... 2.2 Các phương pháp chung bảoquản nông sản 2.2.1 Bảoquản trạng thái lạnhBảoquản điều kiện lạnh hay lạnh đông phương pháp bảoquản nông sản điều kiện nhiệt độ hạ thấp (dưới 20 C) để ức chế ... cấp thiết bảoquảnchếbiến Hơn kinh tế nhiều thành phần, việc bảoquảnchếbiến nông sản thực phẩm nước ta phải nhiều thành phần kinh tế tham gia thực Khoa học công nghệ bảoquảnchếbiến nông ... sau thu hoạch Nếu nông sản bảo quản, phơi sấy, sơ chế tốt sau thu hoạch có nguyên liệu tốt, chất lượng cao cho khâu bảoquảnchếbiến sau Để có biện pháp bảoquảnchếbiến nông sản thực phẩm phải...
... nguyên nhân làm hư hỏng thịt sản phẩm thịt suốt trình bảo quản, đặc biệt với thịt qua chếbiến nhiệt thịt có hàm lượng acid béo chưa bão hòa cao Thịt gà sau xử lý bảoquản oC điều kiện chiếu ... đến độ mềm thịt Khi vật giết mổ, trình co c ứng phát triển vòng vài với co sợi làm tăng độ nhớt thịt Miếng thịt sau mềm hương vị bị giảm sút đáng kể, thịt không phù hợp cho nấu ăn chếbiến độ nhớt ... sử dụng thịt bò ướp việc kiểm soát sử phát triển vi khuẩn gây hư hỏng gây bệnh Jambon thịt lợn: Nose, Yamagishi, Hattori (1992) giới thiệu áp suất cao để chếbiến sản phẩm từ thịt lợn Thịt lợn...
... Bảoquảnchếbiến thịt, trứng, sữa cá NỘI DUNG CHÍNH CỦA BÀI I BảoquảnchếbiếnthịtBảoquảnthịtChếbiếnthịt II Bảoquảnchếbiến sữa Bảoquản sữa Chếbiến sữa III BảoquảnchếbiếncáBảo ... lanh? III .Bảo quảnchếbiếncáBảoquảncá H?:Em nêu số phương pháp bảoquảncá mà em biết? ⇒Kết qủa: Các phương pháp bảoquảncá (sơ đồ) Bảoquảnlạnh Ướp muối Các phương pháp bảoquảncá Dùng ... biếncáBảoquảncáChếbiếncá IV Bảoquản trứng I Bảoquảnchếbiếnthịt Các phương pháp bảoquản ⇒ Các phương pháp bảoquảnthịt H?: Em biết thực tếPP làm ta thường sử dụng người lạnhlạnh đông...
... mô thịt, cá 1.2 Thành phần hóa học mô thịt, cá 1.3 Những biến đổi sau chết thịt, cá 1.4 Vận chuyển kiểm tra thịt, cá tươi 1.5 Sơ bảoquản nguyên liệu Chương 2: Bảoquảnchếbiếnlạnh thịt, cá ... trình chếbiếnlạnh Chương 3: Chếbiến sản phẩm truyền thống 3.1 Ướp muối thịt, cá: Muối Ăn, kh.tán thẩm thấu muối,fg fap ướp,CN ướp 3.2 .Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, fg pháp chế biến, ... độc, chất thối rữa + Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh Chương BẢOQUẢN & CHẾBIẾNLẠNH THỊT, CÁ 2.1.Nguyên lý sinh lạnh 2.1.1.Môi chất lạnh Định nghĩa: Là chất môi giới sử dụng chu trình nhiệt động...
... sản xuất từ cáthịt trắng, cá gầy có chất lượng cá béo.Thường dùng loại cá như: cá tuyết ,cá lạc, cá đổng, cá đù, cá mối, cá mắt kiếng … Có thể dùng cá vụn phế liệu trình xử lý sơ thịt cá, sửa phi-lê ... cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, nên từ chất surimi người ta chếbiến sản phẩm mô có ... Surimi nghĩa "thịt xay" tiếng Nhật, loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá nước châu Á Nhật Bản, Trung Quốc.Việt Nam có số loại surimi sản phẩm giò cá, chả cá Surimi thịtcá tách xương,...
... tổ chức thịtcá lỏng lẻo, mềm nhão 4.2.2 Biến đổi cá trình bảoquản Biến đổi vật lý Quá trình làm lạnhbảoquảnlạnh làm bay ẩm từ bề mặt nguyên liệu Sự bay ẩm làm cho bề mặt cá khô Biến đổi ... việc 4.2 Những biến đổi cá dũa phi lê trình chếbiến – bảoquản 4.2.1 Biến đổi cá nguyên liệu Động vật thủy sản nói chung cá nói riêng sau chết có biến đổi phức tạp, đặc biệt biến đổi sâu sắc ... độ bảoquản không đảm bảo nhiệt độ bảoquản -18 ÷ -200C - Thời gian bảoquản kéo dài làm cho sản phẩm bị cháy lạnh - Tác hại: Miếng thành phẩm bị tan băng làm nước, thịtcá bị khô, dẫn đến cá...
... 16 Một số loại protein phồ biến: 16 3.CÁC PROTEIN THIỂU SỐ 20 III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG BẢOQUẢN VÀ CHẾBIẾN .23 1.Khả đông tụ casein ... nhiệt sữa làm tăng nguy tạo gel trình bảoquản 7.Tác động trình xử lý lạnh Khi bảoquản sữa nhiệt độ thấp (2 - 0C) gây kiểu biến đổi: khử bền mixen proteolizo hạn chế Nhiệt độ thấp làm thay đổi cân ... enzym gây mùi vị “ôi thiu” cho sản phẩm Hình 3.3: Cấu trúc Liapase III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG BẢOQUẢN VÀ CHẾBIẾN 1.Khả đông tụ casein Sữa tươi có độ pH xấp xỉ 6,6-6,7 mixen casein mang...
... vền Cá nạng Cá hanh Cá mú Cá trê Pandora Jobfish Cá nầu Cá đuối Cá bơn Cá thu Cá trích mùa đơng Cá trích mùa hè Cá sardine Các loài cá nước Cá trê Cá hồi Cá vược Cá rơ phi Cá mối Cá chéo Nạc ... thịt cá 5.2.1 Cá trắng Đa số thịt trắng có mỡ thịt, mỡ chỉ có gan Thịtcá trứng dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và người vừa bình phục sau bệnh Ví dụ: cá chim, cá mú, cá đồng… 5.1.1 Cá dầu Thịt ... dễ bị biến đổi Chính mà việc bảoquản và chếbiến ngun liệu thủy sản là cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho ngun liệu khơng bị biến đổi Thành phần dinh dưỡng cá 2.1 Nước Thành phần cá là...