Page of NHỮNG HƯ HỎNG VÀ SỰ CỐ THƯỜNG GẶP Những hư hỏng sản phẩm dứa khoanh nước đường 1.1 Những khoanh dứa phía bị mốc a) Biểu Những khoanh dứa, hầu hết 1-2 khoanh (gần nắp) sau 01 tuần có tượng mốc Nổi mốc trắng, mốc xanh lõm nhỏ khoanh dứa, có làm xanh đen khoanh dứa b) Nguyên nhân Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tượng trên: Do trình thực hiện, dứa bị nhiễm nhiều vi sinh vật (hoặc lọ rửa chưa sạch, sấy không đảm bảo, tiệt trùng lọ không tốt nên chứa nhiều vi sinh vật), vi sinh vật bắt đầu phát triển trước trùng, trùng không tiêu diệt hết được, chúng phát triển gây hỏng thực phẩm Do chọn chế độ trùng chưa đúng, nhiệt độ thời gian chưa đủ lực làm chết vi sinh vật, vi sinh vật lại sản phẩm nhiều, nhanh chóng phát triển làm hỏng sản phẩm Do vi sinh vật ưa nhiệt (nhiệt độ tối ưu từ 49-71 oC) cịn sót sản phẩm, kết hợp trình làm nguội chưa tốt, để thời gian sản phẩm ấm lâu, tạo điều kiện cho chúng sinh sôi phát triển, làm hỏng sản phẩm Do đậy nắp khơng kín, cịn chỗ hở cho vi sinh vật,nấm men, nấm mốc xâm nhập làm hư sản phẩm c) Biện pháp khắc phục Xử lý: Sản phẩm hỏng đem hấp luộc nước sôi cho chết hết vi sinh vật đem bỏ Thanh trùng chế độ, có nghiên cứu kĩ trước ấn định chế độ trùng Thao tác trùng làm nguội phải hợp lý Làm nguội nhanh chóng nhiệt độ thấp (chú ý: không nhanh quá, dẫn đến sốc nhiệt gây vỡ lọ) Đóng nắp phải cẩn thận kín Q trình tiệt trùng hộp thao tác thực hành phải đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm 1.2 Những khoanh dứa phía bị đen sẫm a) Biểu 1-2 khoanh dứa (bị khỏi nước đường không) bị chuyển màu vàng sậm sẫm đen Càng gần nắp lọ sẫm b) Ngun nhân Có ngun nhân sau gây nên q trình sẫm màu: Do khơng khí tiếp xúc với chất có khả bị oxy hóa tạo tạo sảm phẩm có màu Đây nguyên nhân yếu nhất: q trình khí khơng tốt dẫn đến Page of cịn nhiều khơng khí hộp; nắm hộp khơng kín nên khơng khí từ ngồi xâm nhập vào; thân dứa không chần cẩn thận, chưa làm ngưng hoạt enzyme peroxydase xúc tác cho phản ứng oxy hóa; chưa đuổi hết khí gian bào,… Do nước sử dụng có chứa nhiều ion kim loại ion có khả kết hợp với chất khác tạo màu sẫm: Sắt oxit tác dụng với tannin cho hợp chất màu đen, tác dụng với catechin cho màu xanh cây-đen,… c) Biện pháp khắc phục Kiểm tra nước sử dụng, tránh sử dụng nước bị nhiễm kim loại Chần thời gian nhiệt độ phù hợp để bất hoạt enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa Bài khí thật kĩ để khơng cịn sót nhiều khơng khí bên hộp Giữ khoanh dứa không lên khỏi nước đường, không tạo điều kiện cho chúng tiếp xúc với khơng khí Trong q trình xếp hộp, khí, ý không làm dập nát khoanh dứa, tránh việc oxy tiếp xúc với chất tạo màu gây phản ứng 1.3 Sản phẩm có q nhiều bọt khí a) Biểu Sản phẩm xuất nhiều bọt khí nhỏ li ti Bọt bám quanh miếng dứa, bám vào thành bề mặt nước đường b) Nguyên nhân Quá trình khí chưa tốt Q trình chần chưa tốt, chưa loại khí gian bào Có phản ứng hóa học, thường lên men xảy gây sủi bọt c) Biện pháp khắc phục Nếu có tượng xảy ra, trước tiên phải kiểm tra xem sản phẩm có bị lên men hay bị vi sinh vật xâm hại chưa, có thiết phải bỏ Cần cải thiện q trình chần để hết khí gian bào Sau rót nước đường q trình trùng, ý khí thật kĩ để tránh bọt khí cịn đọng lại 1.4 Các khoanh dứa bị nứt nẻ, nát tạo cặn a) Biểu Bề mặt khoanh dứa bị nứt, không trơn láng, thẩm mỹ Nhiều chỗ bị rơi làm thành cặn lọ sản phẩm b) Nguyên nhân Do trình chần với sốc nhiệt q cao làm cho khơng khí gian bào thoát với áp lực lớn dẫn đến nứt thịt Do vi sinh vật phát triển phía sản phẩm, sinh khí, khí gây nứt nẻ Do q trình vơ hộp khơng khéo léo, kích thước cỡ làm cho khoanh dứa bị nứt nát nhiều chỗ Do q trình khí, làm không cẩn thận, xốc nhiều nên dứa bị nát rơi ngồi ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ sản phẩm c) Biện pháp đề phòng Cẩn thận thao tác chần, xếp hộp, khí, trùng Đảm bảo vệ sinh an toàn suốt trình làm sản phẩm 1.5 Nước đường bị vẩn đục, có mùi chua Page of a) Biểu Nước syrup bị vẩn đục, sản phẩm có mùi chua Hiện tượng thường kèm với bọt b) Ngun nhân Do vi sinh vật cịn sót lại xâm nhập vào sản phẩm, sử dụng sinh khối đường chất dứa để phát triển lên men tham gia phản ứng hóa học CO2, rượu, acid hữu acid lactic, acid propionic,…làm sản phẩm sinh khí,vẩn đục có mùi chua thối Hiện tượng vẩn đục vi sinh vật tăng sinh khối, tạo số sản phẩm hữu suốt trình c) Biện pháp đề phòng Đảm bảo chế độ trùng tốt nắp hộp kín khí Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trình thực để sản phẩm không bị nhiễm Các cố thường gặp trình làm sản phẩm dứa khoanh nước đường 2.1 Hỏng nắp hộp bỏ vào tủ sấy a) Biểu Nắp sắt hộp thủy tinh bị bong phần nhựa phía trong, cháy khét phần nhựa Nắp khơng sử dụng khơng đảm bảo độ kín b) Ngun nhân Do thao tác khơng quy định, bỏ nắp sắt vào tủ sấy để vô trùng thường không ý đến nhiệt độ cao tủ sấy c) Khắc phục Không vô trùng nắp hộp sắt phương pháp sấy nhiệt độ cao Vô trùng nắp cách sử dụng nước sôi nước nhiệt độ cao theo dẫn 2.2 Các viền miệng lọ bị gỉ chuyển màu sau sấy a) Biểu Những viền, ren giữ nắp miệng lọ (thường sau sấy xong thấy) bị gỉ sét b) Nguyên nhân Do rửa khơng bám bẩn có lọ Do nắp lọ bị gỉ phần dính vào ren miệng lọ c) Khắc phục Rửa thật lọ thủy tinh, vùng khó rửa phần ren Kiểm tra lại nắp lọ để tránh sử dụng nắp lọ bị gỉ ser1, khơng đảm bảo an tồn độ kín cho sản phẩm 2.3 Nứt, vỡ lọ trình trùng rót nước đường a) Biểu Lọ bị nứt vỡ q trình rót nước đường trùng Phần thường bị nứt vỡ đáy hộp (nhất công đoạn lật úp để trùng nắp hộp công đoạn bỏ vào nồi trùng) Syrup hộp chảy gây hỏng sản phẩm, lọ nứt vỡ nguy hiểm cho người thao tác b) Nguyên nhân Page of Do lọ không tăng nhiệt từ từ mà bị gây sốc nhiệt (bỏ lọ lạnh vào nước có nhiệt độ cao) Do lọ bị khô lạnh bất chợt: lúc lật úp lọ xuống, phần đáy trống, tiếp xúc với khơng khí bị làm lạnh nhanh phần miệng tiếp xúc với nước đường nóng, điều dễ dàng gây vỡ lọ (Trên không kể nguyên nhân làm rớt lọ nên vỡ.) c) Khắc phục Đảm bảo sốc nhiệt vừa đủ làm chết vi khuẩn, trùng chế độ Không để lọ thủy tinh chạm vào vật lạnh sau trùng Chú ý giữ nhiệt giảm vừa phải, giai đoạn lật úp lọ xuống 2.4 Bật nắp, nắp bị hở a) Biểu -Nắp hộp bị hở bung q trình bảo ơn b) Ngun nhân Có sinh khí bên hộp q trình khí chưa tốt, lượng khí lớn đẩy nắp hộp bung Áp suất gây lúc trùng Nắp hộp từ đầu không khớp với c) Khắc phục Kiểm tra kĩ nắp hộp trước sử dụng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lúc làm Bài khí tốt 2.5 Dứa hẳn lên phía mặt a) Biểu Các khoanh dứa bị hẳn lên mặt, có trồi lên khỏi phần nước đường chạm vào nắp hộp b) Ngun nhân Kích thước dứa khơng đúng, khơng phù hợp kích cỡ với hộp Khơng có dụng cụ ghìm dứa lại Lượng dứa khoanh khơng đủ lấp kín hộp c) Biện pháp khắc phục Tính tồn kĩ lưỡng ước lượng tốt kích thước miếng dứa cho phù hợp Nếu sử dụng dụng cụ tạo hình kích cỡ nhỏ phải đảm bảo có cơng cụ ghìm miếng dứa xuống Cân đong, đảm bảo khoanh dứa đưa vào vừa khít hộp 2.6 Các khoanh dứa cứng, khó xếp hộp a) Biểu Các khoanh dứa có xu hướng cứng bị gãy cho vào hộp Thường màu khoanh dứa không đẹp (quá nhợt nhạt) b) Nguyên nhân Q trình chần khơng đảm bảo (thường chần nhanh), dứa chưa đủ độ mềm thích hợp Bề dày kích thước miếng dứa lớn Lượng phụ gia làm cho nhiều c) Khắc phục Page of - Đảm bảo lượng phụ gia an toàn, tiêu chuẩn không liều Chần quy định, không làm ẩu, làm nhanh Độ dày miếng dứa vừa phải, khơng q cỡ Đường kính miếng dứa phù hợp với cỡ hộp ... an toàn suốt trình làm sản phẩm 1.5 Nước đường bị vẩn đục, có mùi chua Page of a) Biểu Nước syrup bị vẩn đục, sản phẩm có mùi chua Hiện tượng thường kèm với bọt b) Ngun nhân Do vi sinh vật cịn... hóa học CO2, rượu, acid hữu acid lactic, acid propionic,…làm sản phẩm sinh khí,vẩn đục có mùi chua thối Hiện tượng vẩn đục vi sinh vật tăng sinh khối, tạo số sản phẩm hữu suốt trình c) Biện pháp... cao Vô trùng nắp cách sử dụng nước sôi nước nhiệt độ cao theo dẫn 2.2 Các viền miệng lọ bị gỉ chuyển màu sau sấy a) Biểu Những viền, ren giữ nắp miệng lọ (thường sau sấy xong thấy) bị gỉ sét