Cẩm nang An toàn thực phẩm

Cẩm nang hướng dẫn thực tế để xây dựng hệ thống quản lý ATTP vững mạnh, bao gồm các Tiêu chuẩn và chương trình ATTP trên thế giới, Quy định cơ bản về ATTP, Các công cụ và kỹ thuật ATTP, Các quy trình và tài liệu ATTP, Đào tạo ATTP, Hướng dẫn cho lãnh đạo doanh nghiệp thực phẩm, ... do World Bank Group tài trợ xây dựng

Cẩm nang An toàn Thực phẩm Hướng dẫn thực tế để xây dựng hệ thống quản lý An toàn Thực phẩm vững mạnh Tổ chức Tài Quốc tế Cẩm nang An toàn Thực phẩm Cẩm nang An toàn Thực phẩm Hướng dẫn thực tế để xây dựng hệ thống quản lý An toàn Thực phẩm vững mạnh Tổ chức Tài Quốc tế © 2020 Nhóm Ngân hàng Thế giới 1818 H Street NW, Washington, DC 20433 Tel: 202-473-1000; Internet: www.worldbank.org Một số quyền bảo hộ 23 22 21 20 Cuốn sách sản phẩm đội ngũ chuyên gia Nhóm Ngân hàng Thế giới cộng tác viên bên ngồi Nhóm Ngân hàng Thế giới bao gồm tổ chức thành viên sau: Ngân hàng Thế giới (Ngân hàng Tái thiết Phát triển Quốc tế), Tổ chức Tài Quốc tế (IFC); Cơ quan Bảo lãnh Đầu tư Đa phương (MIGA), pháp nhân riêng rẽ độc lập, tổ chức theo Điều lệ riêng tương ứng Các phát hiện, diễn dịch kết luận nêu sách không thiết phản ánh quan điểm Giám đốc hay Giám đốc điều hành tổ chức tương ứng thuộc Nhóm Ngân hàng Thế giới hay phủ mà họ đại diện Nhóm Ngân hàng Thế giới khơng cam đoan tính xác liệu đưa cơng trình Ranh giới, màu sắc, nhóm tơn giáo hay thơng tin khác xuất đồ Cẩm nang không ngụ ý phán định Nhóm Ngân hàng Thế giới tình trạng pháp lý vùng lãnh thổ ủng hộ chấp nhận cách phân ranh giới Nội dung Cẩm nang hướng đến việc phổ biến thơng tin chung khơng nhằm mục đích đưa tư vấn pháp lý, chứng khốn, đầu tư, hay đưa ý kiến tính phù hợp khoản đầu tư hay đề xuất Các tổ chức thuộc Nhóm Ngân hàng Thế giới quan liên kết đầu tư, tư vấn hay cung cấp dịch vụ cho, hay có lợi ích tài với số doanh nghiệp bên khác (bao gồm tổ chức có tên sách này) Khơng có điều sách cấu thành hay xem giới hạn hay miễn trừ đặc quyền miễn trừ ngoại giao tổ chức thuộc Nhóm Ngân hàng Thế giới, tất quyền mà bảo hộ cụ thể Quyền Giấy phép Cơng trình phép IGO Creative Commons Attribution 3.0 (CC BY 3.0 IGO) http://creativecommons.org/licenses /by/3.0/igo Theo giấy phép Creative Commons Attribution, độc giả phép chép, phổ biến, chuyển phát, cải biên cơng trình này, bao gồm mục đích thương mại, với điều kiện sau: Trích nguồn - Xin trích nguồn cơng trình sau: Tổ chức Tài Quốc tế 2020 Cẩm nang an toàn thực phẩm: Hướng dẫn thực tế để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vững mạnh Washington, DC: World Bank doi:10.1596/978-1-4648-1548-5 Giấy phép: Creative Commons Attribution CC BY 3.0 IGO Biên dịch - Nếu chuyển ngữ cơng trình này, xin thêm dịng tuyên bố miễn trừ trách nhiệm trích nguồn: Bản dịch khơng phải Nhóm Ngân hàng Thế giới tạo lập khơng xem dịch thức Nhóm Ngân hàng Thế giới Nhóm Ngân hàng Thế giới không chịu trách nhiệm nội dung hay sai sót dịch Cải biên - Nếu cải biên cơng trình này, xin thêm dịng tuyên bố miễn trừ trách nhiệm trích nguồn: Đây cải biên từ cơng trình gốc Nhóm Ngân hàng Thế giới Quan điểm ý kiến trình bày cải biên thuộc trách nhiệm tác giả hay nhóm tác giả cải biên khơng thơng qua Nhóm Ngân hàng Thế giới Nội dung bên thứ ba - Nhóm Ngân hàng Thế giới không thiết sở hữu tất phần nội dung cơng trình Vì Nhóm Ngân hàng Thế giới không cam đoan việc sử dụng số phần bên thứ ba khác hay phần nội dung cơng trình khơng xâm phạm đến quyền bên thứ ba Độc giả chịu hoàn toàn rủi ro khiếu nại đưa kết việc xâm phạm Nếu độc giả muốn sử dụng lại phần cơng trình phải có trách nhiệm xác định liệu có cần cho phép hay khơng phải có cho phép chủ sở hữu quyền nội dung Ví dụ phần bao gồm, khơng giới hạn trong, bảng biểu, hình ảnh Tất thắc mắc quyền giấy phép vui lòng gửi đến Nhà xuất Ngân hàng Thế giới, Nhóm Ngân hàng Thế giới: World Bank Publications, The World Bank Group, 1818 H Street NW, Washington, DC 20433, USA; e-mail: pubrights@worldbank.org Ảnh bìa: Nữ cơng nhân làm việc dây chuyền tách nhà máy ô liu Lima, Peru © Christian Vinces / Shutterstock.com Được phép Christian Vinces / Shutterstock.com Cần xin phép sử dụng lại Thiết kế bìa dàn trang: Kirsten Dennison Đã yêu cầu cấp số kiểm soát Thư viện Quốc hội Nội dung Lời nói đầu xi Lời cảm ơn xiii Thuật ngữ viết tắt xv Giới thiệu CHƯƠNG Các tiêu chuẩn chương trình An toàn Thực phẩm Giới thiệu Tiêu chuẩn toàn cầu BRC Tiêu chuẩn quốc tế IFS Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC) 22000 Tiêu chuẩn PrimusGFS 10 Tiêu chuẩn toàn cầu thịt đỏ 11 CanadaGAP 12 GLOBALG.A.P 13 Tiêu chuẩn chế biến hải sản Liên minh Nuôi trồng Thủy sản Toàn cầu 14 Tiêu chuẩn Viện Thực phẩm An toàn Chất lượng (SQF) .15 Hiệp hội quản lý an toàn thực phẩm Nhật Bản 16 ASIAGAP Japan GAP 17 Các tiêu chuẩn chương trình chứng nhận nối chuẩn GFSI khác 18 Chương trình Thị trường Tồn cầu 20 Ghi 20 Tài liệu tham khảo 20 v vi Mục lục CHƯƠNG Các quy định An toàn Thực phẩm 23 Giới thiệu 24 Những quy định an toàn thực phẩm 24 Yêu cầu DNTP 28 Nhập xuất 37 Cơ quan quản lý 39 Những quy định liên quan khác 40 Các lĩnh vực pháp lý khác: Liên minh Kinh tế Á-Âu 44 Ghi 51 Tài liệu tham khảo 53 CHƯƠNG Các cơng cụ kỹ thuật An tồn Thực phẩm 55 Tổng quan chương trình tiên 56 Thông tin chung PRP 57 Tài liệu mẫu PRP: Hướng dẫn ví dụ 59 PRP 6: Hệ thống điện, cung cấp khơng khí, nước lượng 60 PRP 9: Quản lý nguyên vật liệu mua vào 72 PRP 11: Làm vệ sinh 86 PRP 12: Kiểm soát động vật gây hại 100 PRP 13: Vệ sinh cá nhân phương tiện cho người lao động 112 PRP 14: Làm lại .128 Thông tin chung Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn 140 Tài liệu mẫu 145 • Tài liệu mẫu 1: Phạm vi HACCP 145 • Tài liệu mẫu 2: Mô tả sản phẩm thành phần 147 • Tài liệu mẫu 3: Lưu đồ trì 152 • Tài liệu mẫu 4: Nhận diện mô tả mối nguy 154 • Tài liệu mẫu 5: Lựa chọn phân loại biện pháp kiểm sốt 158 • Tài liệu mẫu 6: Xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm sốt 160 • Tài liệu mẫu 7: Kế hoạch kiểm soát mối nguy 162 • Tài liệu mẫu 8: Kế hoạch kiểm tra xác nhận 164 • Tài liệu mẫu 9: Thay đổi hành động 166 • Tài liệu mẫu 10: Tóm tắt họp 167 vii Mục lục Tài liệu mẫu bổ sung 168 • Tài liệu mẫu A: Ký hiệu phân loại tác nhân nguy hại 168 • Tài liệu mẫu B: Bảng đánh giá mối nguy 169 • Tài liệu mẫu C: Bảng danh mục tài liệu hỗ trợ cho HACCP 170 Hai hệ thống phân tích điểm kiểm soát tới hạn khác 171 Phụ lục 3A Hướng dẫn bảng công việc mẫu: Đánh giá mối đe dọa điểm kiểm soát tới hạn 172 Tài liệu mẫu Tổng quan hướng dẫn: Bảng công việc TACCP 172 Tài liệu mẫu Hướng dẫn nội dung TACCP .173 Tài liệu mẫu Mối đe dọa phạm vi ảnh hưởng 174 Tài liệu mẫu Các thuật ngữ khái niệm 175 Tài liệu mẫu Đánh giá mối đe dọa điểm kiểm soát tới hạn 176 Tài liệu mẫu Phân loại mối đe dọa & ví dụ nghiên cứu điển hình 178 Tài liệu mẫu Hiểu kẻ công 180 Tài liệu mẫu Đánh giá mối đe dọa, điểm yếu rủi ro 181 Tài liệu mẫu Các điểm kiểm soát tới hạn cần xem xét 184 Tài liệu mẫu 10 Ứng phó với cố 185 Tài liệu mẫu A Nhóm sở 185 Tài liệu mẫu B Bản vẽ mặt sở 186 Tài liệu mẫu C Lưu đồ trình 187 Tài liệu mẫu D Phân loại mối đe doạ 188 Tài liệu mẫu E TACCP - Tự đánh giá sở 189 Tài liệu mẫu F Nhận diện mối đe dọa sở 198 Tài liệu mẫu G Khai báo rủi ro 204 Tài liệu mẫu H Cây định mối đe dọa 205 Phụ lục 3B Hướng dẫn:Đánh giá tính dễ tổn thương điểm kiểm sốt tới hạn 206 Ghi 208 Tài liệu tham khảo 208 CHƯƠNG Các quy trình tài liệu HTQL ATTP 209 Tổng quan hệ thống tài liệu 210 Quy trình lập thành văn 211 Hướng dẫn công việc 213 Kế hoạch kiểm soát mối nguy 213 Quy cách kỹ thuật 213 viii Mục lục Các biểu mẫu 214 Hồ sơ 214 Phê duyệt, phát hành kiểm soát tài liệu HTQL ATTP 214 Bảo lưu hồ sơ 215 Ghi 217 Tài liệu tham khảo 217 Các quy trình Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Biểu mẫu hướng dẫn 218 Kiểm soát tài liệu 218 Kiểm soát hồ sơ 228 Kiểm sốt sản phẩm khơng phù hợp 232 Quy trình vệ sinh 238 Đánh giá nội 245 Kiểm soát chất gây dị ứng 253 Triệu hồi giả lập 257 Sửa chữa khắc phục 265 Khả truy xuất nguồn gốc 271 Xác định đánh giá tuân thủ 282 Đào tạo phát triển 287 Quản lý khiếu nại 296 Kiểm soát sinh vật gây hại 301 Xem xét lãnh đạo 304 Hiệu chuẩn 310 Triệu hồi thu hồi sản phẩm 322 Phòng vệ thực phẩm 328 Gian lận thực phẩm tính dễ tổn thương 339 CHƯƠNG Đào tạo An toàn Thực phẩm 347 Giới thiệu 348 Khi cần tổ chức đào tạo? 348 Những cần phải tìm hiểu đơn vị cung cấp đào tạo 352 Lãnh đạo DNTP tìm chun gia đào tạo khóa đào tạo đâu? 354 Xây dựng chương trình đào tạo 354 Những đánh giá viên cần biết thực đánh giá đào tạo an toàn thực phẩm? 364 Ma trận trách nhiệm phân tích nhu cầu đào tạo 365 Tài liệu tham khảo 372 392 CẨM NANG AN TOÀN THỰC PHẨM Bảng 6.7 Chi phí khơng đạt chất lượng, năm (tiếp theo) Hạng mục chi phí Đơn vị Chủ quản Sản phẩm thành thứ phẩm xảy vấn đề nghiêm trọng kg QA Sản phẩm thành phế phẩm xảy vấn đề nghiêm trọng kg QA Sản phẩm: chưa định (giữ lại) xảy vấn đề nghiêm trọng kg QA Hàng bị trả Số lượng Vận hành Chi phí chuyến hàng bị trả (vận chuyển + xếp dỡ) $ Vận hành Chuyến hàng thay Số lượng Vận hành Sản phẩm chuyến hàng thay kg Vận hành Chi phí việc gửi hàng thay (khơng bao gồm chi phí sản phẩm) $ Vận hành Hóa đơn điều chỉnh giảm Số lượng Vận hành Giá trị hóa đơn điều chỉnh giảm $ Vận hành Chiết khấu/tiền phạt Số lượng Vận hành Giá trị chiết khấu/tiền phạt $ Vận hành Đánh giá phát sinh khiếu nại Số lượng QA Mẻ sản xuất lên lịch lại Số lượng Sản xuất Chi phí phát sinh sản xuất theo kế hoạch sản xuất dự phòng $ Sản xuất Tiền bồi thường cho khách hàng hình thức bồi thường lợi nhuận $ Kinh doanh Thất thoát doanh thu (đến cuối năm) khách hàng xảy vấn đề nghiêm trọng $ Kinh doanh Chi phí cho chuyên gia bên ngồi (ví dụ: phịng thí nghiệm ) $ QA Chi phí lại năm ngối QA có liên quan đến vấn đề nghiêm trọng khách hàng $ Tài Thời gian lại năm ngối QA có liên quan đến vấn đề nghiêm trọng khách hàng Giờ QA Chi phí lại năm ngối phận kinh doanh có liên quan đến vấn đề nghiêm trọng khách hàng $ Tài Thời gian lại năm ngối phận kinh doanh có liên quan đến vấn đề nghiêm trọng khách hàng Giờ Kinh doanh Các chi phí giảm nhẹ thiệt hại khác xảy vấn đề nghiêm trọng $ Kinh doanh Triệu hồi sản phẩm Số lượng QA Sản phẩm bị triệu hồi có chất lượng tốt kg QA Sản phẩm phải làm lại sau triệu hồi kg QA Sản phẩm thành thứ phẩm triệu hồi kg QA Sản phẩm thành phế phẩm triệu hồi kg QA Sản phẩm: chưa định (giữ lại) triệu hồi kg QA Hàng bị trả Số lượng Vận hành Chi phí chuyến hàng bị trả (vận chuyển + xếp dỡ) $ Vận hành CHƯƠNG Các vấn đề nghiêm trọng (tiếp theo) CHƯƠNG Triệu hồi sản phẩm T1 T2 T3 393 Hướng dẫn dành cho lãnh đạo DNTP: Bộ công cụ Chi phí khơng đạt chất lượng T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 Q1 Q2 Q3 Q4 Tổng cộng CHƯƠNG 394 CẨM NANG AN TỒN THỰC PHẨM Bảng 6.7 Chi phí khơng đạt chất lượng, năm (tiếp theo) Hạng mục chi phí Đơn vị Chủ quản Chuyến hàng thay Số lượng Vận hành Sản phẩm chuyến hàng thay kg Vận hành Chi phí việc gửi hàng thay (khơng bao gồm chi phí sản phẩm) $ Vận hành Hóa đơn điều chỉnh giảm Số lượng Vận hành Giá trị Hóa đơn điều chỉnh giảm $ Vận hành Chiết khấu/tiền phạt Số lượng Vận hành Giá trị chiết khấu/tiền phạt $ Vận hành Đánh giá phát sinh khiếu nại Số lượng QA Mẻ sản xuất lên lịch lại Số lượng Sản xuất Chi phí phát sinh sản xuất theo kế hoạch sản xuất dự phòng $ Sản xuất Tiền bồi thường cho khách hàng hình thức bồi thường lợi nhuận $ Kinh doanh Thất thoát doanh thu (đến cuối năm) khách hàng xảy triệu hồi $ Kinh doanh Chi phí cho chun gia bên ngồi (ví dụ: phịng thí nghiệm ) $ QA Chi phí lại QA liên quan đến lần triệu hồi sản phẩm khách hàng $ Tài Thời gian lại QA liên quan đến lần triệu hồi sản phẩm khách hàng Giờ QA T1 T2 T3 CHƯƠNG CHƯƠNG Triệu hồi (tiếp theo) Chi phí lại phận kinh doanh liên quan đến lần triệu hồi $ sản phẩm khách hàng Tài Thời gian lại phận kinh doanh liên quan đến lần triệu hồi sản phẩm khách hàng Giờ Kinh doanh Các chi phí giảm thiểu khác phải triệu hồi sản phẩm $ Kinh doanh Chi phí quảng cáo phát sinh vụ triệu hồi cơng khai $ Kinh doanh Thất lợi nhuận (tạm thời) ngừng bán sản phẩm $ Kinh doanh Thất thoát lợi nhuận (tạm thời) ngừng sản xuất (theo yêu cầu $ quan chức năng) Kinh doanh Thất thoát lợi nhuận khách hàng $ Kinh doanh Thất thoát lợi nhuận hạn chế tiếp cận thị trường quốc gia khác $ Kinh doanh Ghi chú: QA = Đảm bảo chất lượng Bảng công việc biểu mẫu điều chỉnh đăng tải http://www.ifc.org/foodsafety/handbook/templates Các tiểu mục bên cho thấy tổng quan yếu tố tiêu chuẩn đặc trưng chi phí liên quan cần tính trọng số dựa vào số liệu tài đến ba năm trở lại mà DNTP có để đưa chi phí chuẩn cho loại chi phí Để xác định ưu tiên đánh giá tác động hoạt động cải thiện, nhà quản lý DNTP nhân chi phí chuẩn với loại chi phí hay loại vấn đề với tỷ lệ cố ước tính chi phí cho việc giải vấn đề SẢN PHẨM KHƠNG ĐÚNG TỪ ĐẦU Sản phẩm khơng từ đầu sản phẩm có khiếm khuyết chất lượng sau sản xuất mà (1) khắc phục hay làm lại để cuối sản phẩm đạt chất lượng, (2) trở thành thứ phẩm, ví dụ, thành thức ăn chăn nuôi, hay (3) trở thành phế phẩm khơng thể bán hay khắc phục 395 Hướng dẫn dành cho lãnh đạo DNTP: Bộ cơng cụ Chi phí khơng đạt chất lượng T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 Q1 Q2 Q3 Q4 Tổng cộng CHƯƠNG Các liệu sau cần tập hợp để đưa chi phí chuẩn cho đơn vị sản phẩm không từ đầu: tổng lượng sản phẩm sản xuất (kg hay lít); tổng chi phí sản xuất, gồm ngun vật thơ + chi phí vật liệu bao gói + chi phí chế biến (nhân cơng, khấu hao máy móc, chi phí chế biến gián tiếp); số lượt chạy chuyền hay mẻ năm; tổng số năm QA cần để đưa sản phẩm thị trường; tổng số năm QC cần để đưasản phẩm thị trường; tổng chi phí QA năm để đưa sản phẩm thị trường; tổng chi phí làm lại; chênh lệch giá trung bình sản phẩm đạt yêu cầu thứ phẩm; tổng chi phí phế phẩm (loại trừ sản phẩm); chi phí lưu kho pallet ngày (nếu khơng dùng pallet, tính địa điểm nhà kho); khối lượng hay thể tích trung bình pallet (nếu khơng dùng pallet, tính địa điểm nhà kho); tổng lượng sản phẩm phải làm lại năm vừa qua (nếu khơng có, lấy 5% tổng sản lượng); tổng lượng hàng thứ phẩm năm vừa qua 396 CẨM NANG AN TỒN THỰC PHẨM (nếu khơng có, lấy 0% khơng xảy tình trạng sản phẩm biến chất 5% có tình trạng này); tổng lượng phế phẩm năm vừa qua (nếu khơng có, lấy 1% tổng sản lượng); tổng chi phí QC năm vừa qua (khơng tính chi phí nhân sự); trung bình tiền cơng theo phận QA; số làm việc để giải phóng sản phẩm năm QA; trung bình tiền công theo phận QC; số làm việc năm để thử mẫu, phân tích nhập liệu QC; lượng hàng hóa trung bình giữ lại năm 03 năm gần KHIẾU NẠI Các liệu sau cần tập hợp để đưa chi phí ước lượng cho khiếu nại: tổng lượng sản phẩm làm lại năm vừa qua khiếu nại; tổng lượng thứ phẩm năm vừa qua khiếu nại; tổng lượng phế phẩm năm vừa qua khiếu nại; tiền cơng trung bình phận kinh doanh; tổng số xử lý vấn đề liên quan đến khiếu nại năm phận kinh doanh; tiền cơng trung bình phận vận hành; tổng số xử lý vấn đề liên quan đến khiếu nại năm phận vận hành; chi phí lại năm vừa qua QA có liên quan đến khiếu nại; chi phí lại năm vừa qua phận kinh doanh có liên quan đến khiếu nại; chi phí vận chuyển hàng trả năm vừa qua; giá trị hàng thay có liên quan đến khiếu nại năm vừa qua; hóa đơn điều chỉnh giảm gửi năm ngối; chiết khấu tiền phạt năm vừa qua; số lần đánh giá bổ sung khách hàng liên quan đến khiếu nại năm vừa qua; chi phí liên quan đến người tiêu dùng (bồi thường, thư từ, hàng hóa gửi bổ sung); trung bình số khiếu nại năm ba năm qua CHƯƠNG CHƯƠNG CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊM TRỌNG Các liệu sau cần tập hợp để đưa chi phí ước lượng cho vấn đề nghiêm trọng: tổng lượng sản phẩm làm lại năm vừa qua vấn đề nghiêm trọng; tổng lượng hàng thứ phẩm vấn đề nghiêm trọng; tổng lượng phế phẩm năm vừa qua vấn đề nghiêm trọng; số xử lý vấn đề nghiêm trọng phận kinh doanh năm vừa qua; số xử lý vấn đề nghiêm trọng phận vận hành năm vừa qua; chi phí lại QA năm vừa qua vấn đề nghiêm trọng; chi phí lại phận kinh doanh năm vừa qua vấn đề nghiêm trọng; chi phí chuyến hàng bị trả năm vừa qua; giá trị hàng hóa thay vấn đề nghiêm trọng năm vừa qua; hóa đơn điều chỉnh giảm năm vừa qua; chiết khấu tiền phạt năm vừa qua; số lần đánh giá bổ sung khách hàng vấn đề nghiêm trọng năm vừa qua; chi phí liên quan đến người tiêu dùng (bồi thường, thư từ, hàng hóa gửi bổ sung); số lần đánh giá bổ sung vấn đề nghiêm trọng năm vừa qua; ước tính chi phí lên kế hoạch sản xuất lại vấn đề nghiêm trọng năm vừa qua; ước tính chi phí phát sinh sản xuất theo kế hoạch sản xuất dự phịng năm vừa qua; thất doanh thu lãi năm vừa qua; chi phí thuê chuyên gia vấn đề nghiêm năm vừa qua; số vụ việc nghiêm trọng trung bình ba năm qua TRIỆU HỒI Các trường liệu sau cần tập hợp để đưa chi phí chuẩn cho trường hợp triệu hồi: tổng lượng sản phẩm làm lại năm vừa qua triệu hồi; tổng lượng hàng thứ phẩm triệu hồi; tổng lượng phế phẩm năm vừa qua triệu hồi; số xử lý triệu hồi phận kinh doanh năm vừa qua; số xử lý triệu hồi phận vận hành năm vừa qua; chi phí lại QA năm vừa qua triệu hồi; chi phí lại phận kinh doanh năm vừa qua triệu hồi; chi phí chuyến hàng bị trả năm vừa qua; giá trị hàng hóa thay triệu hồi năm vừa qua; hóa đơn điều chỉnh giảm năm vừa qua; chiết khấu tiền phạt năm vừa qua; số đánh giá bổ sung khách hàng triệu hồi năm vừa qua; chi phí liên quan đến người tiêu dùng (bồi thường, thư từ, hàng hóa gửi bổ sung); số đánh giá bổ sung triệu hồi năm vừa qua; ước tính chi phí lên kế hoạch sản xuất lại triệu hồi năm vừa qua; ước tính chi phí phát sinh sản xuất theo kế hoạch sản xuất dự phòng năm vừa qua; thất thoát doanh thu lãi năm vừa qua; chi phí thuê chuyên gia triệu hồi năm vừa qua; chi phí đăng thơng cáo triệu hồi rộng rãi; thất lợi nhuận (tạm) ngừng sản xuất (theo yêu cầu quan chức năng); thất thoát lợi nhuận khách hàng bỏ đi; thất thoát lợi nhuận rào cản thị trường nước khác; số vụ việc triệu hồi trung bình ba năm qua Hướng dẫn cho Lãnh đạo DNTP 397 Ghi chú: Xem “Thị trường toàn cầu: Lộ trình chứng nhận,” Tổ chức Sáng kiến An tồn Thực phẩm Toàn cầu, Diễn đàn Hàng tiêu dùng, Levallois- Perret, Pháp, https://mygfsi.com/how-to-implement/global-markets/ Để biết thêm thông tin liên kết Chương trình thị trường tồn cầu GFSI trình Chứng nhận hệ thống ATTP 22000, xin xem “Chương trình thị trường tồn cầu,” FSSC 22000, Chứng nhận hệ thống ATTP, Sáng kiến ATTP toàn cầu, Diễn đàn Hàng tiêu dùng, Levallois-Perret, Pháp, https://www.fssc22000.com/developmentprogram/ Lãnh đạo cấp cao DNTP cá nhân hay tập thể đạo kiểm soát DNTP chứng nhận Nếu hệ thống quản lý bao gồm phận tổ chức, lãnh đạo cấp cao đạo kiểm soát phận Khái niệm “phù hợp” phạm vi sản phẩm, hoạt động chuỗi thực phẩm, thị trường HTQL ATTP DNTP Những vấn đề bàn chi tiết báo cáo văn hóa ATTP, có tồn danh sách tài liệu cần đọc (xem GFSI 2018) Xem “Thị trường tồn cầu: Lộ trình chứng nhận,” Tổ chức Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu, Diễn đàn Hàng tiêu dùng, Levallois- Perret, Pháp, https://mygfsi.com/how-to-implement/global-markets/ Quý độc giả tìm thêm nhiều tài liệu tập huấn BiaBiz: Trao quyền cho người làm thực phẩm (cơ sở liệu), Biabiz Limited, Garrycloyne, Blarney, County Cork, Ireland, https://www.bia-biz.com/ Tài liệu tham khảo BSI Group 2012 “Publicly Available Specification: Specification of Common Management System Requirements as a Framework for Integration.” (Tiêu chuẩn kỹ thuật công bố: Tiêu chuẩn kỹ thuật yêu cầu hệ thống quản lý chung khung tích hợp) PAS 99:2012 (October), BSI Group, London Cơ quan An toàn thực phẩm Ireland 2015 “Guide to Food Safety Training, Level 1: Induction Skills, and Level 2: Additional Skills; for Food and Non-food Handlers (Food Service, Retail, and Manufactur ing Sectors).” (Hướng dẫn đào tạo An toàn thực phẩm, Cấp độ 1: Kỹ bản, Cấp độ 2: Kỹ bổ sung; cho ngành thực phẩm phi thực phẩm (Ngành Dịch vụ thực phẩm, Bán lẻ, Chế biến)) FSAI, Dublin https://www.fsai.ie/WorkArea/DownloadAsset.aspx?id=8310 ——— 2016 “Guide to Food Safety Training, Level 3: Food Safety Skills for Management; Food Service, Retail, and Manufacturing Sectors.” (Hướng dẫn đào tạo An toàn thực phẩm, Cấp độ 3: Kỹ An toàn thực phẩm cho cấp quản lý; Ngành Dịch vụ thực phẩm, Bán lẻ, Chế biến) FSAI, Dublin https: //www.fsai.ie/WorkArea/DownloadAsset.aspx?id=784 Tổ chức sáng kiến an toàn thực phẩm toàn cầu (GFSI) 2018 “A Culture of Food Safety: A Position Paper from the Global Food Safety Initiative (GFSI).” (Văn hóa An tồn thực phẩm: Hướng dẫn định vị từ Tổ chức Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) Phiên 1.0(11 Tháng 4, GFSI, Diễn đàn Hàng tiêu dùng, Levallois-Perret, Pháp Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) 2018 “Food Safety Management Systems: Requirements for Any Organization in the Food Chain.” (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Yêu cầu cho tổ chức chuỗi thực phẩm) Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2018(E), ISO, Geneva ISO (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ) IEC (IỦy ban Kỹ thuật Điện Quốc tế) 2017 “General Requirements for the Competence of Testing and Calibration Laboratories.” (Yêu cầu tổng quát Năng lực Phịng thí nghiệm xét nghiệm hiệu chuẩn) International Standard ISO/ IEC 17025:2017(E), 3rd ed (Tháng 11), ISO IEC, Geneva ——— 2018 Thông cáo ISO/IEC, Phần 1: Tổng hợp Bổ sung ISO, Quy trình cụ thể ISO, lần Geneva: ISO IEC CHƯƠNG Tổ chức tài quốc tế (IFC) 2015 “Investing Wisely in Food Safety: How to Maximize the Benefits and Reduce Costs.” (Đầu tư vào An tồn Thực phẩm thơng minh: Làm để tối đa hóa lợi nhuận giảm chi phí) IFC, Washington, DC https://www.ifc.org/wps/wcm/connect/industry_ext_content/ifc _external_corporate_site/agribusiness/resources/investing+wisely+in+food+safety CHƯƠNG PHỤ LỤC A CHƯƠNG Các tổ chức pháp nhân khác liên quan đến An toàn Thực phẩm 400 CẨM NANG AN TOÀN THỰC PHẨM Bảng A.1 Các tổ chức pháp nhân khác liên quan đến an toàn thực phẩm Tổ chức nhà nước hay pháp nhân khác Địa Internet Asia Pacific Food Industry http://www.apfoodonline.com/ Austrian Agency for Health and Food Safety https://www.ages.at/en/ages/basics/ Austrian Federal Ministry of Agriculture, Forestry, Environment and Water Management – Food http://www.lebensministerium.at/lebensmittel.html Belgian Federal Agency for the Safety of the Food Chain (FASFC) http://www.favv-afsca.fgov.be/home-en/ Belgian Federal Public Service for Health, Food Chain Safety and Environment – Food Safety http://www.health.belgium.be/eportal/foodsafety/index htm BRC Global Standards http://www.brcglobalstandards.com Bulgarian Food Safety Agency http://www.babh.government.bg/en/ CanadaGap http://www.canadagap.ca CHINA HACCP http://www.gbstandards.org/index/standards_search asp?word=HACCP Croatian Food Agency https://www.hah.hr/en/ Cyprus Ministry of Agriculture, Rural Development and Environment http://www.moa.gov.cy/moa/agriculture.nsf /All/9638239B67CB5B93C22578A200307D00?OpenDocume nt Cyprus Ministry of Health – Food Safety Council https://www.moh.gov.cy/MOH/fsc/fsc.nsf/index_en /index_en?OpenDocument Cyprus State General Laboratory https://www.moh.gov.cy/moh/sgl/sgl.nsf/index_en /index_en?OpenDocument Czech Republic Ministry of Agriculture http://eagri.cz/public/web/en/mze/ Danish Ministry of Environment and Food https://en.mfvm.dk/the-ministry/ Danish National Food Institute http://www.food.dtu.dk/english Danish Veterinary and Food Administration – Food http://www.foedevarestyrelsen.dk/english/Food/Pages /default.aspx Estonian Ministry of Agriculture http://www.agri.ee/food-safety/ EUR-Lex - Direct free access to European Union law with full search facility http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm EUROPA Summaries of EU legislation – Food Safety https://europa.eu/european-union/topics/food-safety_en European Commission – food hygiene legislation page https://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_hygiene /legislation_en European Commission Directorate-General for Health and Food Safety (DG SANTE) https://ec.europa.eu/knowledge4policy/organisation /dg-sante-dg-health-food-safety_en European Commission Health EU Portal – Food Safety https://ec.europa.eu/food/safety_en Các tổ chức pháp nhân khác liên quan đến an toàn thực phẩm Bảng A.1 (tiếp theo) Tổ chức nhà nước hay pháp nhân khác Địa Internet European Food Information Council (EUFIC) – Food Safety https://www.eufic.org/en/food-safety/ European Food Safety Authority http://www.efsa.europa.eu/ FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization) – Codex Alimentarius http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/en/ Finnish Food Authority https://www.ruokavirasto.fi/en/ Finnish Ministry of Agriculture and Forestry – Food and Agriculture https://mmm.fi/en/food-and-agriculture Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations – Food Safety and Quality http://www.fao.org/food/food-safety-quality/en/ Food and Drink Technology http://www.foodanddrinktechnology.com/ Food Engineering http://www.foodengineeringmag.com/ Food Processing http://www.foodprocessing.com FoodRisk.org https://www.foodrisk.org/ French Agency for Food, Environment, and Occupational Health and Safety http://www.anses.fr/ French Ministry of Agriculture and Food https://agriculture.gouv.fr /french-ministry-agriculture-and-food FSSC 22000 http://www.FSSC22000.COM German Federal Institute for Risk Assessment (BFR) – Food Safety https://www.bfr.bund.de/en/food_safety-737.html German Federal Ministry of Food and Agriculture – Safe Food and a Healthy Diet https://www.bmel.de/EN/Food/food_node.html German Federal Office for Agriculture and Food https://www.ble.de/EN/Home/home_node.html Global Aquaculture Alliance https://www.aquaculturealliance.org/ Global Food Safety Initiative http://www.mygfsi.com/ GlobalG.A.P https://www.globalgap.org/uk_en/ Global Red Meat Standard https://grms.org/ GMP+ International http://www.gmpplus.org/ Hellenic Food Authority http://www.efet.gr/ Hellenic Ministry of Agriculture and Food http://www.efet.gr/ Hungarian National Food Chain Safety Office https://portal.nebih.gov.hu/ Icelandic Food and Veterinary Authority (MAST) http://www.mast.is/english/frontpage/about-mast/ International Featured Standards (IFS) https://www.ifs-certification.com/index.php/en/ 401 402 CẨM NANG AN TOÀN THỰC PHẨM Bảng A.1 Các tổ chức pháp nhân khác liên quan đến an toàn thực phẩm (tiếp theo) Tổ chức nhà nước hay pháp nhân khác Địa Internet Irish Department of Agriculture, Food and the Marine http://www.agriculture.gov.ie/ Irish Food Safety Authority http://www.fsai.ie/links.html ISO, the International Organization for Standardization http://www.iso.org Italian Istituto Superiore di Sanità (ISS) http://old.iss.it/index.php Latvian Veterinary and Food Department https://www.zm.gov.lv/en/statiskas-lapas/zemkopibas -ministrija/statiskas-lapas/veterinary-and-food -department?id=4226#JUMP Lithuanian State Food and Veterinary Service https://vmvt.lt/kontaktai/ state-food-and-veterinary-service?language=en Luxembourg Ministry of Health http://www.ms.public.lu/fr/ Malta Competition and Consumer Affairs Author- ity https://mccaa.org.mt/ (MCCAA) Maltese Environment and Resources Authority https://era.org.mt/en/Themes/Pages/Welcome.aspx Maltese Ministry for Health http://ehealth.gov.mt/HealthPortal/others/foodsafety _week/food_safety_week.aspx Netherlands Food and Consumer Product Safety Authority https://english.nvwa.nl/ Netherlands Ministry of Agriculture, Nature and Food Quality https://www.government.nl/ministries/ ministry-ofagriculture-nature-and-food-quality Norwegian Food Safety Authority http://www.regjeringen.no/en/dep/hod /About-the-Ministry/Subordinateinstitutions /Norwegian-Food-Safety-Authority.HTML?ID=279765 Norwegian Ministry of Agriculture and Food http://www.regjeringen.no/en/dep/LMD.HTML?ID=627 Polish Chief Sanitary Inspectorate http://www.gis.gov.pl/?lang=en&go=content&id=10 Portuguese Economy and Food Safety Authority http://www.asae.gov.pt/ PrimusGFS http://www.primusgfs.com Romanian National Sanitary Veterinary and Food Safety Authority http://www.ansvsa.ro/ Slovak Republic Ministry of Agriculture and Rural Development http://www.mpsr.sk/en/index.php?navID=1 Slovenian Ministry of Agriculture, Forestry and Food http://www.arhiv.mkgp.gov.si/en/areas_of_work /food_safety/ Spanish Agency on Food Safety and Nutrition http://www.aecosan.msssi.gob.es/en/AECOSAN/web /home/aecosan_inicio.htm SQF Institute https://www.sqfi.com/ Standards and Trade Development Facility (STDF) https://www.standardsfacility.org/ Swedish Food Agency https://www.livsmedelsverket.se/en Các tổ chức pháp nhân khác liên quan đến an toàn thực phẩm Bảng A.1 (tiếp theo) Tổ chức nhà nước hay pháp nhân khác Địa Internet Swedish Ministry of Rural Affairs https://www.government.se/government-policy /rural-affairs/ Swiss Federal Food Safety and Veterinary Office https://www.blv.admin.ch/blv/en/home.html U.K Department for Environment, Food and Rural Affairs http://www.defra.gov.uk/ U.K Food Standards Agency http://www.food.gov.uk/ U.S Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service http://www.fsis.usda.gov/ U.S Department of Agriculture – Food Safety Topics https://www.nal.usda.gov/fsrio/food-safety-topics U.S Department of Agriculture – Food Security https://www.usda.gov/topics/food-and-nutrition /food-security U.S Environmental Protection Agency – Agriculture http://www.epa.gov/agriculture/tfsy.html U.S Food and Drug Administration – Animal and Veterinary http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/default.htm U.S Food and Drug Administration – Food http://www.fda.gov/Food/default.htm U.S Food and Drug Administration – Food Defense https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/default.htm U.S Juice HACCP https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control -point-haccp/juice-haccp U.S Meat and Poultry HACCP https://www.nal.usda.gov/fsrio/meat-and-poultry-haccp U.S Seafood HACCP https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control -point-haccp/seafood-haccp World Health Organization (WHO) – Food Safety http://www.who.int/foodsafety/en/ 403 ĐÁNH GIÁ SINH THÁI Tuyên bố lợi ích cho mơi trường Nhóm Ngân hàng Thế giới cam kết giảm tác động lên môi trường hoạt động Để thực thi cam kết này, tận dụng phương án xuất điện tử công nghệ in ấn theo nhu cầu trung tâm vùng toàn cầu Những sáng kiến hy vọng làm giảm việc chạy máy in giảm cự ly vận chuyển, từ giảm tiêu thụ giấy, hóa chất, phát thải khí nhà kính chất thải Chúng tuân theo tiêu chuẩn khuyến nghị sử dụng giấy Sáng kiến In ấn Xanh Phần lớn tài liệu Nhóm Ngân hàng Thế giới in loại giấy Hội đồng quản trị rừng giới chứng nhận, có hàm lượng tái chế từ 50-100% Xơ giấy tái chế ấn phẩm Nhóm Ngân hàng Thế giới khơng qua quy trình tẩy hay qua quy trình tẩy khơng sử dụng clo (TCF), xử lý không sử dụng clo (PCF), hay q trình tăng cường sử dụng yếu tố khơng clo (EECF) Vui lịng tìm hiểu quan điểm mơi trường Nhóm Ngân hàng Thế giới http://www.worldbank.org/corporateresponsibility P hiên 2020 Cẩm nang an toàn thực phẩm: Hướng dẫn thực tế để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vững mạnh ấn phẩm Tổ chức Tài Quốc tế (IFC) thuộc Nhóm Ngân hàng Thế giới, cập nhật hướng dẫn quy định phiên 2016 Sách hướng dẫn nguồn thông tin cập nhật hệ thống an toàn thực phẩm Khi xây dựng sách hướng dẫn này, IFC hướng đến hỗ trợ doanh nghiệp thực phẩm nhỏ vừa thiết lập, trì tính chun nghiệp cải thiện an toàn thực phẩm hoạt động doanh nghiệp Thơng qua Chương trình tư vấn an tồn thực phẩm tồn cầu, IFC tích lũy 15 năm kinh nghiệm hỗ trợ doanh nghiệp Châu Phi, Châu Á Đông Âu hoạt động sản xuất thực phẩm an toàn bền vững Các kiến thức thực tiễn thu nhận trình hỗ trợ doanh nghiệp thực phẩm tồn ngành trình bày sách hướng dẫn Các khía cạnh bật vấn đề an tồn thực phẩm trình bày hình thức dễ hiểu dễ làm theo Chương cung cấp nhìn tổng quan hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Tổ chức Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu tổ chức khác, tiêu chuẩn công nhận rộng rãi mà doanh nghiệp thực phẩm triển khai để quản lý an toàn thực phẩm, đồng thời nhấn mạnh vai trị chương trình chứng nhận an tồn thực phẩm Chương trình bày quy định có liên quan Liên minh Châu Âu Hoa Kỳ, với quy định Codex Allimentarius, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đảm bảo thực hành công kinh doanh thực phẩm, khuyến khích hài hịa hóa tiêu chuẩn Điều xuất phát từ tầm quan trọng hai thị trường lớn yêu cầu an toàn thực phẩm áp dụng cho doanh nghiệp thực phẩm khắp nơi giới Chương có phần tóm tắt cách tiếp cận liên kết với luật an toàn thực phẩm, sản xuất tiếp thị sản phẩm thực phẩm cách thức để doanh nghiệp chứng minh tuân thủ pháp lý yêu cầu an toàn thực phẩm Chương giới thiệu cơng cụ kỹ thuật hữu ích để lập kế hoạch triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm hướng dẫn chuyên sâu cách phát triển chương trình tiên dành cho ngành sữa hướng dẫn cách xây dựng kế hoạch hệ thống kiểm soát mối nguy an tồn thực phẩm Các phương pháp luận áp dụng cho ngành hàng thực phẩm Chương đề cập đến quy trình hệ thống văn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Chương giải vấn đề đào tạo an toàn thực phẩm Chương cung cấp hướng dẫn quản lý doanh nghiệp, bao gồm sách an tồn thực phẩm doanh nghiệp, cơng cụ xem xét lãnh đạo an toàn thực phẩm công cụ khác thiết kế để hỗ trợ công tác quản lý doanh nghiệp thực phẩm, đề cập đến khái niệm rộng chi phí tổn hao khơng đạt chất lượng, bao gồm vấn đề liên quan đến sản xuất, bảo quản hay nhiễm bẩn sản phẩm mà dẫn đến sản phẩm bị lỗi, khách hàng khiếu nại, hành động quan quản lý nhà nước an toàn thực phẩm, thu hồi sản phẩm triệu hồi sản phẩm Cẩm nang an toàn thực phẩm tài liệu thiếu doanh nghiệp thực phẩm chuỗi giá trị sản xuất chế biến thực phẩm muốn phát triển hệ thống an toàn thực phẩm củng cố hệ thống có Lợi ích việc triển khai hệ thống an toàn thực phẩm vững chắc, đề cập cẩm nang này, bao gồm khả tiếp cận thị trường cải thiện, nhận diện thương hiệu tốt hơn, khách hàng người tiêu dùng hài lòng trung thành ISBN 978-1-4648-1548-5 SKU 211548 ... dụng cẩm nang công cụ tự hỗ trợ đơn giản thực tế, nhân rộng bước tất dây chuyền sản xuất cần; Điều chỉnh biểu mẫu hướng dẫn phù hợp với nhu cầu doanh nghiệp Nội dung cẩm nang Cuốn sách cẩm nang gồm... mà họ đại diện Nhóm Ngân hàng Thế giới khơng cam đoan tính xác liệu đưa cơng trình Ranh giới, màu sắc, nhóm tơn giáo hay thơng tin khác xuất đồ Cẩm nang không ngụ ý phán định Nhóm Ngân hàng Thế... nghiệp thực phẩm chất lượng bàn ăn người tiêu dùng HƯỚNG DẪN AN TOÀN THỰC PHẨM Mục đích cẩm nang Cuốn cẩm nang An tồn Thực phẩm (FS) IFC thiết kế để giúp công ty thị trường phát triển giảm bớt rủi