Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng

lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp LỜI MỞ ĐÀU Đặt vấn đề Cuộc sống đại đáp ứng tốt hon nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu mặc đẹp, sống sổng thoải mái, đầy đủ tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dường để có sức khỏe tốt Từ đó, người có the làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành cơng nghiệp chê biên thực phâm ngày phát triên mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dường cần thiết thê Trong xúc xích sản phấm chế biến từ thịt quan tâm Xúc xích sản phấm ăn liền có từ lâu, ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dường cao Xúc xích sản xuất cách thủ cơng (theo qui mơ gia đình) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường nước nước có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo ngun liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo, theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói, xúc xích trùng, Chính lý em chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp Mục đích nghiên cứu Nội dung khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo trùng cách tổng quan từ kiến thức học tài liệu liên quan tới đề tài Từ giúp cho em có thêm nhiều hiêu biết chuyên ngành mà theo học, củng cố thêm vốn kiến thức Nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu tài liệu liên quan tới xúc xích heo trùng Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo trùng ] Phƣơng pháp nghiên cứu Nghiên cứu đề tài cách tổng quan lý thuyết dựa vào kiến thức học lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp thu thập tài liệu Kết cấu khóa luận tốt nghiệp Bài khóa luận gồm chương: Chương 1: Giới thiệu sản phẩm xúc xích Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo trùng Chương 3: Quy trình cơng nghệ Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu chất lượng sản phẩm CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VÈ SẢN PHẨM xúc XÍCH l.l Lịch sử hình thành phát triến xúc xích Từ “xúc xích” xuất phát tị ngơn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa phủ nhiều muối bảo quản muối Chính người Trung Hoa cách khoảng 2.500 năm, làm loại xúc xích “khơ chẳng khô, ướt chẳng ướt” gọi tên lạp xưởng Những năm sau đó, sản phẩm phát triển đa dạng hương vị kết cấu với thay đôi thành phần công nghệ sản xuất Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp nếm thử xúc xích phát triển nhiều loại xúc xích gần giống loại xúc xích ngày Châu Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan, sau nhồi với thịt bằm sơ cắt nhỏ Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thề để lên men xơng khói đề kéo dài thời gian bảo quản Chính loại xúc xích xem có nguồn gốc Châu Âu Xúc xích ngày đa số làm từ thịt heo, bị, gà, tơm, cá đặc biệt có xúc xích chay làm từ đậu nành Sau tạo nhũ tương định hình bàng loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu, loại nhân tạo làm bàng cellulose, polymer, sau tạo hình xơng khói có thê lên men đê bảo quản lâu Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau phát triển rộng rãi Trung Quốc thức có mặt thị trường Việt Nam tù‟ năm 1998 Tuy góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, ưa chuộng với ưu điềm giàu chất dinh dường, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý không cần bảo quản nhiệt độ lạnh Việc chế biến xúc xích thực máy móc đại với khả lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp khí hóa tự động hóa cao, tạo điều kiện nâng cao suất, dễ dàng kiềm sốt mặt kỹ thuật Ngồi ra, quy trình chế biến cải thiện với quy trình người ta sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến nhiều loại xúc xích khác khơng u cầu việc bảo quản khắt khe, mà cần nhiệt độ bình thường Ngày nay, ngành cơng nghiệp sản xuất xúc xích thực theo quy định Nhà nước liều lượng thành phần chất phụ gia, gia vị cơng thức chế biến Ngồi ra, nhãn sản phẩm yêu cầu ghi xác theo quy định pháp luật thông tin thành phần sản phấm xúc xích Mục đích tiêu chuấn giúp đảm bảo sản phâm xúc xích trì chất lượng tốt an tồn tiêu thụ Phân loại xúc xích 1.2 Hiện giới Việt Nam, có nhiều loại xúc xích khác Việc phân loại chủ yếu dựa khác công thức, thành phần phụ gia, gia vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng sử dụng, thời gian sử dụng tồn trừ, Tuy nhiên theo A.Estes Reynolds Georga A.Schuler (1982) việc phân loại thông dụng dựa vào phương thức chế biến mà theo xúc xích phân thành loại sau: • Xúc xích tươi xơng khói: Loại sản phâm chưa qua cơng đoạn nấu xơng khói Thành phẩm sau phải bảo quản lạnh phải nấu chín trước sử dụng • Xúc xích khơ: Sản phẩm xơng khói, khơng xơng khói nấu Sản phâm có hàm lượng nước thấp, bảo quản sử dụng nhiệt độ thường thời gian dài • Xúc xích nửa khơ: Thường xơng khói nhiệt độ cao đê làm khơ phần sản phấm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hon xúc xích khơ • Xúc xích tươi: Thường sản xuất với ngun liệu cịn tươi hồn tồn chưa qua công đoạn xử lý Loại sản phẩm cần bảo quản xử lý nhiệt thích hợp trước sử dụng • Xúc xích xơng khói: Được xơng khói qua xử lý nhiệt, sản phẩm bảo quản lạnh • Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ thích hợp, sản phâm cần bảo lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp quản lạnh Giới thiệu sơ lược số loại xúc xích giới: Bảng 1.1 Sơ lược số loại xúc xích giới (Nguồn: A.Estes Reynolds Gcorga A.Schuler,1982) Xúc xích Loại Thành phần Xúc xích Ba Lan Tươi Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây Hơi kinh giới ô, mờ heo, tiêu (polish sausage) Cách thức nấu nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75°c Kielbasa Tươi, xơng khói Thịt bị, thịt heo, tỏi, mờ bò Hơi mờ heo , mù tạt Bratwurst(Đức) Sweet Hot Italian rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75°c Tươi, xơng khói Thịt heo thịt bị, thịt bê, bột Hơi nấu Xúc xích Y (salami) nước, Khơ, xử lý Tươi nước, rán, sữa, củ hành, tỏi, rau mùi, cà rúm, nướng, nhiệt độ xử nhục đầu khấu Tỏi, muối, tiêu, đường lý 75°c Ăn liền Sweet:tỏi, đường, hơi, Hơi nước, rán, Hot Italian: Ót bột, tiêu chile, nướng, nhiệt độ xử hành, tỏi, là, rau mùi tây lý 75°c Cervelat Đã xử lý, Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù tạt, Summer Sausage xơng khói, gia vị nhẹ (Pháp) Andouille (Pháp) nửa khơ Xơng khói Thịt heo, mi, gia vị đậm đà, đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xô thơm Ăn liền Ăn liền lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng Xúc xích Boudin Blane (Pháp) SVTH: Nguyễn Thị Diệp Loại Tươi Thành phần Cách thức nấu Chiên Thịt heo, mỡ, trúng, kem, vụn bánh mì, gia vị Braunschweiger ( Nâu sơ bộ, Đức) xơng khói Nâu sơ Boudin Noir (Pháp) Knack wurst (Đức) Nâu sơ bộ, Gan xơng khói, trứng , sữa Ăn liền Ăn liền Tiêt heo, mỡ răn, vụn bánh mì Thịt bị, thịt heo, nhiêu tỏi, Ăn liền, chiên xơng khói Linguica (Pháp) Pepperoni Đã xử lý, xơng Thịt heo, nhiêu tỏi, là, quế, khói Sấy khơ giấm Thịt heo, thịt bò, nhiêu tiêu đỏ đen Chrizo Rán, xơng khói Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi, gia vị Thường ăn liền Thường ăn liền Thường ăn liền đậm đà Mortadella (Pháp) Hot Dogs Nửa khô, Xông Mở khối, thịt heo, thịt bị, tiêu, tỏi, Hơi hồi khói Nâu, xơng khói, Thịt bị thịt heo khơi, tỏi, muối, Tươi Thịt bê, thịt heo, sữa, thào mùi, trứng nướng, nhiệt độ xử lý 75°c Ăn liền Hơi Xông khói nấu Thịt bị thịt heo khơi, tỏi ,muối nước, chiên, nhiệt độ xử lý 75°c Bologna rán, tiêu, bột mù tạt xử lý Bockwurst nước, Ăn liền lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng 1.3 SVTH: Nguyễn Thị Diệp GỈĨÍ thiệu xúc xích trùng Thanh trùng q trình gia nhiệt sản phẩm thiết bị trùng, nhàm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động số vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm với nhiệt độ, áp suất thời gian thích hợp Tùy theo mức nhiệt độ trùng, phân thành hai loại trùng sau Thanh trùng Pasteur (Pasteurisation) chế độ nhiệt độ trùng tương đối thấp, thường 100°c (212°F), sản phẩm có hạn sử dụng vài ngày lâu hơn, không tháng phải bảo quản có điều kiện Tiệt trùng (sterilisation) chế độ nhiệt độ trùng đủ cao, với thời gian đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt Sản phẩm có hạn sử dụng tháng Xúc xích trùng có từ lâu giới nhiên xúc xích trùng xuất gần Việt Nam sản phẩm xúc xích thị trường cịn có số cơng ty sản xuất sản phẩm xúc xích trùng như: công ty TNHH thành viên Vissan, Việt Đức, Quá trình trùng thực phòng xử lý nhiệt Nhằm ổn định, cải thiện cấu trúc xúc xích, tiêu diệt vi sinh vật gây hại vi khuấn, virus, nấm men, nấm mốc bàng cách gia nhiệt từ 60-90°C mức thời gian khác theo chu kì định Nhờ nóng thành phần xúc xích làm chín, xúc xích trương nở đồng đều, hồn chỉnh hình dáng, cấu trúc sản phâm Sản phâm xúc xích trùng cân bảo quản nhiệt độ từ 0- 4°c lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT xúc XÍCH HEO THANH TRÙNG 2.1 Nguyên liệu [1], [3], [4], [10] 2.1.1 Thịt heo Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo trùng thịt heo Nó có vai trị định chất lượng sản phẩm Xúc xích heo trùng dùng thịt heo, mỡ heo đông lạnh đê chế biến nhằm mục đích ốn định nguồn nguyên liệu tính chủ động chế biến Giá trị dinh dưỡng chủ yếu thịt nguồn protein Protein thịt protein hoàn thiện, chứa đầy đủ acid amin hồn thiện, cần thiết có tỷ lệ cân đối Ngồi ra, protein cịn có vai trị quan trọng công nghệ chế biến thực phẩm Đây chất tạo hình tạo kết cấu đặc trung 2.1.1.1 Cẩu trúc, thành phần thịt heo Trong công nghệ chế biến thực phẩm thương nghiệp, người ta phân loại mô theo giá trị sử dụng Bảng 2.1 Tỉ lệ (%) mô thịt heo [4] Loại mô Thịt heo (%) Mô 40 - 62% Mô mờ 15-40% Mô liên kêt - 8% Mô xương sụn 8- 18% Mô máu 0,6 - 0,8% Mô cơ: đối tượng cơng nghệ chế biến thịt mơ chiếm tỷ lệ cao (40 - 62%), có giá trị dinh dường kinh tế Mơ gồm nhiều bó sợi cơ, sợi tế bào cơ, cấu tạo gồm: - Màng cơ: protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu collagen, elastin, reticulin - Cơ tương: gồm dịch tương (cấu tạo từ nước chất hòa tan protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối ) tơ (thành phần chủ yếu loại protein như: actin, myosin, tropomyozin) - Lưới tương lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Bảng 2.2 Thành phần hóa học mô [4] Thành phần Tỷ lệ Nước 72 - 75% Protein 18,5-22% Lipid lipoid - 4% Chất trích ly chứa nito phi nito - 2,8% (0,3 - 0,8% glycogen) Chất khoáng -1,4% Mô mỡ: gồm hai loại mờ da mờ da Lượng mô mở cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống lồi, giới tính điều kiện ni dường Bảng 2.3 Thành phần hóa học mô mờ [4] Thành phần Tỷ lệ Lipid 70 - 97% Protein 0,5 - 7,2% Nước 2-21% Sắc tố, chất khống vitamin Một lượng nhỏ cịn lại Mơ liên kết: Giá trị dinh dưỡng mô liên kết thấp, collagen eslatin thành phần mơ liên kết Bảng 2.4 Thành phần hóa học mơ liên kết [4] lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Thành phần Tỷ lệ Nước 62 - 74% Lipid 1-3,3% Chất khoáng 0,5 - 0,7% Protein 21 - % Mô xương mô sụn - Mô xương loại mô liên kết Phần chất đặc mô xương bao gồm chất hữu thấm muối khoáng, chứa 20 - 25% nước, 75 - 80% chất khơ 30% protein 45% hợp chất vô - Mô sụn cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Bảng 2.5.Thành phần cấu tạo mô sụn [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khống 1,5-2,2 Mơ máu: gồm thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiều cầu) huyết tương lỏng Máu chứa khoảng 16,4 - 18,5% protein, 79 - 82% nước 0,6 0, 7% chất hữu phi nito 0,8 - 1% chất khoáng Protein máu chứa đầy đủ acid amin dễ tiêu hóa Máu thành phần thích họp cho vi khuấn phát triển 2.1.1.2 Thành phần hoả học thịt heo Thành phần hóa học thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, chất trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin enzyme lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Bảng 2.6 Thành phần dinh dường lOOgr thịt heo [4] Thịt heo Nƣóc Protein Lipid Glu cid Tro Năng lƣợng (%) (%) (%) (%) (%) (cal/g) 72 20 0,4 0,6 143 Trung bình 60,1 16 23 0,3 0,6 286 Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406 Nạc Bảng 2.7 Thành phần acid amin thịt heo [4] Acid amỉn % Acid amin % Leucine 7.5 1.4 Isoleucine 4.9 Lysine 7.8 Threonine 5.1 Valine 5.0 Arginine 6.4 Methionine 2.5 Histidine 3.2 Tryptophan Phenylalanine Bảng 2.8 Thành phần khoáng thịt heo (mg/lOOgr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K 4.1 Na p Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài thịt cịn có số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin BI (0.75 0,95mg%), vitamin B2 (0.25 - 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), số vitamin khác như:vitamin c, vitamin D, vitamin A có hàm lượng nhỏ 2.1.1.3 Các tính chất vật lý thịt Tính chất vật lý thịt khác theo chủng loại, giới tính, phương pháp ni 10 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp tử, lên men glucose manitol sinh acid không lên men saccharose lactose, không sinh indol, không phân giải urê, sinh H2S Saỉmonella có nhiều loại thịt tươi sống, cá, trúng, sữa, loại thức ăn cho gia súc - Nguyên tắc Phát có hay khơng Saỉmưnỉa khối mẫu xác định Quy trình phát Salmonella thực phẩm thực qua bước: + Tiền tăng sinh + Tăng sinh chọn lọc + Phân lập + Khăng định + Mơi trường LDC - Quy trình thực Cân 25g mẫu + 225ml BPW, đồng mẫu 30 giây —» độ pha loãng 10‟1 Đem ủ nhiệt độ 37°c 24h Lấy 0,1 ml canh trường cho vào 10ml môi trường RV ủ 42°c ± 0,5 24 Cấy chuyến môi trường XLD ủ nhiệt độ 37°c, 24h 44 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Khuẩn lac đặc trưng Salmonella XLD: trịn, lồi, suốt, có tâm đen đơi tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc, môi trường quanh chuyến sang đỏ Cấy chuyển sang môi trường TSA ủ 37°c 24 Cấy chuyển vào môi trường thử nghiệm sinh hóa: mơi trường TSI, Mannitol, phenol red broth, Urea broth, LDC both ủ 37°c 24 Biểu đặc trung Salmonella: Trên TSI: đỏ/vàng/H2S(+)/gas(+); Mannitol(+); ưrea(.), LDC(+) Ket luận: Phát hay không phát Salmonella 25g mẫu Sơ đồ 4.4 Quy trình định tính Samonelỉa - Thuyết minh quy trình + Tiền tăng sinh Tiền tăng sinh loại mẫu thông thường: cân 25g mẫu cho vào túi vô trùng Thêm 225ml dung dịch peptone đệm đồng mẫu Thời gian đồng mẫu 15 30 giây tùy theo loại mẫu 37°c 24 + Tăng sinh chọn lọc Trộn môi trường canh sau sau ủ 24 trước cấy chuyển 0,1 mm sang môi trường tăng sinh chọn lọc RV Sau đó, ủ mẫu nhiệt độ 42°c thời gian 24 45 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp + Phân lập Dùng que cấy vòng lấy vòng sinh khối vi sinh vật từ môi trường tăng sinh chọn lọc RV cấy ria lên môi trường chọn lọc Salmonella môi trường XLD Trên môi trường XLD, khuẩn lạc có màu hồng suốt, có hay khơng tâm đen Một số dịng có tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc Môi trường XLD chuyển sang màu hồng Hình 4.5 Khuẩn lạc Salmonella mơi trường XLD Tất đĩa môi trường sau cấy ủ nhiệt độ 37°c 22 - 26 Sau ủ, chọn khuân lạc nghi ngờ Saỉmoneỉỉa đê khăng định băng thử nghiệm sinh hóa thừ nghiệm đặc tính kháng nguyên + Khẳng định Khuân lạc nghi ngờ Salmoneỉla phải kiêm tra sinh hóa kháng huyết Từ mơi trường phân lập, cấy chuyên khuấn lạc nghi ngờ sang môi trường không chọn lọc (môi trường TSA), ủ 37°c 24 giờ, khuẩn lạc xuất môi trường sử dụng đề thử nghiệm sinh hóa kháng huyết + Khẳng định thừ nghiệm sinh hóa Các thử nghiệm sinh hóa sử dụng cho Salmonella lên men glucose, lactose, saccharose, H2S, urea, indol, VP, ODC, LDC, mannitol Các chủng Saỉmoneìỉa cho kết thử nghiệm sau: 46 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Thử nghiệm môi trường KIA TSI: Salmonella lên men glucose mơi trường nói phần nghiêng có màu đỏ, phần sâu có màu vàng Đa số dịng Salmonella có khả sinh H2S nên có xuất màu đen mơi trường Có thề có tượng sinh qúa làm vờ thạch môi trường môi trường bị đẩy lên tạo khoảng trống bên ống nghiệm Hình 4.6 Kết môi trường TSI Thử nghiệm LDC (+): sau nuôi cấy, môi trường chuyển thành kiềm, màu môi trường chuyển sang màu ban đầu Hình 4.7 Thử nghiệm LDC (+) Thử nghiệm urea (-): Salmonella không phân giải urea nên không làm thay đôi pH môi trường, sau nuôi cấy môi trường giữ nguyên màu vàng cam 47 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Hình 4.8 Thử nghiệm Urea (-) Lên men mannitol (+): môi trường sau ni cấy bị acid hóa chuyến sang màu vàng 48 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng Ne g- SVTH: Nguyễn Thị Diệp Pos Neg Hình 4.9 Thử nghiệm Mannitol (+) Thử nghiệm Indol, VP (-) + Khắng định thử nghiệm kháng huyết Thử nghiệm kháng huyết phải thực song song với mẫu trắng (dung dịch nước muối sinh lý) nhằm loại trừ khả ngưng kết giả Dùng kháng huyết Salmonella polyvalent o Salmonella polyvalent H Phản ứng dươnng tính sinh vật thử nghiệm ngưng kết với kháng huyết khơng có tượng ngưng kết với nước muối sinh lý + Báo cáo kết Với quy trình kiếm nghiệm này, cho phép kết luận có khơng có Salmonella phát 25g mẫu Tuy nhiên không cho phép phân biệt dòng Salmonella diện mẫu Để khẳng định dịng Salmonella nhiễm vào thực phẩm phải thực thử nghiệm ngưng kết với loại kháng huyết đơn giá khác nhau, đồng thời gởi chủng tới phịng thí nghiệm chun định danh vi sinh vật • Định lượng Staphylococcus aureus - Định nghĩa Staphylococcus aureus vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy ý, hình cầu, gram dương, có khả tạo nội độc tố gây ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus có khả lên men sinh acid từ manitol, trehalose, saccharose, có khả tăng trưởng môi trường chứa đến 15% NaCl Hầu hết tạo sắc tố màu vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy nhiệt độ phịng 49 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Staphylococcus aureus có thê nhiễm vào thực phấm qua đường tiếp xúc với người thao tác trình chế biến thực phẩm Sự diện với mức độ cao Staphylococcus aureus thực phẩm biểu điều kiện vệ sinh kiềm soát nhiệt độ trình chế biến - Nguyên tắc Cấy trang lượng mẫu xác định bề mặt môi trường thạch chọn lọc Sau ủ đêm khuân lạc có đặc điêm đặc trung s.aureus Xác nhận khuấn lạc đếm phản ứng coagulase đặc trưng khác Ket xác định số khuẩn lạc đếm, thể tích cấy, nồng độ pha lỗng hệ số xác nhận - Quy trình thực Cân 25g mẫu + 225ml BPW, đồng mẫu 30 giây —> độ pha loãng 10~' Lấy ml mẫu độ pha loãng 10'1 cho vào đĩa mơi trường BP có bổ sung egg yolk —» cấy trang ủ nhiệt độ 37°c 48h Khuấn lạc đặc trưng S.aureus BP: trịn, lồi, có tâm đen có quầng sáng bao quanh Chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyển môi trường TSA Cấy chuyển vào nghiệm chứa 0,2 ml huyết tương thỏ ủ 37°c theo dõi sau 2, 4, 6, Nếu khơng có biểu ngưng kết ủ tiếp tục đến 24 Xác định tỷ lệ ngưng kết R 50 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Tổng số S aureus (cfu/g) N s = _ Nvf Sơ đồ 4.5 Quy trình định lượng Staphylococcus aureus - Thuyết minh quy trình + Chuẩn bị mẫu Cân xác 25g mẫu cho vào bao PE vơ trùng, sau thêm vào 225ml dung dịch pha lỗng mẫu Tiến hành đồng mẫu máy dập mẫu Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào loại mẫu không 2,5 phút Tất thao tác phải thực điều kiện vô trùng Khi đó, ta có dung dịch pha lỗng 10'1 + Cấy mẫu Dùng micropipette chuyến 0,1 ml dịch mẫu pha lỗng vào mơi trường BP Dùng que cấy tam giác trang bề mặt khô Thực lặp lại đĩa BP mồi nồng độ pha loãng, ủ 37°c 48 môi trường BP + Đọc kết Sau 48 giờ, môi trường Baird Parker khuẩn lạc s aureus có đường kính khoảng 0,5 - mm, lồi, đen bong, có vịng sang rộng khoảng - mm bao quanh Đánh dấu mặt đáy đĩa có khuẩn lạc có đặc điểm tiếp tục ủ đến 48 Sau 48 giờ, khuẩn lạc s aureus có đường kính khoảng 1-1,5 mm, vịng sang rộng khoảng 2-4 mm Có số dịng s aureus khơng tạo khuấn lạc có đặc điểm trên, cần đếm đánh dấu dạng khuẩn lạc 51 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp jỊhpn Hình 4.10 Khuẩn lạc S.aureus môi trường BP + Khẳng định Trên môi trường BP: Chọn khuẩn lạc đặc trưng khuẩn lạc không đặc trung từ môi trường BP cấy vào môi trường TSA 37°c 24 cấy sinh khối vi sinh vật vào ống nghiệm chứa môi trường huyết tương thỏ ủ 37° Theo dõi phản ứng đông tụ huyết tương 2, 4, 6, 8, 24 Tính tỷ lệ khẳng định khuẩn lạc đặc trưng không đặc trưng + Tính tốn kết Số lượng s aureus mẫu tính sau: 10 Số S.aureus (CFU/g) = (Nt X Ht X Na X Na) F1 +F2 Trong đó: F: độ pha loãng Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng Na: tông sô khuân lạc không đặc trung Số khuân lạc đặc trưng cho phản ứng dương tính Ht = -Sô khuân lạc đặc trưng Số khuẩn lạc không đặc trưng cho phản ứng dương tính Ha = Sô khuân lạc không đặc trưng 52 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp KÉT LUẬN Trong xã hội ngày nay, đời sống người ngày nâng cao nhu cầu ăn uổng phải cải thiện, nhu cầu ăn ngon đầy đủ chất dinh dường cần thiết nhằm đảm bảo sức khỏe sống tốt đẹp cho người Tuy nhiên, đề có bừa ăn đủ chất dinh dường cho gia đình chiếm nhiều thời gian người chuẩn bị Vì lý đó, xúc xích trở thành sản phẩm ăn liền ưu chuộng nhờ tính tiện lợi giá trị dinh dưỡng cao Hiện thị trường Việt Nam có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo ngun liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo, theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói, xúc xích trùng, Trong xúc xích heo trùng sản phẩm nhiều người tiêu dùng ưa chuộng thị trường với dây chuyền sản xuất đại Thơng qua khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng” cho em có nhìn chi tiết quy trình sản xuất xúc xích trùng, có so sánh từ kiến thức học với tài liệu tìm đọc tham khảo Qua việc nghiên cứu “Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng” em thấy quy trình sản xuất xúc xích từ khâu khâu nguyên liệu tới khâu cuối khâu thành phẩm tất phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trong tương lai đế trì phát triển tốt quy trình sản xuất xúc xích trùng nói riêng loại xúc xích khác nói chung, nên áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất HACCP tiêu chuấn hàng đầu đê đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhàm bảo đảm an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn Hệ thống HACCP đảm bảo sản phâm chế biến xuất xưởng tình trạng tốt Áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất xúc xích trùng để sản phẩm 53 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp xúc xích có chỗ đứng vững thị trường, người tiêu dùng tin tưởng chắn ràng mồi sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Trước tiên cần quy định tiêu chuẩn sau kiểm tra tồn quy trình sản xuất từ lúc vận chuyển thịt đến nơi sản xuất thời gian tồn trữ thịt, cơng đoạn q trình chế biến, cơng đoạn quy trình sản xuất hệ thống chuyên chở cung cấp sản phâm tới người tiêu dùng Mang đến cho người mua sản phẩm kiểm sốt hệ thống HACCP tốt hon trường hợp mà người mua nghĩ họ có sản phâm an toàn TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Văn Chương (2001) Công nghệ bảo quản - chế biến sản phấm chăn nuôi cá Nhà xuất Văn Hóa Dân Tộc [2] Nguyễn Chí Linh (2007) Bài giảng phụ gia chế biến thực phâm Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang [3] P.G.S Trần Minh Tâm Nguyên liệu sản xuất thực phẩm Trường Đại học Văn Lang [4] Phan Hoàng Thi (1986) Bảo quản chế biến thịt động vật Nhà xuất Khoa học Kỳ Thuật [5] Nguyễn Duy Thịnh (2004) Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phâm Nhà xuất Bách Khoa, Hà Nội [6] Lê Ngọc Tú nhiều tác giả (2003) Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỳ thuật Hà Nội [7] Lê Bạch Tuyết cộng (1996) Các trình cơng nghệ sản xuất thực phâm Nhà xuất Giáo Dục [8] Hà Duyên Tư (2006) Kỹ Thuật phân tích cảm quan Nhà xuất bảnKhoa học Kỹ thuật [9] Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phâm mỹ phẩm Nhà xuât Giáo Dục [10] Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền (2004) Chế biến bảo quản thịt sữa Nhà xuất Nơng nghiệp Tp.HCM [11] Giáo trình Phụ gia Bao gói thực phâm (2007) Trường Đại học cơng nghiệp 54 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp TP.HCM [12] Bộ Môn Công nghệ Thực Phâm (2004) Giảo trình thực hành kiêm nghiêm thực phẩm 1, Trường Đại Học Công Nghiệp Tp HCM [13] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" PHỤ LỤC Thành phần số môi trường sử dụng phân tích tiêu vi sinh A Mơi trƣờng Violet Red Bile Agar (VRB) Cao nấm men 3g Peptone gelysate 7g NaCl 5g Muối mật 1.5g Lactose 10g Neutral red 0,03 g Crytal violet 0,002g Agar 15g Nước cất 1000ml B Môi trƣờng Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) - Pepton Og - Lactose 10g - Mật bị 20g Brilliant green - Nước cất 1000ml c Mơi trƣòng Baird Parker (BP) - Trypton 10g - Cao thịt 5g - Cao nấm men 1g - Sodium pyruvate 10g 55 0,0133g lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp - Glycine 12g - Lithium chloride.6H20 5g - Agar 20g E Môi trƣờng Trypticase Soya Agar (TSA) - Trypticase peptone 15g - Phytone Peptone 5g - NaCl 5g - Agar 15g - Nước cất 1000ml E Mơi trƣịng MR - VP - Buffered Pepton Water Powder 7g - Glucose 5g - K2HP04 5g - Nước cất 1000ml F Môi trƣờng Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD) - Cao nam men 3g - L - Lysine 5g - Xylose 3,75g - Lactose 7,5g - Sucrose 7,5g - Sodium dcoxycholate 2,5g - Ferric ammoniumcitrate 0,8g - Sodium thiosulfate ,8 g - NaCl 5g - Agar 15g - Phenol red 0,08g - Nước cất 1000ml 56 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp G Môi trƣờng Triple Sugar Iron Agar (TSI) - Cao thịt 3g - Cao nam men 3g - Peptone 15g - Proteose peptone 5g - Glucose lg 57 lOMoARcPSD|9234052 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng Lactose SVTH: Nguyễn Thị Diệp 20g Sucrose lOg Urea lOg Cao nấm men FeS04 0,2g Na2HP04 9,5g NaCl 5g K2HPO4 9,1 g 0,3g Phenol red 0,01g Phenol red 0,024g Nước cất 1000ml Agar 12g Nước cat lg 1000ml H Môi trƣờng Urea broth - Dextrose - KH2PO4 - Nước cất 0,5g 100ml I Môi 0,5g DeCarboxylase (LDC) L - Lysine HC1 J Môi trƣờng Trvpton - L - tryptonphan - NaCl 0,lg 3,13g - K2HP04 KH2PO4 0,27g - Nước cất 200ml trƣòng Lysine ... 2.1.1.4 Phân loại thịt heo Thịt heo phân thành loại sau • • Theo % nạc - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc từ 50%-80% - Thịt heo mỡ: %nạc