Sensory evaluation

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA TP-MT- ĐD MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH QUY KHI THAY ĐỔI QUY TRÌNH SẤY Giảng viên: Đinh Thị Đĩnh NHÓM SINH VIÊN THỰC HỆN Họ Tên MSSV Lớp Phạm Thiên Phong 1303890 13ctp1 Trần Thị Mỹ Châu 1304525 13ctp1 Hoàng Thị Thu Thảo 1303195 13ctp1 Nguyễn Hoàng Hiếu 1201374 12ctp1 Huỳnh Th Kim Ngân 1303641 13ctp1 Trần Thu Hồng 12ctp1 BÁNH ĐƯỢC LÀM THỜI GIAN NÀO? I Tổng quan sản phẩm Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh Những bánh làm từ số ngun liệu như: bột mì, muối nước Vào thời ấy, làm bánh công việc nặng nhọc việc ăn bánh không dễ dàng, bánh muốn ăn phải ngâm vào loại thức uống trà, sữa, nước súp cho mềm dùng Bánh bích quy loại sản phẩm bánh làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng thuốc nở hóa học tinh dầu Bánh bích quy có nhiều hình dạng khác kích thước phong phú theo kích cỡ khn tạo hình Bánh quy dai Bánh quy xốp II Tổng quan nguyên liệu Bánh quy làm từ nguyên liệu nào? Bột mì: chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hịa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng, đó, người ta chia bột mì làm loại: bột mì đen, bột mì trắng Thành phần hóa học bột mì gồm có: protein, glucid, lipid, vitamin khoáng chất enzyme Hàm lượng protein glucid chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì Bột mì có thành phần: Vô (15-17%), Hữu cơ(83-87%) Các Chỉ Tiêu Hóa Lý Đánh Giá Chất Lượng Tinh bột Độ ẩm  14% Độ acid  40% ( số ml NaOH 1N trung hòa 100g bột ) Hàm lượng gluten khô 7 – 8% Trạng thái gluten ướt Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi, mềm mại cao su Gluten khô Vẫn giữ độ trắng sáng gluten ướt Nấm mốc Khơng có Hóa chất Khơng vượt giới hạn cho phép Loại đường dùng sản xuất bánh quy? Trong sản xuất bánh, dùng chủ yếu đường saccaroza Saccaroza sản xuất từ mía chính, ngồi cịn sản xuất từ củ cải đường Tan nhiều nước, thường nóng chảy nhiệt độ 185 0C Vai trò đường sản xuất bánh: Ngoài việc tạo vị ngọt, đường cịn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nướng Đường cần cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel 3.Loại chất béo sử dụng sản xuất bánh quy là? Các loại chất béo thường sử dụng sản xuất bánh là: Shortening: sản phẩm hydro hóa dầu thực vật Shortening: có màu trắng đục, dẻo Margarine: nhũ tương dầu nước ( 85% dầu 15% nước ), có bổ sung chất tạo màu, mùi Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao ( 80% ) Dầu thực vật: Gây vị đặc trưng cho bánh nướng Làm mềm bánh nướng tạo cảm giác tan miệng Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh Tạo cấu trúc phân lớp cho ( ,bánh cracker, Paté Chaud, ) Các tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng bột mì là? Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính Loại thượng hạng Màu Màu trắng trắng ngà Loại I Sắc Màu trắng trắng ngà Loại II Màu trắng trắng sẫm Loại thô Màu trắng ngà trắng sẫm , có mảnh vỏ Cho tất loại bột Mùi Mùi bình thường bột Cho tất loại bột Vị Vị hay bình thường Cho tất loại bột Sâu mọt Khơng có sâu mọt 4.Loại sữa thường dùng sản xuất bánh quy là? Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường Sữa bột: sản xuất phương pháp sấy phun Có loại: sữa bột gầy sữa bột nguyên kem Độ ẩm  5%, độ tan  98%, hàm lượng béo 20 – 40% ( tùy thuộc loại sữa gầy hay béo ) Sữa đặc có đường: sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi áp suất thấp Độ ẩm: 27% - 28%, hàm lượng béo 10 – 12% Vai trò sữa sản xuất bánh: -Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh Thúc đẩy phản ứng Maillard Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy xốp Thuyết minh sơ lược quy trình sản xuất bánh quy dai: Bắt đầu quy trình ta có: Trứng, Đườn xay, Bơ, Dầu Shorterning, từ nguyên liệu chuẩn bị bột nhũ tương(1) Bột mì làm tương tự quy trình bánh quy xốp nhiên nhào trộn lần nhào trộn tiếp lần 2, cán khâu định bánh quy dai nhiều hay Rồi dập hình cho bánh quy theo khn tạo hình, hồn thành đưa bánh quy lị nướng Sau đó, làm nguội bao gói xếp hộp tạo thành sản phẩm cuối Ở tất khâu phải đảm bảo ATVSTP theo tiêu chuẩn VN 4.Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy dai: Bao gói Sản phẩm IV Tổ chức buổi đánh giá cảm quan Chọn Phép thử Kiểm tra: Chọn phép thử tam giác Như biết, người ta cần biết khác hai sản Phẩm mà không cần biết chất khác Trong trường hợp có nhiều sản phẩm cần đánh giá tiến hành phép thử tam giác cặp sản phẩm Trong phép thử tam giác, người thử nhận ba mẫu hai mẫu giống nhau( gọi mẫu lặp lại) Người thử mời thử mẫu tìm mẫu mẫu không lặp lại 2.a.Giới thiệu phép thử tam giác Bản chất phép thử tam giác: áp dụng trường hợp khác hai sản phẩm tương đối nhỏ Dựa xác xuất để có câu trả lời ngẫu nhiên Nguyên tắc phép thử cho điểm: người thử phép thử khơng thiết trải qua q trình huấn luyện số lượng người thử tùy vào điều kiện thực tế.Trên lý thuyết người thử đánh giá sản phẩm lần Tuy nhiên người điều hành phải giải câu hỏi trước tiên: Cần tiến hành lần thử?  Có thể có người thử? b Sơ lược người điều hành thí nghiệm Người điều hành thí nghiệm xây dựng cho mơ hình thực nghiệm phép thử bao gồm thông tin như: số lần thử, số người thử, số lần lặp cần thiết kế hoạch giới thiệu mẫu c Các bước chuẩn bị cho buổi đánh gía cảm quan Chuẩn bị mẫu thử: Mã hóa mẫu thử: mẫu cần gắn mã số, Ví dụ: mẫu A, mẫu B, mẫu C Người ta dùng bảng phụ lục để chọn mã cho mẫu Các mẫu phải đồng dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ Trật tự trình bày mẫu Chuẩn bị phiếu thí nghiệm: phiếu gồm nội dung trật tự trình bày mẫu cho người thử cho lần lặp, mã số ngẫu nhiên dùng cho mẫu, bảng ghi lại kết cho điểm người thử Phương pháp tiến hành Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm hình 3.2.1b, phải đảm bảo nửa số lần thử người thử nhận mẫu A mẫu khơng lặp lại nửa lại nhận mẫu B mẫu khơng lặp lại Có tổ hợp trật tự trình bày mẫu có: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB Hình 3.2.1b: Ví dụ phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử tam giác Chuẩn bị phiếu trả lời cho người thử theo mẫu hình 3.2.1c Xử Lý Kết Quả Để đưa kết luận khác có hai mẫu thí nghiệm, ta dựa vào tần suất câu trả lời so với tổng số câu trả lời nhận Nếu tần suất câu trả lời cao, nghĩa người thử dễ nhận đâu mẫu không lặp lại, nghĩa khác A B lớn Sử dụng Phụ lục 4: Bảng số lượng câu trả lời xác phép thử tam giác, để kết luận hai mẫu thí nghiệm Theo dịng n tổng số câu trả lời thu tìm số lượng câu trả lời tới hạn, số lượng câu trả lời tối thiểu cần có, để chắn hai sản phẩm A B khác mức ý nghĩa @ 5,1% 0,1% Tổ chức cho người thử Một công ty sản xuất bánh quy, họ muốn đánh giá mức độ ổn định dây chuyền sản xuất bánh quy xốp thay đổi quy trình sấy cách so sánh mẫu bánh quy xốp thu từ quy trình sấy ( mẫu A) với mẫu bánh quy xốp sử dụng quy trình sấy tiêu chuẩn ( mẫu B) phép thử tam giác Có người thử tham gia người thử lần Thống kê có 11 câu trả lời Kết luận nào? Hai mẫu bánh quy xốp sử dụng hai quy trình sấy khác nào? Các kiểm định viên mời tham gia có người người thử lần Như vậy, tổng số câu trả lời nhận 18 câu Trong có 11 câu trả lời Tra bảng phụ lục mức ý nghĩa @ 5%, số câu trả lời xác cần thiết 10 Theo số câu trả lời 11, có được: 11>10 => Có khác mẫu bánh xốp A mẫu bánh xốp tiêu chuẩn B thay đổi quy trình sấy Báo cáo thí nghiệm Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử tam giác Mục đích: Đánh giá khác hai mẫu bánh quy xốp A B ( tiêu chuẩn) thay đổi quy trình sấy sử dụng phép thử tam giác Mơ tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm người thử với lần lặp Các mẫu bánh quy xốp thay đổi quy trình sấy theo TCVN áp dụng cho thử nếm bánh quy thành phẩm Trong thí nghiệm sử dụng “ Bảng số lượng câu trả lời phép thử tam giác” để xử lý kết Kết luận Kết quả: kết phép thử tam giác có khác hai mẫu bánh quy xốp A B ( tiêu chuẩn) thay đổi quy trình sấy, mẫu A với quy trình sấy cho sản phẩm ưa chuộng mẫu B (tiêu chuẩn) đưa thị trường tiêu thụ Phụ lục: -Phiếu chuẩn bị thí nghiệm -Phiếu trả lời -Kết dựa bảng phụ lục