báo cáo công nghệ chế biến chè công nghệ sản xuất đồ uống

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ  Quy trình sản xuất Nguyên liệu Rửa Phân loại Diệt men Vò chè Làm khơ Bao gói Thà nh Phẩ m Ngun liệu ban đầu m = 1.6 kg Nguyên liệu sau phân loại m’ = 600 g  Thuyết minh quy trình: - Rửa: Loại bỏ tạp chất, làm tăng lại ẩm bị mát sau qua trình vận chuyển - Phân loại: Chọn nguyên liệu đạt yêu cầu (loại bỏ già , bị dập, rách…) Lấy: Búp (Tôm+3 lá), non Bỏ: Lá úa vàng, dập rách > 30% Ngắt lại cuống Hình 1: Nguyên liệu ban đầu chưa phân loại Hình 2: Nguyên liệu sau phân loại - Diệt men: Tiêu diệt Enzyme polyphenoloxydase giảm ẩm nguyên liệu Phương pháp sao: Dùng nhiệt để tiêu diệt loại men chè Ưu điểm: Diệt men triệt để, tạo mùi hương, làm bóc phần nước Nhược điểm : Khó khống chế nhiệt độ thời gian diệt men Sử dụng chảo Chỉnh nhiệt độ 80 – 900C Khối nguyên liệu/1 lần diệt là: 200g/mẻ Thời gian: 5-7 phút Sao mẻ 1: mbđ = 200 g mc = 140 g tsao = 8p Hình: Lúc 0p Hình: lúc 2p Hình: Lúc 2p bẻ gãy Hình : Lúc 4p Hình: Lúc 4p bẻ gãy Hình: lúc 6p Hình: Lúc 6p bẻ gãy Hình: Sao lần kết thúc (8p) Hình: Kết thúc bẻ khơng gãy Sao mẻ 2: mbđ = 150 g mc = 100 g tsao = 8p Hình: Sao lần lúc 0p Hình 9: NL lúc vị 10p Hình 10: NL lúc vị 20p Hình 11: NL lúc vị kết thúc - Lần 2: Vị túi vải Hình: Vị chè sau 10p Hình: Vị chè sau 20p Hình: Vị chè kết thúc 30 Khối lượng sau vò 100g  Phần diệt men phương pháp - Lần 1: Vò chè sàn tre Hình: Ngun liệu ban đầu Hình: Vị lần lúc 10p Hình 10: NL lúc vị 20p Hình 11: NL lúc vị kết thúc 30p - Lần 2: Vị chè túi vải Hình: NL chưa vị lần Hình: Vị chè lần sau 10p Hình: Vị chè kết thúc 20p Hình: Vị lần kết thúc lúc 30p Khối lượng sau vò 190g - Làm khô: Làm giảm độ ẩm để bảo quản lâu Sử dụng chảo sao: Chè sau vò chảo độ ẩm 3-5%, Bóp nát vụn Dùng tay nắm khong bị vón cục ƯĐ: Chè xoăn chặt bóng đẹp, chè khơ có màu tro bạc Hương thơm tăng cường, vị đậm đà NĐ: Năng suất thấp, chè vụn nhiều, àu nước không xanh tươi  Phần diệt men phương pháp chần 0p  37.30C 15p  53.60C 30p  90.30C 40p  93.90C Khối lượng lại 30g thành phẩm Hình: Sao sau 15p Hình: Sao sau 30p Hình: Sao kết thúc 40p  Phần diệt men phương pháp 0p  36.50C 15p  80.10C 30p  93.50C 35p  95.20C Khối lượng lại 60g thành phẩm Hình: Sao sau 15p Hình : Sao sau 30p Hình: Sao kết thúc lúc 35p Bảng tổng kết hao hụt QT phân loại 1600 Khối lượn g ban đầu Khối 600 lượn g lại Khối 1000 lượn g giảm Phần 62,5 trăm giảm khối lượn g Sau diệt men Chần 250 Sao 350 Sau QT vò chè Chần Sao 190 240 190 240 100 190 30 60 60 110 90 50 70 130 24 31,4 47.4 20,8 70 68,4 Tổng hao hụt sau chế biến PP chần : 88% PP : 82,8% Sau QT làm khô Chần Sao 100 190 ... Hình 7: Ngun liệu lúc sấy khơ - Vị chè: Sử dụng phương pháp học để làm chè xoăn cuộn lại Làm chè bị dập, trầy xước để chất hòa tan dễ hòa tan nước pha Lúc đầu vò chè sàn tre sau vị tui vải u cầu:... kết thúc - Lần 2: Vị túi vải Hình: Vị chè sau 10p Hình: Vị chè sau 20p Hình: Vị chè kết thúc 30 Khối lượng sau vò 100g  Phần diệt men phương pháp - Lần 1: Vị chè sàn tre Hình: Ngun liệu ban đầu... chảo sao: Chè sau vò chảo độ ẩm cịn 3-5%, Bóp nát vụn Dùng tay nắm khong bị vón cục ƯĐ: Chè xoăn chặt bóng đẹp, chè khơ có màu tro bạc Hương thơm tăng cường, vị đậm đà NĐ: Năng suất thấp, chè vụn