Thuyết trình về agar

Tài liệu thuyết trình về cấu tạo, tính chất và ứng dụng của Agar trong công nghệ thực phẩm và 1 một số ứng dụng khác của Agar. Tài liệu mang tính tham khảo không sao chép, sử dụng.

Agar Agar Sinh viên thực hiện: Đỗ Minh Hoàng Đặc điểm cấu tạo Nội dung Tính chất Ứng dụng Nguồn gốc Agar (hay thạch agar) polysacarit lần phát vào kỷ 17 Nhật Bản Agar có nhiều tên gọi khác như: Kanten (ở Nhật Bản), Dongfen (ở Trung Quốc) Chúng có nhiều tế bào vây trụ rong đỏ Trên giới, hàm lượng agar rong đỏ dao động từ 20 – 40% Ở Việt Nam, hàm lượng agar khoảng từ 25–45% so với khối lượng rong khơ Một số lồi rong sinh trưởng Việt Nam có chứa agar tiêu biểu Rong câu vàng Quảng Nam Rong câu vàng II, Đặc điểm cấu tạo Agar Cấu trúc Agar : - Agar hỗn hợp phức tạp Polisacarit Cấu tạo gồm đơn vị D-galactose, 3,6anhydro-L-galactose - Việc thay đổi cấu trúc khác agar tìm thấy chủ yếu nhóm sulfate, pyruvic acid ketal, methoxy - Dựa vào khả tạo gel, agar chia thành hai thành phần agarose agaropectin Trong agarose thành phần tạo gel chủ yếu agar, cịn agaropectin có khả tạo gel thấp Agarose Agaropectin II, Đặc điểm cấu tạo Agar * Agarose: - Agarose có cấu tạo mạch thẳng, trung tính, từ gốc Beta-D-galactose 3,6alhydro-L-galactose luân phiên tạo nên liên kết liên kết Cả hai gốc có xấp xếp xen kẽ, độ bền liên kết khác - Hàm lượng sulfat agarose sử dụng để đánh giá độ agarose agarose có khoảng 0,04% sulfat Hàm lượng sulfat thấp, chất lượng cao Do nhóm sulfate mang điện âm nên chúng có khả đẩy lẫn làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch Lượng sunfat lớn làm mạch bị giãn ảnh hưởng đến mạng lưới gel agar - Khả tạo gel agar phụ thuộc vào hàm lượng agarose, tỷ lệ agarose cao, khả tạo gel lớn, có khoảng 1/10 đơn vị agarose agar bị este hóa II, Đặc điểm cấu tạo Agar * Agaropectin: Agaropectin polysacarit tích điện âm (gốc sulfate gốc cacboxyl) khơng có khả tạo gel khơng có giá trị thương mại, có cấu trúc hỗn tạp khối lượng nhỏ so với agarose Trong agaropectin có khoảng 2% hàm lượng sulfat Ngồi hàm lượng sunfat, agaropectin cịn chứa axit pyruvic, axit glucuronat agarobiose III, Tính chất Agar chất khơng định hình, dạng gel khơng màu, khơng vị, dạng bột dạng sợi có màu trắng trắng ngà Agar chiết xuất từ tảo đỏ, 80% chất xơ hồ tan, lượng (chỉ có 3cal/1g), hàm lượng đường thấp Tính tan: - Agar khơng tan nước lạnh, tan mơi trường etanol amin, bị kết tủa môi trường có etanol Agar tan nước nóng, tan tốt formamit (HCONH 2 ) - Ở trạng thái ẩm, agar tan tốt nước nhiệt độ 25 0C, agar sấy khô tan nước nóng - Khi hịa agar vào mơi trường nước với nồng độ 10% agar tạo nên hỗn hợp sệt Agar thơng thường agar tan nhanh có khả tan khác nước với có tỉ lệ nước khác III, Tính chất Tính tạo gel: - Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt * Cơ chế tạo gel: - Khi dung dịch nóng, agar bị hydrat hóa dạng hịa tan hình thành cuộn dài có hình dạng ngẫu nhiên dung dịch - Khi nhiệt độ thấp dần, cuộn dài tiến đến gần bắt đầu cuộn xoắn vào nhờ liên kết hidro, kết hợp tạo thành vòng xoắn kép - Các vòng xoắn làm bền phân tử nước liên kết bên hốc vòng xoắn kép liên kết nhóm hydroxyl bên ngồi vịng xoắn cho phép chúng tạo thành gel nhỏ - Khi mạng lưới gel nhỏ hình thành, nằm cân động với mạng lưới, nghĩa bị xáo trộn phục hồi thường xuyên sau khoảng thời gian, sau phân tử agar tham gia vào mạng lưới nhiều hơn, đạt đến trạng thái cân bền III, Tính chất Tính tạo gel: Q trình hình thành gel độ ổn định gel bị ảnh hưởng hàm lượng agar khối lượng phân tử Kích thước lỗ gel khác phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ agar cao kính thước lỗ gel nhỏ Các lỗ nhỏ chứa đầy phân tử nước (hơn 99% khối lượng gel nước) Khi làm khơ gel tạo thành màng suốt, bền học bảo quản lâu dài mà không bị hỏng Cấu trúc gel agarose III, Tính chất Tính đơng đặc: Agar có tính chất gel sau làm mát nhiệt độ khoảng 30 – 40°C dạng dung dịch chảy đun nóng đến 90 – 95°C Tính dẻo trọng lượng phân tử Các tính dẻo Agar trạng thái hịa tan khơng đổi nhiệt độ tập trung chức trực tiếp trọng lượng phân tử Phân tử lượng lớn gel tạo thành bền Trung bình khối lượng mol Agar trọng lượng khoảng từ 8000 đến lớn 100000 Tính tương thích Agar thường tương thích với hầu hết Polysacarit khác với Protein gần vơ điều kiện mà khơng có kết tủa hay dẫn đến thoái biến IV, Ứng dụng: * Ưu điểm công nghệ thực phẩm:  Khả tạo gel cứng nồng độ thấp  Không cần chất hỗ trợ để tạo thành trạng thái gel  Có khác biệt nhiệt độ nóng chảy tạo gel: 40oC đơng đặc, 80oC nóng chảy làm cho agar dễ sử dụng  Agar chất xơ hồ tan, lượng (chỉ có 3cal/1g), hàm lượng đường thấp phù hợp để sản xuất ăn kiêng  Có khả chống lại phản ứng phân hủy enzim, dùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật tốt  Có khả chống lại phân hủy acide (trừ trường hợp môi trường pH < 4)  Không màu, không vị nên không ảnh hưởng đến vị tự nhiên sản phẩm IV, Ứng dụng Trong công nghệ thực phẩm: * Các sản phẩm khác từ Thạch – agar Rau câu Một số ứng dụng phổ biến agar sản phẩm rau câu Agar sử dụng phổ biến dạng bột mịn Bột agar đun sôi nước nước ép trái agar tan hồn tồn Sau cho đường, hương liệu, màu vào Dịch lỏng đổ vào khuôn để yên cho đông lại Người ta cho vào dịch lỏng miếng trái xắt lát (dâu, dứa ) để tạo sản phẩm rau câu hấp dẫn IV, Ứng dụng Trong công nghệ thực phẩm: * Agar sử dụng công nghệ sản xuất bánh kẹo mứt trái Agar chất tạo gel tốt, thông thường agar sử dụng với hàm lượng – 1,5% khối lượng so với lượng đường hỗn hợp kẹo Vì vậy, Agar sử dụng làm đơng, làm kẹo viên sản xuất kẹo IV, Ứng dụng Trong công nghệ thực phẩm: * Agar sử dụng công nghệ sản xuất bánh kẹo mứt trái Agar sử dụng thay cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường sản phẩm, cải thiện cấu trúc gel mứt, trường hợp pectin thương phẩm có khả tạo gel kém, điều kiện mơi trường không tối ưu (hàm lượng đường nhỏ 50%), hàm lượng chất khô không cao, pH > IV, Ứng dụng Trong công nghệ thực phẩm: * Agar sử dụng kem, sữa chua, phomat: Trong sản xuất kem, agar phụ gia tạo tính ổn định kem Nó xem chất ưa nước, nên chúng liên kết với lượng lớn phân tử nước làm giảm số phân tử nước dạng tự Agar tạo mạng lưới không gian để hạn chế chuyển động tự phân tử nước Do vậy, tinh thể đá xuất có kích thước nhỏ q trình lạnh đơng hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem kem trở nên đồng Ngồi ra, agar cịn hạn chế tăng kích thước tinh thể đá kem thành phẩm thay đổi nhiệt độ xảy trình sản xuất bảo quản IV, Ứng dụng Trong công nghệ thực phẩm: * Agar sử dụng quy trình chế biến xúc xích Agar chiếm phần không nhỏ công nghiệp thực phẩm, điển hình xúc xích Trong quy trình chế biến xúc xích, ta dùng agar để giữ độ ẩm, ngăn ngừa bay trọng lượng Không vậy, agar cịn có cơng dụng giảm chất béo, giảm cholesterol đảm bảo cho độ đơng kết xúc xích IV, Ứng dụng 2.Một số ứng dụng khác: * Làm môi trường nuôi cấy vi khuẩn nhiều sinh vật khác IV, Ứng dụng 2.Một số ứng dụng khác: * Sử dụng Y khoa: IV, Ứng dụng 2.Một số ứng dụng khác: * Nhuộm màu công nghệ dệt, giấy * Thành phần loại mỹ phẩm ... gel, agar chia thành hai thành phần agarose agaropectin Trong agarose thành phần tạo gel chủ yếu agar, cịn agaropectin có khả tạo gel thấp Agarose Agaropectin II, Đặc điểm cấu tạo Agar * Agarose:... gel agar - Khả tạo gel agar phụ thuộc vào hàm lượng agarose, tỷ lệ agarose cao, khả tạo gel lớn, có khoảng 1/10 đơn vị agarose agar bị este hóa II, Đặc điểm cấu tạo Agar * Agaropectin: Agaropectin... - Ở trạng thái ẩm, agar tan tốt nước nhiệt độ 25 0C, agar sấy khô tan nước nóng - Khi hịa agar vào mơi trường nước với nồng độ 10% agar tạo nên hỗn hợp sệt Agar thơng thường agar tan nhanh có