GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

TR NG I H C C N TH KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG GIÁO TRÌNH CƠNG NGH CH BI N TH C PH M ÓNG H P MÃ S MÔN H C CB356 Biên so n Th c s LÊ M H NG N M 2005 PH N I NH NG QUÁ TRÌNH C B N TRONG CH BI N TH C PH M ÓNG H P PH N II GI I THI U K THU T CH BI N M T S TH C PH M ÓNG H P M CL C Trang M U PH N I CÁC QUÁ TRÌNH C B N TRONG CH BI N TH C PH M ÓNG H P CH CH NG I QUÁ TRÌNH CH BI N S B NGUYÊN LI U B NG C H C I Ch n l a, phân lo i Khái quát Các nguyên t c phân, l a ch n II R a Khái quát Tiêu chu n n c dùng công nghi p th c ph m Nguyên lý c a trình r a III Làm s ch nguyên li u Khái quát Ph ng pháp làm s ch nguyên li u IV Làm nh nguyên li u C t nguyên li u Xay, nghi n nguyên li u ng hóa V Phân chia nguyên li u Chà Ép L c L ng Ly tâm Các ph ng pháp khác 5 6 7 9 10 12 12 13 14 15 15 15 NG II QUÁ TRÌNH CH BI N S B NGUYÊN LI U B NG NHI T I Ch n, h p nguyên li u Khái quát M c đích nh h ng c a q trình ch n, h p đ n ch t l ng s n ph m Gi i thi u thi t b ch n, h p II Rán nguyên li u Khái quát M c đích Quá trình rán rán Nh ng bi n đ i trình rán Gi i thi u thi t b rán III Cô đ c Khái quát M c đích Các y u t k thu t c a q trình đ c th c ph m 17 17 17 18 20 20 20 20 20 21 22 23 24 24 24 24 Bi n đ i c a th c ph m q trình đ c Gi i thi u thi t b cô đ c CH CH CH 26 27 NG III QUÁ TRÌNH CHO S N PH M VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ GHÉP KÍN I Quá trình cho s n ph m vào bao bì S l c bao bì đ h p Yêu c u bao bì đ h p Chu n b bao bì đ ng s n ph m Thành ph n tr ng l ng t nh c a s n ph m Cho s n ph m vào bao bì II Bài khí Khái quát M c đích Ph ng pháp khí Gi i thi u thi t b khí III Ghép kín M i ghép Gi i thi u máy ghép n p Th đ kín c a đ h p 28 28 31 32 32 32 34 34 34 35 35 36 36 38 40 NG IV C S C A QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG H P TH C PH M I Các h vi sinh v t đ h p Vi khu n N m men, n m m c II Ph ng pháp trùng v t lý Thanh trùng b ng tia ion Thanh trùng b ng sóng siêu âm Thanh trùng b ng dòng n cao t n Thanh trùng b ng s d ng áp su t cao Thanh trùng b ng xung n t L c trùng III Thanh trùng b ng tác d ng c a nhi t đ ng h c c a trình tiêu di t vi sinh v t b ng nhi t Tính tốn nh h ng c a trình x lý nhi t M c tiêu c a trình ti t trùng Xác đ nh m k t thúc c a trình ti t trùng Ch n ch đ trùng Các y u t nh h ng đ n th i gian trùng Cách thi t l p ch đ trùng Gi i thi u thi t b trùng 41 41 42 42 42 42 43 43 43 43 43 46 50 52 52 56 60 61 NG V QUÁ TRÌNH B O ƠN - ĨNG GĨI H P TH C PH M I Q trình b o ơn - đóng gói đ h p th c ph m B o ơn óng gói 65 65 65 II Các d ng h h ng c a đ h p h p h h ng vi sinh v t h p h h ng hi n t ng hóa h c h p h h ng nh h ng c lý Cách x lý III Tiêu chu n đ h p Yêu c u c a thành ph m Tiêu chu n ngành 65 65 66 67 67 68 68 68 PH N II GI I THI U K THU T CH BI N M T S TH C PH M ÓNG H P Ch Ch Ch Ch ng VI K thu t ch bi n đ h p qu n c đ ng VII K thu t ch bi n đ h p n c qu ng VIII K thu t ch bi n đ h p m t qu ng IX K thu t ch bi n đ h p cá - th t TÀI LI U THAM KH O ng 72 83 93 100 109 M U L ch s phát tri n - N m 1804, m t ng i Pháp tên Nicolas Appert bi t ch bi n th c ph m đ ng bao bì th y tinh s n xu t ph c v tàu, du l ch - 1809 báo chí vi t v ơng tác ph m “L’art de fixer les saisons” đ n n m 1810 đ c d ch qua nhi u th ti ng - N m 1810, m t ng thay cho bao bì th y tinh i Anh tên Pertet Durand dùng h p s t đ ng th c ph m - n n m 1825, vi c s n xu t đ h p hình thành H p s t đ nh ng cịn b ng ph ng pháp th cơng - N m 1849, ng i ta ch t o đ c s n xu t, c máy d p n p h p Trong su t nh ng th i gian này, ng i ta ch bi t cho r ng nguyên nhân gây h h ng th c ph m khơng khí, mà ch a có c s khoa h c xác đ nh - n n m 1860, nh phát minh c a Louis Pasteur (ng i Pháp) v vi sinh v t ph ng pháp trùng, m i th t s đ t đ c c s khoa h c cho ngành công nghi p đ h p C ng t ngành cơng nghi p đ h p phát tri n - N m 1861, bi t dùng joint cao su làm vòng đ m n p h p - N m 1880, ch t o đ c n i trùng đ h p - N m 1896, dùng b t cao su đ c bi t (Pasta) làm vòng đ m n p h p ghép kín h p N n cơng nghi p đ h p phát tri n m nh nhi u n c vào cu i th k 19, đ u th k 20 Hi n th gi i có h n 1000 m t hàng đ h p khác Các n c s n xu t đ h p phát tri n nh : M , Pháp, Nh t, Ý, Hà Lan, Trung Qu c n c ta t th i th ng c , t tiên ta bi t ch bi n lo i bánh gói lá, lo i giị ch n u chín b o qu n đ c m t th i gian ng n Nh ng s n ph m c ng g i đ h p n n m 1954, ta đ c Liên Xô n bi n đ h p t i mi n B c c giúp đ xây d ng m t s c s ch N m 1957, nhà máy cá h p H Long, H i Phòng đ c xây d ng xong N m 1958, ti n hành thí nghi m s n xu t th n n m 1959, b t đ u s n xu t m t s m t hàng th t cá, rau, qu h p xu t kh u ph c v chi n tr ng C ng n m y x ng ch bi n chu i s y đ c xây d ng xong t i Hà N i N m 1960, nhà máy cá h p H Long s n xu t đ c v i n ng su t g n b ng v i n ng su t thi t k N m 1961, phát tri n nhi u m t hàng rau , qu , th t cá h p Còn mi n Nam, đ n n m 1970 m i b t đ u hình thành m t s c s s n xu t đ h p, t i thành ph H Chí Minh n sau n m 1975, ngành công nghi p đ h p mi n Nam m i đ phát tri n, s n xu t đ c nhi u m t hàng th c ph m có giá tr c tr ng Cho đ n nay, n c ta thí nghi m nghiên c u đ c hàng tr m m t hàng đ a vào s n xu t có hi u qu , đ t ch t l ng cao Trong có m t hàng có giá tr th tr ng qu c t nh : d a, chu i, d a chu t, n m r m đóng h p Các vùng có nhà máy s n xu t đ h p th c ph m: Hà N i, H i Phòng, Nam nh, S n Tây, Biên Hịa, ng Nai, Thành Ph H Chí Minh, Kiên Giang, C n Th , Ti n Giang Ý ngh a Ngành công nghi p đ h p th c ph m phát tri n m nh có ý ngh a to l n c i thi n đ c đ i s ng c a nhân dân, gi m nh vi c n u n ng hàng ngày Gi i quy t nhu c u th c ph m vùng công nghi p, thành ph , đ a ph ng thi u th c ph m, cho đoàn du l ch, thám hi m cung c p cho qu c phịng Góp ph n u hòa ngu n th c ph m c n c T ng ngu n hàng xu t kh u, trao đ i hàng hóa v i n c Hi n nh ngành c khí, n l c, ch t d o, v.v phát tri n m nh, làm cho công nghi p đ h p đ c c khí, t đ ng hóa nhi u dây chuy n s n xu t Các ngành khoa h c c b n nh : hóa h c, vi sinh v t h c, công ngh sinh h c đà phát tri n: ã đ c ng d ng nhi u cơng nghi p th c ph m nói chung đ h p nói riêng, làm cho giá tr dinh d ng c a th c ph m đ c nâng cao c t gi đ c lâu h n Gi i thi u phân lo i đ h p Hi n n c ta c ng nh n c khác s n xu t đ ph m đ h p khác nhau: t rau, qu , th t, cá, tôm, cua, s a c r t nhi u s n 3.1 Các lo i đ h p ch bi n t rau h p rau t nhiên: Lo i đ h p ch bi n t rau t i, không qua trình ch bi n s b b ng nhi t Nên s n ph m v n cịn gi đ c tính ch t g n gi ng nh nguyên li u ban đ u Tr c s d ng lo i đ h p th ng ph i ch bi n hay n u l i h p rau n u thành món: Rau đ c ch bi n v i th t, cá, d u, đ ng, mu i, cà chua cô đ c gia v khác, đem rán hay h p Lo i đ h p dùng đ n không c n n u l i h p rau ngâm gi m: Ch bi n t rau v i gi m đ Lo i đ h p dùng tr c ti p b a n - ng, mu i, gia v khác h p rau mu i chua: Là lo i rau cho lên men lactic, lo i đ h p c ng dùng đ n ngay, không c n n u l i đ h p sauce cà chua: Ch bi n t cà chua, có thêm nguyên li u ph nh : ng, mu i, gi m, d u gia v khác h p cà chua cô đ c: ây bán ch ph m Dùng đ n u n sauce c a m t s đ h p th t, cá d ng) ng ch bi n h p n c rau: Các lo i đ h p n c gi i khát (có ch a nhi u ch t dinh c ch bi n t lo i rau, c có th làm n c u ng đ c 3.2 Các lo i đ h p ch bi n t qu h p qu n c đ ng: Lo i đ h p đ c ch bi n t lo i qu , qua trình x lý s b , r i ngâm dung d ch n c đ ng, lo i đ h p gi đ c tính ch t đ c tr ng c a nguyên li u - h pn c qu : Có d ng: l * D ng n c qu khơng có th t qu : Ch bi n b ng cách ép đ l y d ch bào, ng th t qu có r t * D ng n c qu có th t qu : Ch bi n b ng cách chà l y th t qu , bao g m d ch bào ph n m m c a qu h p n c qu dùng đ u ng tr c ti p ho c l y n đông, sirô qu , r u h p m t qu : Ch bi n t qu , cô đ c v i đ 65 - 70% c qu đ ch bi n m t ng đ n hàm l ng ch t khô: G m nhi u d ng: * M t đông: Ch bi n n su t c qu su t, s n ph m có tr ng thái đông * M t nhuy n: Ch bi n t qu nghi n m n, s n ph m đ c, nhuy n * M t mi ng đông: Ch bi n t mi ng qu , s n ph m kh i đơng có l n mi ng qu * M t rim: Ch bi n t nguyên qu n u v i đ d ng sirô đ c ng, s n ph m d ng nguyên qu , * M t khô: Ch bi n t nguyên qu ho c c t mi ng s n ph m d ng khô, đ d ng k t tinh ng 3.3 Các lo i đ h p ch bi n t th t - h p th t t nhiên: Lo i đ h p không thêm gia v , d ng bán ch ph m h p th t gia v : Là lo i đ h p ch bi n t th t n c, có th có m Th t đem ch bi n, lúc vào h p th t t i, th t n u ho c rán v i gia v - h p th t đ u: Ch bi n t th t v i lo i đ u gia v - h p ch bi n t th t ch bi n: nh xúc xích, jampon, paté, l p x - h p th t gia c m: Ch bi n t th t gà, v t, ng ng v i gia v - h p th t p, th t hun khói: Th t đ 3.4 Các lo i đ h p ch bi n t - - * h p cá thu không gia v * h p tôm không gia v * h p cua không gia v * h p nhuy n th không gia v h p th y s n có gia v : * h p cá có gia v * h p m c có gia v c mu i NaNO3, NaNO2 xơng khói th y s n h p th y s n không gia v ng h p cá sauce (s t) cà chua: ho c rán, v i sauce (s t) cà chua c ch bi n t lo i cá bi n, h p, s y h p cá ngâm d u: c ch bi n t lo i cá qua trình hun khói, s y, h p ho c rán, ngâm d u - * h p cá ngâm d u * h p cá hun khói ngâm d u * h pl n hun khói ngâm d u 3.5 Các lo i đ h p ch bi n t s a h p s a đ c có đ ng: Là s n ph m s a đ c b c h i n c nh ng n i cô chân không Cô đ c s a hịa đ ng nhi t đ khơng cao l m (kho ng 50OC), nên ch t l ng s a không thay đ i nhi u h p s a b t: S a sau cô đ c, đ c s y khơ Có th s y theo ph ng pháp: S y nóng s y l nh S y l nh b o đ m đ c ph m ch t c a s a h n, nh ng t n nhi u n ng l ng th i gian h ps at thành ph m i: S a không qua giai đo n ch bi n l i, ch kh trùng, cho Ngồi cịn có nh ng lo i đ h p s a lên men, cho s n ph m có h khác s a: yaourt, s a chua ng v Nói chung, đ h p th c ph m r t đa d ng, m i lo i s n ph m có cách ch bi n khác nhau, dùng thi t b khác Nh ng ph n l n lo i đ h p đ u đ c ch bi n theo qui trình cơng ngh c b n nh sau: Nguyên li u L a ch n, phân lo i, r a Ch bi n s b b ng c h c Ch bi n s b b ng nhi t Cho s n ph m vào bao bì Bài khí - Ghép kín Thanh trùng - Làm ngu i B o ôn - Dán nhãn Thành ph m x m màu có mùi v l Trong nhi u tr dung d ch 70% đ n u m t ng h p, ng i ta pha n cđ ng thành Cách n u m t nhuy n thi t b cô đ c chân không: Tr c tiên, ng i ta ti n hành l b sunfit purê tr n đ ng n i n u, sau m i cho vào n i có chân khơng đ đ c v i đ chân không 600-670 mmHg Tr c cô chân không, c n đun sôi h n h p áp su t khí quy n vài phút đ ti t trùng, sau đóng h p có th khơng c n trùng C ng có th n u s n ph m lên 100oC giai đo n cu i c a trình C n l u ý là, m t có hàm l ng đ ng cao song v n có th có m t s vi sinh v t phát tri n đ c v i đ đ ng c a môi tr ng 70% Vì v y trình ch bi n, c n đ m b o v sinh th c ph m t t c khâu ch bi n, nguyên v t li u thi t b Bao bì th ng dùng thùng g có dung tích 50 lít tr l i, khay g có s c ch a 15-20 kg, ho c h p s t, l thu tinh Tr c cho m t nhuy n vào thùng, nên làm ngu i m t xu ng 50oC, v i kh i l ng l n, m t lâu ngu i, d x y ph n ng t o thành melanoidin làm cho s n ph m b x m màu h ng v Làm ngu i m t t t nh t b ng chân không n i cô đ c chân không ho c thi t b làm ngu i chân không v i đ chân không 600-670 mmHg t ng ng v i nhi t đ sôi c a m t 50-60oC gi m hao h t c a m t ngâm vào thùng g , ng i ta th ng lót thùng b ng m t túi polyetylen ho c tráng m t l p m ng parafin lên m t c a thùng N u đóng m t vào h p s t c l n (10 lít), khơng c n trùng thêm N u đóng vào bao bì nh trùng 95 100oC III M t mi ng đông M t mi ng đơng ch bi n t qu (t i, sunfit hố hay l nh đông) đ nguyên hay c t mi ng, n u v i đ ng, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m pectin Qui trình ch bi n m t mi ng đông theo s đ sau: Nguyên li u Ch n l a - phân lo i - R a G tv ,b h t C t mi ng Ch n N uv iđ ng óng vào bao bì l n óng vào bao bì nh Thanh trùng Thành ph m Hình 8.1 Qui trình ch bi n m t mi ng đông Sau l a ch n phân lo i r a s ch, qu đ c g t v b h t Sau đó, tu theo qu to hay nh mà đ nguyên ho c c t mi ng, r i ch n n c nóng hay n c đ ng loãng Ch n nh m m c đích chuy n hố protopectin khơng tan thành pectin hồ tan đ t ng đ đơng cho s n ph m, v i qu sunfit hố cịn đ kh SO2 Không nên ch n n c đ ng đ c, nh v y s h n ch vi c chuy n hoá c a protopectin Sau n u qu ch n v i đ ng tinh th hay n c đ ng đ c có n ng đ 7075% theo t l qu /đ ng 1/1-1/1,5 n i n u hai v ho c n i cô chân không; cách ti n hành gi ng nh n u m t đông N u m t có trùng (đóng bao bì kín, dung tích nh ) n u đ n đ khô 68% N u m t không trùng (đóng vào bao bì l n), n u đ n đ khơ 72% 96 Tr c đóng vào thùng g , c n làm m t ngu i xu ng 50-60oC, v i m t đông (nh m t m , m t dâu tây) ph i làm ngu i xu ng 40oC N u đóng vào h p s t hay l thu tinh rót vào bao bì d i lít c n trùng 100oC IV M t khô M t khô s n ph m n u t qu v i n m t mi ng m t có m t màng tr ng đ c cđ ng s y t i đ khô 80%, b Cách x lý nguyên li u gi ng nh x lý đ làm m t mi ng đông b nát, ng i ta ch n qu dung d ch phèn chua qu kh i m t ng m đ ng đ u, ng i ta n u m t theo ph ng pháp gián đo n: n u 68 l n, m i l n n u 4-6 phút C ng có th áp d ng ph ng pháp n u nhanh liên t c nh n u m t mi ng đông N u xong, ch t xirô đem qu s y nh b m t m t có l p màng tr ng đ c, ng i ta nhúng m t vào n c đ ng bão hoà Khi nhúng qu ngu i vào n c đ ng nóng s xu t hi n m t l p m ng đ ng k t tinh Chênh l ch nhi t đ gi a qu n c đ ng nhi u màng m n C ng có th t o màng b ng cách khác Qu n u xong ngâm n c đ ng đ c 10-12 gi nhi t đ 35-40oC, ch t xirô đem s y 45-55oC 4-8 gi Khi s y, n c xirô bao quanh qu b c h i, l i đ ng k t tinh b m t m t Ng i ta đ ng m t khô h p s t, h p carton lót hay tráng ch t ch ng m, ho c túi polymer nh V Qui trình ch bi n m t s đ h p m t qu M t d a nhuy n: Có th s d ng riêng t ng gi ng d a ho c pha l n c hai lo i đ ch bi n m t nhuy n Yêu c u đ chín c a d a nh đ i v i ch bi n n c d a, n u d a ch a đ đ chín s n ph m có màu x u h ng v th m ngon D a đ tiêu chu n đ chín (khơng c n phân lo i theo kích th c) đem r a máy r a bàn ch i, r i c t hai đ u, đ t lõi, g t v , r a m t gi ng nh s n xu t đ h p d a n c đ ng Sau đem xé t i, chà máy chà có l rây 1-1,5 mm thu đ đem cô đ c v i n c đ ng 70% theo t l sau: - Purê d a: 300 kg - N cđ ho c v i đ - c purê d a, ng 70%: 100 lít ng tinh th theo t l : Purê d a: 300 kg ng tr ng: 100 kg Lúc đ u hút m t n a n c đ ng vào n i cô đ c chân không, nâng nhi t n c đ ng lên 85-90oC r i m i hút d n purê d a vào ti n hành cô đ c nhi t đ 6080oC chân không 5,88-7,84.104 N/m2 (0,6-0,8at) Khi đ khô c a h n h p n i cô đ c đ t kho ng 50%, l i hút n t n c đ ng l i vào n i, r i ti p t c cô đ c đ n đ khô 63-64% phá chân khơng đ nâng nhi t đ s n ph m lên kho ng 100oC đ ti t trùng Khi đ khô đ t t i 66-67%, cho s n ph m kh i n i 97 Rót m t có nhi t đ khơng d i 70oC vào h p s t s s n vecni, r i ghép n p trùng theo công th c 20-30-20/100oC M t chu i nhuy n: Ng i ta ch dùng chu i tiêu, có tiêu chu n gi ng nh đ i v i ch bi n n c chu i, đ s n xu t m t chu i nhuy n Quá trình l a ch n phân lo i, r a qu , bóc v , t c x , r a l i, chà c ng ti n hành gi ng nh ch bi n n c chu i Purê chu i đ c ch a vào thùng có s n n c đ ng 70% có pha natri bisunfit đ s n ph m đ b bi n màu T l ph i ch nh sau: Purê chu i: 100 kg N cđ ng 70%: 72,5 lít Dung d ch NaHSO3 (ch a 25-30% SO2): 0,15-0,2 lít Cách ti n hành cô đ c gi ng nh đ i v i m t d a nhuy n Khi m t n u xong, đóng h p th t nhanh vào h p s s n vecni, ghép n p v i đ chân không 300-350 mmHg, trùng theo công th c 20-30-20/100oC M t cam nhuy n đ c: nguyên li u đ ch bi n m t cam cam, chanh, có th kèm thêm cam sành, cam gi y, quít Nguyên li u ph i chín hồn tồn, th hi n v có màu vàng đ u hay đ đ u, không s d ng nguyên li u chua, đ acid 1% Q trình r a qu , ch n, bóc v ti n hành gi ng nh ch bi n đ h p quít n c đ ng, nh ng không c n t c x k l m Sau đem xé t i, chà máy chà có l rây 1,0-1,5 mm t ng h ng v s n ph m, ng i ta pha m t v vào s n ph m V ph i có màu vàng hay màu đ đ p, khơng có đ m xanh, đ m đen, ph i qua x lý nh sau đ kh b t v đ ng mùi h c (do v cùi tr ng ch a nhi u narinhin tinh d u): Cho v cam vào n i, đ ng p n c đun sôi 30 phút, sau tháo n c l i cho n c m i vào, đun sôi C th sau 3-4 l n ti n hành lu c, v t v r a luân l u 30 phút n c lã n c đem xay ph n v cam lu c v i 4,5 ph n n c đ ng 75% (l y l ng n c đ ng c n đ n u m t) hai l n máy xay tr c xo n l n l t qua l i có l mm 1-2 mm s n ph m có đ đông t t, c n pha thêm pectin l y bã cam t máy chà Lo i h t h t bã cam chà b ng cách r a n c, ch l y bã múi c a cam qt un nóng bã kho ng 45 phút dung d ch acid đ thu phân pectin theo t l : - bã cam: 100 - n - acid citric khan: c: 200 Sau đem h n h p chà máy chà có l rây 1-2 mm, thu đ c ch ph m ch a pectin (có đ khơ 4-5%) Ch ph m c n s d ng ngay, không đ lâu gi i ta cô đ c m t cam v i t l ph i ch (theo kh i l Ng - Purê cam quít: 100 - N cđ ng 70%: 140 98 ng) nh sau: - Ch ph m ch a 5% pectin: 27 - V cam quít x lý: 11 Cách ti n hành đ c, đóng h p, trùng gi ng nh nhuy n B ng 8.2 Lo i m t đ i v i m t d a nh m c s d ng nguyên li u (tính cho t n s n ph m) ng tr ng D at (kg) (kg) M td a 550 6000 M t chu i 550 M t cam 600 i Chu i t (kg) i Cam t i (kg) 2500 2000 M t xồi nhuy n: Dùng xồi chín hồn tồn, h ng v th m ngon Sau r a, đem chà máy chà, l y purê xoài n u v i n c đ ng theo t l 1/1 t i đ khô 68-70% t ng h ng v b o đ m t l đ ng kh ng i ta cho thêm m t acid citric tr c n u t ng đ đông cho m t, ng i ta cho thêm pectin M t i đơng: Ch n qu chín, t i, t t, đem r a c t thành lát m ng đem n u 30 phút đ tách pectin theo t l n c/qu 1/1 (có thêm 2-2,5g acid citric/kg qu ): Sau ngâm đun nóng l i v i 25% n c n a (so v i kh i l ng qu ) đem l c qua v i th a l i ngâm 12 gi n a L c qua v i thêm vào n c qu trích ly m t l ng đ ng theo t l đ ng/d ch qu l c 1/1 Sau đem đ c t i đ t thành ph m m t đông M t chanh khô: V chanh, cam, quít, b khâu: x lý t m đ ng iđ c ch bi n thành m t khơ qua V đ c x lý nh sau: khía theo d c qu chanh (qu l n có th c t đôi, r i l y s ch múi, tép), sau ngâm dung d ch NaCl 2% ngày, m i ngày t ng n ng đ n c mu i lên 2% (ngày th đ t 8%), sau ngâm vài ngày dung d ch CaCl2 1% đ t ng đ c ng Có th b o qu n t đ n tháng v x lý nh dung d ch NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit, ho c dung d ch ch a 0,35% SO2 Tr c ch bi n, c n r a k v cho vào n c r i đun cho đ n m m Khi t m đ ng, ng i ta x p v chanh x lý vào n i, rót n c đ ng ngu i có n ng đ 30%, ngâm ngày Do hi n t ng khu ch tán, n ng đ đ ng gi m d n, ph i ch t n c đ ng cô đ c lên 30-35% r i m i n u v chanh n c đ ng y v i th i gian 5-7 phút Cho thêm 0,12-0,25% (so v i kh i l ng v ) acid citric Ti p t c cô đ c phân đo n, m i ngày 5-7 phút đ khô c a v t ng lên 5%, cho t i đ t n ng đ 75% Gi n c đ ng 2-3 tu n, v t ra, ph i nhi t đ bình th ng ho c s y nh 49-50oC 99 CH NG IX K THU T CH BI N I K THU T CH BI N H P CÁ - TH T H P CÁ SAUCE CÀ Qui trình t ng quát Cá Cà chua X lý s b X lý s b Ngâm gi m un nóng Ngâm dung d ch mu i Chà Ph i ch Cô đ c H p Cho vào h p Ghép n p Ti t trùng Làm ngu i Dán nhãn, đóng thùng Thành ph m Hình 9.1 Qui trình ch bi n cá sauce cà chua 100 Thuy t minh 2.1 Chu n b cá - Ti p nh n cá Nguyên li u cá ti p nh n ph i t i, đ ng đ u v kích th c, kh i l ng màu s c, mùi đ c tr ng, th t cá ch c, nguyên v n không b t n th ng, m t t i có l ng kho ng 60 đ n 100g/con - X lý s b Cá đ c r a s ch, đánh v y, c t đ u, ch t đuôi, m b ng l y s ch n i t ng, sau r a s ch cho h t máu, nh t, b n khoang b ng cá, c n ý thao tác công đo n ph i nhanh nh m tránh lây nhi m vi sinh v t vào s n ph m - Ngâm gi m M c đích: Trong cá bi n có nhi u Trimethylamin oxyd gây mùi khó ch u, h p ch t cá tính baz nên dùng acid acetic đ lo i chúng Ngoài ra, n ng đ H+ có tác d ng c ch vi sinh v t Khi pH = vi khu n th i r a b kh ng ch , pH = 4.5 vi khu n ng ng sinh s n, pH = enzyme b kìm hãm Khi ngâm gi m, protein b m t b bi n tính, th t cá tr nên r n ch c h n - Ngâm dung d ch mu i Thành ph n g m: mu i 15%, đ ng, b t ng t, hành Tác d ng c a vi c ngâm dung d ch mu i là: Mu i: kìm hãm s t phân c a enzyme vi khu n N ng đ mu i l n gây nên tác d ng th m th u l n có th làm v màng t bào vi khu n, làm n c ngồi th vi khu n khó phát tri n NaCl có đ c đ i v i vi khu n: s th i r a c a cá ch y u tác d ng thu phân c a enzyme vi khu n Các lo i enzyme th t cá có ho t tính m nh nh t n c mu i lỗng ho c mơi tr ng không mu i nh ng n ng đ cao chúng s b kìm hãm ng: làm d u v m n c a mu i NaCl Tác d ng c a hành làm cho cá có h ng v th m ngon h n S th m th u c a mu i vào c th cá: trình th m th u có th chia làm giai đo n: Khi n ng đ mu i cao, phân t mu i ng m vào cá nhanh, n c cá ngồi (n c g p l n l ng dung d ch th m vào) Trong giai đo n th t cá mùi th m Do s th m th u dung d ch mu i vào bên c th cá nên n ng đ gi m d n làm cho n c ngồi ch m h n, protein b bi n tính, th t r n ch c Áp su t th m th u gi m d n t i 0, n ng đ mu i cá d n d n b ng n ng đ mu i c a dung d ch bên Th t cá giai đo n r n ch c, mùi th m đ c tr ng Nh ng y u t Ph nh h ng pháp ng đ n trình p mu i: p: ph p mu i ng pháp mu i khô 101 t nhanh h n ph ng pháp N ng đ : n ng đ cao t c đ th m th u nhanh Th i gian: t c đ th m th u c a dung d ch mu i vào cá t ng lên t l thu n v i th i gian, nh ng đ n m t t c đ nh t đ nh q trình th m th u gi m d n đ t tr ng thái cân b ng Thành ph n hoá h c c a mu i: thành ph n khác nh Ca2+, Mg2+ s làm gi m trình th m th u c a mu i vào cá Nhi t đ : nhi t đ t ng t c đ th m th u s t ng, nhiên cao enzyme vi khu n ho t đ ng làm gi m ch t l ng c a cá nhi t đ Ch t l ng cá: cá t i t c đ th m th u m nh, cá m ng t c đ th m th u m nh h n cá dày, cá nh t c đ th m th u m nh h n cá to, cá béo t c đ th m th u h n cá g y Nh ng bi n đ i c a cá trình th n vào, l gian mu i p dung d ch mu i: Kh i l ng cá gi m n c ngồi nhi u g p l n l ng mu i ng n c thoát ph thu c vào ph ng pháp mu i, n ng đ mu i va th i Hao h t ch t dinh d ng: ch t béo hao h t ít, protein hao h t nhi u, hàm l ng Nit hoà tan khu ch tán dung d ch mu i, l ng protein n c t ng S hao h t protein ph thu c vào ph ng pháp mu i (ph ng pháp khu y đ o b hao h t nhi u protein h n ph ng pháp không khu y đ o) -H p Cá sau c t khúc x lý đ c ti n hành h p nhi t đ 950C đ n 1000C M c đích c a q trình h p: Ng ng q trình sinh hố, gi đ t n Làm bi n tính protein, tách lo i n c l i kho ng 60-70%) i c a cá c nh m n đ nh s n ph m (l ng u i khí nguyên li u tránh ph ng h p ti t trùng -X ph p Cá sau h p đ c đem x p h p cho n cà chua đ c chu n b nh sau : c sauce cà chua vào, n c sauce 2.2 Chu n b sauce cà chua - Nguyên li u Ch n cà cịn t i, màu đ sáng, khơng q chín, khơng sâu b nh,d p nát - X lý: r a cà n c s ch nh m lo i b t p ch t, đ t, cát Lo i b nh ng qu b th i, không đ quy cách ch bi n - un nóng M c đích: vơ ho t enzyme pectinase đ gi cho s n ph m không b tách n c Bên c ch đó, enzyme oxy hố c ng b vơ ho t Ngồi ra, đun nóng làm cho c u trúc m m h n nh m t ng hi u su t thu h i d ch qu Nhi t đ đun nóng: 85 0C 102 - Chà Nh m tách v , h t làm nh th t cà t bào nguyên li u - Ph i ch Thành ph n: b t, mu i, đ ng, b t ng t B t: có tác d ng t ng đ s t c a n c sauce, gi m v chua c a nguyên li u làm t ng giá tr kinh t L ng b t s d ng v a ph i, n u nhi u s làm gi m ch t l ng s n ph m Các gia v khác có tác d ng u v , t ng giá tr c m quan - Cô đ c Q trình đ c đ c th c hi n u ki n chân không v i đ chân không kho ng 600-650 mmHg Trong u ki n chân không nhi t đ sôi c a dung d ch r t th p, kho ng 50-550C Khi đó, c u trúc pectin khơng b phá v nên gi đ c đ s t c a n c sauce Ngoài thành ph n khác c ng b bi n đ i nh t Vitamin C Cô đ c đ n đ khô n c sauce kho ng 13-150Bx Sau cô đ c xong n c sauce cà chua ta ti n hành rót n c s t vào h p lúc nhi t đ cịn nóng kho ng h n 850C theo t l : sauce cà/cá = 4/6 sau ti n hành ghép n p - Ghép n p t Ghép n p đ c ti n hành lúc cịn nóng nh m đu i h t khí kh i h p tránh hi n ng ph ng h p lúc ti t trùng - Ti t trùng Vì pH c a s n ph m l n h n 4,6 nên ch n ch đ ti t trùng 115-1210C 80-90 phút Th i gian có tác d ng tiêu di t vi sinh v t kho ng 30-40 phút, th i gian l i có tác d ng làm m m x ng cá Sau ti t trùng ph i x khí t t thi t b đ tránh hi n t ph ng h p ng - B o ôn phát hi n h p b h ho c bi h h ng, đ thành ph n cá n c s t khu ch tán qua l i giúp cho s n ph m có h ng v n đ nh Th i gian b o ôn 15 ngày 103 II QUÁ TRÌNH S N XU T H P TH T C s chung 1.1 Nguyên li u Nguyên li u th t dùng ch bi n ph i đ m b o yêu c u ch t l ng, không dùng th t b b nh Trong s n xu t s n ph m đ h p th t th ng dùng th t heo, gan heo, gia c m, th t bò… 1.2 Các y u t nh h ng đ n ch t l ng s n ph m - nh h ng c a protein nguyên li u S hình thành nh t ng có liên quan đ n tính tan c a protein N ng đ protein s t o thành nh t ng có m i quan h v i Chúng s gia t ng v i s gia t ng n ng đ protein m c gi i h n nh t ng đ c hình thành, tác nhân ho t đ ng b m t protein s hoà tan môi tr ng phân tán - nh h ng c a ph gia * Tinh b t Tinh b t b sung vào h n h p nh t ng nh m m c đích: − H giá thành s n ph m − H p th m t l ng n c − D i tác d ng c a nhi t t o d ng gel gia t ng kh n ng k t dính, ng n ch n hi n t ng đ ng túi m Tinh b t có kh n ng t o gel s t o thành s p x p l i phân t tinh b t t o thành c u trúc m ng chi u liên k t hydro gi a m ch polyglucoside hay gián ti p qua c u phân t n c Tinh b t c ng có kh n ng đ ng t o gel v i protein nh vào liên k t hydro l c Van Der Waals Trong tr ng h p c protein tinh b t đ u s p x p l i phân t đ t o gel Tuy nhiên, vi c s d ng tinh b t vào s n ph m có gi i h n, n u nhi u chúng s t o mùi cho s n ph m, làm gi m ch t l ng * Mu i NaCl Mu i đ c b sung vào có tác d ng: − T o v cho s n ph m − Kìm hãm s phát tri n c a vi sinh v t − Có kh n ng t o áp su t th m th u, làm gi m aw ng n c n s phát tri n c a vi sinh v t * Các phosphate Vai trò ch y u c a phosphate p mu i làm gia t ng kh n ng liên k t c a n c v i protein c a mô c , b ng cách làm gia t ng n ng su t c a s n ph m sau cùng, t ng ch t l ng c a s n ph m Ho t đ ng c a phosphate vi c c i thi n s gi n c bi u th m t: − Nâng pH − Hình thành liên k t v i ion Ca2+ Mg2+ − Gây s du i protein c a c , t o v trí có kh n ng liên k t m t t h n * Nitrit M c đích c a vi c s d ng natri t o màu cho s n ph m, ng n c n s phát tri n c a vi sinh v t 104 N u s d ng v i l ng d s t o h p ch t gây đ c cho c th (Nitrosamin ch t d n đ n ung th ), k t h p v i Hemoglobin c th t o thành Methemoglobin, ng n c n s h p th oxy gây nên hi n t ng thi u máu não * Natri ascorbate L ng ascorbate ho t đ ng gi ng nh m t ch t ch ng oxy hoá Làm gi m đ c tính c a Nitrit * ng ng làm d u m m s n ph m, tr giúp trình gi màu đ c a th t đ có tính kh , s kh Fe3+ thành Fe2+ ng *Tác d ng c a n c đá N c đá b sung vào h n h p th t xay nh m h nhi t đ c a kh i th t xu ng d i 10oC gi c u trúc dai, ch c c a kh i nguyên li u Gi i thi u qui trình ch bi n paté gan 2.1 Nguyên li u - Th t Nguyên li u th t dùng ch bi n ph i đ m b o yêu c u ch t l ng, không dùng th t b b nh Trong s n xu t s n ph m đ h p th t th ng dùng th t heo - Gan Gan b ph n quan tr ng nh t s chuy n hóa v t ch t c a ho t đ ng s ng Gan chi m 1,5% kh i l ng v t Phía ngồi c a gan đ c bao b c b ng m t l p màng c ng Gan h n h n s n ph m ph khác v hàm l ng đ m Trong thành ph n c a gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin Lipid c a gan ch a triglyceride, phosphatit, urê…kh i l ng glycogen đ t đ n – 5% Gan dùng đ s n xu t patê có th gan t i hay gan làm l nh đông nh ng đ u ph i đ m b o tiêu chu n có màu g sán, khơng d p nát khơng có màu vàng c a n c m t B ng 9.1 Giá tr th c ph m c a gan Thành ph n N Giá tr (%) c 71,4 Tro 1,5 Ch t béo 3,6 Ch t hòa tan 4,7 Protein 18,8 Protein hồn thi n 17,6 Protein khơng hồn thi n Collagen 1,1 Elastin 0,04 Ngồi gan cịn ch c m t l ng hematocuprein (ch a 0,24% đ ng vitamin nhóm B, s có vitamin B12 A) - Bì (da) S d ng da l n t i đ c l y sau gi t m ho c sau pha lóc Bì ph i có màu tr ng khơng dính hay sót lơng 105 - Tr ng s n xu t pate có th dùng tr ng gà hay tr ng v t đ u đ b o ch t l ng t t Tr ng ph i t i không b d p v Lòng tr ng: Lòng tr ng chi m kho ng 60% kh i l ph n hóa h c nh sau: N c : Protid : Lipid : Glucid : Khoáng : c nh ng ph i đ m ng tồn qu tr ng có thành 86 – 88% 10,5 – 12,3% 0,3% 0,5 – 0,9% 0,3 – 0,6% Lịng tr ng tr ng lỗng ch a ch y u albumin globuline; lòng tr ng đ c ch a ch y u mucine mucoid Phân tích protein tr ng ta th y có ti u ph n: Ovo albumine, ovo mucoid, ovo mucine, ovo coalbumine, avidine Ngoài thành ph n lịng tr ng tr ng ch a khí CO2 v i hàm l ng đáng k Lòng đ : Lòng đ chi m kho ng 30% kh i l hóa h c nh sau: N c : Protid : Lipid : Glucid : Khống : ng tồn qu tr ng, có thành ph n 47 – 50 % 15 – 17 % 27 – 36 % 0,7 – 1% 0,7 – 1,6% Ngồi lịng đ ch a nhi u lo i vitamin (tr vitamin C) Protein lòng đ tr ng không nh ng ch a đ y đ amino acid không thay th mà t l gi a chúng r t cân đ i th protein lòng đ tr ng đ c dùng làm m u đ so sánh v i lo i th c ph m khác Trong protein lòng đ tr ng ch a amino acid nh : Cystine, Methionine amino acid ch a l u hu nh v i hàm l ng cao Nh v y protein lòng đ tr ng s ngu n b sung t t cho lo i th c ph m khác methionine Các ti u ph n Lipovitelin, Livetin phosphovitin, ngu n amino acid không thay th đáng ý protein lòng đ tr ng Lipid lòng đ tr ng g m c hai d ng: d ng t (glycerid) k t (phosphatit, glycolipid, steroid) - ng S d ng đ ng RE đ t tiêu chu n B ng 9.2 Ch tiêu đ ng s d ng ch bi n th c ph m Thành ph n Ch tiêu Saccharose, % 99,7 m, % 0,15 Tro, % 0,15 ng kh , % 0,15 pH Màu s c Tr ng 106 d ng liên 2.2 Qui trình ch bi n Nguyên li u X lý & làm s ch Th t l n Da l n Gan l n Nguyên li u ph C t Ch n Làm s ch Hành Xay Xay Xay Xay Nguyên li u khác p mu i B m nhuy n Vào h p H ps b Ghép n p Thanh trùng S n ph m Thuy t minh - X lý Làm s ch gan: gan ph i đ c l c h t gân tr ng, cu ng gan đ ng ng d n m t, máu đ ng Lo i b nh ng ph n b thâm đen hay th m d ch m t màu xanh vàng Sau gan đ c r a b ng n c s ch Yêu c u sau làm s ch màu gan ph i đ ng nh t - Ch n bì (da l n) Bì đ c tách kh i kh i th t trình phân lo i th t, sau đem ch n Nh m m c đích t o u ki n cho trình xay b m nhuy n d dàng Bì đ c ch n n c sôi th i gian 15 – 20 phút Yêu sau ch n bì ph i chín 70 – 80% - Xay Ngun li u th t, gan, bì, hành khơ đ u đ c qua trình xay Th ng ti n hành xay riêng t ng lo i nh ng yêu c u công ngh nh Xay nh m t o u ki n 107 cho trình b m nhuy n tr n gia v đ gan, hành đ u đ ng nh t c d dàng Yêu c u sau xay th t, bì, - Mu i gan Gan sau xay đ c đem p mu i Quá trình p gan đ c tr n đ u v i gia v M c đích p mu i đ t o màu, mùi, v cho s n ph m sau Quá trình p mu i có tác d ng quan tr ng đ n ch t l ng c a paté N u nhi t đ th ng, th i gian p mu i kho ng gi - B m nhuy n Th t, bì, hành sau xay, gan sau p mu i nguyên li u ph khác đ c ph i tr n b m nhuy n nh m m c đích t ng đ m n c a paté, t ng đ đ ng đ u kh n ng liên k t c a c u t Yêu c u sau b m nhuy n kh i s n ph m ph i m n, đ ng đ u - Vào h p Cho kh i s n ph m sau b m nhuy n vào h p yêu c u v tr ng l kh i th t ph i n m tr n h p khơng dính lên thành h p ng, -H ps b Nh m m c đích khí kh i th t b m nhuy n đ chu n b ghép mí N u h p khơng đ c khí mà đem ghép mí s gây ph ng h p trùng, làm h h ng s n ph m Oxy t n t i s n ph m làm q trình oxy hóa x y đ h p, ch t h u c b oxy hóa làm thay đ i h ng v màu s c c a th c ph m đ h p ng th i khí cịn h n ch s phát tri n c a vi sinh v t hi u khí t n t i đ h p, h n ch s n mòn s t tây - Ghép n p trùng Kh i th t sau đ c khí xong ph i đ c ghép mí Sau đ a trùng 1210C Thanh trùng nhi t áp d ng cho s n ph m có l i vì: v a tác d ng tiêu di t vi sinh v t, v a gi đ c ch t l ng s n ph m 108 TÀI LI U THAM KH O Ti p, Nguy n Vân; Quách nh Ngô M V n 2000 K thu t s n xu t đ h p rau qu Nhà xu t b n Khoa h c k thu t nh, Quách; Nguy n V n Thoa Nguy n Vân Ti p 1996 Công ngh sau thu ho ch Ch bi n rau qu Nhà xu t b n Khoa H c K Thu t Nh ng, Lê V n 1977 Hóa h c cơng nghi p th c ph m Nhà xu t b n Khoa H c K Thu t Thoa, Nguy n V n 1981 K thu t b o qu n ch bi n rau qu Nhà xu t b n Nông Nghi p S ng, H 1982 Vi sinh v t b o qu n ch bi n th c ph m Thâm, Nguy n Xuân K thu t đ h p th t cá i h c bách khoa, Hà N i Ashraf F 1993 Isolation, Purification and Characterisation of Papaya Pectinesterase Faculty of Food Science and Biotechnology, Pertanian University, Malaysia D Arthey 1996 Fruit Procesing Blackie Academic & Professional, Glasgow G64 2NZ, United Kingdom Bình, Tr n Quang Hà V n Thuy t 2000 B o qu n rau qu t i Bán ch ph m Nhà xu t b n Nông Nghi p 10 Carla Weemaes 1997 In-pack thermal processing of foods Laboratory of Food Technology, Leuven University, Belgium 11 Gerrit Beldman and Jean - Paul Vincken 2002 The role of enzymes in food Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University, Netherlands 12 John.M.Jackson 1979 Fundamentals of Food Canning Technology 13 G Gluimain; Guerrant O’hara et al 1996 La Conserve Appertisée Tec & Doc Lavoisier 14 Norman N Potter et Joreph H Hotchkiss 1995 Food Science Chapman & Hall 15 Tâm, Tr n Minh 1988 Các q trình cơng ngh ch bi n nơng s n th c ph m Nhà xu t b n Nông Nghi p 16 Gaonkar A G 1995 Food Processing recent development Elsevier Science, California 17 Dennis R Heldman, Richard W Hartel 1998 Principles of Food Processing Aspen Publishers, Inc 18 Gaonkar A.G 1995 Food processing Elsevier Science 19 Laszlo P Somogyi, Diane M Barrett, Y H Hui 1996 Processing Fruits: Science and Technology, vol 1,2