Ngày tải lên :
01/11/2012, 11:54
... Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
11
ph
â
n
t
ử
guluronic
trong
chu
ỗ
i
c
ủ
a
alginate,
ph
ầ
n
kh
ô
ng
li
ê
n
k
ế
t
l
à
acid
mannuronic
(BeMiller
&
Whistler,
1996)
k
ế
t
qu
ả
l
à
t
ạ
o
th
à
nh
c
ấ
u
tr
ú
c
d
ạ
ng
“
Box
egg
”
.
Khi
m
à
ng
alginate
k
ế
t
h
ợ
p
v
ớ
i
ion
Ca
2+
s
ẽ
l
à
m
gi
ả
m
kh
ả
n
ă
ng
th
ấ
m
h
ơ
i
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng.
Do
c
ó
s
ự
t
ạ
o
th
à
nh
h
ợ
p
ch
ấ
t
b
ề
n
calcium
–
alginate.
2.2.4
2.2.4
2.2.4
2.2.4
C
C
C
C
á
á
á
á
c
c
c
c
ch
ch
ch
ch
ấ
ấ
ấ
ấ
t
t
t
t
t
t
t
t
ạ
ạ
ạ
ạ
o
o
o
o
d
d
d
d
ẻ
ẻ
ẻ
ẻ
o
o
o
o
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng,
trong
m
ộ
t
s
ố
tr
ườ
ng
h
ợ
p
n
ó
l
à
m
gi
ả
m
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng.
S
ự
m
ề
m
m
ạ
i
c
ủ
a
m
à
ng
v
à
s
ự
ch
ố
ng
th
ấ
m
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng
s
ẽ
đượ
c
c
ả
i
thi
ệ
n
do
b
ổ
sung
c
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o.
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
l
à
th
à
nh
ph
ầ
n
ch
í
nh
c
ủ
a
m
à
ng,
n
ó
ch
í
nh
l
à
s
ự
k
ế
t
h
ợ
p
c
ủ
a
c
á
c
chu
ỗ
i
polymer,
do
ho
ạ
t
độ
ng
c
ủ
a
c
á
c
polymer
n
à
y
m
à
l
à
m
cho
m
à
ng
tr
ở
n
ê
n
m
ề
m
m
ạ
i
h
ơ
n
(Guilbert
&
Biquet,
1996).
C
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
th
ườ
ng
g
ặ
p:
fructose,
glycerol,
sorbitol,
polyetylen
glycol
(PEG).
…
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
l
à
m
t
ă
ng
gi
á
tr
ị
s
ử
d
ụ
ng
m
à
ng
nh
ư
:
m
à
ng
kh
ó
r
á
ch,
m
ề
m
h
ơ
n
do
l
à
m
gi
ả
m
s
ứ
c
c
ă
ng
b
ề
m
ặ
t
c
ủ
a
m
à
ng
v
à
l
à
m
t
ă
ng
độ
k
é
o
d
ã
n.
Theo
Guilbert
&
Biquet
(1996)
th
ì
vi
ệ
c
th
ê
m
c
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
c
ó
ph
â
n
t
ử
l
ượ
ng
th
ấ
p
trong
th
à
nh
ph
ầ
n
m
à
ng
th
ì
l
à
m
t
ă
ng
kh
ả
n
ă
ng
h
ú
t
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng.
Nh
ư
ng
theo
G
I.
Olivas
v
à
G.
V
Barbosa-Canovas
(2008)
th
ì
ng
ượ
c
l
ạ
i
so
v
ớ
i
c
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
th
ì
PEG
cho
k
ế
t
qu
ả
c
ó
độ
th
ấ
m
cao
nh
ấ
t.
2.2.4.1
Glycerol
Glycerol
l
à
h
ợ
p
ph
ầ
n
h
ữ
u
c
ó
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c
OHCH
2
(OH)CH
2
OH
v
à
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
c
ấ
u
t
ạ
o:
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
2.
2.
2.
2.
7
7
7
7
:
:
:
:
C
C
C
C
ô
ô
ô
ô
ng
ng
ng
ng
th
th
th
th
ứ
ứ
ứ
ứ
c
c
c
c
c
c
c
c
ấ
ấ
ấ
ấ
u
u
u
u
t
t
t
t
ạ
ạ
ạ
ạ
o
o
o
o
c
c
c
c
ủ
ủ
ủ
ủ
a
a
a
a
Glycerol
Glycerol
Glycerol
Glycerol
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
Glycerol
l
à
r
ượ
u
đ
a
ch
ứ
c,
c
ó
v
ị
ng
ọ
t,
kh
ô
ng
m
à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i,
dung
d
ị
ch
nh
ớ
t
cao,
í
t
độ
c.
Glycerol
c
ó
3
nh
ó
m
-OH,
c
ó
th
ể
tan
trong
n
ướ
c,
h
ú
t
ẩ
m
t
ự
nhi
ê
n.
Trong
c
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m,
ch
ấ
t
h
ò
a
tan,
ch
ấ
t
tr
ợ
ng
ọ
t
v
à
c
ũ
ng
c
ó
th
ể
l
à
m
ch
ấ
t
b
ả
o
qu
ả
n.
Vai
tr
ò
c
ủ
a
Glycerol
trong
t
ạ
o
m
à
ng:
vai
tr
ò
nh
ư
m
ộ
t
ch
ấ
t
tr
ợ
d
ẻ
o,
n
ó
c
ũ
ng
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ơ
l
ý
c
ủ
a
m
à
ng.
Glycerol
khi
cho
v
à
o
m
à
ng
c
ó
ch
ứ
c
n
ă
ng
l
à
m
gi
ả
m
độ
c
ứ
ng
c
ủ
a
c
ấ
u
tr
ú
c
m
à
ng,
gi
ữ
ẩ
m
cho
m
à
ng,
v
ì
th
ế
khi
th
ê
m
glycerol
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
l
à
m
t
ă
ng
t
í
nh
d
ẻ
o
c
ủ
a
m
à
ng,
ngo
à
i
ra
glycerol
c
ò
n
l
à
m
t
ă
ng
t
í
nh
th
ấ
m
kh
í
c
ủ
a
m
à
ng
(McHugh
&
Krochta,1994a,1994b;
Sothornvit
&
Krochta,
2000).
Trong
h
ợ
p
th
à
nh
v
ớ
i
lipid,
glycerol
c
ò
n
c
ả
i
thi
ệ
n
kh
ả
n
ă
ng
ng
ă
n
c
ả
n
ẩ
m
c
ủ
a
th
ự
c
ph
ẩ
m
tho
á
t
ra
ngo
à
i
(Garcia,
Martino,
&
Zar
itzky,
2000;
Yang
&
Paulson,
2000).
2.2.4.2
Sorbitol
T
í
nh
ch
ấ
t
:
Sorbitol
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c:
C
6
H
14
O
6
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
5
Tr
ứ
ng
th
ố
i
kh
ô
ng
m
à
u:
G
â
y
ra
b
ở
i
m
ộ
t
s
ố
lo
à
i
vi
khu
ẩ
n
thu
ộ
c
gi
ố
ng
Pseudomonas
,
Acromobacter,
E.coli.
Tr
ứ
ng
th
ố
i
m
à
u
đ
en:
G
â
y
ra
b
ở
i
m
ộ
t
s
ố
lo
à
i
vi
khu
ẩ
n
Pseudomonas
l
à
m
cho
l
ò
ng
đỏ
tr
ở
n
ê
n
đ
en
v
à
v
ỡ
tung
ra.V
à
m
ộ
t
s
ố
hi
ệ
n
t
ượ
ng
h
ư
h
ỏ
ng
í
t
x
ả
y
ra
h
ơ
n:
Tr
ứ
ng
th
ố
i
m
à
u
đỏ
-
m
à
u
h
ồ
ng,
tr
ứ
ng
nhi
ễ
m
vi
khu
ẩ
n
đườ
ng
ru
ộ
t
…
C
á
c
h
ư
h
ỏ
ng
do
n
ấ
m
m
ố
c:
N
ấ
m
m
ố
c
sinh
tr
ưở
ng
v
à
ph
á
t
tri
ể
n
s
ợ
i
n
ấ
m
chui
qua
l
ỗ
c
ủ
a
v
ỏ
tr
ứ
ng
n
ẩ
y
m
ầ
m
trong
m
à
ng
tr
ứ
ng,
r
ồ
i
xuy
ê
n
qua
m
à
ng
tr
ứ
ng
v
à
o
l
ò
ng
tr
ắ
ng
tr
ứ
ng
t
ạ
o
ra
nh
ữ
ng
khu
ẩ
n
l
ạ
c
đ
en
t
ố
i,
l
à
m
cho
l
ò
ng
tr
ắ
ng
tr
ứ
ng
r
ữ
a
ra,
s
ợ
i
m
ấ
m
c
ó
th
ể
xuy
ê
n
qua
l
ò
ng
đỏ
tr
ứ
ng,
h
ì
nh
th
à
nh
nh
ữ
ng
khu
ẩ
n
l
ạ
c
c
ó
nhi
ề
u
m
à
u
s
ắ
c
kh
á
c
nhau.
C
á
c
lo
ạ
i
n
ấ
m
m
ố
c
th
ườ
ng
g
ặ
p:
Mucor,
Penicillium,
Thamnidium,
Cladosporium,
Allernaria.
2.1.3.3
C
á
c
bi
ế
n
đổ
i
kh
á
c
Trao
đổ
i
n
ướ
c:
L
à
qu
á
tr
ì
nh
m
ấ
t
n
ướ
c
v
à
gi
ả
m
tr
ọ
ng
l
ượ
ng
c
ủ
a
tr
ứ
ng.
T
ố
c
độ
m
ấ
t
n
ướ
c
ph
ụ
thu
ộ
c
v
à
o
k
í
ch
th
ướ
c
tr
ứ
ng
v
à
m
ậ
t
độ
l
ỗ
kh
í
,
nhi
ệ
t
độ
v
à
ẩ
m
độ
m
ô
i
tr
ườ
ng
b
ả
o
qu
ả
n.
Ở
nhi
ệ
t
độ
cao,
độ
ẩ
m
th
ấ
p
v
à
v
ỏ
kh
ô
ng
đượ
c
bao
b
ọ
c,
tr
ứ
ng
m
ấ
t
n
ướ
c
nhanh.
Qu
á
tr
ì
n
h
m
ấ
t
n
ướ
c
ban
đầ
u
nhanh
sau
đó
ch
ậ
m
d
ầ
n.
Trong
qu
á
tr
ì
nh
b
ả
o
qu
ả
n,
ng
ườ
i
ta
c
ò
n
th
ấ
y
s
ự
khu
ế
ch
t
á
n
n
ướ
c
t
ừ
l
ò
ng
tr
ắ
ng
v
à
o
l
ò
ng
đỏ
do
đó
g
â
y
ra
hi
ệ
n
t
ượ
ng
tr
ứ
ng
v
ữ
a
l
ò
ng
đỏ
.
Trao
đổ
i
kh
í
:
L
à
qu
á
tr
ì
nh
l
ớ
n
d
ầ
n
c
ủ
a
bu
ồ
ng
kh
í
do
kh
í
CO
2
t
í
ch
t
ụ
v
à
n
ướ
c
b
ố
c
h
ơ
i
,
l
à
m
cho
t
ỷ
tr
ọ
ng
c
ủ
a
tr
ứ
ng
gi
ả
m,
kh
ô
ng
kh
í
trong
t
ú
i
kh
í
t
ă
ng
l
ê
n.
Hi
ệ
n
t
ượ
ng
tr
ứ
ng
ung:
khi
b
ả
o
qu
ả
n,
CO
2
tho
á
t
d
ầ
n
ra
l
à
m
cho
pH
t
ă
ng
d
ầ
n
l
ê
n
đế
n
9-9,7,
l
ú
c
đó
protein
b
ị
ph
â
n
h
ủ
y
nhanh,
l
ò
ng
tr
ắ
ng
lo
ã
ng
d
ầ
n
ra.
N
ế
u
để
l
â
u
h
ơ
n
n
ữ
a
l
ò
ng
đỏ
c
ũ
ng
s
ẽ
b
ị
ph
â
n
h
ủ
y.
M
ặ
t
kh
á
c
do
n
ướ
c
ở
l
ò
ng
tr
ắ
ng
đ
i
v
à
o
l
à
m
cho
th
ể
t
í
ch
l
ò
ng
đỏ
t
ă
ng
l
ê
n
l
à
m
cho
m
à
ng
l
ò
ng
đỏ
v
ỡ
ra
v
à
l
ò
ng
tr
ắ
ng
l
ò
ng
đỏ
l
ẫ
n
v
à
o
nhau.
2.1.3.4
C
á
c
y
ế
u
t
ố
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
Th
ứ
c
ă
n:
l
à
m
ộ
t
trong
nh
ữ
ng
nh
â
n
t
ố
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng,
khi
cung
c
ấ
p
đầ
y
đủ
ngu
ồ
n
th
ứ
c
ă
n
c
ũ
ng
nh
ư
gi
á
tr
ị
dinh
d
ưỡ
ng
th
ì
s
ẽ
đạ
t
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
cao
nh
ấ
t.
Đặ
c
bi
ệ
t
l
à
khi
th
ứ
c
ă
n
c
ó
đủ
c
á
c
ch
ấ
t
kho
á
ng:
Calci,
photpho
duy
tr
ì
đượ
c
s
ứ
c
b
ề
n
v
à
đ
ộ
d
à
y
c
ủ
a
v
ỏ
tr
ứ
ng.
Đ
i
ề
u
ki
ệ
n
m
ô
i
tr
ườ
ng:
Gia
c
ầ
m
đượ
c
nu
ô
i
trong
đ
i
ề
u
ki
ệ
n
tho
á
ng
m
á
t,
s
ạ
ch
s
ẽ
th
ì
hi
ệ
u
qu
ả
thu
h
ồ
i
tr
ứ
ng
cao,
tr
ọ
ng
l
ượ
ng
l
ớ
n,
ch
ấ
t
l
ượ
ng
đạ
t
y
ê
u
c
ầ
u.
Gi
ố
ng:
M
ỗ
i
lo
ạ
i
gi
ố
ng
gia
c
ầ
m
cho
m
ộ
t
lo
ạ
i
tr
ứ
ng
kh
á
c
nhau.
Trong
c
á
c
y
ế
u
t
ố
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
th
ì
gi
ố
ng
l
à
y
ế
u
t
ố
quan
tr
ọ
ng
nh
ấ
t
quy
ế
t
đị
nh
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng.
2.1.3.5
Ph
â
n
lo
ạ
i
tr
ứ
ng
Tr
ứ
ng
đượ
c
ph
â
n
lo
ạ
i
theo
hai
y
ế
u
t
ố
:
Ph
ẩ
m
ch
ấ
t
v
à
ch
ấ
t
l
ượ
ng.
Ph
â
n
lo
ạ
i
theo
ph
ẩ
m
ch
ấ
t:
Ph
ẩ
m
ch
ấ
t
t
ươ
i
c
ủ
a
tr
ứ
ng
đượ
c
đá
nh
gi
á
theo
h
ì
nh
d
ạ
ng
b
ê
n
ngo
à
i,
độ
nh
á
m,
độ
s
ạ
ch
v
à
nh
ữ
ng
y
ế
u
t
ố
b
ê
n
trong
nh
ư
:
bu
ồ
ng
kh
í
,
tr
ạ
ng
th
á
i
l
ò
ng
đỏ
,
l
ò
ng
tr
ắ
ng.
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
iv
Ch
ươ
ng
5:
K
Ế
T
LU
Ậ
N
V
À
ĐỀ
NGH
Ị
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
5.1
K
Ế
T
LU
Ậ
N
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
5.2
ĐỀ
NGH
Ị
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
T
À
I
LI
Ệ
U
THAM
KH
Ả
O
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
31
PH
Ụ
L
Ụ
C
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
vii
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
xiii
Multiple
Range
Tests
for
TY
LE
HAO
HUT
KL
by
TUONG
TAC
... Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
11
ph
â
n
t
ử
guluronic
trong
chu
ỗ
i
c
ủ
a
alginate,
ph
ầ
n
kh
ô
ng
li
ê
n
k
ế
t
l
à
acid
mannuronic
(BeMiller
&
Whistler,
1996)
k
ế
t
qu
ả
l
à
t
ạ
o
th
à
nh
c
ấ
u
tr
ú
c
d
ạ
ng
“
Box
egg
”
.
Khi
m
à
ng
alginate
k
ế
t
h
ợ
p
v
ớ
i
ion
Ca
2+
s
ẽ
l
à
m
gi
ả
m
kh
ả
n
ă
ng
th
ấ
m
h
ơ
i
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng.
Do
c
ó
s
ự
t
ạ
o
th
à
nh
h
ợ
p
ch
ấ
t
b
ề
n
calcium
–
alginate.
2.2.4
2.2.4
2.2.4
2.2.4
C
C
C
C
á
á
á
á
c
c
c
c
ch
ch
ch
ch
ấ
ấ
ấ
ấ
t
t
t
t
t
t
t
t
ạ
ạ
ạ
ạ
o
o
o
o
d
d
d
d
ẻ
ẻ
ẻ
ẻ
o
o
o
o
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng,
trong
m
ộ
t
s
ố
tr
ườ
ng
h
ợ
p
n
ó
l
à
m
gi
ả
m
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng.
S
ự
m
ề
m
m
ạ
i
c
ủ
a
m
à
ng
v
à
s
ự
ch
ố
ng
th
ấ
m
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng
s
ẽ
đượ
c
c
ả
i
thi
ệ
n
do
b
ổ
sung
c
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o.
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
l
à
th
à
nh
ph
ầ
n
ch
í
nh
c
ủ
a
m
à
ng,
n
ó
ch
í
nh
l
à
s
ự
k
ế
t
h
ợ
p
c
ủ
a
c
á
c
chu
ỗ
i
polymer,
do
ho
ạ
t
độ
ng
c
ủ
a
c
á
c
polymer
n
à
y
m
à
l
à
m
cho
m
à
ng
tr
ở
n
ê
n
m
ề
m
m
ạ
i
h
ơ
n
(Guilbert
&
Biquet,
1996).
C
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
th
ườ
ng
g
ặ
p:
fructose,
glycerol,
sorbitol,
polyetylen
glycol
(PEG).
…
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
l
à
m
t
ă
ng
gi
á
tr
ị
s
ử
d
ụ
ng
m
à
ng
nh
ư
:
m
à
ng
kh
ó
r
á
ch,
m
ề
m
h
ơ
n
do
l
à
m
gi
ả
m
s
ứ
c
c
ă
ng
b
ề
m
ặ
t
c
ủ
a
m
à
ng
v
à
l
à
m
t
ă
ng
độ
k
é
o
d
ã
n.
Theo
Guilbert
&
Biquet
(1996)
th
ì
vi
ệ
c
th
ê
m
c
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
c
ó
ph
â
n
t
ử
l
ượ
ng
th
ấ
p
trong
th
à
nh
ph
ầ
n
m
à
ng
th
ì
l
à
m
t
ă
ng
kh
ả
n
ă
ng
h
ú
t
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng.
Nh
ư
ng
theo
G
I.
Olivas
v
à
G.
V
Barbosa-Canovas
(2008)
th
ì
ng
ượ
c
l
ạ
i
so
v
ớ
i
c
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
th
ì
PEG
cho
k
ế
t
qu
ả
c
ó
độ
th
ấ
m
cao
nh
ấ
t.
2.2.4.1
Glycerol
Glycerol
l
à
h
ợ
p
ph
ầ
n
h
ữ
u
c
ó
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c
OHCH
2
(OH)CH
2
OH
v
à
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
c
ấ
u
t
ạ
o:
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
2.
2.
2.
2.
7
7
7
7
:
:
:
:
C
C
C
C
ô
ô
ô
ô
ng
ng
ng
ng
th
th
th
th
ứ
ứ
ứ
ứ
c
c
c
c
c
c
c
c
ấ
ấ
ấ
ấ
u
u
u
u
t
t
t
t
ạ
ạ
ạ
ạ
o
o
o
o
c
c
c
c
ủ
ủ
ủ
ủ
a
a
a
a
Glycerol
Glycerol
Glycerol
Glycerol
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
Glycerol
l
à
r
ượ
u
đ
a
ch
ứ
c,
c
ó
v
ị
ng
ọ
t,
kh
ô
ng
m
à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i,
dung
d
ị
ch
nh
ớ
t
cao,
í
t
độ
c.
Glycerol
c
ó
3
nh
ó
m
-OH,
c
ó
th
ể
tan
trong
n
ướ
c,
h
ú
t
ẩ
m
t
ự
nhi
ê
n.
Trong
c
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m,
ch
ấ
t
h
ò
a
tan,
ch
ấ
t
tr
ợ
ng
ọ
t
v
à
c
ũ
ng
c
ó
th
ể
l
à
m
ch
ấ
t
b
ả
o
qu
ả
n.
Vai
tr
ò
c
ủ
a
Glycerol
trong
t
ạ
o
m
à
ng:
vai
tr
ò
nh
ư
m
ộ
t
ch
ấ
t
tr
ợ
d
ẻ
o,
n
ó
c
ũ
ng
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ơ
l
ý
c
ủ
a
m
à
ng.
Glycerol
khi
cho
v
à
o
m
à
ng
c
ó
ch
ứ
c
n
ă
ng
l
à
m
gi
ả
m
độ
c
ứ
ng
c
ủ
a
c
ấ
u
tr
ú
c
m
à
ng,
gi
ữ
ẩ
m
cho
m
à
ng,
v
ì
th
ế
khi
th
ê
m
glycerol
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
l
à
m
t
ă
ng
t
í
nh
d
ẻ
o
c
ủ
a
m
à
ng,
ngo
à
i
ra
glycerol
c
ò
n
l
à
m
t
ă
ng
t
í
nh
th
ấ
m
kh
í
c
ủ
a
m
à
ng
(McHugh
&
Krochta,1994a,1994b;
Sothornvit
&
Krochta,
2000).
Trong
h
ợ
p
th
à
nh
v
ớ
i
lipid,
glycerol
c
ò
n
c
ả
i
thi
ệ
n
kh
ả
n
ă
ng
ng
ă
n
c
ả
n
ẩ
m
c
ủ
a
th
ự
c
ph
ẩ
m
tho
á
t
ra
ngo
à
i
(Garcia,
Martino,
&
Zar
itzky,
2000;
Yang
&
Paulson,
2000).
2.2.4.2
Sorbitol
T
í
nh
ch
ấ
t
:
Sorbitol
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c:
C
6
H
14
O
6
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
5
Tr
ứ
ng
th
ố
i
kh
ô
ng
m
à
u:
G
â
y
ra
b
ở
i
m
ộ
t
s
ố
lo
à
i
vi
khu
ẩ
n
thu
ộ
c
gi
ố
ng
Pseudomonas
,
Acromobacter,
E.coli.
Tr
ứ
ng
th
ố
i
m
à
u
đ
en:
G
â
y
ra
b
ở
i
m
ộ
t
s
ố
lo
à
i
vi
khu
ẩ
n
Pseudomonas
l
à
m
cho
l
ò
ng
đỏ
tr
ở
n
ê
n
đ
en
v
à
v
ỡ
tung
ra.V
à
m
ộ
t
s
ố
hi
ệ
n
t
ượ
ng
h
ư
h
ỏ
ng
í
t
x
ả
y
ra
h
ơ
n:
Tr
ứ
ng
th
ố
i
m
à
u
đỏ
-
m
à
u
h
ồ
ng,
tr
ứ
ng
nhi
ễ
m
vi
khu
ẩ
n
đườ
ng
ru
ộ
t
…
C
á
c
h
ư
h
ỏ
ng
do
n
ấ
m
m
ố
c:
N
ấ
m
m
ố
c
sinh
tr
ưở
ng
v
à
ph
á
t
tri
ể
n
s
ợ
i
n
ấ
m
chui
qua
l
ỗ
c
ủ
a
v
ỏ
tr
ứ
ng
n
ẩ
y
m
ầ
m
trong
m
à
ng
tr
ứ
ng,
r
ồ
i
xuy
ê
n
qua
m
à
ng
tr
ứ
ng
v
à
o
l
ò
ng
tr
ắ
ng
tr
ứ
ng
t
ạ
o
ra
nh
ữ
ng
khu
ẩ
n
l
ạ
c
đ
en
t
ố
i,
l
à
m
cho
l
ò
ng
tr
ắ
ng
tr
ứ
ng
r
ữ
a
ra,
s
ợ
i
m
ấ
m
c
ó
th
ể
xuy
ê
n
qua
l
ò
ng
đỏ
tr
ứ
ng,
h
ì
nh
th
à
nh
nh
ữ
ng
khu
ẩ
n
l
ạ
c
c
ó
nhi
ề
u
m
à
u
s
ắ
c
kh
á
c
nhau.
C
á
c
lo
ạ
i
n
ấ
m
m
ố
c
th
ườ
ng
g
ặ
p:
Mucor,
Penicillium,
Thamnidium,
Cladosporium,
Allernaria.
2.1.3.3
C
á
c
bi
ế
n
đổ
i
kh
á
c
Trao
đổ
i
n
ướ
c:
L
à
qu
á
tr
ì
nh
m
ấ
t
n
ướ
c
v
à
gi
ả
m
tr
ọ
ng
l
ượ
ng
c
ủ
a
tr
ứ
ng.
T
ố
c
độ
m
ấ
t
n
ướ
c
ph
ụ
thu
ộ
c
v
à
o
k
í
ch
th
ướ
c
tr
ứ
ng
v
à
m
ậ
t
độ
l
ỗ
kh
í
,
nhi
ệ
t
độ
v
à
ẩ
m
độ
m
ô
i
tr
ườ
ng
b
ả
o
qu
ả
n.
Ở
nhi
ệ
t
độ
cao,
độ
ẩ
m
th
ấ
p
v
à
v
ỏ
kh
ô
ng
đượ
c
bao
b
ọ
c,
tr
ứ
ng
m
ấ
t
n
ướ
c
nhanh.
Qu
á
tr
ì
n
h
m
ấ
t
n
ướ
c
ban
đầ
u
nhanh
sau
đó
ch
ậ
m
d
ầ
n.
Trong
qu
á
tr
ì
nh
b
ả
o
qu
ả
n,
ng
ườ
i
ta
c
ò
n
th
ấ
y
s
ự
khu
ế
ch
t
á
n
n
ướ
c
t
ừ
l
ò
ng
tr
ắ
ng
v
à
o
l
ò
ng
đỏ
do
đó
g
â
y
ra
hi
ệ
n
t
ượ
ng
tr
ứ
ng
v
ữ
a
l
ò
ng
đỏ
.
Trao
đổ
i
kh
í
:
L
à
qu
á
tr
ì
nh
l
ớ
n
d
ầ
n
c
ủ
a
bu
ồ
ng
kh
í
do
kh
í
CO
2
t
í
ch
t
ụ
v
à
n
ướ
c
b
ố
c
h
ơ
i
,
l
à
m
cho
t
ỷ
tr
ọ
ng
c
ủ
a
tr
ứ
ng
gi
ả
m,
kh
ô
ng
kh
í
trong
t
ú
i
kh
í
t
ă
ng
l
ê
n.
Hi
ệ
n
t
ượ
ng
tr
ứ
ng
ung:
khi
b
ả
o
qu
ả
n,
CO
2
tho
á
t
d
ầ
n
ra
l
à
m
cho
pH
t
ă
ng
d
ầ
n
l
ê
n
đế
n
9-9,7,
l
ú
c
đó
protein
b
ị
ph
â
n
h
ủ
y
nhanh,
l
ò
ng
tr
ắ
ng
lo
ã
ng
d
ầ
n
ra.
N
ế
u
để
l
â
u
h
ơ
n
n
ữ
a
l
ò
ng
đỏ
c
ũ
ng
s
ẽ
b
ị
ph
â
n
h
ủ
y.
M
ặ
t
kh
á
c
do
n
ướ
c
ở
l
ò
ng
tr
ắ
ng
đ
i
v
à
o
l
à
m
cho
th
ể
t
í
ch
l
ò
ng
đỏ
t
ă
ng
l
ê
n
l
à
m
cho
m
à
ng
l
ò
ng
đỏ
v
ỡ
ra
v
à
l
ò
ng
tr
ắ
ng
l
ò
ng
đỏ
l
ẫ
n
v
à
o
nhau.
2.1.3.4
C
á
c
y
ế
u
t
ố
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
Th
ứ
c
ă
n:
l
à
m
ộ
t
trong
nh
ữ
ng
nh
â
n
t
ố
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng,
khi
cung
c
ấ
p
đầ
y
đủ
ngu
ồ
n
th
ứ
c
ă
n
c
ũ
ng
nh
ư
gi
á
tr
ị
dinh
d
ưỡ
ng
th
ì
s
ẽ
đạ
t
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
cao
nh
ấ
t.
Đặ
c
bi
ệ
t
l
à
khi
th
ứ
c
ă
n
c
ó
đủ
c
á
c
ch
ấ
t
kho
á
ng:
Calci,
photpho
duy
tr
ì
đượ
c
s
ứ
c
b
ề
n
v
à
đ
ộ
d
à
y
c
ủ
a
v
ỏ
tr
ứ
ng.
Đ
i
ề
u
ki
ệ
n
m
ô
i
tr
ườ
ng:
Gia
c
ầ
m
đượ
c
nu
ô
i
trong
đ
i
ề
u
ki
ệ
n
tho
á
ng
m
á
t,
s
ạ
ch
s
ẽ
th
ì
hi
ệ
u
qu
ả
thu
h
ồ
i
tr
ứ
ng
cao,
tr
ọ
ng
l
ượ
ng
l
ớ
n,
ch
ấ
t
l
ượ
ng
đạ
t
y
ê
u
c
ầ
u.
Gi
ố
ng:
M
ỗ
i
lo
ạ
i
gi
ố
ng
gia
c
ầ
m
cho
m
ộ
t
lo
ạ
i
tr
ứ
ng
kh
á
c
nhau.
Trong
c
á
c
y
ế
u
t
ố
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
th
ì
gi
ố
ng
l
à
y
ế
u
t
ố
quan
tr
ọ
ng
nh
ấ
t
quy
ế
t
đị
nh
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng.
2.1.3.5
Ph
â
n
lo
ạ
i
tr
ứ
ng
Tr
ứ
ng
đượ
c
ph
â
n
lo
ạ
i
theo
hai
y
ế
u
t
ố
:
Ph
ẩ
m
ch
ấ
t
v
à
ch
ấ
t
l
ượ
ng.
Ph
â
n
lo
ạ
i
theo
ph
ẩ
m
ch
ấ
t:
Ph
ẩ
m
ch
ấ
t
t
ươ
i
c
ủ
a
tr
ứ
ng
đượ
c
đá
nh
gi
á
theo
h
ì
nh
d
ạ
ng
b
ê
n
ngo
à
i,
độ
nh
á
m,
độ
s
ạ
ch
v
à
nh
ữ
ng
y
ế
u
t
ố
b
ê
n
trong
nh
ư
:
bu
ồ
ng
kh
í
,
tr
ạ
ng
th
á
i
l
ò
ng
đỏ
,
l
ò
ng
tr
ắ
ng.
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
iv
Ch
ươ
ng
5:
K
Ế
T
LU
Ậ
N
V
À
ĐỀ
NGH
Ị
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
5.1
K
Ế
T
LU
Ậ
N
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
5.2
ĐỀ
NGH
Ị
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
T
À
I
LI
Ệ
U
THAM
KH
Ả
O
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
31
PH
Ụ
L
Ụ
C
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
vii
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
xiii
Multiple
Range
Tests
for
TY
LE
HAO
HUT
KL
by
TUONG
TAC
... Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
11
ph
â
n
t
ử
guluronic
trong
chu
ỗ
i
c
ủ
a
alginate,
ph
ầ
n
kh
ô
ng
li
ê
n
k
ế
t
l
à
acid
mannuronic
(BeMiller
&
Whistler,
1996)
k
ế
t
qu
ả
l
à
t
ạ
o
th
à
nh
c
ấ
u
tr
ú
c
d
ạ
ng
“
Box
egg
”
.
Khi
m
à
ng
alginate
k
ế
t
h
ợ
p
v
ớ
i
ion
Ca
2+
s
ẽ
l
à
m
gi
ả
m
kh
ả
n
ă
ng
th
ấ
m
h
ơ
i
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng.
Do
c
ó
s
ự
t
ạ
o
th
à
nh
h
ợ
p
ch
ấ
t
b
ề
n
calcium
–
alginate.
2.2.4
2.2.4
2.2.4
2.2.4
C
C
C
C
á
á
á
á
c
c
c
c
ch
ch
ch
ch
ấ
ấ
ấ
ấ
t
t
t
t
t
t
t
t
ạ
ạ
ạ
ạ
o
o
o
o
d
d
d
d
ẻ
ẻ
ẻ
ẻ
o
o
o
o
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng,
trong
m
ộ
t
s
ố
tr
ườ
ng
h
ợ
p
n
ó
l
à
m
gi
ả
m
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng.
S
ự
m
ề
m
m
ạ
i
c
ủ
a
m
à
ng
v
à
s
ự
ch
ố
ng
th
ấ
m
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng
s
ẽ
đượ
c
c
ả
i
thi
ệ
n
do
b
ổ
sung
c
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o.
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
l
à
th
à
nh
ph
ầ
n
ch
í
nh
c
ủ
a
m
à
ng,
n
ó
ch
í
nh
l
à
s
ự
k
ế
t
h
ợ
p
c
ủ
a
c
á
c
chu
ỗ
i
polymer,
do
ho
ạ
t
độ
ng
c
ủ
a
c
á
c
polymer
n
à
y
m
à
l
à
m
cho
m
à
ng
tr
ở
n
ê
n
m
ề
m
m
ạ
i
h
ơ
n
(Guilbert
&
Biquet,
1996).
C
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
th
ườ
ng
g
ặ
p:
fructose,
glycerol,
sorbitol,
polyetylen
glycol
(PEG).
…
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
l
à
m
t
ă
ng
gi
á
tr
ị
s
ử
d
ụ
ng
m
à
ng
nh
ư
:
m
à
ng
kh
ó
r
á
ch,
m
ề
m
h
ơ
n
do
l
à
m
gi
ả
m
s
ứ
c
c
ă
ng
b
ề
m
ặ
t
c
ủ
a
m
à
ng
v
à
l
à
m
t
ă
ng
độ
k
é
o
d
ã
n.
Theo
Guilbert
&
Biquet
(1996)
th
ì
vi
ệ
c
th
ê
m
c
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
c
ó
ph
â
n
t
ử
l
ượ
ng
th
ấ
p
trong
th
à
nh
ph
ầ
n
m
à
ng
th
ì
l
à
m
t
ă
ng
kh
ả
n
ă
ng
h
ú
t
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng.
Nh
ư
ng
theo
G
I.
Olivas
v
à
G.
V
Barbosa-Canovas
(2008)
th
ì
ng
ượ
c
l
ạ
i
so
v
ớ
i
c
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
th
ì
PEG
cho
k
ế
t
qu
ả
c
ó
độ
th
ấ
m
cao
nh
ấ
t.
2.2.4.1
Glycerol
Glycerol
l
à
h
ợ
p
ph
ầ
n
h
ữ
u
c
ó
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c
OHCH
2
(OH)CH
2
OH
v
à
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
c
ấ
u
t
ạ
o:
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
2.
2.
2.
2.
7
7
7
7
:
:
:
:
C
C
C
C
ô
ô
ô
ô
ng
ng
ng
ng
th
th
th
th
ứ
ứ
ứ
ứ
c
c
c
c
c
c
c
c
ấ
ấ
ấ
ấ
u
u
u
u
t
t
t
t
ạ
ạ
ạ
ạ
o
o
o
o
c
c
c
c
ủ
ủ
ủ
ủ
a
a
a
a
Glycerol
Glycerol
Glycerol
Glycerol
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
Glycerol
l
à
r
ượ
u
đ
a
ch
ứ
c,
c
ó
v
ị
ng
ọ
t,
kh
ô
ng
m
à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i,
dung
d
ị
ch
nh
ớ
t
cao,
í
t
độ
c.
Glycerol
c
ó
3
nh
ó
m
-OH,
c
ó
th
ể
tan
trong
n
ướ
c,
h
ú
t
ẩ
m
t
ự
nhi
ê
n.
Trong
c
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m,
ch
ấ
t
h
ò
a
tan,
ch
ấ
t
tr
ợ
ng
ọ
t
v
à
c
ũ
ng
c
ó
th
ể
l
à
m
ch
ấ
t
b
ả
o
qu
ả
n.
Vai
tr
ò
c
ủ
a
Glycerol
trong
t
ạ
o
m
à
ng:
vai
tr
ò
nh
ư
m
ộ
t
ch
ấ
t
tr
ợ
d
ẻ
o,
n
ó
c
ũ
ng
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ơ
l
ý
c
ủ
a
m
à
ng.
Glycerol
khi
cho
v
à
o
m
à
ng
c
ó
ch
ứ
c
n
ă
ng
l
à
m
gi
ả
m
độ
c
ứ
ng
c
ủ
a
c
ấ
u
tr
ú
c
m
à
ng,
gi
ữ
ẩ
m
cho
m
à
ng,
v
ì
th
ế
khi
th
ê
m
glycerol
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
l
à
m
t
ă
ng
t
í
nh
d
ẻ
o
c
ủ
a
m
à
ng,
ngo
à
i
ra
glycerol
c
ò
n
l
à
m
t
ă
ng
t
í
nh
th
ấ
m
kh
í
c
ủ
a
m
à
ng
(McHugh
&
Krochta,1994a,1994b;
Sothornvit
&
Krochta,
2000).
Trong
h
ợ
p
th
à
nh
v
ớ
i
lipid,
glycerol
c
ò
n
c
ả
i
thi
ệ
n
kh
ả
n
ă
ng
ng
ă
n
c
ả
n
ẩ
m
c
ủ
a
th
ự
c
ph
ẩ
m
tho
á
t
ra
ngo
à
i
(Garcia,
Martino,
&
Zar
itzky,
2000;
Yang
&
Paulson,
2000).
2.2.4.2
Sorbitol
T
í
nh
ch
ấ
t
:
Sorbitol
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c:
C
6
H
14
O
6
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
5
Tr
ứ
ng
th
ố
i
kh
ô
ng
m
à
u:
G
â
y
ra
b
ở
i
m
ộ
t
s
ố
lo
à
i
vi
khu
ẩ
n
thu
ộ
c
gi
ố
ng
Pseudomonas
,
Acromobacter,
E.coli.
Tr
ứ
ng
th
ố
i
m
à
u
đ
en:
G
â
y
ra
b
ở
i
m
ộ
t
s
ố
lo
à
i
vi
khu
ẩ
n
Pseudomonas
l
à
m
cho
l
ò
ng
đỏ
tr
ở
n
ê
n
đ
en
v
à
v
ỡ
tung
ra.V
à
m
ộ
t
s
ố
hi
ệ
n
t
ượ
ng
h
ư
h
ỏ
ng
í
t
x
ả
y
ra
h
ơ
n:
Tr
ứ
ng
th
ố
i
m
à
u
đỏ
-
m
à
u
h
ồ
ng,
tr
ứ
ng
nhi
ễ
m
vi
khu
ẩ
n
đườ
ng
ru
ộ
t
…
C
á
c
h
ư
h
ỏ
ng
do
n
ấ
m
m
ố
c:
N
ấ
m
m
ố
c
sinh
tr
ưở
ng
v
à
ph
á
t
tri
ể
n
s
ợ
i
n
ấ
m
chui
qua
l
ỗ
c
ủ
a
v
ỏ
tr
ứ
ng
n
ẩ
y
m
ầ
m
trong
m
à
ng
tr
ứ
ng,
r
ồ
i
xuy
ê
n
qua
m
à
ng
tr
ứ
ng
v
à
o
l
ò
ng
tr
ắ
ng
tr
ứ
ng
t
ạ
o
ra
nh
ữ
ng
khu
ẩ
n
l
ạ
c
đ
en
t
ố
i,
l
à
m
cho
l
ò
ng
tr
ắ
ng
tr
ứ
ng
r
ữ
a
ra,
s
ợ
i
m
ấ
m
c
ó
th
ể
xuy
ê
n
qua
l
ò
ng
đỏ
tr
ứ
ng,
h
ì
nh
th
à
nh
nh
ữ
ng
khu
ẩ
n
l
ạ
c
c
ó
nhi
ề
u
m
à
u
s
ắ
c
kh
á
c
nhau.
C
á
c
lo
ạ
i
n
ấ
m
m
ố
c
th
ườ
ng
g
ặ
p:
Mucor,
Penicillium,
Thamnidium,
Cladosporium,
Allernaria.
2.1.3.3
C
á
c
bi
ế
n
đổ
i
kh
á
c
Trao
đổ
i
n
ướ
c:
L
à
qu
á
tr
ì
nh
m
ấ
t
n
ướ
c
v
à
gi
ả
m
tr
ọ
ng
l
ượ
ng
c
ủ
a
tr
ứ
ng.
T
ố
c
độ
m
ấ
t
n
ướ
c
ph
ụ
thu
ộ
c
v
à
o
k
í
ch
th
ướ
c
tr
ứ
ng
v
à
m
ậ
t
độ
l
ỗ
kh
í
,
nhi
ệ
t
độ
v
à
ẩ
m
độ
m
ô
i
tr
ườ
ng
b
ả
o
qu
ả
n.
Ở
nhi
ệ
t
độ
cao,
độ
ẩ
m
th
ấ
p
v
à
v
ỏ
kh
ô
ng
đượ
c
bao
b
ọ
c,
tr
ứ
ng
m
ấ
t
n
ướ
c
nhanh.
Qu
á
tr
ì
n
h
m
ấ
t
n
ướ
c
ban
đầ
u
nhanh
sau
đó
ch
ậ
m
d
ầ
n.
Trong
qu
á
tr
ì
nh
b
ả
o
qu
ả
n,
ng
ườ
i
ta
c
ò
n
th
ấ
y
s
ự
khu
ế
ch
t
á
n
n
ướ
c
t
ừ
l
ò
ng
tr
ắ
ng
v
à
o
l
ò
ng
đỏ
do
đó
g
â
y
ra
hi
ệ
n
t
ượ
ng
tr
ứ
ng
v
ữ
a
l
ò
ng
đỏ
.
Trao
đổ
i
kh
í
:
L
à
qu
á
tr
ì
nh
l
ớ
n
d
ầ
n
c
ủ
a
bu
ồ
ng
kh
í
do
kh
í
CO
2
t
í
ch
t
ụ
v
à
n
ướ
c
b
ố
c
h
ơ
i
,
l
à
m
cho
t
ỷ
tr
ọ
ng
c
ủ
a
tr
ứ
ng
gi
ả
m,
kh
ô
ng
kh
í
trong
t
ú
i
kh
í
t
ă
ng
l
ê
n.
Hi
ệ
n
t
ượ
ng
tr
ứ
ng
ung:
khi
b
ả
o
qu
ả
n,
CO
2
tho
á
t
d
ầ
n
ra
l
à
m
cho
pH
t
ă
ng
d
ầ
n
l
ê
n
đế
n
9-9,7,
l
ú
c
đó
protein
b
ị
ph
â
n
h
ủ
y
nhanh,
l
ò
ng
tr
ắ
ng
lo
ã
ng
d
ầ
n
ra.
N
ế
u
để
l
â
u
h
ơ
n
n
ữ
a
l
ò
ng
đỏ
c
ũ
ng
s
ẽ
b
ị
ph
â
n
h
ủ
y.
M
ặ
t
kh
á
c
do
n
ướ
c
ở
l
ò
ng
tr
ắ
ng
đ
i
v
à
o
l
à
m
cho
th
ể
t
í
ch
l
ò
ng
đỏ
t
ă
ng
l
ê
n
l
à
m
cho
m
à
ng
l
ò
ng
đỏ
v
ỡ
ra
v
à
l
ò
ng
tr
ắ
ng
l
ò
ng
đỏ
l
ẫ
n
v
à
o
nhau.
2.1.3.4
C
á
c
y
ế
u
t
ố
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
Th
ứ
c
ă
n:
l
à
m
ộ
t
trong
nh
ữ
ng
nh
â
n
t
ố
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng,
khi
cung
c
ấ
p
đầ
y
đủ
ngu
ồ
n
th
ứ
c
ă
n
c
ũ
ng
nh
ư
gi
á
tr
ị
dinh
d
ưỡ
ng
th
ì
s
ẽ
đạ
t
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
cao
nh
ấ
t.
Đặ
c
bi
ệ
t
l
à
khi
th
ứ
c
ă
n
c
ó
đủ
c
á
c
ch
ấ
t
kho
á
ng:
Calci,
photpho
duy
tr
ì
đượ
c
s
ứ
c
b
ề
n
v
à
đ
ộ
d
à
y
c
ủ
a
v
ỏ
tr
ứ
ng.
Đ
i
ề
u
ki
ệ
n
m
ô
i
tr
ườ
ng:
Gia
c
ầ
m
đượ
c
nu
ô
i
trong
đ
i
ề
u
ki
ệ
n
tho
á
ng
m
á
t,
s
ạ
ch
s
ẽ
th
ì
hi
ệ
u
qu
ả
thu
h
ồ
i
tr
ứ
ng
cao,
tr
ọ
ng
l
ượ
ng
l
ớ
n,
ch
ấ
t
l
ượ
ng
đạ
t
y
ê
u
c
ầ
u.
Gi
ố
ng:
M
ỗ
i
lo
ạ
i
gi
ố
ng
gia
c
ầ
m
cho
m
ộ
t
lo
ạ
i
tr
ứ
ng
kh
á
c
nhau.
Trong
c
á
c
y
ế
u
t
ố
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
th
ì
gi
ố
ng
l
à
y
ế
u
t
ố
quan
tr
ọ
ng
nh
ấ
t
quy
ế
t
đị
nh
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng.
2.1.3.5
Ph
â
n
lo
ạ
i
tr
ứ
ng
Tr
ứ
ng
đượ
c
ph
â
n
lo
ạ
i
theo
hai
y
ế
u
t
ố
:
Ph
ẩ
m
ch
ấ
t
v
à
ch
ấ
t
l
ượ
ng.
Ph
â
n
lo
ạ
i
theo
ph
ẩ
m
ch
ấ
t:
Ph
ẩ
m
ch
ấ
t
t
ươ
i
c
ủ
a
tr
ứ
ng
đượ
c
đá
nh
gi
á
theo
h
ì
nh
d
ạ
ng
b
ê
n
ngo
à
i,
độ
nh
á
m,
độ
s
ạ
ch
v
à
nh
ữ
ng
y
ế
u
t
ố
b
ê
n
trong
nh
ư
:
bu
ồ
ng
kh
í
,
tr
ạ
ng
th
á
i
l
ò
ng
đỏ
,
l
ò
ng
tr
ắ
ng.
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
iv
Ch
ươ
ng
5:
K
Ế
T
LU
Ậ
N
V
À
ĐỀ
NGH
Ị
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
5.1
K
Ế
T
LU
Ậ
N
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
5.2
ĐỀ
NGH
Ị
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
T
À
I
LI
Ệ
U
THAM
KH
Ả
O
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
31
PH
Ụ
L
Ụ
C
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
vii
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
xiii
Multiple
Range
Tests
for
TY
LE
HAO
HUT
KL
by
TUONG
TAC
...