(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ sơ mít

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG CHAY TỪ XƠ MÍT GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: NGUYỄN LÊ HUY HỒNG MSSV: 11116028 SKL003904 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116028 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BƠNG CHAY TỪ XƠ MÍT GVHD: Th.S ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: NGUYỄN LÊ HUY HOÀNG MSSV: 11116028 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Lê Huy Hồng Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bơng chay từ xơ mít Nhiệm vụ khóa luận: Tổng quan tài liệu mít, chất xơ lới ích liên quan Khảo sát thành phần hóa lý vi sinh ngun liệu xơ mít sản phẩm chà bơng chay từ xơ mít Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn thời gian ngâm đến việc khử mùi xơ mít Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid thời gian ngâm đến việc khử mủ xơ mít Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến thơng số lý xơ mít Khảo sát ảnh hưởng nồng độ sunset yellow đến giá trị cảm quan màu sản phẩm chà bơng xơ mít Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường đến giá trị cảm quan sản phẩm chà bơng xơ mít Khảo sát độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm chà bơng xơ mít Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 Ngày hồn thành khóa luận: 15/07/2014 Họ tên người hướng dẫn 1: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngàythángnăm 20 Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên) i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Giáo viên hướng dẫn Ký tên ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Giáo viên phản biện Ký tên iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án, thời gian qua, nhận nhiều giúp đỡ tận tình từ phía q thầy bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu Trường Đại học Sự Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh Q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa – Thực phẩm Trường Đại học Sự Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh Đã tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành đồ án Đặc biệt, tơi xin chân thành cảm ơn: Cô Đặng Thị Ngọc Dung – Giáo viên hướng dẫn – nhiệt tình giúp đỡ hướng dẫn suốt thời gian thực đồ án Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Nguyễn Lê Huy Hoàng iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập riêng tơi Các số liệu sử dụng phân tích luận án có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định Các kết nghiên cứu luận án tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Sinh viên thực Nguyễn Lê Huy Hoàng v MỤ LỜI CẢM ƠN LỜI CAM KẾT MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU TÓM TẮT CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1Tổng quan nguyên liệu mít 1.1.1 Tên khoa học 1.1.2 Phân bố sinh trưởng 1.1.3 Đặc tính 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng kinh tế 1.2 Tổng quan chất xơ 1.2.1 Khái niệm 1.2.2 Phân loại 1.2.2.1 Cellulose 1.2.2.2 Hemicellulose 1.2.2.3 Lignin 1.2.3 Tác dụng chất xơ CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 2.1.1.1 Xơ mít 2.1.1.2 Cồn Etylic 2.1.1.3 Acid Acetic 2.1.1.4 Muối 2.1.1.5 Đường 2.1.1.6 Sunset Yellow vi 2.1.1.7 Kali sorbate 2.1.2 Quy trình dự kiến 2.1.3 Giải thích quy trình cơng nghệ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Một số phương pháp hóa lý sử dụng 2.3.1.1 Chỉ tiêu hóa lý 2.3.1.2 Chỉ tiêu vi sinh 2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn thời gian n 2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid thời gian 2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời xơ mít 2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ sunset yellow đến chà xơ mít 2.3.6 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường chà bơng xơ mít 2.3.7 Khảo sát độ chấp nhận người tiêu dùn xơ mít CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Chỉ tiêu hóa lý xơ nguyên liệu 3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn thời gian ngâm đến việc khử mùi xơ mít 3.3 Kết hảo sát ảnh hưởng nồng độ acid thời gian ngâm đến việc khử mủ xơ mít 3.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến thơng số lý c xơ mít 3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ sunset yellow đến giá trị cảm quan màu phẩm chà bơng xơ mít 3.6 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường đến giá trị cảm quan phẩm chà bơng xơ mít 3.7 Kết thí nghiệm độ chấp nhận sản phẩm 3.8 Kết thí nghiệm phân tích thành phần sản phẩm 3.9 Quy trình cơng nghệ hồn chỉnh 3.9.1 Quy trình cơng nghệ vii 3.9.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 3.10 Tính toán giá thành CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC viii Hình 3.16 Đồ thị Box plot điểm đánh giá cấu trúc Đồ thị biểu diển điểm đánh giá trung bình cấu trúc cho thấy kết mẫu có khác biệt đáng kể với mẫu Mẫu sản phẩm đạm đậu nành ép cố định dạng miếng nên tạo độ cứng dai nhiều so với sợi xơ Mẫu đạm đậu nành tạo hình chiên nên cấu trúc dù xé sợi tạo độ xốp, giịn khơng dai mềm Đây nguyên nhân khiến người thử không đánh giá cao mẫu Đồ thị Box plot điểm đánh giá vùng tập trung điểm đánh giá mẫu khác biệt nhiều với điểm thấp điểm cao điểm vùng tập trung điểm đánh già nằm khoảng – mẫu cịn lại có điểm cao điểm vùng tập trung điểm đánh giá nằm 41 Hình 3.17 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá trung bình u thích Hình 3.18 Đồ thị Box plot điểm đánh giá yêu thích Chỉ tiêu so sánh cuối độ yêu thích Đây đánh giá chung cho tiêu Do đó, kết độ u thích tổng hợp đánh giá nêu Vì vậy, mẫu người thử đánh giá tốt có khác biệt có ý nghĩa so với mẫu cịn lại 42 Ngồi tiêu màu khơng đánh giá cao tiêu lại cho thấy mẫu người thử chấp nhận mẫu sản phẩm thị trường Đồ thị Box plot mức độ yêu thích cho thấy vùng tập trung điểm đánh giá mẫu bao gồm tất điểm người thử khoảng – Trong đó, mẫu có vùng tập trung điểm đánh rộng thấp (5 – 7) điểm đánh giá thấp mức thấp (điểm 3) Từ đó, chúng tơi đánh giá sản phẩm chà bơng từ xơ mít thị trường chấp nhận ứng dụng đưa vào nghiên cứu sản xuất quy mô lớn 3.8 Thí nghiệm phân tích thành phần sản phẩm Sau tiến hành phân tích thí nghiệm, chúng tơi thu bảng thành phần hóa học sản phẩm chà bơng từ xơ mít Phân tích mẫu Trung tâm sắc ký Hải Đăng, 79 Trương Định, Q1, TP.HCM Bảng 3.11 Bảng thơng số hóa lý sản phẩm chà bơng xơ mít Bảng 3.12 Bảng thơng số vi sinh sản phẩm chà bơng xơ mít T Qua bảng 3.11, sản phẩm chà bơng chay từ xơ mít có đặc tính tốt cho sức khỏe chứa lượng chất xơ lớn (9,5%) Tro tổng (2,3%) protein (2,3%) sản phẩm xấp xỉ mức tiêu trung bình rau thực vật Các tiêu vi sinh không phát Điều cho thấy sản phẩm an toàn cho người sử dụng Tuy nhiên, lượng ẩm sản phẩm lớn (57%) Điều hạn chế kỹ thuật bao gói chất lượng bao bì sử dụng thấp Đồng thời, chế độ bảo quản chưa thích hợp khiến sản phẩm nhanh hồi ẩm Tuy nhiên, nhược điểm dễ dàng khắc phục với kỹ thuật bao gói tiên tiến cơng nghiệp sản xuất 43 3.9 Quy trình cơng nghệ hồn chỉnh 3.9.1 Quy trình cơng nghệ Acid acetic Xơ mít Nước Rửa Nồng độ acid acetic: 10% Thời gian ngâm rửa: 2h Số lần ngâm rửa: lần Rửa mủ - Rửa Sấy sơ Tẩy mùi Cồn - Nhiệt độ: 50oC Thời gian: 10 phút - Ngồng độ cồn: 70o - Thơi gian ngâm: - Số lần ngâm: lần Vắt Tách sợi Xao Gia vị Phun gia vị - Thời gian sao: 17,5 phút - Nhiệt độ sao: 70oC - Phụ gia Hoàn thiện Sản phẩm 44 Ngồng độ muối: 4% Nồng độ đường: 0,5% Nồng độ kali sorbate: 1000mg/kg 3.9.2 Giải thích quy trình - Rửa: mục đích làm chất bẩn vật lý bám vào xơ có Đồng thời, phần nhựa mủ chất nhày đuợc rửa Trong phòng thí nghiệm, xơ ngâm rửa lần vịi nước chảy - Rửa mủ: mục đích rửa phần mủ nhựa, giúp sợi xơ tơi, khơng dính vào Đồng thời, acid giúp cấu trúc xơ mềm Xơ mít ngâm rửa dung dịch Acid acetic 10% thời gian 2h tiến hành rửa mù lần Yêu cầu lượng xơ mít phải ngập hồn tồn lịng dung dịch Sau công đoạn này, xơ rửa vắt - Sấy sơ bộ: mục đích đuổi phần ẩm xơ Từ đó, q trình tẩy mùi đạt hiệu o cao Trong thí nghiệm, cơng đoạn tiến hành nhiệt độ 50 C, thời gian khoảng 10 phút Thời điểm thích hợp để nhận biết phần bên xơ khơ lại Đồng thời, suốt q trình, mùi mít bay phần lớn Khi kết thúc, xơ mùi dính lại với - Tẩy mùi: mục đích nhằm khử mùi mít xơ Xơ sau mùi thuận lợi cho việc tạo mùi vị cho sản phẩm sau Trong mít có nhiều hợp chất tạo mùi Tất tan nước dung môi hữu cồn Do đó, việc tẩy mùi dùng cồn để o rửa Xơ mít ngâm dung dịch cồn 70 với thời gian 3h tiến hành ngâm rửa lẩn Yêu cầu chung lượng dung dịch phải ngập mặt lượng xơ mít Sau tẩy mùi, xơ rửa cồn mùi nước - Tách sợi: sau để ráo, xơ tách sợi nhỏ Mục đích cơng đoạn nhằm tạo cấu trúc giống với chà làm từ thịt heo Đồng thời, việc xé nhỏ giúp công đoạn phun gia vị đạt hiệu suất cao Trong thí nghiệm, xơ xé cối đánh tơi - Sao: mục đích nhằm giảm độ ẩm sợi xơ, giúp bảo quản sản phẩm, đồng thời, giúp cấu trúc sợi xơ gần giống với sản phẩm chà Trong lúc xơ mít, tiến hành phun gia vị phụ gia tạo hương thịt cho sản phẩm Nồng độ gia vị gồm muối đường khảo sát để tìm tỷ lệ thích hợp Nồng độ phụ gia tạo màu Sunset yellow khảo sát thích hợp Ngoài ra, phụ gia hương liệu thịt sử dụng với nồng độ 0,2% phụ gia bảo quản Kali sorbate với nồng độ 1000mg/kg sản phẩm (phù hợp với tiêu chuẩn Bộ Y tế phụ gia thực phẩm) Thời gian 17,5 phút nhiệt độ o 70 C Sau khô, sản phẩm bảo quản túi kín nhiệt độ phòng để tránh vi khuẩn ẩm 45 3.10 Tính tốn giá thành Giá thành sản phẩm bao gồm giá hóa chất sử dụng giá lượng (xem xơ mít nguồn phụ phẩm, khơng tốn chi phí thu mua) o Theo thí nghiệm, 250g xơ mít cho 100g sản phẩm, cần 1000ml dung dịch cồn 70 , o 500ml acid acetic 10% 0,1g kali sorbate Giá thành cồn thực phẩm 96 20.000 đồng/l, giá acid acetic 99% 100.000 đồng/ lít, giá kali sorbate 75.000 đồng/ 100g 1000 Giá cồn = Giá kali sorbate = x 20.000 = 14.500 đồng 96 1000 500 Giá acid acetic = 0,1 100 0,7 100 0,1 100 x 100.000 = 5.000 đồng 99 1000 x 75.000 = 100 đồng o Sản phẩm nhiệt độ 70 C với thời gian 17,5 phút Thiết bị có cơng suất 400W Giá điện tính theo giá Nhà nước quy định 1.388 đồng/ 1kW.h 17,5 Giá điện = 60 400 x 1.388 = 150 đồng Tổng giá = 14.500 + 5.000 + 100 + 150 ≈ 20.000 đồng Vậy giá 100g sản phẩm chà bơng xơ mít có giá 20.000 đồng, mức giá mức chấp nhận so với sản phẩm chay có mặt thị trường 46 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 4.1 Kết luận Chà sản phẩm truyền thống người Việt Nam Sản phẩm biết đến sử dụng rộng rãi nhờ thơm ngon tinh tiện lợi Tuy nhiên, đặc tính văn hóa, tơn giáo sở thích cá nhân mà phận người tiêu dùng không sử dụng chà làm từ thịt (chủ yếu ăn chay) Vì vậy, sản phẩm chà chay đáp ứng nhu cầu sử dụng Mít loại trái nhiệt đới có nhiều nước ta Các sản phẩm từ mít đa dạng Cũng từ đó, lượng phụ phẩm xơ mít sau sản xuất từ mít lớn Việc tận dụng lượng xơ mít phụ phẩm để sản xuất chà chay vừa giải nhu cầu tiêu dùng, vừa tận dụng nguồn phụ liệu, từ đó, nhà sản xuất có thêm lợi nhuận tạo công ăn việc làm địa phương Sau trình thực đồ án Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bơng chay từ xơ mít, rút kết luận: - Xơ mít phải rửa mủ với dung dịch acid acetic 10% thời gian 2h Mùi o mít khử sau lần ngâm với dung dịch cồn 70 với thời gian 3h - Cấu trúc sợi xơ gần giống với sản phẩm chà từ thịt nhiệt độ o 70 C với thời gian 17,5 phút - Nồng độ gia vị thích hợp cho sản phẩm 4% muối 0,5% đường Qua thí nghiệm cảm quan, so sánh với sản phẩm thị trường, sản phẩm chà từ xơ mít có tính khả thi cao Giá thành sản phẩm mức chấp nhận so với thị trường 4.2 Kiến nghị Trong trình tiến hành thực đồ án, nhận thấy mốt số nhược điểm mang tính khách quan chủ quan cần khắc phục: - Sản phẩm không bổ sung phụ gia tạo màu hạn chế kỹ thuật phun màu thiếu trang thiết bị cần thiết Do đó, sản phẩm chưa đạt giá trị cảm quan tốt tiêu màu - Đồ án chưa nghiên cứu kỹ yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly mùi, q trình hịa tan polysaccharide vốn ảnh hưởng đến công đoạn khử mùi rửa mủ Các nghiên cứu sau cần tiến hành nghiên cứu nhằm rút thời gian xử lý công đoạn Sản phẩm chà bơng chay từ xơ mít có tính khả thi tính ứng dụng thực tiễn cao Nhà sản xuất cần quan tâm thêm đến yếu tố hỗ trợ cho sản phẩm bao bì, nguồn nguyên liệu, kênh phân phối để đưa sản phẩm đến gần với người tiêu dùng Ứng dụng sản phẩm đời sống tạo thêm phong phú tính hấp dẫn cho thị trường thực phẩm chay 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO A Ktenioudaki, E Gallagher, 2012, Recent advances in the development of high- fibre baked products, Trends Food Sci Technol 28, 4–14 A.D Blackwood, J Salter, P.W Dettmar, cộng sự., 2000, Dietary fiber, Physico- chemical properties and their relationship to health, J Roy Soc Promot Health 120, 242 A.E Sloan, 2001, Dietary fiber moves back into mainstream, Food Technol 55, 18 AACC Report, 2000, The definition of dietary fiber, Cereal Foods World, 46,112–129 ADA Reports, 2002, Position of the American Dietetic Association: health impli- cation of dietary fiber, J Am Diet Assoc 102, 993–1000 Alagiapillai, O A., Kuttalam, P S., Subramanian, V., & Jayasekhar, 1996 PPI-I jack: A new high yielding, regular bearing jack variety for Tamil Nadu Madras Agricultural Journal, 83, 310−312 Anonymous, 2006, Jackfruit Artocarpus heterophyllus, Chichester, England, UK: Southampton Centre for Underutilised Crops Printed at RPM Print and Design Azad, A K., Jones, J G., & Haq, N, 2007, Assessing morphological and isozyme variation of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) in Bangladesh Agroforestry Systems, 71, 109−125 B Glisic, I.D Claire Nan, 2002, Piles monitoring during the axial compression, pullout and flexure test using fiber optic sensors, Proceedings of the Eighty First Annual Meeting of the Transportation Research Board, 2701– 2710 10 B.T Ong, S.A.H Nazimah, A Osman, S.Y Quek, Y.Y Voon, D Mat Hashim, P.M Chew, Y.W Kong, Chemical and flavour changes in jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) cultivar J3 during ripening, Department of Food Science, Faculty of Food Science and Biotechnology, Universiti Putra Malaysia 11 Bhatia, B S., Siddapa, G S., & Lal, G 1955 Composition and nutritive value of jackfruit Indian Journal of Agricultural Sciences, 25, 303−306 12 Bose, T K 1985 Jackfruit In B K Mitra (Ed.), Fruits of India: Tropical and subtropical naya prokas Calcutta, India , 488−497 13 Burkill, H M 1997 The useful plants of West Tropical Africa, Kew: Royal Botanic Gardens, 14 C.E Bakis, A Nanni, J.A Terosky, S.W Koehler, 2001, Self-monitoring, pseudoductile, hybrid FRP reinforcement rods Sci Technol 61, 815–823 49 for concrete application, Compos 15 Codex Alimentarius, 2010, Report of the 31st session of the Codex Committee on nutrition and foods for specific dietary uses, ALINORM 10/33/26 16 Chrips, N R., Balasingh, R G S., & Kingston, C 2008 Nutrient constituens of negleted varieties of Artocarpus heterophyllus Lam South India Journal of Basic and Applied Biology, 2, 36−37 17 E Theuwissen, R.P Mensink, 2008, Water-soluble dietary fibers and cardiovas- cular disease: a review, Physiol Behav 94, 285–292 18 Elevitch, C R., & Manner, H I 2006 Artocarpus heterophyllus (jackfruit), Species profiles for Pacific Island agroforestry 19 F Robin, H.P Schuchmann, S Palzer, 2012, Dietary fiber in extruded cereals: limitations and opportunities, Trends Food Sci Technol 28, 23–32 20 F.C Chow, R.J Jardine, J.F Nauroy, F Brucy, 1997, Time-related increases in the shaft capacities of driven piles in sand, Geotechnique 47, 2, 353–361 21 Food Res 2005, 49, 560–570 22 H.C Lo, F.A Tsui, S.P Wasser, cộng sự., 2006, Effects of ingested fruiting bodies, submerged culture biomass, and acidic polysaccharide glucuronoxyloman- nan of Tremella mesenterica on glycemic responses in normal and diabetic rats, Life Sci 78, 1957–1966 23 Haq, N 2006 Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) In J T Williams, R W Smith, & Z Dunsiger (Eds.), Tropical fruit trees Southampton, UK: Southampton Centre for Underutilised Crops, University of Southampton 24 Hua-Fu Pei, Jun Teng, Jian-Hua Yin, Rui Chen, 2014, A review of previous studies on the applications of optical fiber sensors in geotechnical health monitoring, Measurement 25 Iain Browlee, 2014, The impact of dietary fibre intake on the physiology and health of the stomach and upper gastrointestinal tract, Crossmark 26 J Dunnicliff, 1993, Geotechnical Instrumentation for Monitoring Field Performance, John Wiley & Sons, New York 27 J Gao, B Shi, W Zhang, H Zhu, 2006, Monitoring the stress of the post- tensioning cable using fiber optic distributed strain sensor, Measurement, 39, 420–428 28 J.Slavin, 2013, Health Aspects of diatery fibre, University of Minnesota, USA 29 J.Y Thebaudin, A.C Lefebvre, M Harrington, cộng sự., 1997, Dietary fibers: nutri- tional and technological interest, Trends Food Sci Technol 8, 41–48 50 30 Jagadeesh, S L., Reddy, B S., Swamy, G S K., Kirankumar, Gorbal, Hegde, L., & Raghavan 2007 Chemical composition of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) selections of Western Ghats of India Food Chemistry, 102, 361−365 31 Jagtap, U B., Panaskar, S N., & Bapat, V A 2010 Evaluation of antioxidant capacity and phenol content in jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) fruit pulp Plant Foods for Human Nutrition, 65, 99−104 32 K.H Wong, P.C.K Cheung, J.Z Wu, 2003,Biochemical and microstructural characteristics of insoluble and soluble dietary fiber prepared from mush- room sclerotia of Pleurotus tuber-regium, Polyporus rhinocerus and Wolfiporia cocos, J Agric Food Chem 51, 7197–7202 33 K.H Wong, P.C.K Cheung, 2008, Sclerotium of culinary-medicinal King Tuber Oyster mushroom Pleurotus tuber-regium (Fr.) Singer (Agaricomyce- tidea): cultivation, biochemical composition, and biopharmaceutical effects (review), Int J Med Mushr 10, 303–313 34 K.O Hill, F Fujii, D.C Johnson, B.S Kawasaki, 1978, Photosensitivity on optical fiber waveguides: application to reflection filter fabrication, Appl Phys Lett 32 10, 647–649 35 K.O Hill, B Malo, F Bilodeau, D.C Johnson, J Albert, 1993, Bragg gratings fabricated in monomode photosensitive optical fiber by UV exposure through a phase mask, Appl Phys Lett 62, 10,1035–1037 36 Kumar, S., Singh, A B., Abidi, A B., Upadhyay, R G., & Singh, A 1988 Proximate composition of jack fruit seeds Journal of Food Science and Technology, 25, 308−309 37 L.H McKee, T.A Latner, 2000, Under-utilized sources of dietary fiber: a review, Plant Food Hum Nutr 55 ,285–304 38 L.L.K Cheung, K Soga, P.J Bennett, Y Kobayashi, B Amatya, P.Wright, 2010, Optical fibre strain measurement for tunnel lining monitoring, Proc Inst Civ Eng – Geotech Eng 16, 3, 119–130 39 M Hisham, J.B Peter, S Kenichi, K Assaf, P Adam, 2011, Distributed optical fiber strain sensing in a secant piled wall, J Geotech Geoenviron 137 (12), 1236–1243 40 M Bordonaro, A.C Sartorelli, 2008, Fiber, cancer stem cells and the Wnt signalling continuum, Chin J Cancer 27, 1–4 41 M Elleuch, D Bedigian, O Roiseux, cộng sự., 2010, Dietary fiber and fiber- rich by-products of food processing: characterization, technological function- ality and commercial application: a review, Food Chem 124 , 411–421 51 42 M Hisham, S Kenichi, P Adam, J.B Peter, 2011, Performance monitoring of a secant piled wall using distributed fiber optic strain sensing, J Geotech Geoenviron 137, 12, 1236–1243 43 Maia, J.G.S., Andrade, E.H.A., Zoghbi, M.G.B., 2004 Aroma volatiles from two fruit varieties of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) Food Chem 85, 195–197 44 Maiti, C S., Wangchu, L., & Mitra, S K 2002 Genetic divergence in jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) Indian Journal of Genetics and Plant Breeding, 62(4), 369–370 45 Manjeshwar Shrinath Baliga, Arnadi Ramachandrayya Shivashankara, Raghavendra Haniadka,Jerome Dsouza, Harshith P Bhat, 2011, Phytochemistry, nutritional and pharmacological properties of Artocarpus heterophyllus Lam (jackfruit): A review, Food Research International, 1803 – 1804 46 Morton, J F 1987 Fruits of warm climates, Creative Resources Systems, Inc, 58−63 47 Muralidharan, V K., Ganapathy, M M., Velayudhan, K C., & Amalraj, V A 1997 Collecting jackfruit germplasm in Western Ghats Indian Journal of Plant Genetic Resources, 10(2), 227–231 48 N O’Shea, E.K Arendt, E Gallagher, Dietary fibre and phytochemi- cal characteristics of fruit and vegetable by-products and their recent applications as novel ingredients in food products, Innovative Food Sci Emerg Technol 16 (2012) 1–10 49 N.C Howarth, E Saltzman, S.B Roberts, Dietary fiber and weight control, Nutr Rev 59 (2001) 129–139 50 Narasimham, P (1990) Breadfruit and jackfruit In S Nagy, P E Shaw, & W F Wardowski (Eds.), Fruits of tropical and subtropical origin: Composition Properties and uses (pp 193−259) Florida: Florida Science Source Inc 51 Nguyễn Thị Thu Sang, 2011, Nghiên cứu thử nghiệm lên men rượu từ xơ mít chín, Khoa học & Ứng dụng, 12 52 Nguyễn Thị Thúy, 2009, Phương án trích ly số sản phẩm, Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm, Khoa Công nghệ Lương thực – Thực phẩm 53 Nguyễn Trung Hiếu, Trần Văn Chứ Ảnh hưởng xử lý nhiệt đến tính chất học gỗ Keo tai tượng trồng Hà Giang Tạp chí Khoa học & Công nghệ Lâm nghiệp, số 22013, trang 95-104 54 Odoemelam, S A (2005) Functional properties of raw and heat processed jackfruit (Artocarpus heterophyllus) flour Pakistan Journal of Nutrition, 4, 366−370 52 55 Odoemelam, S A (2005) Functional properties of raw and heat processed jackfruit (Artocarpus heterophyllus) flour Pakistan Journal of Nutrition, 4, 366−370 56 P.K.Cheung, 2013, Mini-review on edible mushrooms as source of dietary fiber: Preparation and health benefits, Food science and Human wellness 57 Pradeepkumar, T., & Kumar, Pradeep (2008) Management of horticultural crops Horticulture Science Series, Vol.11 (pp 81−84) New India Publishing Agency 101, Vikas Surya Plaza, CU Block, L.S.C Mkt Pitam Pura, New Delhi-110088, India: New India Publishing Agency 58 Prakash, O., Kumar, R., Mishra, A., & Gupta, R (2009) Artocarpus heterophyllus (Jackfruit): An overview Pharmaccognosy Review, 3, 353−358 59 Prakash, O., Kumar, R., Mishra, A., & Gupta, R (2009) Artocarpus heterophyllus (Jackfruit): An overview Pharmaccognosy Review, 3, 353−358 60 R Begum, M.G Aziz, M.B Uddin, Y.A Yusof, 2014, Characterization of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) Waste Pectin as Influenced by Various Extraction Conditions, Agriculture and Agricultural Science Procedia 61 R.Falciai, C.Trono, Displacement fiber Bragg grating sensor with temperature compensation, Proc SPIE 5855 (2005) 787–790 62 R.P Chen, W.H Zhou, Y.M Chen, Influences of soil consolidation and pile load on the development of negative skin friction of a pile, Comput Geotech 36 (8) (2009) 1265–1271 63 R.W Cooke, G Price, K Tarr, Jacked piles in London clay: a study of load transfer and settlement under working conditions, Geotechnique 29 (2) (1979) 113– 147 64 Rahman, A K M M., Huq, E., Mian, A J., & Chesson, A (1995) Microscopic and chemical changes occurring during the ripening of two forms of jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) Food Chemistry, 52, 405−410 65 Reddy, B M C., Patil, P., Shashikumar, S., & Govindaraju, L R (2004) Studies on physico-chemical characteristics of jackfruit clones of south Karnataka Karnataka Journal of Agricultural Sciences, 17, 279−282 66 S.B Charles, Dietary fiber, glycemic response, and diabetes, Mol Nutr 67 Samaddar, H M (1985) Jackfruit In T K Bose, & S K Mishra (Eds.), Fruits of India: Tropical and subtropical (pp 638−649) Culcutta, India: Naya Prokash 68 Selvaraj, Y., & Pal, D K (1989) Biochemical changes during the ripening of jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) Journal of Food Science and Technology, 26(6), 304–307 53 69 Shyamalamma, S., Chandra, S B C., Hegde, M., & Naryanswamy, P (2008) Evaluation of genetic diversity in jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) based on amplified fragment length polymorphism markers Genetics and Molecular Research, 7, 645−656 70 Singh, S., Krishnamurthy, S., & Katyal, S (1963) Fruit culture in India ACAR, New Delhi Tamil Nadu Madras Agricultural Journal, 83, 310−312 71 Subburamu, K., Singaravelu, M., Nazar, A., Irulappan, I., 1992.A Study on the Utilization of Jack Fruit Waste Short communication.Bioresource Technology 40, 85-86 72 Swords, G., Bobbio, P.A., Hunter, G.L.K., 1978 A research note: volatile constituents of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) J Food Sci 43, 639 – 640 73 T Horiguchi, M Tateda, BOTDA-nondestructive measurement of single-mode optical fiber attenuation characteristics using Brillouin interaction: theory, J Lightwave Technol (8) (1989) 1170–1176 74 T Jalili, R.E.C Wildman, D.M Medeiros, Nutraceutical roles of dietary fiber, J Nutra Funct Med Foods (2000) 19–34 75 T Taguchi, H Furue, T Kimura, cộng sự., Life-span prolongation effect of lentinan on patients with advanced or recurrent colorectal cancer, Int J Immunopharmacol (1982) 271–279 76 V.E.C Ooi, Antitumor and immunomodulatory activities of mushroom polysaccharides, in: P.C.K Cheung (Ed.), Mushrooms as Functional Foods, Wiley, Hoboken, 2008, pp 147– 198 77 W Xu, J.J Huang, P.C.K Cheung, Extract of Pleurotus pulmonarius suppresses liver cancer development and progression through inhibition of VEGF-induced PI3K/AKT signalling pathway, PLoS ONE (2012) e34406 78 W.H Zhou, J.H Yin, C.Y Hong, Finite element modelling of pullout testing on a soil nail in a pullout box under different overburden and grouting pressures, Can Geotech J 48 (4) (2011) 557–567 79 Y.T Ho, A.B Huang, J.T Lee, Development of a fiber Bragg grating sensored ground movement monitoring system, Meas Sci Technol.17 (7) (2006) 1733– 1740 54 ... mít vào nghiên cứu sản xuất sản phẩm giả xơ thịt chà chay Gần đây, sản phẩm thực phẩm sáng tạo phát triển với lợi ích sức khỏe ngày trở nên phổ biến Từ lý trên, tiến hành thực đồ án ? ?Nghiên cứu. .. ? ?Nghiên cứu sản xuất chà chay từ xơ mít? ?? Mục tiêu đồ án Các mục tiêu mà đồ án hường đến: - Gia tăng giá trị sử dụng trái mít - Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất chà bơng chay từ xơ mít - Đa... PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Lê Huy Hồng Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bơng chay từ xơ mít