Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của các phụ phẩm rau củ quả việt nam và ứng dụng bảo quản mỡ heo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA CÁC PHỤ PHẨM RAU CỦ QUẢ VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN MỠ HEO GVHD: ThS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THỦY MSSV: 11116065 SKL003878 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116065 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CÁC PHỤ PHẨM RAU CỦ QUẢ VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN MỠ HEO GVHD: ThS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THỦY MSSV: 11116065 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116065 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA CÁC PHỤ PHẨM RAU CỦ QUẢ VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN MỠ HEO GVHD: ThS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THỦY MSSV: 11116065 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Thủy Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa phụ phẩm rau củ Việt Nam ứng dụng bảo quản mỡ heo Nhiệm vụ khóa luận:  Tổng quan sở lý thuyết gốc tự do, lipid, trình oxy hóa chất béo thực phẩm  Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hố 44 mẫu phụ phẩm ba vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận-Bình Thuận Tây Nam Bộ phương pháp thử hoạt tính ức chế H2O2  Nghiên cứu ứng dụng bảo quản mỡ heo mẫu cao ethanol có hoạt tính mạnh đồng thời đánh giá số acid, peroxide mỡ heo qua thời gian bảo quản Đánh giá kết nghiên cứu  Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20 / 01 /2015 Ngày hồn thành khóa luận: 16 / 07 /2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: ThS Phan Thị Anh Đào Phần hƣớng dẫn: toàn đồ án Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ mơn Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cơ, gia đinh bạn bè Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường ĐH Sư phạm kĩ thuật TpHCM nói chung, thầy Bộ mơn Cơng nghệ hóa học thực phẩm nói riêng dạy dỗ cho em kiến thức đại cương mơn chun ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiên thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để em hồn thành luận Cô Phan Thị Anh Đào – Giảng viên Bộ môn Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm – trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM, cô tận tình hướng dẫn truyền đạt cho em nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình thực đề tài Trong trình thực hiện, trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn cịn hạn chế nên báo khơng thể tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận ý kiến đóng góp thầy iii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đaon toan nội dung trình bày khoa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khoa luận tốt nghiệp trích dẫn chinh xác đầy đủ theo qui định Ngàytháng Ký tên iv v vi vii viii > AnovaModel.1 summary(AnovaModel.1) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "a" "a" "a" "a" "a" "a" "a" "a" Phụ lục 8q Kết xử lý ANOVA số PoV mẫu bổ sung cao ethanol trà nồng độ 800ppm > AnovaModel.2 summary(AnovaModel.2) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "a" "ab" "ab" "ab" "ab" "ab" "ab" "b" Phụ lục 8r Kết xử lý ANOVA số PoV mẫu bổ sung cao ethanol trà nồng độ 1200ppm > AnovaModel.3 summary(AnovaModel.3) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) 108 Residuals Signif codes: > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "a" "ab" "ab" "ab" "b" "b" "b" "b" Phụ lục 8s Kết xử lý ANOVA số PoV mẫu bổ sung cao ethanol trà 1600ppm > AnovaModel.4 summary(AnovaModel.4) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "a" "ab" "ab" "ab" "ab" "b" "ab" "b" Phụ lục 8t Kết xử lý ANOVA số PoV mẫu bổ sung cao ethanol hạt nnho nồng độ 400ppm > AnovaModel.1 summary(AnovaModel.1) Residuals Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 109 > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "a" "ab" "ab" "ab" "ab" "ab" "b" "b" Phụ lục 8u Kết xử lý ANOVA số PoV mẫu bổ sung cao ethanol hạt nho nồng độ 800ppm > AnovaModel.2 summary(AnovaModel.2) Residuals Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "a" "a" "ab" "ab" "ab" "ab" "ab" "b" Phụ lục 8v Kết xử lý ANOVA số PoV mẫu cao ethanol hạt nho nồng độ 1200ppm > AnovaModel.3 summary(AnovaModel.3) Residuals Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) 110 "a" "a" "a" "a" "a" "a" "a" "a" Phụ lục 8x.Kết xử lý ANOVA số PoV mẫu bổ sung cao ethanol hạt nho nồng độ 1600 ppm > AnovaModel.4 summary(AnovaModel.4) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "a" "a" "a" "ab" "ab" "ab" "b" "b"  Phụ lục Kết xử lý số acid mẫu mỡ heo bổ sung mẫu cao ethanol Phụ lục 9a Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 200 BHT > AnovaModel.2 summary(AnovaModel.2) 1.0626 0.15179 17.63 2.04e-06 *** Residuals 16 0.1377 0.00861 > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd")) 111 "a" "d Phụ lục 9b Kết xử lý ANOVA số acid mẫu trắng > AnovaModel.5 summary(AnovaModel.5) 1.8300 0.26142 14.66 7.07e-06 *** Residuals 16 0.2853 0.01783 > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "a" "c" Phụ lục 9c Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 400ppm hạt bơ > AnovaModel.3 summary(AnovaModel.3) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) 112 "ab" Phụ lục 9d Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 800ppm hạt bơ > AnovaModel.4 summary(AnovaModel.4) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "ab" "b" Phụ lục 9e Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 1200ppm hạt bơ > AnovaModel.5 summary(AnovaModel.5) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "a" "a" "a" "a" "a" "a" "a" "a" 113 Phụ lục 9f Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 1600ppm hạt bơ > AnovaModel.6 summary(AnovaModel.6) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "a" Phụ lục 9g Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 400ppm vỏ bơ > AnovaModel.1 summary(AnovaModel.1) 1.0460 0.14942 30.38 4.35e-08 *** Residuals 16 0.0787 0.00492 > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "cd" "ab" "a" "bc" "c" "cd" "de" "e" Phụ lục 9h Kết xử lý ANOVA số acid 800ppm vỏ bơ > AnovaModel.2 summary(AnovaModel.2) 114 Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) 1.6805 0.24008 35.49 1.39e-08 *** Residuals 16 0.1082 0.00676 > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "b" "a" "a" "b" "b" "b" "bc" "c" Phụ lục 9i Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 1200ppm vỏ bơ > AnovaModel.3 summary(AnovaModel.3) 2.1251 0.30359 44.88 2.42e-09 *** Residuals 16 0.1082 0.00676 > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 "c" "a" "b" "b" "c" "b" "c" "c" Phụ lục 9k Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 1600ppm vỏ bơ > AnovaModel.1 summary(AnovaModel.1) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) 1.6529 0.23612 22.59 3.65e-07 *** 115 Residuals 16 0.1673 0.01045 Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "bd" "ab" "a" "bc" "cd" "cd" "d" "d" Phụ lục 9l Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 400ppm vỏ măng cụt > AnovaModel.2 summary(AnovaModel.2) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "ac" "ab" "bc" "a" "ac" "c" "c" "bc" Phụ lục 9m Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 800ppm vỏ măng cụt > AnovaModel.3 summary(AnovaModel.3) Residuals Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) 116 "ab" "ab" "ab" "a" "a" "ab" "ab" "b" Phụ lục 9n Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 1200ppm vỏ măng cụt > AnovaModel.4 summary(AnovaModel.4) 0.6327 0.09039 10.5 6.02e-05 *** Residuals 16 0.1377 0.00861 > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "bc" Phụ lục 9o Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 1600ppm vỏ măng cụt AnovaModel.5 summary(AnovaModel.5) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) 117 "b" "b" "ab" "a" "b" "b" "b" "b" Phụ lục 9p Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 400ppm thân trà > AnovaModel.1 summary(AnovaModel.1) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "ab" "ab" "a" "b" "ab" "ab" "ab" "ab" Phụ lục 9q Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 800ppm thân trà > AnovaModel.2 summary(AnovaModel.2) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) 118 "b" "b" "b" "ab" "ab" "a" "ab" "ab" Phụ lục 9r Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 1200ppm trà > AnovaModel.3 summary(AnovaModel.3) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "ac" "ac" "bc" "ab" "ac" "a" "bc" "c" Phụ lục 9s Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 1600ppm thân trà > AnovaModel.4 summary(AnovaModel.4) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) 119 1 "ab" "a" "a" "ac" "bc" "bc" "c" "bc" Phụ lục 9t Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 400ppm hạt nho > AnovaModel.1 summary(AnovaModel.1) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "a" "a" "a" "a" "a" "a" "a" "a" Phụ lục 9u Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 800ppm hạt nho > AnovaModel.2 summary(AnovaModel.2) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "bc" "ac" "ac" "c" "bc" "a" "ab" "c" Phụ lục 9v Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 1200ppm hạt nho > AnovaModel.3 summary(AnovaModel.3) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "ac" "ab" Phụ lục 9x Kết xử lý ANOVA số acid mẫu 1600ppm hạt nho > AnovaModel.4 summary(AnovaModel.4) Residuals > with(Dataset, numSummary(X, groups=ngay, statistics=c("mean", "sd"))) "ab" "a" "a" "ac" "c" "bc" "ab" "ac" 121 ... HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116065 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA CÁC PHỤ PHẨM RAU CỦ QUẢ VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN MỠ HEO GVHD:... HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116065 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA CÁC PHỤ PHẨM RAU CỦ QUẢ VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN MỠ HEO GVHD:... 7/2015 Đề tài: Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa phụ phẩm rau củ Việt Nam ứng dụng bảo quản mỡ heo qua thời gian bảo quản Việt Nam nói chung vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận-Bình Thuận Tây Nam Bộ có hệ