Giáo trình Vi sinh thực phẩm - Trường Cao đẳng Công Nghiệp 4

Giáo trình Vi sinh thực phẩm - Trường Cao đẳng Công Nghiệp 4 cung cấp cho học viên các kiến thức về một số phương pháp định lượng vi sinh vật; một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp; vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt; vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá; vi sinh vật trong tôm, mực và các động vật nhuyễn thể;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung giáo trình!

BỘ CÔNG NGHIỆP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC – MÔI TRƯỜNG  Giáo trình: VI SINH THỰC PHẨM (Lưu hành nội bộ) Tháng năm 2004 Phần 2: Vi sinh thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Vi sinh thực phẩm môn học thuộc sở ngành chương trình khung đào tạo ngành Công nghệ Thực phẩm Tất sinh viên học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm bắt buộc phải học môn trước học môn chuyên ngành Vi sinh thực phẩm cung cấp cho sinh viên kiến thức vi sinh vật thường gặp thực phẩm: vi sinh vật gây bệnh thường gặp thực phẩm, vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm vi sinh vật làm tăng thêm hương vi thực phẩm Bao gồm chương sau: - Chương : Một số phương pháp định lượng vi sinh vật - Chương : Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp - Chương hai : Vi sinh vật chế biến bảo quản thịt - Chương ba : Vi sinh vật chế biến bảo quản cá - Chương bốn : Vi sinh vật tôm, mực động vật nhuyễn thể - Chương năm: Vi sinh vật chế biến bảo quản sữa - Chương sáu: Vi sinh vật bột tinh bột - Chương bảy: Vi sinh vật sản phẩm đường, bánh, kẹo - Chương tám: Vi sinh vật rau sản phẩm từ rau Sau học xong môn học, sinh viên phải nắm vững kiến thức hệ vi sinh vật vi sinh vật thường gặp thực phẩm Trong môn học này, điều khó khăn sinh viên nhớ tên vi sinh vật Có lẽ đơn giản coi từ ngôn ngữ Vậy học nơi, lúc có thể, thường xuyên ghi lại để ghi xác tên vi sinh vật, dán danh mục tên vi sinh vật đầu giường để tối tối nhẩm Phần 2: Vi sinh thực phẩm tên vi sinh vật Hãy ghi tên vi sinh vật vào mảnh giấy nhỏ đem đố bạn bè Như có lẽ làm cho việc học trở nên thú vị Cịn phần khác giáo trình, ngoại trừ định nghĩa, cịn lại khơng u cầu sinh viên phải thuộc lòng câu, chữ mà cần hiểu tóm lược lại vấn đề hiểu đủ Mong bạn sinh viên đạt kết tốt trình học Mặc dầu cố gắng trình biên soạn, nhiên giáo trình chưa thực hồn hảo Chúng tơi mong nhận nhiều góp ý chân thành để lần tái sau hoàn chỉnh Để hoàn thành giáo trình chúng tơi phải tham khảo nhiều sách, giáo trình, tạp chí, thơng tin từ thầy cô, giáo sư, đồng nghiệp nơi Xin chân thành cám ơn tất giúp đỡ Ngoài Xin chân thành cám ơn giúp đỡ Ban giám hiệu trường Cao đẳng Công nghiệp tạo điều kiện thời gian kinh phí cho chúng tơi thực giáo trình Ban biên tập Phần 2: Vi sinh thực phẩm CHƯƠNG 0: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT 0.1.PHƯƠNG PHÁP ĐẾM TRỰC TIẾP Các loại vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn nấm men tảo … Có thể định lượng trực tiếp buồng đếm hồng cầu qua kính hiển vi Quy trình đếm trực tiếp cho phép xác định nhanh chóng số lượng vi sinh vật mẫu Tuy phương pháp có nhược điểm sau: - Khơng phân biệt tế bào sống tế bào chết - Không phân biệt dược tế bào vi sinh vật hạt vật thể khác lẫn mẫu - Khơng thích hợp cho huyền phù vi sinh vật có mật độ thấp Có ba phương pháp đếm trực tiếp: 0.1.1 Đếm trực tiếp buồng đếm hồng cầu Buồng đếm hồng cầu dụng cụ thuỷ tinh Diện tích buồng đếm 1mm2, chiều cao 0,1mm Diện tích 1mm2 chia làm 400 nhỏ thể tích 400 ô nhỏ 25 ô vuông lớn, tương ứng thể tích vng lớn 1/250mm3 Trước quan sát cho thêm vài giọt formalin vào mẫu Pha loãng mẫu cho ô vuông nhỏ có khoảng – 10 vi sinh vật Muốn đạt yêu cầu cần phải ước lượng số vi sinh vật mẫu, hay phải làm thử vài lần để xác định công thức pha loãng tối ưu Mẫu pha loãng dung dịch có thành phần: Phần 2: Vi sinh thực phẩm Thành phần dung dịch pha loãng - Pepton 0,1% - Laurylsulphate 0,1% - Methyl blue 0,01% Các dung dịch pha loãng sau chuẩn bị phải lọc qua trước sử dụng Điều chỉnh kính độ phóng đại 400 lần tiến hành đếm Đếm số lượng tế bào ô lớn nằm đường chéo buồng đếm Cách tính số vi sinh vật Gọi x1, x2, x3, x4, x5 số lượng vi sinh vật lớn ta có : X = x1  x  x3  x  x5 Ta biết thể tích lớn 1/250 mm3 Do số lượng tế bào vi sinh vật co ml mẫu là: Số vi sinh vật (trong ml mẫu) = X 250.1000 = X 250000 0.1.2 Đếm trực tiếp đường đếm Breed Buồng đếm Breed có diện tích 1cm2 đánh dấu Dùng bơm tiêm cho xác 0,01ml dung dịch mẩu dàn mặt buồng đếm Sấy khô cách hơ nhẹ đèn cồn methyl blue Khi đếm phết lớp dầu bề mặt cần đếm Số lượng vi sinh vật /ml tính theo cơng thức: N/ml=4a.10 /d2 a: số lượng tế bào vi sinh vật vùng đếm d: đường kính vùng đếm 0.1.3 Đếm trực tiếp kính hiển vi huỳnh quang: Khi nhuộm vi sinh vật số thuốc nhuộm phát huỳnh quang như: - Acridin Cam (AODC) - 4, – dianidino – – phenyl – indol (DAPT) - Fluoresecin isothio cyanate (FITC) Phần 2: Vi sinh thực phẩm Mật độ vi sinh vật xác định trực tiếp kính hiển vi huỳnh quang Số đếm nhận phương pháp cao gấp lần phương pháp đếm khuẩn lạc Sự sai khác tế bào chết tổn thương khơng có khả phát triển thành khuẩn lạc Kết số đếm vi sinh vật kính huỳnh quang phản ánh số vi sinh vật có thật mẫu 0.2 PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC: Phương pháp cho phép xác định số lượng tế bào vi sinh vật sống mẫu Những tế bào sống có khả phát triển thành khuẩn lạc mơi trường thích hợp Phương pháp cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tuỳ thuộc vào môi trường nuôi cấy Phương pháp thực sau:pha loãng mẫu cho số lượng khuẩn lạc xuất dĩa petri khoảng 25 – 250 Dưới mức 25 khó xác mức 250 khó phân biệt khuẩn lạc đếm Đưa mẫu vào mặt thạch, dùng bàu trang xoa lên toàn diện tích đĩa thạch điều kiện vơ trùng tuyệt đối để tránh lẫn tạp Với loại vi khuẩn địi hỏi phải có thời gian ni cấy tối ưu Sao cho tế bào sống đủ thời gian phát triển thành khuẩn lạc Kết thu số trung bình – đĩa petri với điều kiện nuôi cấy Kết thường trình bày dạng CFU (colony torming unit) thay số tế bào/ml, có nhiều tế bào hình thành chung khuẩn lạc Mặc dù có số nhược điểm song phương pháp tốt để xác định số lượng tế bào vi sinh vật Phương pháp có độ nhạy cao, nên thường dùng kiểm nghiệm vi sinh vật nước, thực phẩm, bệnh phẩm Quy trình chi tiết phương pháp đếm khuẩn lạc: mẫu pha loãng theo dãy nồng độ sau: 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5… Ví dụ: lấy 1ml mẫu, pha vào 9ml dung dịch, pha loãng trộn đều, tiếp tục lấy 1ml dung dịch cho vào 9ml dung dịch pha loãng ta dung dịch với độ pha loãng 10-2 Phần 2: Vi sinh thực phẩm 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml mẫ u Độ pha loã ng ml ml ml ml 10-1 10-2 10 -3 10-4 ml 10-5 Cứ tiếp tục, có dung dịch với độ pha lỗng tăng thêm 10 lần tìm độ pha lỗng thích hợp, cho phương pháp đếm khuẩn lạc Nguyên tắc chung là1 phần mẫu +9 phần dung dịch pha loãng 0,1ml cần bổ sung 0,9ml dung dịch pha lỗng Chuẩn bị mơi trường thích hợp đĩa petri Cách tính kết : Ví dụ: kết số khuẩn lạc trung bình từ đĩa petri thu 35, độ pha loãng 10-4, số lượng mẫu đưa vào đĩa petri 0,1ml ta có: 35.10.10000 = 3500000 tế bào/ml 0.3 PHƯƠNG PHÁP MÀNG LỌC: Phương pháp dùng để định lượng vi sinh vật mẫu nước với mật độ vi khuẩn thấp Vì phương pháp gồm bước lọc để tập trung vi sinh vật có mẫu nước màng lọc Việc xác định số lượng tế bào vi sinh vật dựa vào số khuẩn lạc đếm Sau đặt màng lọc lên mơi trường thật có thành phần dinh dưỡng thích hợp Theo nguyên lý khuẩn lạc tế bào vi sinh vật Màng lọc có kích thước 0,2 – 0,45 m chế tạo từ sợi thủy tinh hay sợi polypropylene Phần 2: Vi sinh thực phẩm Ngoài màng lọc thơng thường, ngày cịn dùng màng lọc kỵ nước Các vạch chia ô làm vật liệu ngăn cản mọc lan khuẩn lạc Số vi sinh vật tính theo số khuẩn lạc mọc ô 0.4 PHƯƠNG PHÁP MPN (MOST PROBABLE NUMBER) (Số có khả cao – SCKNCN) Quy trình định lượng theo phương pháp sau: Cho ống nghiệm chứa mơi trường dạng lỏng thích hợp với vi sinh vật cần xác định với mức nồng độ 1/10, 1/100, 1/1000 mức ống nghiệm Ủ nhiệt độ với thời gian thích hợp Dựa vào kết nhìn thấy chứng minh tăng trưởng vi sinh vật cần kiểm định (thường tượng như:sinh hơi, đổi màu, đục…) ghi nhận số lượng ống nghiệm dương tính độ pha lỗng Sử dụng số liệu dựa vào bảng Mac Crady suy mật độ vi sinh vật trình bày dạng MPN/100ml hay số MPN/gam Độ xác trị số MPN phụ thuộc vào số lượng ống nghiệm lặp lại độ pha lỗng Sử dụng mơi trường BGBL 37oC định lượng nhóm Coliform, môi trường 45oC cho phép định lượng Coliform phân 0.5 PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐỤC: Tế bào vi sinh vật thực thể có môi trường làm cho môi trường trở nên đục Độ đục huyền phù tỷ lệ thuận với số lượng tế bào vi sinh vật có mơi trường Trong giới hạn định, mối quan hệ số lượng vi sinh vật môi trường tỷ lệ tuyến tính với độ đục mơi trường Do định lượng vi sinh vật mơi trường máy đo độ đục hay máy so màu bước sóng 550 – 610nm Trong trường hợp cần xây dựng biểu đồ tương quan tuyến tính độ đục số lượng vi sinh vật có môi trường phương pháp đếm khuẩn lạc trực tiếp Phương pháp tiến hành theo hai bước: Pha loãng huyền phù chứa vi sinh vật cần kiểm nghiệm cho dung dịch thu đo máy so màu bước sóng 610nm trị số OD gần 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 Dùng phương pháp đếm trực tiếp xác định lượng tế bào vi sinh vật có 1ml ký hiệu N/ml Phần 2: Vi sinh thực phẩm Tính giá trị log (N/ml) cho mức nồng độ pha loãng Vẽ đồ thị biểu diễn log (N/ml) (trục tung) theo giá trị OD đặt trục hoành Xác định khoảng tuyến tính log (N/ml) với OD Xác định lượng tế bào theo độ đục: - Đo độ đục huyền phù tế bào vi sinh vật cần xác định - Từ trị số OD đo đối chiếu đồ thị tương quan mật độ tế bào OD để xác định lượng tế bào có mẫu nghiên cứu Lưu ý N/ml = 10a với a=log (N/ml) Phương pháp xác định mật độ tế bào theo độ đục dùng để so sánh mức độ tăng trưởng hai hay nhiều chủng vi sinh vật môi trường lỏng Trong trường hợp không cần thiết giá trị tuyệt đối tế bào vi sinh vật khơng cần phải xây dựng biểu đồ tuyến tính mật độ vi sinh vật giá trị OD Phương hpáp cho kết nhanh, thường dùng để theo dõi nghiên cứu đặc trưng tăng trưởng chủng vi sinh vật phịng thí nghiệm sản xuất, nhiên khơng thích hợp cho ứng dụng kiểm nghiệm vi sinh vật Phần 2: Vi sinh thực phẩm CHƯƠNG 1: MỘT SỐ LOÀI VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Các trình hư hỏng thực phẩm thường vi sinh vật gây nên Trong nhiều trường hợp vi sinh vật tạo độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe người Chính việc tìm hiểu vi sinh vật gây bệnh để từ tìm biện pháp khống chế chúng việc làm cần thiết Có dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật: - Vi sinh vật tiết độc tố diện độc tố thực phẩm nguyên nhân gây bệnh Ví dụ: Clostridium botulinum tiết độc tố gây nên bệnh botulism (chứng ngộ độc thịt); Staphylococcus aureus gây nên bệnh tụ cầu khuẩn - Vi sinh vật diện thực phẩm, từ xâm nhập vào thể người Sự diện chúng sản phẩm hình thành từ trình phân giải chất thể nguyên nhân gây bệnh Ví dụ: Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli,… Tuy nhiên có nhiều vi sinh vật mang đặc tính dạng gây bệnh Ví dụ Clostridium perfringens Bacillus cereus Trong chương này, tìm hiểu số lồi vi sinh vật gây bệnh thường gặp 1.1 COLIFORM VÀ COLIFORM PHÂN (FECAL COLIFORM) Đây vi sinh vật hình que, G-, khơng tạo bào tử, có khả lên men latose sinh khí q trình lên men Phát triển khoảng nhiệt độ (từ – đến 50oC), pH từ 4,0 đến 8.5, sống hiếu khí kỵ khí tùy ý Sau 12 – 16 môi trường thạch tạo khuẩn lạc nhìn thấy 10 Phần 2: Vi sinh thực phẩm CHƯƠNG 8: VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ 8.1 Q TRÌNH NHIỄM VI SINH: Rau tươi có chứa nhiều nước, men chất dinh dưỡng môi trường thích hợp cho vi sinh vật xâm nhập phát triển Vậy rau dễ bị hư hỏng vi sinh vật Qúa trình nhiễm vi sinh vật vào rau thường cách sau: 8.1.1.Quá trình nhiễm vi sinh vật từ đất: Trong đất có nhiều chủng loại vi sinh vật Vì vậy, rau khơng tránh khỏi bị nhiễm vi sinh vật có đất hệ vi khuẩn có nha bào, Corynebacterium, Tellurit Nếu sản phẩm sau thu hoạch không gột rửa kỹ vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm gây hư hỏng Ngoài trình thu hoạch rau bị thương điều kiện để vi sinh vật xâm nhập phát triển 8.1.2 Quá trình nhiễm từ nguồn nước tưới: Tất loại rau cần phải tưới nước trình trồng trọt Khi nguồn nước tưới bị ô nhiễm vi sinh vật (hệ vi khuẩn đường ruột, ký sinh trùng) rau qủa mang theo loại vi sinh vật Các vi sinh vật gây bệnh cho người sử dụng không xử lý tốt 58 Phần 2: Vi sinh thực phẩm 8.1.3 Bản thân rau mang bệnh: Một số vi sinh vật gây bệnh trực tiếp cho rau gây hư hỏng sản phẩm trình phát triển thối lá, thối rễ Rau thối( tự tan) chủ yếu nấm mốc gây nấm Alternaria, Botritis, Phytophthora hay vi khuẩn Erwinia Hình 11: Một số loại trứng giun sán 8.2 CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN: Rau thường sử dụng dạng tươi để tận dụng nguồn dinh dưỡng q mang theo vitamin muối khống Chính rau có loại bảo quản sau: 8.2.1 Vệ sinh phân loại: Mục đích vệ sinh phân loại nhằm loại bỏ yếu tố gây hư hỏng sản phẩm trình vận chuyển tiêu thụ Phương pháp vệ sinh thường sử dụng dùng nước để loại vi sinh vật bám sản phẩm Lưu ý nguồn nước dùng vệ sinh phải để tránh tượng tái nhiễm Việc phân loại nhằm loại bỏ 59 Phần 2: Vi sinh thực phẩm phần tử hư hỏng, mang bệnh,hay giập nát Các thành phần nguyên nhân lây lan hư hỏng cho sản phẩm Việc phân loại cịn giúp phân thành nhóm sản phẩm có giá trị khác 8.2.2 Bảo quản nhiệt độ thấp: Rau dạng tế bào sống, chúng hoạt động sau thu hoạch Bảo quản nhiệt độ thấp( 5oC – 8oC) với mục đích giảm bớt cường độ hơ hấp tế bào giúp kéo dài thời gian bảo quản 8.2.4 Bao gói: Việc bao gói vật liệu thích hợp làm giảm cường độ hô hấp tế bào Mục đích bao gói tạo vi mơi trường có nồng độ oxy thấp Yêu cầu vật liệu làm bao bì khả cho lượng oxy thẩm thấu thấp Khi cường độ hô hấp thấp thời gian bảo quản tăng lên Gần khoa học thành công việc tạo màng sinh học( cytosan) để bao gói sản phẩm Việc bao gói có bổ xung hố chất SO2, CO2 đạt hiệu bảo quản tốt 8.2.5 Sấy chân không: Sấy chân không công nghệ tiên tiến dựa vào tính chất nước bốc nhiệt độ thấp điều kiện áp xuất thấp Với điều kiện này, lượng ẩm rau lấy khỏi sản phẩm mà khơng gây biến tính chất dễ biến tính nhiệt có rau Tuy nhiên công nghệ cần thiết bị phức tạp giá thành cao Ngồi u cầu khơng cao số sản phẩm người ta dùng phương pháp sấy thông thường tận dụng nguồn lượng thiên nhiên( phơi nắng) 8.2.6 Lên men lactic: (Muối chua) Lợi dụng tính chất lên men lactic số vi khuẩn tạo môi trường axit tạo sản phẩm muối chua rau Môi trường axit lên men lactic tạo ức chế phát triển vi sinh vật khác Điều giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 8.2.7 Sử dụng hàm lượng đường cao: Ở hàm lượng đường cao vi sinh vật bị ức chế, nồng độ đường đạt 60% tất vi sinh vật khơng phát triển Lợi dụng tính chất người ta tạo sản phẩm mứt với mục đích bảo quản đa dạng hố sản phẩm 60 Phần 2: Vi sinh thực phẩm 8.3 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA RAU QUẢ: Do thân rau chứa nhiều nước, men hoạt động chất dinh dưỡng Vậy rau dễ bị hư hỏng vi sinh vật hoạt động loại men cótrong sản phẩm Có hai nguyên nhân làm cho rau tươi bị biến chất hư hỏng - Do thay đổi sinh lý, sinh hoá - Các yếu tố lý hoá 8.3.1 Hiện tượng nước (héo): - Tác dụng hô hấp: rau tươi tiếp tục hơ hấp Nếu có đủ Oxi trình bảo quản, chất đường Axit hữu bị phân giải dần thành nước, CO2 tỏa nhiệt Do có rau tươi để lâu, mùi vị có nhạt dần Một phần nhiệt tỏa tế bào rau hấp thụ vào, tạo điều kiện cho phản ứng phân hủy đường axit hữu nhanh lên Một phần lớn nhiệt tỏa làm hư hỏng tế bào khiến rau qủa bị ủng dập nát Nếu không đủ oxi, chất hữu lại bị phân giải thành rượu, CO2 tỏa nhiệt trường hợp Khi độ rượu 0,3% tế bào bị ngộ độc, chết, làm cho rau bị hư hỏng - Anh hưởng độ bay nước tế bào: rau tươi trình bảo quản, bị nước làm trọng lượng bị giảm xuống, tế bào bị teo, hình dáng bên ngồi thay đổi rau bị biến chất, hư hỏng dần - Ở nước khí hậu lạnh, người ta thường gặp trường hợp nhiệt độ thấp làm ảnh hưởng đến phẩm chất rau tươi Nước rau đóng băng lại làm cho hình dáng màu sắc rau biến đổi Khi ắm áp trở lại, nước đóng băng chảy ra, phần tế bào hấp thụ trở lại, phần bị chảy mất, khiến cho trạng thái rau khơng bình thường, tế bào bị chết rau bị hư hỏng 8.3.2 Do vi sinh vật: Vi sinh vật xâm nhập vào rau chỗ xước, chỗ tế bào không bảo vệ chỗ bị sâu mọt đục khoét…, sinh sôi nảy nở làm hư hỏng rau Các dạng hư hỏng 61 Phần 2: Vi sinh thực phẩm rau vi sinh vật bị thối, gây biến đổi màu sắc tạo mùi vị khó chịu 8.3.2.1 Hư hỏng nấm mốc: Các bị dập nát, sau chín bị nấm mốc cơng Do dịch bào nấm mốc có chứa acid đường, điều kiện thích hợp cho nấm mốc phát triển Sau phát triển thời gian, nấm mốc trung hịa mơi trường, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển Nấm mốc phát triển làm sinh số loại enzym cellulose, petinase làm phân hủy vỏ khiến cho khuẩn ty nấm mốc ăn sâu vào mô thực vật khiến cho dịch bào chảy Đồng thời, trình phát triển, nấm mốc tạo thành độc tố làm rau bị thối rữa Thường gặp dạng: - Aspergillus niger : gây thối đen rau, tươi, mốc đen hành - Penicillium - Fusarium : gây mốc thối cà rốt; thối khô khoai tây - Mucor : gây mốc thối cần tây - Rhizopus : gây nhũn đen rau tươi : gây thối xanh rau, tươi; thối mốc cà chua; thối nhũn tươi 8.3.2.2 Hư hỏng vi khuẩn: Rất trường hợp vi khuẩn tác nhân đầu trình gây hư hỏng rau, Phần lớn trường hợp kết hợp nấm mốc vi khuẩn Ở rau có hàm lượng protein cao thường khơng có phản ứng acid nên hư hỏng vi khuẩn gây nên thường gặp rau nhiều so với Một số dạng vi khuẩn gây hư hỏng: - Pseudomonas : P fluorescens: gây thối, nhũn rau tươi; P cepacia gây thối hành - Crynebacterium : gây thối khoai tây theo vịng - Clostridium: làm phồng thối rau đóng hộp; tạo acid butyric ngâm đường - Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm 62 Phần 2: Vi sinh thực phẩm - Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, trái 8.3.2.3 Hư hỏng nấm men: Dưới tác dụng nấm men rau bị lên men thành rượu CO2 Sau tác dụng vi khuẩn lên men acetic vị chua rau hình thành Các dạng nấm men thường gặp: Candida, Debariomyces, Hanse, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopis, 8.4 VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ: Tất rau nhiễm vi sinh vật từ đất, nước, bụi bặm vào lúc thu hoạch …Tới đếm thấy vi khuẩnhiếu khí cao có nghĩa rau củ tiếp xúc với mặt đất Hàm lượng axit đường qủa cao nấm men mấm mốc chủ đạo Trong rau có hàm lượng gluxit tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh axit lactic Sự tự tan rau nấm mốc gây nên Những Coliforms không phân cầu khuẩn ruột vi khuẩn thường có mặt rau có mặt E.coli liên quan với việc sử dụng nước tưới bị ô nhiễm người lúc thao tác Việc rửa rau cách xử lí nhiệt ẩm 86-980C làm cho số vi sinh vật giảm thường cịn nha bào sống sót Như việc sử hoá chất SO2 tiêu diệt phần lớn vi sinh thực vật Kết hệ vi sinh vật rau xử lí ướp lạnh thường nhiễm khuẩn sau xử lí nguồn nhiễm dây chuyền sản xuất, dụng cụ người lúc thao tác Việc phát E.coli hay Salmonella cho thấy bề mặt rau bị nhiễm phân 63 Phần 2: Vi sinh thực phẩm Hình 12: Cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella typhi Những rau trước rửa, trước gói ướp lạnh xét nghiệm đếm Coliforms phản ánh theo dõi vệ sinh sau làm Những rau đóng hộp pH duới 4.6 không đặt vấn đề quan hệ vi sinh vật với sức khoẻ người Tuy nhiên, thử nghiệm ủ ấm định Nhưng rau axit thấp đóng hộp C botulinum Rau cịn mang số loại ký sinh trùng giun đũa( Ascaris lumbricoides), giun tóc( Trichuris trichiura), giun móc( Ancylostoma), giun lươn( Strongyloides stercoralis) amibe( Entamoeba histolytica)… 64 Phần 2: Vi sinh thực phẩm Hình 13: Vịng đời Entamoeba histolytica Đồ hộp rau, quả: Trong đồ hộp rau thường có nhóm vi sinh vật Baccilus mesentericus, Bacillus subbtilis, Clostridium pasteurianum,… Để tránh nhiễm vi sinh vật người ta thường dùng phương pháp rót nóng 800C, tiệt trùng 1200C thời gian 60 – 70 phút Tuy nhiên phương pháp không áp dụng cho tất loại rau quả, nhiều áp dụng phương pháp trùng đồ hộp tạm thời diệt tế bào dinh dưỡng vi sinh vật, nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật Đồ hộp chia làm nhóm sản phẩm: - Nhóm 1: có pH > 5,2 : có khả có Clostridium tạo chất độc 65 Phần 2: Vi sinh thực phẩm - Nhóm 2: pH = 4,6 – 5,2 : có bào tử - Nhóm 3: pH = 3,2 – 4,6 bào tử không phát triển không gây độc Các dạng hư hỏng: - Hư hỏng nhẹ: trình phân giải glucid thành acid hữu tạo vị chua, thường Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans Baccarothermophylus gây nên - Hư hỏng nặng: phân giải glucid thành CO2 H2 gây nổ đồ hộp tạo vị tanh; thường Clostridium polymixa Clostridium thermosaccharolytic gây nên - Hư hỏng tạo khí sulfurơ: phản ứng thủy phân protein tạo thành H2S tác dụng Clostridium nigrificans Rau muối chua: Đường dịch tách từ rau môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển như: vi khuẩn lactic, vi khuẩn gây thối, nấm men, nấm mốc, Leuconostoc mesentericus Đây vi sinh vật tạo nên trình muối chua rau Quá trình muối chua có số dạng hư hỏng sau: - Rau bị biến màu tạo thành sắc tố màu hồng, đỏ sáng, tạo váng nấm men Torulopsis - Bị mềm nhũn nhiệt độ cao diện Lactobacterium pentoaceticum - Rau bị nhớt Lactobacterium cucumeris fermentari Lactobacterium plantarum gây nên Nước quả: Quả sau hái rửa sạch, ép lấy dịch, lọc pha chế thành nước Trong trình thu hái, vận chuyển hình thành lượng vi sinh vật lớn xung quanh Tuy nhiên, qua trình chế biến, lượng vi sinh vật lại giảm nhiều 66 Phần 2: Vi sinh thực phẩm Nếu sau thu hái không sản xuất nhanh quả, nhiều tượng gây hư hỏng hình thành như: bị mốc Penicillium, bị chua vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic, có mùi rượu nấm men Trong q trình sản xuất, để giảm thiểu lượng vi sinh vật xâm nhập cần đóng chai trùng nhiệt độ cao 90 – 950C sau bảo quản – 150C dùng CO2 để bảo quản, có điều kiện nên sử dụng tia tử ngoại để diệt khuẩn làm tăng thời gian bảo quản 67 Phần 2: Vi sinh thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Lân Dũng chủ biên - Vi sinh vật học - Nhà xuất Giáo dục, 1997 Nguyễn Đức Lượng - Công nghệ vi sinh vật 1,2,3 –Trường đại học bách khoa thành phố HCM 1996 Lưu Đức Phẩm, Hồ Sưởng - Vi sinh tổng hợp –Nhà xuất khoa học kỹ thuật , Hà nội, 1997 Lê Xuân Phương - Vi sinh vật công nghiệp - nhà xuất xây dựng , Hà nội 2001 Lê Ngọc Tú - Hóa sinh công nghiệp – Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà nội 1997 Madigan, Martinko, Parker - Biology of Microorganism - Pretice Hall, 1997 Lâm Thị Kim Châu, Nguyễn Thượng Lệnh, Văn Đức Chín Thực tập lớn sinh hóa - Tủ sách đại học khoa học tự nhiên HCM, 1997 Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm; tập 1, - Nhà xuất y học, 1991 Nguyễn Phúng Tiến, Búi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp – Vi sinh vật thực phẩm – Nhà xuất y học, 2003 10 Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phùng tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty – Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học – NXB Khoa học Kỹ thuật, 1998 68 Phần 2: Vi sinh thực phẩm 11 Thí nghiệm vi sinh - Trường đại học kỹ thuật HCM, 1998 12 Các tiêu chuẩn Việt Nam 69 Phần 2: Vi sinh thực phẩm MỤC LỤC Lời mở đầu Chương 0: Các phương pháp định lượng vi sinh vật 0.1.Phương pháp đếm trực tiếp 0.2 Phương pháp đếm khuẩn lạc: 0.3 Phương pháp màng lọc: 0.4 Phương pháp mpn (most probable number) 0.5 Phương pháp đo độ đục: Chương 1: Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp 10 1.1 Coliform coliform phân (fecal coliform) 10 1.2 Staphylococcus: 12 1.3 Shigella: 13 1.4 Salmonella 14 1.5 Yersinia: 15 1.6 Vibrio: 15 1.7 Clostridium: 16 Chương 2: Vi sinh vật chế biến bảo quản thịt 19 2.1 Quá trình nhiễm vi sinh: 19 2.2 Các trình bảo quản: 20 2.3 Các dạng hư hỏng thịt: 24 2.4 Vi sinh vật số sản phẩm từ thịt: 26 Chương 3: Vi sinh vật chế biến bảo quản cá 30 3.1 Quá trình nhiễm vi sinh: 30 3.2 Các trình bảo quản: 34 70 Phần 2: Vi sinh thực phẩm 3.3 Các dạng hư hỏng cá: 34 3.4 Vi sinh vật số sản phẩm từ cá: 36 Chương 4: Vi sinh vật tôm, mực động vật nhuyễn thể 39 4.1 Quá trình nhiễm vi sinh: 39 4.2 Các trình bảo quản: 39 4.3 Các dạng hư hỏng tôm, mực loại nhuyễn thể: 40 4.4 Vi sinh vật số sản phẩm từ tôm, mực loại nhuyễn thể: 41 Chương 5: Vi sinh vật chế biến bảo quản sữa 42 4.1 Quá trình nhiễm vi sinh: 42 4.2 Các trình bảo quản: 45 4.3 Các dạng hư hỏng sữa: 46 4.4 Vi sinh vật số sản phẩm sữa: 47 Chương 6: Vi sinh vật bột tinh bột 51 6.1 Quá trình nhiễm vi sinh: 51 6.2 Các trình bảo quản: 51 6.3 Các dạng hư hỏng bột tinh bột: 52 6.4 Vi sinh vật số sản phẩm bột tinh bột: 53 Chương 7: Vi sinh vật sản phẩm đường, bánh, kẹo 55 7.1 Quá trình nhiễm vi sinh: 55 7.2 Các trình bảo quản: 56 7.3 Các dạng hư hỏng đường bánh kẹo: 56 7.4 Vi sinh vật số sản phẩm đường bánh kẹo: 57 Chương 8: Vi sinh vật rau sản phẩm từ rau 58 8.1 Quá trình nhiễm vi sinh: 58 71 Phần 2: Vi sinh thực phẩm 8.2 Các trình bảo quản: 59 8.3 Các dạng hư hỏng rau quả: 61 8.4 Vi sinh vật số sản phẩm từ rau quả: 63 Tài liệu tham khảo 79 Mục lục 81 72 ... chuyên ngành Vi sinh thực phẩm cung cấp cho sinh vi? ?n kiến thức vi sinh vật thường gặp thực phẩm: vi sinh vật gây bệnh thường gặp thực phẩm, vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm vi sinh vật làm... 2: Vi sinh thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Vi sinh thực phẩm môn học thuộc sở ngành chương trình khung đào tạo ngành Cơng nghệ Thực phẩm Tất sinh vi? ?n học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm. .. bảy: Vi sinh vật sản phẩm đường, bánh, kẹo - Chương tám: Vi sinh vật rau sản phẩm từ rau Sau học xong môn học, sinh vi? ?n phải nắm vững kiến thức hệ vi sinh vật vi sinh vật thường gặp thực phẩm