(Đồ án tốt nghiệp) khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CHUỐI XANH THAY THẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MÌ VIỆT NAM GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN TRẦN THU HÀ MSSV: 16116021 SVTH: CHU VĂN THUẬN MSSV: 16116088 SKL007824 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116021 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CHUỐI XANH THAY THẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MÌ VIỆT NAM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN TRẦN THU HÀ MSSV: 16116021 CHU VĂN THUẬN MSSV: 16116088 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Trần Thu Hà Chu Văn Thuận Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng bột chuối xanh thay đến chất lượng bánh mì Việt Nam Mã số đồ án: 2020-16116021 Nhiệm vụ khóa luận: Nghiên cứu thay đổi tính chất bánh mì với tỉ lệ khác bột chuối xanh thay Khảo sát ảnh hưởng bột chuối xanh thay đến tính chất hóa lý bột nhào (độ ẩm, chất lượng gluten) Đánh giá chất lượng bánh mì thơng qua tính chất màu sắc ruột, cấu trúc bánh, giá trị dinh dưỡng tính chất cảm quan thay bột chuối xanh Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/08/2020 Ngày hồn thành khóa luận: 25/01/2021 Họ tên người hướng dẫn : Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày Trưởng ngành tháng Người hướng dẫn i năm 20 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên nhóm tơi gồm hai thành viên xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến hướng dẫn tận tình Nguyễn Đặng Mỹ Dun, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Trong suốt thời gian thực khóa luận, dành nhiều tâm huyết việc hướng dẫn việc tổng hợp lý thuyết kỹ thực hành thí nghiệm Tiếp theo, gửi lời cảm ơn đến thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để chúng tơi tham khảo tài liệu khơng gian thực hành phịng thí nghiệm với trang thiết bị hỗ trợ cho thực nghiên cứu Và cuối cùng, chúng tối muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình bạn bè, người ln động viên, giúp đỡ chúng tơi vượt qua tháng ngày khó khăn q trình thực khóa luận Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Nguyễn Trần Thu Hà Chu Văn Thuận ii LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng chúng tơi Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ nội dung theo quy định Ngày tháng năm 2021 Ký tên iii MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG TÓM TẮT KHÓA LUẬN LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề 2.Mục tiêu nghiên cứu 3.Đối tượng giới hạn nghiên cứu 4.Nội dung đề tài 5.Ý nghĩa khoa học thực tiễn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh mì 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Bột mì 1.2.2 Nước 1.2.3 Muối 1.2.4 Men 1.3Tổng quan bột chuối 1.3.1 Nguồn gốc chuối 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng chuối xanh 1.3.3 Lợi ích chuối 1.3.4 Ứng dụng chuối 1.3.5 Bột chuối xanh 1.3.6 Tinh bột kháng CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1Vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Bột chuối xanh 2.1.3 Muối 2.2Phương pháp nghiên cứu iv 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 2.2.2 Quy trình sản xuất 2.2.3 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng 2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột 2.2.5 Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào 2.2.6 Phương pháp xác định gluten ướt 2.2.7 Phương pháp xác định gluten khô 2.2.8 Phương pháp xác định cấu trúc bột nhào 2.2.9 Phương pháp xác định sinh khí nấm men 2.2.10 Phương pháp xác định độ ẩm bánh sau nư 2.2.11 Phương pháp xác định thể tích, thể tích riêng 2.2.12 Phương pháp xác định cấu trúc bánh 2.2.13 Phương pháp xác định màu ruột bánh mì 2.2.14 Phương pháp xác định cảm quan sản phẩm 2.2.15 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng 2.2.16 Phương pháp xử lý số liệu CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Giá trị dinh dưỡng bột chuối xanh 3.2 Khả giữ nước, giữ dầu bột chuối xanh 3.3 Ảnh hưởng bột chuối xanh đến chất lượng gluten 3.4 Ảnh hưởng bột chuối đến độ ẩm bột nhào 3.5 Ảnh hưởng bột chuối đến kết cấu bột nhào 3.6 Ảnh hưởng bột chuối xanh đến sinh khí nấm men bột nhào 3.7 Ảnh hưởng bột chuối xanh đến khối lượng, thể tích khối lượng riêng củ 3.8 Ảnh hưởng bột chuối xanh đến độ ẩm bánh mì 3.9 Ảnh hưởng bột chuối xanh đến màu sắc ruột bánh 3.10 Ảnh hưởng bột chuối xanh đến cấu trúc bánh 3.11 Ảnh hưởng bột chuối xanh đến thị hiếu người tiêu dùng 3.12 Giá trị dinh dưỡng bánh mì Việt Nam thay 10% bột chuối xanh CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Một số loại bánh mì Hình 1.2: Quả chuối Hình 1: Bột mì sử dụng trình làm bánh 14 Hình 1: Bột chuối xanh 14 Hình 2: Muối sử dụng trình làm bánh 15 Hình 3: Sơ đồ nghiên cứu 16 Hình 2.4: Quy trình sản xuất bột chuối xanh 17 Hình 2.5: Sơ đồ sản xuất bánh mì Việt Nam 19 Hình 2.6: Tạo hình bánh mì 21 Hình 2.7: Hệ thống sinh khí nấm men 27 Hình 3.1: Đồ thị khảo sát ảnh hưởng bột chuối xanh đến khả sinh khí nấm men 36 Hình 3.2: Màu sắc bánh mì theo tỷ lệ từ - 20% 41 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng chuối xanh (Kookal cộng sự, 2018) Bảng 2: Thành phần hóa học bột chuối xanh (Menezes cộng sự, 2011) .9 Bảng 3: Hàm lượng khoáng mẫu bột chuối xanh Bảng 2.1: Thành phần bột nhào 20 Bảng 2.2: Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột chuối xanh .22 Bảng 2.3: Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột chuối xanh .30 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng bột chuối xanh 31 Bảng 3.2: Khả giữ nước dầu bột chuối xanh 32 Bảng 3.3: Hàm lượng gluten ướt khô 33 Bảng 3.4: Độ ẩm bột nhào 34 Bảng 3.5: Kết đo kết cấu bột nhào 35 Bảng 3.6: Khối lượng, thể tích khối lượng riêng bánh mì 37 Bảng 3.7: Độ ẩm bánh 38 Bảng 8: Kết đo màu ruột bánh 39 Bảng 9: Kết đo cấu trúc ruột bánh 41 Bảng 3.10: Kết cảm quan thị hiếu 43 Bảng 3.11: Giá trị dinh dưỡng bánh mì Việt Nam thay 10% bột chuối xanh 44 vii TÓM TẮT KHÓA LUẬN Trong nghiên cứu này, bột chuối xanh bổ sung vào bánh mì Việt Nam theo tỉ lệ 5%, 10%, 15% 20% (tính theo khối lượng bột mì) Các mẫu bột nhào có thay bột mì bột chuối xanh xác định độ ẩm, chất lượng gluten, kết cấu bột nhào Các tính chất bánh mì màu sắc ruột, cấu trúc TPA, chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng mẫu ưa thích đánh giá chất lượng Kết nghiên cứu cho thấy tăng hàm lượng thay bột chuối xanh, chất lượng gluten giảm dần, độ cứng bột nhào tăng dần Đối với mẫu bánh, có gia tăng độ cứng, độ dai khối lượng lại giảm độ đàn hồi, thể tích bánh Ngồi bánh mì Việt Nam bổ sung bột chuối xanh cung cấp thêm xơ dinh dưỡng, protein, giảm carbohydrate chất béo so với bánh mì thường Kết nghiên cứu cho thấy mẫu bánh mì có thay 10% bột chuối xanh đánh giá cao có màu sắc đặc biệt, mùi vị đặc trưng không làm giảm chất lượng bánh viii Khối lượng bánh mì Mau ,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Total Model Effects Random Effects Mau 20,00 15,00 10,00 5,00 ,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 57 Đo màu ruột bánh L* ,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Total Fixed Model Effects Random Effects L* Mau 20,00 15,00 10,00 5,00 ,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 58 a* ,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Total Fixed Model a* Mau 20,00 15,00 10,00 ,00 5,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Random 59 b* ,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Total Fixed Effects Model Random Effects b* Mau N 15,00 20,00 10,00 5,00 ,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed Cảm quan- Màu ,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Total Fixed Model Effects Random Effects 60 Cảm quan- Màu Mau 20,00 15,00 ,00 5,00 10,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000 Cảm quan – Mùi ,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Total Fixed Model Effects Random Effects Cảm quan – Mùi Mau 15,00 20,00 5,00 10,00 ,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000 61 Cảm quan- vị ,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Total Fixed Model Effects Random Effects Cảm quan – vị Mau 20,00 5,00 ,00 15,00 10,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000 Cảm quan- cấu trúc ,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Total Fixed Model Effects Random Effects 62 Cảm quan cấu trúc Mau 15,00 20,00 10,00 5,00 ,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000 ,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Total Model Effects Effects Mau 15,00 20,00 ,00 5,00 10,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000 63 ... 3.8 Ảnh hưởng bột chuối xanh đến độ ẩm bánh mì 3.9 Ảnh hưởng bột chuối xanh đến màu sắc ruột bánh 3.10 Ảnh hưởng bột chuối xanh đến cấu trúc bánh 3.11 Ảnh hưởng bột chuối xanh đến. .. cứu thay đổi tính chất bánh mì với tỉ lệ khác bột chuối xanh thay Khảo sát ảnh hưởng bột chuối xanh thay đến tính chất hóa lý bột nhào (độ ẩm, chất lượng gluten) Đánh giá chất lượng bánh mì thơng... sung bột chuối xanh vào bột nhào theo tỷ lệ 0, 5, 10, 15, 20% khối lượng bột mì sử dụng - Khảo sát ảnh hưởng bột chuối xanh đến tính độ bột nhào, chất lượng gluten, chất lượng kết cấu bánh mì thành