IAI1^.%!5%CDA%C!F+ 6!G(S&ZIA&5%4CEDJ5%!.'"@D@}%4+!D%4Q2.Ps%fIv#6!j.M"j%@\CVC+!LC@Ql%4 C!F+6!G(SNjD&j(5%CDA%+!D%4Q2.C.$"P-%4S&H%44H6&Ql+6!i%M"5%CJ*%4IAD 6!7CCJ.[%U.%!Ch•dZ!B.+e5&LC%Q]+AM"5I.1+Cf(!.["I'+7+6!QX%46!76NjD M"j%IA+!hN.h%+7gCJ$%&Z4.n6+!n%4C5!.["6!i%%ADI'+!LC@Ql%4^j%6!G(&y+ CJQ%4(A+!n%4C5^wPx%4!A%4%4A#p%4C!2.+!n%4C5+o%4+HC![^wPx%4(BCCJD%4 %!O%46!QX%46!76%A#&[CFNjDM"j%IA+!hN.h%+7gM"#()!B4.5&f%!      !"#$%&'()%!*+, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ ,!  /+!0!.1% ,!2.!30+!45  6!7%489%:(;8<< 2.4.8. ... khi rót vào hộp thì dịch sốt phải được đun đến trên 80 8 C để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả tiệt trùng và giảm lượng không khí còn lẫn trong sản phẩm. Lượng nước sốt rót vào hộp...

... ả ấ 6.2.5. Các nguyên nhân khác 2. Các ph ng pháp ch bi n cá ơ ế ế 2.1. Cá xông khói Cá xông khói có ch ng lo i đa d nh h n cá khô. Đó là do gia vủ ạ ạ ơ ị t m( mu i, tiêu và mè ) và h ng li ... protein và các vitamin A, B và D, ch t khoáng nh ph t phoị ưỡ ấ ư ố và i t. Cá ch a ít ch t béo h n th t nên d tiêu hóa. Ngày nay, các nhà khoa h c ố ứ ấ ơ ị ễ ọ đã cho th y trong cá, nh t là cá ... ra gi a da cá và thành ch o m t l p màng tr n làm da cá khôngạ ữ ả ộ ớ ơ có kh năng bám dính n a. đay là cách rán cá không b dính ch o. ả ữ ị ả Khi rán cá, nên cho ng n l a nh đ da cá khó có...

... PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC CNCB THỊT & THỦY SẢN Đề tài ỨNG DỤNG ÁP SUẤT CAO TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SVTH : HC07TP NĂM HỌC 2010- 2011 1 vitamin nhóm B) và các oligonutrient. ... về các ảnh hưởng của áp suất cao đến các cấu tử tạo mùi và hương vị cho thịt. Trong báo cáo của Suzuki, Homma, Fukuda, Hirao, Uryu, và Ikeuchi (1994) cho thấy rằng số lượng của các peptide và ... lượng cao và sự tiện dụng của các sản phẩm thịt, với mùi vị tự nhiên. Bên cạnh đó, họ còn yêu cầu sự an toàn và các sản phẩm phải tự nhiên không bổ sung phụ gia như các chất bảo quản, chất...

... sữa 1. Bảo quản sữa NỘI DUNG CHÍNH CỦA BÀI I. Bảo quản và chế biến thịt 1. Bảo quản thịt 2. Chế biến thịt II. Bảo quản và chế biến sữa 1. Bảo quản sữa 2. Chế biến sữa III. Bảo quản và chế biến ... đồ chế biến thịt hộp? III .Bảo quản và chế biến cá 1. Bảo quản cá H?:Em hãy nêu một số phương pháp bảo quản cá mà em biết? ⇒ Kết qủa: Các phương pháp bảo quản cá (sơ đồ) II. Bảo quản chế biến ... biến cá 1. Bảo quản cá 2. Chế biến cá IV. Bảo quản trứng Phương pháp ướp muối H?: Trong thực tế em biết có những phương pháp nào để chế biến cá? => Kết quả: Một số phương pháp chế biến...

... siêu mixen và mixen casein 14 Chức năng 15 2 WHEY PROTEIN 16 Giới thiệu 16 Một số loại protein phồ biến: 16 3.CÁC PROTEIN THIỂU SỐ 20 III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 23 1.Khả ... sau: Các siêu mixen được hợp thành từ các casein α S1 , α S2 , β và K có đường kính khoảng 20nm và được xếp như thế nào để các đầu kỵ nước được gấp vào phía trong, còn các nhóm háo nước của các ... sữa và cũng làm tăng nguy cơ tạo gel trong quá trình bảo quản. 7.Tác động của quá trình xử lý lạnh Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (2 - 6 0 C) sẽ gây ra 2 kiểu biến đổi: khử bền các mixen và...

... mặt thịt) Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt) CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Thời lượng: 45 tiết Thời lượng: 45 tiết Giảng viên: Giảng ... ½-1/3 lần.  Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh : hạ nhiệt độ xuống : hạ nhiệt độ xuống 0 0 ~ ~ -1 -1 o o C, C, thực phẩm không đóng băng thực phẩm không đóng băng  Bảo quản đông Bảo quản đông : ... nhân và tình trạng sau khi chết  Tình trạng bảo quản sau khi chết. *Giai đoạn phân hủy thối rữa *Giai đoạn phân hủy thối rữa  Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật Vi sinh vật xâm nhập vào...

... khi bảo quản. 3.4.2 Bao bì và cách đóng gói Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần chú ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,… Với trà bảo quản ... quá 13%. Các mép thùng đều phải có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt. 3.4.3 Kho chứa các thùng trà và bảo quản trà khi vận chuyển Các thùng trà xếp vào kho thành phẩm của nhà máy hay các kho ... trong và một lớp giấy có nhãn hiệu bên ngoài) và dán kín, sau đó đem xếp vào những thùng gỗ có giấy dán lót bên trong và đóng nắp kín. Với trà cần bảo quản trong thời gian dài, cần được bảo quản...

... chuối vào khuôn đã láng một lớp dầu dừa, nén chặt. Rắc ít lạc rang vàng bỏ vỏ, tách đôi lên trên. Dùng chày cán nhẹ lên chuối cho lạc dính vào chuối. Để nguội, cắt thành thanh, cho vào lọ ... chuối vào. Ăn kèm chả, ném, tré. Món ăn của người Huế. Rượu chuối Chuối tây già bóc vỏ, thái mỏng, hấp chín. Bỏ chuối vào lọ thủy tinh, đổ ngập nước đường đun sôi để nguội, cho men rượu vào, ... 300 kg đường và 5 viên men). Sau 1 tháng, gạn lấy nước trong cho vào chai, đậy kín. Rượu chuối uống thơm, ngon, dễ tiêu. Chuối chín bóc vỏ, để cả quả trải trên nia, phơi héo, đưa vào sấy bằng...

... trắng, cá gầy có chất lượng hơn cá béo.Thường dùng các loại cá như: cá tuyết ,cá lạc, cá đổng, cá đù, cá mối, cá mắt kiếng … Có thể dùng cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, ... được bảo quản trong kho lạnh, nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, giữ được chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. III. Quy trình chế biến : Nguyên liệu (cá) Xử ... quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Phân tích thành phần hóa học cơ bản, các nhà...