... protein trứng, sữa giúp hiểu rõ thành phần, giá trị dinh dưỡng, biến đổi chúng trình chế biến bảoquản để sử dụng chúng cách hiệu nhất, hạn chế biến đổi lợi gây tổn thất dinh dưỡng Trongtrình tìm ... làm giảm đáng kể độ bền nhiệt sữa làm tăng nguy tạo gel trìnhbảoquản Trang 22 3.2 Tác động trình xử lý lạnh: Khi bảoquảnsữa nhiệt độ thấp (2 - 60C) gây kiểu biến đổi: khử bền mixen proteolizo ... sau gia nhiệt Trang 12 B.HỆ THỐNG PROTEIN SỮA, TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG, NHỮNG BIẾN ĐỔITRONGQUÁTRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢOQUẢN HỆ THỐNG PROTEIN SỮA: Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein...
... – 18 : 1,35 + Thànhphần hóa học sữaThànhphần hóa học loại sữa không giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thànhphần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện ... chất lượng sản phẩm Trongsữa protein thànhphần có vai trò định tính chất giá trịnh dinh dưỡng sản phẩm sau chế biến ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến protein sữatrìnhbảoquản chế biến vấn đề ... đông tụ renin Khi độ acid sữa cao casein lại đông tụ nhiệt độ thấp 1.3.4 Thời gian[4] Thời gian bảoquản ảnh hưởng đến vi sinh vật sữaTrong điều kiện bảoquản tốt sữa chứa lượng lớn tế bào có...
... độ thấp polisaccharide để bảoquản có nhiều khả quan 1.2 Một số biến đổi nguyên liệu trìnhbảoquản 1.2.1 Biến đổi chất lượng cảm quan [2] Trongtrìnhbảo quản, biến đổi cảm quan cá liên quan ... trìnhbảoquản nguyên liệu cá ngừ phương pháp bảoquản lạnh kết hợp với oligochitin với thời gian bảoquản không 22 ngày - Đã phân tích biến đổi số thànhphần hóa học, trình nghiên cứu biến đổi ... đánh giá biến đổi chất lượng trìnhbảoquản cá ngừ Chù Với biện pháp bảoquản nước đá lạnh kết hợp với oligochitin giúp hạn chế biến đổi chất lượng cá ngừ Chù nguyên liệu trìnhbảoquản 1.3 Một...
... NGỪ 1.1 Chỉ số axit dầu đầu cá ngừ trìnhbảoquản Bảng 3.9 Chỉ số axit dầu cá theo thời gian bảoquản Chỉ số axit theo thời gian bảoquản (mg KOH/g) Ngày bảoquản 15 30 Điều kiện thường 3,6 7,37 ... hưởng thànhphần chất đến phần thu sau trình thủy phân (dầu cá, dịch protein thủy phân, phần nhũ tương phần cặn chứa protein không hòa tan) Nghiên cứu ra: yếu tố quantrọng ảnh hưởng đến thànhphần ... mẫu bảoquản điều kiện thường tăng cao đạt mức 7,37 tăng gần lần so với mẫu ban đầu Chỉ số axit tất mẫu sau 15 ngày bảoquản vượt mức giới hạn cho phép Sau 30 ngày bảoquản số axit mẫu bảo quản...
... 32 3.3.2 Kết xác định thànhphần hóa học dầu đầu cá ngừ mắt to 33 3.3.3 Thànhphần axit béo dầu đầu cá ngừ 35 3.4 Kết biến đổi dầu cá trìnhbảoquản 38 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ ... thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thànhphần thực phẩm Quátrình tận dụng phế liệu sử dụng chúng luôn kinh tế xử lý vứt bỏ rác thải Ứng dụng công nghệ enzyme cho trình ... loãng 19 1.3 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ( theo TCVN) 19 1.4 Những biến đổi dầu cá trìnhbảoquản 21 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá 21 1.4.2 Sự oxi hóa dầu cá ...
... NGỪ 1.1 Chỉ số axit dầu đầu cá ngừ trìnhbảoquản Bảng 3.9 Chỉ số axit dầu cá theo thời gian bảoquản Chỉ số axit theo thời gian bảoquản (mg KOH/g) Ngày bảoquản 15 30 Điều kiện thường 3,6 7,37 ... hưởng thànhphần chất đến phần thu sau trình thủy phân (dầu cá, dịch protein thủy phân, phần nhũ tương phần cặn chứa protein không hòa tan) Nghiên cứu ra: yếu tố quantrọng ảnh hưởng đến thànhphần ... este Chỉ số iot Chỉ số peroxit Thànhphần axit béo Kết Hình 2.6 Sơ đồ xác định thànhphần hóa học dầu cá 2.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảoquản thời gian bảoquản tới chất lượng dầu đầu cá...
... NGỪ 1.1 Chỉ số axit dầu đầu cá ngừ trìnhbảoquản Bảng 3.9 Chỉ số axit dầu cá theo thời gian bảoquản Chỉ số axit theo thời gian bảoquản (mg KOH/g) Ngày bảoquản 15 30 Điều kiện thường 3,6 7,37 ... hưởng thànhphần chất đến phần thu sau trình thủy phân (dầu cá, dịch protein thủy phân, phần nhũ tương phần cặn chứa protein không hòa tan) Nghiên cứu ra: yếu tố quantrọng ảnh hưởng đến thànhphần ... este Chỉ số iot Chỉ số peroxit Thànhphần axit béo Kết Hình 2.6 Sơ đồ xác định thànhphần hóa học dầu cá 2.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảoquản thời gian bảoquản tới chất lượng dầu đầu cá...
... tạo tổ chúc Trong tự nhiên loại protein chức có thànhphần hoàn toàn giống với thànhphần acid amin thể Do đó, để đáp ứng nhu cầu thể cần phối hợp loại protein thức ăn để có thànhphần acid amin ... phú đa dạng, góp phần không nhỏ vào việc cung cấp nguồn dinh dưỡng cho người Nhờ biết biến đổi protein trình chế biến bảoquản ngày cho nhiều sản phẩm chất lượng tốt thời gian bảoquản dài tiết ... TRẦN THÙY HƯƠNG) II TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG CỦA PRO TRONG HỆ THỐNG PRO ĐẬU ĐỖ (TRẦN THỊ THU PHƯƠNG) III NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PRO TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (HOÀNG VŨ THÚY AN + NGUYỄN...
... 5.1 Những biến đổi protein trìnhbảoquản nguyên liệu hạt: Sự biến đổi hợp chất có nitơ trìnhbảo quản: Protein hợp chất chứa nitơ nông sản nói chung ngũ cốc nói riêng Nó thànhphần dinh dưỡng ... dưỡng Thànhphần chủ yếu nước đậu nành Khi xay tác dụng lực cắt protein bị biến tính, làm vỡ tập hợp protein thành tiểu phần tử, tạo thành dung dịch protein 5.2.3 Biến đổi enzym: Trongtrìnhbảoquản ... đặc hiệu tham gia vào thànhphần enzyme, hormone, kháng thể hợp chất khác Quátrình lớn từ việc hình thành cơ, trìnhđổi phát triển mô, trìnhphân chia tế bào gắn liền với trình tổng hợp protein...
... không bảoquản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biến đổibảoquản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁTRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NÓ LIPID TRONG ... hoàn toàn thành acetyl CoA SVTH: Nhóm Trang 31 Lipid thực phẩm biến đổitrìnhbảoquản chế biến thực phẩm Bước Quátrình oxy hóa SVTH: Nhóm Trang 32 Lipid thực phẩm biến đổitrìnhbảoquản chế ... kinh B NHỮNG BIẾN ĐỒI CỦA LIPID TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN KHẢ NĂNG CHUYỂN CỦA LIPID Trong điều kiện bảoquản thể, lipid bị chuyển hóa để tạo thành sản phẩm khác Các trình chuyển hóa phức tạp, tác...
... nhiệt độ, thànhphần khí bảo quản, độ chín…Để theo dõi biến đổi màu sắc dứa cắt trìnhbảoquản tiến hành công thức thí nghiệm: CT1: dứa cắt bảoquản không khí nhiệt độ phòng CT2: dứa cắt bảoquản ... cứu biến đổi chất lượng đặc tính sinh lý dứa cắt trìnhbảoquản 1.2 Mục đích Nghiên cứu biến đổi chất lượng số đặc tính sinh lý dứa cắt suốt trìnhbảoquản để từ đề xuất chế độ bảoquản phù ... thương lạnh Quả thường bị hư hỏng phần vỏ không ăn hay lớp biểu bì bên bảoquản nhiệt độ lạnh Trongtrình xử lý rau cắt, phần vỏ thường bị loại bỏ Mặc dù, nhiệt độ bảoquản tối ưu cho nhiều loại mẫm...
... qu b = 0,036 Trongtrình làm l nh cư ng l n S thay hô h p s th i nhi t c a rau qu gi m xu ng 2- i thành ph n hoá h c Trongtrình t n tr l nh thư ng hàm lư ng acid gi m trình hô h p trình decarboxyl ... u gi Trongtrình t n tr x y lo i hô h p ch y u hô h p hi u khí y m khí S hô h p hi m khí tiêu hao nhi u ch t khô trình hô h p hi u khí Quátrình hô h p ph thu c vào nhi t theo phương trình : ... ng trình trao i nư c chuy n hoá ch t trình chín c a rau qu g m hai d ng: d ng hoà tan d ng không hoà tan Trong qu xanh có nhi u protopectin Trongtrình chín, m t ph n protopectin phân h y t o thành...
... thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng … - Độc tố thực phẩm bò biến chất, ôi, hỏng: PHẦN ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH DO SỰ BIẾN ĐỔITHÀNHPHẦNTRONG Q TRÌNHBẢOQUẢN ... pháp bảo quản: - Bảoquản nhiệt độ thấp: Làm lạnh, ướp đá lạnh, nước lạnh, làm lạnh đơng Tùy loại thực phẩm có biện pháp bảoquản khác - Bảoquản nhiệt độ cao: Thanh trùng, Tiệt trùng - Bảoquản ... để bảoquản thực phẩm phá huỷ số chất dinh dưỡng vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảoquản rượu vang phá huỷ vitamin B1, dùng H2O2 để bảoquảnsữa lập nhóm Thiol làm tác dụng sinh lý sữa...
... 7,28 Dầu bảoquản 0-4oC chất bảoquản có số acid 6,17, dầu bảoquản 0-4 oC có VTM E 0.05% có số acid 5,12, dầu bảoquản 0-4 oC BHA 0.02% có số acid 5,24 Dầu bảoquản -18oC hóa chất bảoquản có ... hưởng nhiệt độ bảoquản chất bảoquản tới biến đổi chất lượng dầu đầu cá ngừ trìnhbảoquản Bố trí thí nghiệm: Dầu cá chia thành mẫu nhỏ, mẫu có khối lượng 70g đựng lọ tiến hành bảoquản theo sơ ... biểu diễn biến đổi số acid dầu theo thời gian bảoquản 39 Kết nghiên cứu chi thấy số acid dầu tăng theo thời gian bảoquản Điều có thủy phân dầu trìnhbảoquản Sau 49 ngày bảo quản: Chỉ số acid...
... vitamin QUÁTRÌNH XẤY KHÔ MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONGBẢOQUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THUỶ SẢN QUÁTRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH 1.1 Quátrình đông lạnh Phương pháp đông lạnh (< 00C) thường sử dụng bảo ... 1.1 Quátrình đông lạnh 1.1.1 Sự hình thành tinh thể đá 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Ảnh hưởng trình đông lạnh 1.1.4 Lợi bất lợi trình đông lạnh 1.2 Quátrình ướp lạnh-trữ lạnh-ướp đá QUÁTRÌNH XỬ ... nhiều góc cạnh (c) Trongtrình đông lạnh • Vài tinh thể đá gia tăng kích thước • Vài tinh thể đá biến (d) Nhiệt độ đông lạnh từ vào 1.1.3 Ảnh hưởng trình đông lạnh 1.1.3.1 Thay đổi trạng thái vật...
... 1.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁTRÌNH SẤY KHÔ NÔNG SẢN Hầu hết sản phẩm nông nghiệp để bảoquản lâu dài cần phải thông quatrình phơi sấy, để làm khô tới thuỷ phần yêu cầu bảoquản Sấy phương pháp tương ... không đổiQuátrình sấy phânthành hai giai đoạn: giai đoạn sấy với tốc độ không đổi( nhiệt độ vật sấy không đổi) giai đoạn sấy với tốc độ sấy giảm dần(nhiệt độ vật sấy tăng dần) Để phân tích trình ... đến độ ẩm cân φc kết thúc trình trao đổi ẩm vật sấy không khí nóng, nhiệt độ vật sấy nhiệt độ không khí nóng, trình truyền nhiệt chấm dứt, kết thúc trình sấy Trongtrình tăng nhiệt độ, nhiệt...
... công nghệ sấy chi phí lượng thực trình sấy Thật giả sử có hai loại nông sản sấy chế độ cho sản phẩm đảm bảo phẩm chất, chất lượng yêu cầu Như trình bày dù đảm bảo chất lượng, hai loại nông sản ... nông sản lại mà đảm bảo yêu cầu chất lượng Như ta biết nông sản sấy chế độ nào, ta giảm đáng kể chi phí luợng để thực trình sấy Do để đảm bảo phẩm chất, chất lượng chi phí cho trình sấy việc xác ... NGHIỆM QUÁTRÌNH SẤY NÔNG SẢN 2.1 HỆ THỐNG THÍ NGHIỆM SẤY NÔNG SẢN Để thực trình điều khiển hệ thống, ta cần xây dựng mô hình toán học cho hệ thống Muốn cần phải xây dựng mô hình vật lý trình...