các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh

Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH&CNTP Bài tập: Nêu Quy trình sản xuất chè xanh, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh Bài làm Các bướ c Nguyên liệu Thu hái Làm héo Chè xanh Mỗi vùng điều kiện sinh thái thích hợp lại thích hợp cho giống chè Các giống chè sản xuất chè xanh: Shan Tuyết, chè Tân cương Thái Nguyên, Keo Am Tích , PT 95, chè Phúc Vân Tiên, Hùng Đỉnh Bạch Polyphenol,chất diệp lục bị ảnh hưởng độ cao trồng chè thời tiết hanh nắng khiến nồng độ chất diệp lục thấp Nguyên liệu cần phải non, giống chè có kích thước nhỏ hàm lượng tannin thấp để vị chè dịu dàng Nhưng đặc biệt hàm lượng acid amin, đường tinh dầu thơm phải mức cao  Hái chè vào sáng sớm buổi sang hàm lượng polyphenol cao (ban đêm sản sinh nhiều hơn) điều kiện thời tiết khô  Vận chuyển, bảo quản khơng cách bốc nóng tăng cường hô hấp Chè sau thu hái đem đến trạm trung gian chuyên trở tới nhà máy bảo quản trước chế biến  Bảo quản phương pháp thống gió tích cực  Trong trình bảo quản, tránh làm dập nát chè Mục đích: - Làm héo giảm thủy phần chè tăng thành phần số chất khác - Tạo chút lên men trình làm héo Một số thành phần tannin tham gia vào trình oxi hóa tế bào chưa bị dập nát làm giảm lượng tannin=> bớt chát - Hoạt độ enzyme tăng - Làm cho chè dẻo hơn, tránh làm gãy cho công đoạn tiêp theo - Khi làm héo, hàm lượng chlorophyl bị biến đổi giảm đáng kể, làm cho sản phẩm bớt mùi hăng ngái Các yếu tố ảnh hưởng - Trong trình làm héo sơ chè, tổng lượng tanin giảm - 3% Đối với nhóm chất tanin đặc biệt có vị chát dịu tăng lên, cịn nhóm tanin có vị chất đáng chất mạnh lại giảm - Q trình làm héo, ngồi hương thơm tự nhiên giống phát huy mạnh mẽ, xuất thêm mùi thơm hoa dễ chịu Đó xuất axit anin protein phân giải q trình héo góp phần cho q trình tạo hương thơm vị cho sản phẩm chè - Về kỹ thuật héo nhẹ tiến hành héo tự nhiên nhân tạo Với thời gian làm béo từ - nhiệt độ 27 - 30C búp chè xuất hương thơm cao - Héo tự nhiên: + Thường áp dụng cho vùng, mùa nhiều nắng, độ ẩm thấp thu hoạch với số lượng lớn mà phương pháp khác không đáp ứng kịp + Chè rải sàn lưới, nong, nia, phên đặt không gian nhà thống khí phơi ngồi nắng thời gian ngắn + Ưu điểm: Với phương pháp này, điều kiện thời tiết thuận lợi cho chất lượng chè héo tốt, tỷ lệ chè héo mức cao, chè đen có hương thơm mạnh + Nhược điểm: Tốn diện tích, phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, thời gian héo dài, cường độ lao động lớn suất thấp - Héo nhân tạo: + Héo gián đoạn: Là cách sử dụng máng héo để làm héo nguyên liệu theo mẻ + Héo liên tục: Là cách sử dụng máy héo để làm héo nguyên liệu, ln có ngun liệu vào làm héo có chè làm héo khỏi máy Hiện phương pháp sử dụng - Héo kết hợp + Thường áp dụng điều kiện khí hậu cho phép, lượng nguyên liệu nhiều + Héo kết hợp có xử lý vài thơng số khơng khí tận dụng điều kiện khí hậu tốt để làm héo chè + Phương pháp nhiều công ty nhà máy sản xuất chè đen áp dụng nhằm tận dụng diện tích nhà xưởng, điều kiện khí hậu từ tiết kiệm chi phí cho trình sản xuất + Với phương pháp chè rải hộc héo quạt thông gió tiến hành làm héo phương pháp tự nhiên sau chuyển chè vào làm héo nhân tạo Thiết bị làm héo Máng héo: • Hệ thống máng héo gồm phần chính: Lị nhiệt, phận chứa chè (máng héo) phận cấp nhiệt Máng hình hộp chữ nhật, bố trí tiết diện lòng máng nhỏ thấp dần để đảm bảo lượng gió đầu cuối hộc tương đương Trên máng có lắp sàn kim loại phi kim cách bề mặt máng khoảng 30cm, có lỗ để tạo điều kiện cho luồng khơng khí thổi qua Đầu máng có gắn quạt hữu trục thơng với đường dẫn khí từ lị nhiệt vào để cung cấp nhiệt cho trình làm héo Nguyên liệu rải sàn máng héo Lị nhiệt cung cấp khơng khí nóng phận cấp nhiệt (quạt gió) thổi vào máng héo từ lên xuyên qua lớp chè, quạt thổi lại hút ngược chè khô nước bề mặt sau thổi 30 phút lại hút 30 phút, nghỉ 60 phút lại tiếp tục 1113 Nếu cần rút ngắn thời gian trời lạnh, ẩm, chè ướt hịa khí nóng điểm đầu vào không 38 oC cuối Nhờ chè làm héo dần Một vấn đề cần ý việc thổi gió hịa gió nóng giúp cho tồn q trình sản xuất diễn nhịp nhàng nên giảm thời gian làm héo xuống 6-8 Thời gian làm héo thường kéo dài từ – 12 cho chất lượng chè héo tốt Diệt men Mục đích: - Làm đình hoạt động enzyme chè, yếu tố định chất lượng chè xanh - Khi tươi có mùi hang ngái=> diệt men loại bỏ mùi hang ngái - Làm chè đỏ dẻo - Chuyển từ đỏ sang nâu Nguyên tắc: - Diệt men nhiệt độ biến tính protein - Trong chè có hệ thống men peroxidaza bền nhiệt (>70oC) - Nếu men khơng diệt hồn tồn chè hút ẩm trở lại enzyme hoạt động - Diệt men đầy đủ đặn tồn khối ngun liệu, độ ẩm cịn lại 59 - 63 % Sau nguyên liệu có mùi thơm, khơng bị cháy khét có màu vàng sáng - Nhiệt độ diệt men: + Nhiệt độ cao: diệt men nhanh, bị cháy chè độ ẩm khơng cao (ví dụ phương pháp sao) + Nhiệt độ thấp: không diệt men triệt để, độ âm cao chè hút ẩm men hoạt động, oxi hóa tannin gây nước chè bị đỏ W thấp khơng đảm bảo chất lượng Có nhiều phương pháp điệt men bấp nước sơi, khơng khí nóng ẩm, xào hay chề, chán chè dù phương pháp nào, phải sử dụng nhiệt độ cao Trong bảng trên, thời gian hấp từ 2-3 phút cho chè có chất lượng tốt a) Phương pháp chần: 40-45 s, + vắt, ép, sấy b) Phương pháp hấp: - Dùng nước có áp suất nhiệt độ cao để tiến hành diệt men có nguyên liệu chè, làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo Sau trình hấp, độ ẩm nguyên liệu tăng - %, có thêm cơng đoạn sấy nhẹ để làm cho q trình vị sấy thuận lợi - Trước đưa nguyên liệu chè vào hấp phải cho nóng vào buồng hấp để làm nóng băng chuyền trước - Rải nguyên liệu băng chuyền theo nguyên tắc: hấp nhiệt độ cao rải mỏng ngược lại, nguyên liệu non rải mỏng nguyên liệu già, thường không chế khoảng 12 - 15 cm - Lưu ý Phương pháp chần hấp diệt men sau thực xong tăng ẩm cho khối chè, cần sấy qua trước vào định hình Nhiệt đợ sấy chè hấp 100 - 1150C, điều chỉnh chế độ sấy chè để chè sau sấy nhẹ có độ ẩm 60 – 63%, Sau sấy nhẹ chè cần được rải thành một lớp dày 15 - 20 cm, thời gian làm nguội khoảng 20 - 30 phút c) Phương pháp - Người ta thường dùng thiết bị kiểu thùng quay chảo - d) - Chảo Nhiệt độ thời gian diệt men: Nhiệt độ khối nguyên liệu 800 C, nhiệt độ chảo 3500 C Thời gian khoảng - phút Cần ý không nên đưa nhiệt độ chảo lên 3500 C chè dễ bị cháy khơng (do nhiệt độ khối nguyên liệu chè tăng lên đột ngột) Lượng nguyên liệu cho vào chảo mẻ: Lượng nguyên liệu cho vào chảo phụ thuộc vào dung tích chảo Nếu so với dung tích chảo nhiệt độ khối ngun liệu khó đảm bảo (800C) bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy Ngược lại, lượng nguyên liệu nhiều so với dung tích chảo chè dễ bị diệt men khơng Thực nghiệm cho thấy đường kính chảo 85 - 95 cm lượng chè cho vào chảo kg Diệt men khơng khí nóng Ngun liệu chè qua băng chuyền diệt men với: Mật độ 2-3 kg/m2 Nhiệt độ khơng khí nóng = 160 – 1900C, tốc độ khơng khí nóng khoảng 0.45 – 0.8 m/s Thời gian diệt men – phút, độ ẩm lại nguyên liệu 5859% - Sau nguyên liệu chè làm nguội tự nhiên ba băng chuyền phía dưới, mật độ 20-25 kg/m2, thời gian 30-40 phút Do có q trình này, ngun liệu trở nên mềm dẻo mùi hăng ngái => Chè xanh sản xuất phương pháp tốt phương pháp khác - Các giai đoạn khác vò, sấy, phân loại giống phương pháp So sánh So với phương pháp hấp, qui trình khơng có giai đoạn sấy nhẹ Điểm khác biệt với phương pháp hấp tiến hành diệt men bằng khơng khí nóng Phương pháp có ưu điểm dây chuyền sản xuất dễ giới hóa tự động hóa, sản phẩm có chất lượng cao, tỉ lệ chè tốt tăng chi phí ngun liệu, nhiên liệu giảm Định hình (Vị, Mục đích: sàng tơi) - Vị để làm dập tế bào làm dịch chè thoát bề mặt để sau sấy làm cho cánh chè bóng sau pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng Yêu cầu độ dập tế bào thấp chè đen chè xanh pha nhiều lần - Vị làm cho cánh chè xoăn chặt giảm thể tích - Sàng để tránh cho chè vị khỏi vón cục cịn có tác dụng làm nguội chè, tránh q trình oxy hóa xảy Làm khơ u cầu: - Nên yêu cầu độ dập tế bào không 60 % Tốt 40% - Nếu độ ẩm thấp => chè dễ bị vỡ vụn - Nếu độ ẩm cao => Dễ bị dính bết kèm theo nhiệt độ tăng ma sát khiến khối chè dễ bị ủng Các phương pháp vò chè sàng tơi: chè non vị lạnh chè già vị nóng - Vị thủ cơng: Vị trực tiếp tay cho chè vào bao, đặt bàn có nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò 20 - 30 phút - Vị bàng máy vị: sử dụng máy vị sản xuất chè đen để vò vò mở - Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem sấy ngay, phần chè to đem vò lại để tránh q trình oxy hóa khơng khí Các yếu tố  Nhiệt độ: Trong q trình vị nhiệt độ khối chè tăng khiến cho chè dễ ủng Cần sàng tơi sau lần vò để hạ nhiệt độ khối chè đánh tơi chè  Lưu thơng khơng khí: để giảm nhiệt độ khối chè  Độ ẩm chè: 40%, không cao không thấp  Tốc độ quay: Nếu tốc độ quay mâm vị q lớn cánh chè dễ gãy vụn có ưu điểm rút ngắn thời gian vò chất lượng sản phẩm tốt Ngược lại, tốc độ quay mâm vò nhỏ có ưu điểm chè khơng bị đứt đoạn thời gian vò kéo dài, suất vò chè thấp, chè vò máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Thời gian vò: nên chọn thời gian hợp lý để đảm bảo yêu cầu độ dập tế bào tỉ lệ vun nát  Áp lực vị: chè xanh, vị có mục đích tạo hình nên tiến hành vị mở: tăng áp lực lên chè nóng lên xảy phản ứng khơng mong muốn a) Làm khô bằng phương pháp sấy - Nhiệt độ sấy Nhiệt độ cao rút ngắn thời gian làm khơ, giảm kích thước thiết bị, nâng cao hiệu suất, nhiên nhiệt độ cao (>85℃) xảy tổn thất tinh dầu mùi hương, làm mùi thơm bị giảm nhiều - Vận tốc sấy: phù hợp, vận tốc cao làm trình khô nhanh, chè dễ bị vụn, nát, ảnh hưởng đến hình dáng chất lượng, đồng thời gây tổn thất hương thơm  Giai đoạn 1: sấy nhiệt độ 95-105oC + Độ ẩm chè 10-12% + Thời gian sấy 12-15 phút + Rải mỏng, làm nguội, cân ẩm 1-2 h  Giai đoạn 2: sấy nhiệt đọ 80-85 oC + Thời gian sấy 15-20 phút + Độ ẩm chè sau say 2-3% + Ưu điểm: Năng suất cao, vụn nát, tỉ lệ chè cánh tương đối cao b) Sao khơ Mục đích - làm khơ chè đên độ ẩm theo yêu cầu 3-5 % - Chỉnh lý hình dáng chợi chè xoăn, thẳng, bóng - Màu chè khơ có màu tro bạc - Hương thơm tăng cường dễ chịu, chè chát nhẹ - Thời gian phụ thuộc thể tích khối chè - Lượng chè phụ thuộc vào kích cỡ chảo xao thùng Ưu điểm: sợi chè xoăn chắc,bóng, tăn cường hương thơm, vị chat mạnh khơng đắng, mùi thơm dễ chịu Nhược điểm: suất thấp, chè vụn nát nhiều, dễ cao lửa, màu nước pha không xanh tươi Các phương pháp: + Sấy chảo sao: chè vò chảo đến độ ẩm lại - % Phương pháp cho suất thấp, chè vụn nát nhiều màu nước chè khơng xanh có ưu điểm sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễ chịu c) Sấy bằng máy sấy kết hợp: Phương pháp có nhiều ưu điểm cả, chất lượng tốt so với hai phương pháp sấy trên, thường tiến hành theo ba bước: + Bước 1: sấy máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120 – 1400C, thời gian - 12 phút, độ ẩm lại 30 - 35% + Bước 2: Sao khô lần máy thùng quay, nhiệt độ 1101150C, thời gian 20 - 25 phút, độ ẩm cịn lại 20%, lúc cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám + Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành cặp chảo gang ghép lại, nhiệt độ 90-1000C, thời gian 40 - 50 phút, độ ẩm chè 5%, lúc cánh chè nhẵn bóng có màu tro bạc Phân loại bán thành phẩm, đấu trộn - Tùy thuộc chất lượng chè xanh sản xuất mà phân thành loại sau:OP,P,PS,BP,BPS,D F - Trong mặt hàng trà D F thường khơng có giá trị sử dụng nên thơng thường người ta tận dụng để chuyển hóa chúng thành mặt hàng trà đen để sản xuất chè túi lọc Cơ chế + Chè xanh sơ chế (BTP) đổ qua máy sàng + Các số chè lọt sàng ô lưới đem đổ lại + Đưa số chè qua quạt phân cấp + Những phần chè to không lọt sàng đưa qua máy cắt (lần đầu cắt nhẹ, lần sau cắt nặng), sau đem đổ lại máy sàng trình lặp lại loại bỏ phế phẩm + Chè lẫn râu xơ, khó tách đưa qua máy hút râu xơ + Phần chè lẫn nhiều cẫng dưa qua máy tách cẫng ... 12 cho chất lượng chè héo tốt Diệt men Mục đích: - Làm đình hoạt động enzyme chè, yếu tố định chất lượng chè xanh - Khi tươi có mùi hang ngái=> diệt men loại bỏ mùi hang ngái - Làm chè đỏ dẻo... suất vò chè thấp, chè vò máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Thời gian vò: nên chọn thời gian hợp lý để đảm bảo yêu cầu độ dập tế bào tỉ lệ vun nát  Áp lực vị: chè xanh, ... Vận tốc sấy: phù hợp, vận tốc cao làm q trình khơ nhanh, chè dễ bị vụn, nát, ảnh hưởng đến hình dáng chất lượng, đồng thời gây tổn thất hương thơm  Giai đoạn 1: sấy nhiệt độ 95-105oC + Độ ẩm chè